Sery sałatkowe: Sery sałatkowe, na grill i nie tylko
Moda na sałatki i dania z grilla w Polsce kwitnie w najlepsze – grillowanie to ulubiony sposób spędzania czasu. Kojarzy się głównie z letnim biesiadowaniem i wykorzystaniem klasycznych mięsnych dodatków, warzyw oraz wspomnianych sałatek. Coraz częściej jednak technika grillowania wykorzystywana jest w codziennych kulinariach, a nowoczesne dania są przygotowywane z użyciem patelni grillowej. W każdej z tych opcji wyśmienicie sprawdzą się sery. Najpopularniejsze z nich to feta, halloumi oraz mozzarella.
Feta – greckie plastry
Ser feta to z nowogreckiego „plaster”. Pochodzi z Grecji, ale podobne produkty wytwarza się także w Albanii i Bułgarii. Ser ten znany jest od ponad 2 tysięcy lat. Wzmianki o fecie można znaleźć w „Odysei” Homera, gdzie Odyseusz zabiera ser zrobiony przez cyklopa Polifema podczas ucieczki z jaskini. Wspominał o niej także Aleksander Wielki. Nazwa „feta” oficjalnie została wprowadzona do języka w XVII wieku i opisywała biały ser krojony na bloki i plastry.
Oryginalny ser feta jest produkowany z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego z mlekiem kozim lub tylko z mleka owczego. Mleko wykorzystywane do wyrobu fety pozyskuje się sezonowo i musi ono zawierać co najmniej 6% tłuszczu. Niedozwolone jest używanie środków konserwujących lub koloryzujących. Feta powinna być idealnie biała, wilgotna, krucha, wyraźnie słona, o lekko pieprzowym smaku. Okres dojrzewania tego sera wynosi co najmniej 3 miesiące.
Feta należy do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze, co jest wykorzystywane kulinarnie. To flagowy produkt grecki – stanowi 10% eksportu produktów spożywczych z tego kraju.
Feta grecka jest produkowana w tradycyjny sposób z mleka od owiec i kóz hodowanych w specyficznym – ciepłym i suchym – klimacie greckim. Niepowtarzalny smak fety jest uzyskiwany dzięki mleku, które pochodzi od zwierząt wypasanych na roślinności greckiej. Ocenia się, że w skład diety owiec i kóz wchodzi około 6 tysięcy różnych roślin, z czego 15% to rośliny specyficzne dla tego regionu. Bioróżnorodność oraz tradycyjne metody produkcji są powodem, dla którego oryginalna feta jest postrzegana jako wyjątkowy w swoim rodzaju produkt spożywczy.
Paulina Westerby
Brand Manager w Euroser Dairy Group
Sezon grillowy to dla Polaków ulubiony okres w roku ze względu na możliwość spędzenia czasu na świeżym powietrzu wraz z rodziną i znajomymi przy pysznym jedzeniu. Te preferencje istotnie wpływają na dynamiczny wzrost sprzedaży serów sałatkowych w sezonie, podczas którego osiągane jest nawet 60% rocznego wolumenu obrotu marki Grikios. Kategoria serów do sałatek rozwija się na skutek rosnącej świadomości konsumentów korzyści wynikających z właściwego odżywiania. Wysokowartościowe składniki, takie jak świeże sezonowe warzywa, owoce oraz nasiona, wzbogacone o dodatek serów sałatkowych, kreują zrównoważone i pożywne potrawy. Dodanie sera do warzyw jest korzystne, ponieważ dostarcza on białka oraz tłuszczu niezbędnego dla optymalnej absorpcji pewnych witamin. Marka Grikios poleca dwa rodzaje serów solankowych, które wspaniale komponują się z sałatkami. W ofercie dostępne są oryginalne sery feta wykonane z mieszanki mleka koziego i owczego stanowiące bogate źródło składników odżywczych. Feta Grikios dostępna jest w gramaturze 100 g, odpowiedniej na dwie porcje posiłku. Alternatywą dla klasycznej fety jest Grikios Salad Cheese – ser z mleka krowiego o przyjemnym mlecznym smaku i zwartej strukturze, który można pokroić w równą kostkę. Ten rodzaj sera dostępny jest również w wersji miękkiej kostki. Drugim rodzajem serów, goszczącym na półkach polskich sklepów stosunkowo od niedawna, są sery typu halloumi. W asortymencie Grikios dostępne są ich dwa warianty. Pierwszy to autentyczne halloumi sprowadzane z Cypru, wytwarzane z mieszanki mleka koziego, owczego oraz krowiego. Jego dużym walorem jest możliwość przypiekania, np. na grillu. Ser uzyskuje rumiany kolor z zewnątrz, zachowując swoją charakterystyczną zwartą strukturę. Drugim wyrobem tego typu dostępnym w naszej ofercie jest Grikios Grill Cheese produkowany z mleka krowiego. Ten rodzaj sera szczególnie przypadł konsumentom do gustu, stając się bestsellerem. Produkty Grikios są dostępne na polskim rynku w szerokiej dystrybucji, co gwarantuje konsumentom łatwy dostęp do ulubionych produktów na sezon grillowy.
Proces produkcyjny
Feta PDO jest produkowana wyłącznie z mleka od owiec i kóz wypasanych na terenie Grecji. Dzięki tradycyjnym metodom i jakości mleka uzyskuje odpowiedni biały kolor oraz unikatowy smak i zapach. Mleko używane do produkcji fety jest zbierane sezonowo i musi zawierać 6% tłuszczu. Ser ten może być przygotowywany zarówno z mleka pasteryzowanego, jak i surowego. Nie dodaje się do niego żadnych konserwantów, barwników, soli kazeinowych ani mleka w proszku czy skondensowanego.
Po dostarczeniu mleka do mleczarni jest ono koagulowane i umieszczane w formach z dziurkami w celu skwaśnienia i odcedzenia serwatki. Następnie ser jest wyjmowany i krojony, a jego powierzchnię pokrywa się gruboziarnistą solą. Podczas tego procesu mikroorganizmy nie tylko zmieniają strukturę mleka w ser, ale także rozwijają walory smakowo-zapachowe.
Dojrzewanie odbywa się dwuetapowo. W pierwszej fazie dodawana jest solanka. Wówczas zbiorniki utrzymywane są w ściśle określonej temperaturze 18°C oraz wilgotności nie mniejszej niż 85%. Dojrzewanie trwa do 15 dni. W drugiej fazie dojrzewanie odbywa się w warunkach lodówek, gdzie panuje temperatura 24°C. Całkowity czas przebywania sera w takich warunkach wynosi blisko 1,5 miesiąca. Dzięki takiemu procesowi produkcyjnemu cechuje go oryginalna konsystencja oraz unikatowy profil sensoryczny.
Oznaczenie pochodzenia
Od 14 października 2002 r. ser feta jest produktem z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP). Zgodnie z odpowiednimi przepisami UE, a także podobnymi przepisami brytyjskimi, tylko te sery produkowane w tradycyjny sposób w określonych obszarach Grecji, które są wytwarzane z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i do 30% mleka koziego z tego samego obszaru, mogą być nazywane fetą.
Zastosowanie kulinarne
Ser feta ma różne zastosowania w kuchni. Można go podawać zarówno na ciepło, jak i na gorąco. Klasycznie feta podawana jest z miodem akacjowym i spożywana jako przekąska.
Jednak największa karierę zdobyła jako element różnego rodzaju sałat i sałatek. Ser feta jest składnikiem miękkim i dobrze komponuje się ze świeżymi, chrupiącymi warzywami, takimi jak ogórki, cukinia czy sałata lodowa. Przykładami sałatek z udziałem fety są m.in. klasyczna sałatka grecka, sałatka z kaszą bulgur, sałatka z jajami i burakami, sałatka z ciecierzycy i ogórka, sałatka z arbuzem i awokado czy z bobem i pomidorami. Smakowitą propozycją jest też sałatka z truskawkami, rukolą oraz orzechami lub z awokado i boczkiem.
Ser feta wykorzystywany jest w różnego typu daniach na ciepło. Należą do nich dania makaronowe, smażone, zapiekane i pieczone. Przykładami mogą być m.in. kasza pęczak smażona ze szpinakiem, suszonymi pomidorami i fetą, pieczone bataty z fetą, pesto i granatem.
Fetę można także stosować do podkręcenia smaku zup ze szparagów, kalafiora czy cukinii. Doskonale konweniuje z drobiem: indykiem i kurczakiem w połączeniu z cukinią i pomidorami. Pasuje do dań pieczonych w cieście francuskim, takich jak filety z kurczaka, łososia czy ze szpinakiem. Można jej używać do podkręcania sosów do fasolek, hamburgerów czy warzyw.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska
Do sałatek Hochland proponuje sery typu greckiego. Do wyboru jest klasyczna wersja w bloczku – tradycyjna, z ziołami lub lekka – oraz w kostkach bez oleju. Portfolio uzupełniają warianty w gotowej zalewie z oleju z oliwkami i papryką lub z ziołami. Wystarczy dodać sałatę lub inne ulubione warzywa i pyszne danie w śródziemnomorskim klimacie gotowe. Na grilla Hochland poleca zaś rozpływający się w ustach naturalny camembert, który stanowi doskonałą przekąskę w letnim stylu. Z kolei medaliony skrywające wspaniale topiący się ser – klasyczne bądź z pomidorami i bazylią – będą idealne dla wszystkich fanów intensywnego smaku. Można je serwować samodzielne jako sycące danie lub dodatek do sałatek czy mięs. W kreowaniu nowych „grillowych smaków” nie ma żadnych ograniczeń – liczą się wyłącznie dobre inspiracje i kulinarna wyobraźnia. Dzięki nim i serowym akcentom można stworzyć pyszne autorskie dania, które zachwycą podniebienia wszystkich zaproszonych na grilla. Grillowanie to jedna z najchętniej wybieranych przez Polaków form spędzania czasu wolnego w okresie wiosenno-letnim. Niezależnie od tego, czy wolimy klasyczny grill czy jego elektryczną wersję, coraz częściej i chętniej sięgamy także po sery. Grill w gronie znajomych to stały punkt w kalendarzu niejednego Polaka. Eksperci wskazują, że prawie 70% z nas grilluje, a pikniki i biwaki na świeżym powietrzu lub w przydomowym ogródku czy na tarasie to wręcz narodowa tradycja. To także strategicznie ważny okres dla serów sałatkowych. Ich sprzedaż w tym czasie generuje ponad 50% rocznego obrotu. Hochland proponuje całą gamę produktów na sezon grillowo-sałatkowy, które idealnie wpasowują się w oczekiwania konsumentów. Więcej inspiracji kulinarnych można znaleźć na naszej stronie www.hochland.pl.
Produkcja fety
Oczekuje się, że wielkość światowego rynku sera feta dla gastronomii wzrośnie z 2,59 mld USD w 2022 r. do 2,74 mld USD w 2023 r. przy złożonej rocznej stopie wzrostu (CAGR) wynoszącej 6%. Wojna rosyjsko-ukraińska przekreśliła, przynajmniej w krótkim okresie, szanse na ożywienie światowej gospodarki po pandemii COVID-19. Doprowadziła do sankcji gospodarczych, wzrostu cen towarów i zakłóceń w łańcuchu dostaw, powodując inflację w zakresie towarów i usług oraz wpływając na wiele rynków na całym świecie. Oczekuje się, że wielkość światowego rynku sera feta dla branży gastronomicznej osiągnie w 2027 r. 3,49 mld USD przy CAGR wynoszącym 6,2%.
Najwięksi światowi gracze na rynku fety i serów typu feta
Największymi firmami oferującymi fetę są m.in. Arla Foods, Fonterra, Lactalis American Group, Saputo, Dodoni, Kolios, Mevgal, Kraft Heinz, Clover Leaf Cheese, Saudi Dairy and Foodstuff Company (SADAFCO), D’lecta Foods, Tre Stelle, CARR Group, Organic Valley i Agropur.
Trendy w rozwoju rynku fety
Kluczowymi czynnikami wpływającymi na wzrost zainteresowania fetą są innowacje produktowe oraz poszerzenie zakresu jej stosowania, szczególnie w przemyśle spożywczym. Z jednej strony wdraża się różne wersje użytkowe (feta do smarowania, w kostkach) oraz smakowe (feta z pomidorami, bazylia, papryką chilli). Z drugiej strony pojawiają się są różne nowe zastosowania przemysłowe fety, szczególnie w sektorze dań gotowych opracowywanych przemysłowo do odgrzania w domu. Ważnym kanałem promującym fetę wśród konsumentów indywidualnych są restauracje, które oferują coraz szerszy wachlarz możliwości zastosowania tego produktu w daniach stacjonarnych oraz na wynos, a także różnego typu programy kulinarne i rolki z influencerami w social mediach.
