Twarogi do pieczenia: Nie tylko do pieczenia

Polska to kraj słynący z pięknych krajobrazów i ciekawej architektury. Według badań przeprowadzonych przez platformę X, respondenci kojarzyli nasz kraj z wydarzeniami związanymi z II wojną światową, wybranymi muzykami i politykami oraz z pysznym jedzeniem. Jedną z często wymienianych kategorii są ciasta i wypieki. Do najbardziej lubianych i popularnych należy sernik. 

Deser ten powstaje z klasycznego twarogu wymagającego trzykrotnego mielenia lub ze specjalnie przygotowanego sera. Jednak jak się okazuje, gotowy twaróg sernikowy (oprócz swojego pierwotnego zastosowania) może być wykorzystywany także w innych wypiekach oraz potrawach. Jego właściwości czynią go produktem o szerokim zastosowaniu kulinarnym. 

Polskie ciasta w opinii konsumentów 

Polska słynie z szeregu ciast, ciastek oraz deserów, które służą jako słodka przekąska po głównym posiłku oraz jako dodatek do kawy i herbaty. Ciasta są przyjemnym przerywnikiem w ciągu dnia, dają uczucie przyjemności, wyciszenia i odprężenia. Wyroby te od lat znajdują uznanie w oczach konsumentów. 

W lipcu 2022 r. w rankingu „Top 50 światowych ciast” (przygotowywanym przez internetowy przewodnik kulinarny TasteAtlas, który cyklicznie publikuje zestawienia najlepszych i najpopularniejszych dań na świecie) znalazły się aż 4 polskie ciasta. W zestawieniu tym karpatka zajęła 4. miejsce, wyprzedzając o cztery oczka sernik (8. miejsce), sękacz zajął miejsce 14., marcinek – 20. i kremówka – 28. 

Z kolei w rankingu TasteAtlas 2024 „Najlepszych słodkich ciast świata” polska szarlotka znalazła się na 1. miejscu spośród 78 najsmaczniejszych wypieków na całym globie. Polski sernik był bezkonkurencyjny w kategorii „Najlepszy serowy deser na świecie”. Internauci ocenili go na 4,5 w skali od 1 do 5 punktów. Polska ze swoim sernikiem pokonała takie kraje słynące z produkcji słodkich przekąsek jak Stany Zjednoczone, Niemcy, Grecja czy Japonia.

Historia polskich słodkości 

Historia polskich słodkości jest długa i sięga X w. Jednak staropolskie słodycze niewiele przypominały dzisiejsze. Przede wszystkim do słodzenia stosowano miód, który wpływał na smak, zapach i strukturę deseru. W miodzie konserwowano także owoce – w całości lub w postaci konfitur. W średniowieczu jednym z najpopularniejszych ciast była tarta, a dokładnie – kruchy spód. Kruche ciasto często służyło jako spód lub przykrywka do pasztetów wypiekanych w piecach. Na najzamożniejszych stołach stawiano tarty słone i słodkie.

Istotną rolę w ewolucji deserów odegrał cukier. W XVI w. uważano go w Polsce za lekarstwo, w XVII w. używano jako środka konserwującego. Jedzeniem stał się dopiero w epoce oświecenia. Cukier, zwany w średniowieczu także „białą solą” lub „solą indyjską”, zaczął się rozpowszechniać w okresie wypraw krzyżowych. Znali go Grecy i Rzymianie, a Wenecjanie handlowali nim na większą skalę pod koniec pierwszego tysiąclecia. W kolejnych stuleciach stosowano u nas wiele praktyk kulinarnych z innych krajów europejskich, przez co rozpowszechniły się słodkie wypieki oraz zaczęto otwierać pierwsze cukiernie. 

W okresie baroku według prof. Jarosława Dumanowskiego „na kończące uroczysty obiad wety jadali wiśnie, poziomki czy sery, a także młody groch w strączkach”. W epoce baroku dworski posiłek nadal kończono „wetami” – różnymi potrawami i produktami, niekoniecznie słodkimi (owocami, serami, nabiałem, młodymi warzywami). W sarmackich deserach dominowały ostre, korzenne przyprawy. Choć używamy ich i dzisiaj, np. do piernika, to te ilości pieprzu, szafranu czy imbiru byłyby dla nas nie do zniesienia. Z cukru przyrządzano „konfekty”, czyli owoce w cukrze i „wety cukrowe”, tj. owoce w soku, ciastka migdałowe, makarony i biszkopty. 

W epoce oświecenia do Polski dotarła kuchnia francuska. Cukier był częścią ówczesnego stylu, w którym ceniono łagodną przyjemność. Pojawiły się pierwsze cukiernie otwierane przez imigrantów z Włoch i Szwajcarii. Rozkwitła sztuka cukiernicza. W XVIII w. Wojciech Wielądka wydał książkę pt. „Kucharz doskonały”, w której przedstawiał receptury na popularne wówczas słodkości bazujące na wzorcach francuskiej sztuki kulinarnej. W tym czasie rozpowszechniły się też napoje, które dzisiaj towarzyszą konsumpcji ciastek, czyli herbata i kawa. 

W XVIII w. najsłynniejszym polskim wypiekiem była baba à la polonaise. Wypiek zawędrował z Polski do Francji dzięki królowi i księciu lotaryńskiemu Stanisławowi Leszczyńskiemu. O ile w kuchni francuskiej ceniono ciężkie baby nasączone rumem, to w kuchni staropolskiej ceniono delikatniejsze baby „puchowe” i „muślinowe”. Polską specjalnością stały się też baby drożdżowe. 

Z czasem ciasta ewoluowały. Na Wielkanoc pieczono babki drożdżowe i mazurki, a w niektórych domach jadano paschę: deser z twarogu i żółtek przypominający dzisiejsze niepieczone serniki. Pascha upowszechniła się szczególnie na kresach Rzeczpospolitej. Na Boże Narodzenie wypiekano pierniki i drożdżowe strudle makowe, a w okresie karnawału delektowano się pączkami oraz faworkami. 

Początek XX w. i okres międzywojenny to rozkwit kawiarni i cukierni w europejskim stylu. Część z nich śmiało mogła dorównać jakością wyrobów najlepszym wiedeńskim cukierniom. Najbardziej znane i modne cukiernie słynęły z wymyślnych ciast, ciastek i ciasteczek, niejednokrotnie stając się inspiracją dla polskich pań domu. 

Współcześnie nasz rynek cukierniczy opiera się na klasycznych, znanych i cenionych od lat produktach oraz nowościach takich jak mufinki, tiramisu, brownie. Do najpopularniejszych wypieków w Polsce zalicza się: ciasta drożdżowe, pączki, szarlotki, kremówki oraz… serniki.

Sernik od starożytności do dzisiaj 

W największym skrócie sernik to rodzaj ciasta deserowego lub deseru uformowanego na kształt ciasta, którego głównym składnikiem jest biały ser twarogowy. Do wyprodukowania sernika potrzebne są też cukier puder, jaja oraz masło. Czasami dodaje się kaszę manną, budyń oraz aromaty i bakalie. Nim jednak sernik uzyskał taką formę, przeszedł długą drogę. 

Wypieki wykonane z udziałem sera znane były w starożytności w Grecji i Rzymie. Około 350 r. p.n.e. wyrabiano już deser pod grecką nazwą „plakous” lub łacińską „placenta”. Słowo to oznacza cienkie lub warstwowe płaskie pieczywo. Samo ciasto z placentą to potrawa składająca się z wielu warstw: ciasta przeplatanego mieszanką sera i miodu, doprawionych liśćmi laurowymi, upieczonych, a następnie polanych miodem. 

Omawiany deser jest wspomniany w klasycznych tekstach Archestratosa i Antyfanesa, a także „De agri cultura” Katona Starszego. Archestratus opisał je jako danie z serem podawane z suszonymi owocami i orzechami. Współczesny mu Antyfanes dodał, że plakous wyrabiało się z mąki pszennej i sera koziego. 

Choć twaróg od setek lat wykorzystywano w kuchni naszych przodków (w tym do przyrządzania deserów), to serniki w dzisiejszym kształcie pojawiły się stosunkowo niedawno. Badacze tematu uważają, że być może prekursorem współczesnego sernika jest staropolski arkas. Jak podają książki kucharskie tego okresu, był to słodki specjał, który przybył do nas prawdopodobnie ze Wschodu. Opisywano go jako rodzaj mlecznej galarety z cukrem. Jajka z żółtkami dodawano do posłodzonego mleka, po zakwaszeniu cytryną podgrzewano, oddzielano serwatkę, twaróg schładzano i doprawiano cukrem, cynamonem oraz oblewano śmietaną. Do dania dodawano też wódkę różaną i szafran. Arkasy cenił znany łakomczuch król Jan III Sobieski. 

Serniki w znanej nam formie stały się popularnymi deserami w XIX w. Sernik polski (zwany w dawnych czasach serownikiem lub serowcem) powstaje z tłustego lub półtłustego twarogu, zagęszczony dodatkami skrobiowymi (mąką pszenną, kaszą manną, skrobią ziemniaczaną lub budyniem w proszku, ewentualnie gotowanymi ziemniakami). Do masy dodaje się masło, żółtka jaj, ubitą pianę z białek oraz bakalie (rodzynki, orzechy lub kandyzowaną skórkę pomarańczową). 

Do najpopularniejszych w Polsce należy sernik wiedeński (bez spodu, posypany cukrem pudrem, bez bakalii) oraz krakowski (z kruchym spodem, z kratką na wierzchu, lukrowany i z bakaliami). Jednak to nie wszystko. Sernik na przestrzeni dekad i doświadczeń cukierniczych zyskał wiele wersji smakowych.