Sery sałatkowe: Sery sałatkowe, na grill i nie tylko

Mozzarella – włoska magia

Włosi mają wiele swoich niekwestionowanych symboli kulinarnych, a jednym z nich jest mozzarella. We Włoszech trudno wyobrazić sobie najpopularniejsze dania bez dodatku tego sera. Produkt pochodzi z południowych Włoch, z regionu Kampania, z okolic miasta Aversa w prowincji Caserta. Jest to ser świeży, podpuszczkowy, niedojrzewający wytworzony z masy parzonej (tzw. pasta filata). Mozzarella sprzedawana jest w postaci niewielkich kawałków, walców lub kuleczek zanurzonych w zalewie. Zainteresowanie mozzarellą rośnie ze względu na neutralność smakową oraz możliwość jej szerokiego zastosowania. 

Produkcja mozzarelli 

W zależności od źródeł uznaje się, że mozzarellę produkuje się od 500 lub nawet od 700 lat. Jest produkowana w sposób tradycyjny. Pierwszym surowcem, z którego wytwarzano mozzarellę, było mleko samic z gatunku wół domowy, czyli Bubalus bubalis. 

Obecnie z przyczyn ekonomicznych ser ten produkowany jest z mleka bawolego, krowiego lub ich mieszanki. Proces produkcyjny mozzarelli dzieli się na kilka etapów. W pierwszym etapie mleko zagęszcza się. W tym celu dodaje się do niego podpuszczkę. Po skrzepnięciu masy serwatka jest odlewana. Następnie uzyskaną masę tnie się na kawałki i miesza w gotującej się wodzie do czasu, aż stanie się miękka i lśniąca. Następnie masa jest ciągnięta i ugniatana. Z wyrobionej masy odcinane są kulki zwane z włoskiego „mozzare”, od czego wywodzi się nazwa produktu. W kolejnym etapie kulki się chłodzi w zimnej wodzie w celu uzyskania trwałej warstwy zewnętrznej i przenosi do solanki. 

Profil organoleptyczny 

Mozzarella nazywana jest „białym złotem Italii”. Jest to miękki i elastyczny ser o śnieżnobiałej barwie. Produkt cechuje delikatna, giętka i wilgotna konsystencja. Formowany jest w kule różnej wielkości oraz walce lub oryginalne formy takie jak warkocze czy figurki. 

Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest mozzarella di bufala z apelacją DOP. Cechuje ją bardziej delikatne, lekko twarożkowate, wilgotne wnętrze, które otoczone jest zwartą, elastyczną skórką. Ser mozzarella z mleka bawolego ma bardziej wytrawny smak. Z kolei mozzarella z mleka krowiego jest bardziej jednolita w konsystencji z wyraźnie zaznaczonymi wyciągniętymi pasmami sera na całej powierzchni. Jest neutralna w smaku i zapachu.

Zastosowanie kulinarne

Mozzarella to uniwersalny surowiec ceniony na całym świecie. Pojawia się w wielu tradycyjnych włoskich potrawach, takich jak pizza, lasagne czy cannelloni. Mozzarella z pomidorami, oliwą i bazylia pod nazwą „insalata caprese” to włoski klasyk.

Ser ten może być spożywany na świeżo lub zapiekany. Charakterystyczną cechą mozzarelli jest jej kremowy smak oraz ciągliwość po zapieczeniu. Podczas pieczenia ser ten idealnie rozpływa się, pokrywając dania delikatną chrupiącą warstwą. W związku z tym jest idealnym dodatkiem do pizzy, a także składnikiem sosów i zup. Wykorzystywana jest jako przekąska, dodawana do sałatek. Małe kulki mozzarelli doskonale sprawdzą się jako element sałat warzywnych. 

Rynek mozzarelli na świecie

Wzrost zainteresowania mozzarellą wynika przede wszystkim z większego zapotrzebowania na produkt będący popularnym składnikiem dań przygotowywanych w domu (których jest coraz więcej) oraz intensywnego rozwoju przemysłowo wytwarzanych dań gotowych, biznesów cateringowych, restauracji i punktów gastronomicznych. 

Dzisiaj największymi producentami przemysłowymi mozzarelli i serów typu mozzarella są na świecie firmy: Arla Foods, Bel, Trevisanalat, Granarolo, Saputo, Grupa Lactalis oraz Emmi.

W 2010 r. wartość rynku mozzarelli szacowano na 10,1 mld USD, a w 2020 r. osiągnęła ona poziom 11,88 mld USD. Analizy wskazują, że w 2024 r. rynek ten może osiągnąć poziom 13,80 mld USD. Prognoza z grudnia 2020 r. opublikowana przez Expresswire przewidywała, że wielkość globalnego rynku sera mozzarella może sięgnąć 16,1 mld USD w 2026 r. przy CAGR na poziomie 5,2% w latach 2020–2026. Analizy nie uwzględniały jeszcze blisko 2-letniej pandemii, długoterminowych lockdownów oraz wybuchu wojny w Ukrainie i inflacji. Czy te prognozy się spełnią w obecnej sytuacji geopolitycznej – zobaczymy. 

Polski klient – mozzarella w zalewie 

W Polsce mozzarella od kilku lat jest cenionym i powszechnie dostępnym produktem. Dlatego też polski rynek sera mozzarella w zalewie napawa optymizmem. Większą sprzedaż generują okresy wiosenno-letnie, kiedy to mozzarella wykorzystywana jest do różnego rodzaju sałatek, szybkich dań zapiekanych oraz sałatki caprese.

Mozzarella najczęściej kupowana jest przez mieszkańców dużych miast. Ser ten preferują znacznie częściej kobiety, które łączą go z sałatkami i lekkimi daniami warzywnymi. W mozzarelli zdecydowanie gustują ludzie młodzi, wykształceni, zainspirowani kuchnią włoską przywiezioną z podróży oraz lubiący eksperymenty kulinarne. Najpopularniejsza jest wersja świeża w zalewie w postaci dużych kuli lub walca do pokrojenia oraz małych kuleczek do sałatek. Doceniana jest też mozzarella wędzona do podkręcenia smaku sałatek lub dań na ciepło. Systematycznie rośnie rynek produktów wygodnych, takich jak ser mozzarella w wiórkach, które są pomocne we wszelkich usługach gastronomicznych. 

Rynek mozzarelli w Polsce

Ser mozzarella jest sprowadzany przez importerów m.in. Euroser Dairy Group oraz Eurial Polska. Na rynku krajowym działają także lokalni dostawcy. Obok producentów europejskich takich jak Lactalis Polska czy Zott Polska krajową produkcję rozwinęły Mlekpol (SM), Grupa Mlekovita, Skierniewice (OSM) oraz Grodzisk Mazowiecki (OSM). Znaczącą rolę odgrywają marki producenckie Galbani i Zott.

Źródła: 

1. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej – Wniosek zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (2015/C 246/12) – Jednolity dokument „Halloumi/Hellim” Nr WE: CY-PDO-005-01243-17.07.2014
2. Elgaml N.B., Moussa M.A.M., Saleh A.E., Comparision of the properties of Halloumi Cheese made from goat milk, cow milk and their mixture, „Journal of Sustainable Agricultural Sciences” 2017, 43 (2), s. 77–87.
3. www.usda.gov U.S. Department of Agriculture – Fooddata Central Search Result – Halloumi 
4. Papademas P., Robinson R., Halloumi cheese: the product and its characteristics, „International Journal of Dairy Technology” 1998, 51 (3).
5. https://bonavita.pl/ser-halloumi-sklad-wlasciwosci-gdzie-kupic-cena-przepisy
6. https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/feta-ser-wlasciwosci-odzywcze-kalorie-aa-XBLt-CtNz-9zAC.html
7. https://dietly.pl/blog/czy-ser-feta-jest-zdrowy-wartosci-odzywcze-i-wlasciwosci
8. https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/mozzarella-wlasciwosci-i-zastosowanie-aa-7C5 g-ksin-nsff.html
9. https://zywienie.medonet.pl/produkty-spozywcze/nabial/mozzarella-wlasciwosci-rodzaje-zastosowanie-mozzarelli-w-kuchni/8279csk
10. https://www.factmr.com/report/1753/halloumi-cheese-market
11. https://stringentdatalytics.com/sample-request/halloumi-cheese-market/12178/