Twarogi do pieczenia: Nie tylko do pieczenia
Rodzaje serników
Serniki są jednymi z najpopularniejszych ciast na świecie. Wiele krajów wyspecjalizowało się w ich produkcji i stosują swoje oryginalne receptury wyróżniające ich wypieki na tle międzynarodowej konkurencji. Do najpopularniejszych serników należą: nowojorski, wiedeński, japoński, niemiecki, hiszpański (z Ibizy), baskijski oraz polski.
Do ciekawych serników zaliczamy serniki z brzoskwiniami, jagodami, bananami, truskawkami, z musem z dyni, na cieście kruchym lub na spodzie ciasteczkowym. Oprócz sera twarogowego serniki można przygotowywać także ze skyru, serka mascarpone oraz z produktów alternatywnych do serów (tofu).
Sekrety dobrego sernika
Głównym surowcem, od którego zależy jakość sernika, jest ser. Twaróg z uwagi na sposób wytwarzania jest bardziej słodki i aksamitny niż biały ser. Wśród najważniejszych parametrów dobrej jakości sera można wskazać smak oraz sposób jego zmielenia. Od jakości sera zależą smak, konsystencja oraz wygląd ciasta po upieczeniu (czy opadnie oraz czy nie popęka). Dobrej jakości sernik powinien mieć miękką, pulchną, zwartą konsystencję być dobrze wyrośnięty. W smaku powinien być słodkawy i mieć zapach pieczonego sera. Z tych powodów za najlepszy ser na sernik uważa się świeży tłusty lub półtłusty twaróg, zmielony trzykrotnie – do uzyskania gładkiej masy. Nie może być w nim śladu po jakichkolwiek grudkach. Twaróg do tego ciasta powinien być jak najbardziej naturalny, bez zbędnych dodatków. Nie powinien zawierać mleka w proszku, cukru, syropu glukozowo-fruktozowego, skrobi modyfikowanej, zagęstników (takich jak pektyny, guma guar, mączka chleba świętojańskiego), żelatyny czy aromatów i barwników.
Biały ser twarogowy jest wytwarzany z naturalnie kwaszonego mleka krowiego, natomiast twaróg powstaje dzięki stopniowemu i powolnemu podgrzewaniu mleka skwaszonego podpuszczką. Twarogi powinny mieć prosty, krótki, naturalny skład.
Michał Polak,
Junior Consultant, Consumer Panel Services GfK / YouGov
Twarogi do pieczenia (sery twarogowe mielone) stanowią ok. 20% zakupów całej kategorii twarogów. W okresie wrzesień 2023 r. – sierpień 2024 r. do polskich gospodarstw domowych kupiono ponad 28 tys. ton tych produktów. W analogicznym okresie rok wcześniej kupiono ich nieco ponad 25 tys. ton. Oznacza to wzrost wolumenu zakupów o 11,7%. Dla porównania zakupy całej kategorii twarogów wzrosły o 5,3% w ujęciu wolumenowym.
Dominującą formą opakowania jest wiaderko, jego udział wolumenowy w zakupach wzrósł z 84,7% do 88,6% w ostatnim analizowanym roku. Zmniejszył się udział kostek (z 3,0% do 1,9%), kiełbasek (z 1,3% do 0,9%) oraz innych form (z 11,0% do 8,7%).
Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, to dominują twarogi półtłuste, a ich udział w zakupach dodatkowo wzrósł z 67,8% do 70,0%.
Surowcem zdecydowanie dominującym w produkcji twarogów do pieczenia jest mleko krowie – praktycznie cały ten segment stanowią sery produkowane właśnie z niego.
W zakupach dokonywanych przez gospodarstwa domowe dominują opakowania kilogramowe – stanowią w ostatnim analizowanym roku niemal 88% wszystkich opakowań pod względem zakupionego wolumenu w tonach oraz niemal 63%, jeśli chodzi o udział ilościowy w zakupionych opakowaniach.
Można jeszcze wyróżnić opakowania 150 g (ok. 4% udziału w wolumenie w tonach i 19% udziału w liczbie zakupionych opakowań) oraz opakowania 350 g (4,4% udziału wolumenowego w tonach oraz 9% udziału w liczbie zakupionych opakowań).
Twarogi do pieczenia kupowane są głównie w dyskontach i w tym miejscu podkreślić należy, że udział rynkowy tego formatu sklepów wzrósł z 58,4% do 65,8% w ostatnim analizowanym roku pod względem zakupionego wolumenu. Na drugim miejscu, choć z malejącym udziałem, znalazły się supermarkety (spadek udziałów rynkowych z 20,7% do 17,8%). Trzecie miejsce zajmują hipermarkety, których udział – podobnie jak supermarketów – również spadł z 11,3% do 9,3%. Na czwartym miejscu plasują się sklepy małoformatowe z udziałem malejącym w tempie podobnym do hipermarketów z 8,4% do 6,2%. Udział wszystkich pozostałych kanałów dystrybucji łącznie stanowi jedynie ok. 1%. Podkreślić należy, że za wzrost tego segmentu serów odpowiadają wyłącznie dyskonty (wzrost o 25,9%, tj. 3788 ton). Pozostałe kanały odnotowały spadki zakupionego wolumenu: sklepy małoformatowe – o 16,7%, tj. o ok. 350 ton, hipermarkety zaś o 8,2%, tj. o nieco ponad 230 ton, natomiast supermarkety – o 4,2%, tj. o prawie 220 ton. Pozostałe kanały łącznie zanotowały spadek o 17,7%, tj. o niecałe 60 ton.
Wydaje się, że szukając przyczyn tego stanu rzeczy, trzeba przeanalizować średnie ceny za kg w poszczególnych kanałach. Średnie ceny w całej Polsce wynosiły 11,36 zł w okresie wrzesień 2022 r. – sierpień 2023 r. oraz 10,46 zł w okresie wrzesień 2023 r. – sierpień 2024 r., spadły zatem o 8,0%. Jeśli przyjrzeć się cenom w poszczególnych kanałach, to wzrost zanotowały supermarkety (o 2,0%, z 11,59 zł do 11,82 zł), sklepy małoformatowe (o 3,4% z 13,32 zł do 13,77 zł) oraz pozostałe kanały (o 11,6%, z 13,39 zł do 14,94 zł). W tym samym czasie w hipermarketach i dyskontach ceny się obniżyły, przy czym o ile w hipermarketach o 5,3% (z 12,32 zł do 11,66 zł), to w dyskontach aż o 11,4% (z 10,77 zł do 9,54 zł). Cena w dyskontach nie tylko była w obu okresach wyraźnie niższa niż w pozostałych kanałach, ale też obniżyła się najbardziej. To wydaje się tłumaczyć wzrost udziału tego formatu w zakupach twarogów do pieczenia.
Dyskonty jako jedyny kanał przyciągnął nowych nabywców oraz zanotował 10% wzrost wolumenu kupowanego w pojedynczej transakcji. Hipermarkety również były pod tym względem „na plusie” (+1,6%), w pozostałych analizowanych kanałach wskaźnik ten się zmniejszył.
Najwięksi gracze rynkowi (właściciele marek) pod względem zakupionego przez gospodarstwa domowe wolumenu w tym segmencie twarogów to:
- Lactalis
- Biedronka
- Lidl
- Włoszczowa
- Dino
- Piątnica
- Mlekovita
- Kaufland.
Zauważyć jednak należy, że lider tego zestawienia zanotował w ostatnim roku spadek zakupionego wolumenu o 5,3%, podczas gdy druga w zestawieniu Biedronka odnotowała wzrost o ponad 85%. Wzrosty mają ponadto również Lidl, Dino, Piątnica, Mlekovita oraz Kaufland, natomiast Włoszczowa odnotowała spadek zakupionego wolumenu.
Podsumowując: segment twarogów do pieczenia radzi sobie całkiem dobrze – rośnie dwa razy szybciej niż cała kategoria twarogów. Wzrost ten generują wyłącznie dyskonty – jako jedyne rosną pod względem zakupionego wolumenu twarogów do pieczenia, wszystkie pozostałe kanały odnotowały spadek tego wskaźnika. Co ważne, wzrost w dyskontach jest kilkukrotnie większy niż spadek w pozostałych kanałach łącznie. Rosną przede wszystkim marki własne (choć są też marki producentów brandowych, które również odnotowują wzrost) i wygląda na to, że trend ten się utrzyma.