Sery tradycyjne: Twarogi niczym z dzieciństwa naszych ojców i dziadów
Opisując temat twarogów tradycyjnych, należy odnieść się do produktów, które bardzo często znamy z opisów z pierwszej połowy XX wieku. Ich „prototypy” powstawały w wiejskich chatach i sprzedawane były „miastowym” jako element zdrowej diety. Produkcja tych wyrobów z czasem została przejęta przez pierwsze spółdzielnie mleczarskie powstające na ziemiach polskich.
Współcześnie tego typu produkty tworzone są przez ich kontynuatorów z zachowaniem oryginalnych receptur oraz tradycyjnych metod produkcji, bardzo często z uwzględnieniem pracy ręcznej. Produkty tradycyjne są cenione i traktowane jako część naszego dziedzictwa kulturowego i kulinarnego. Są specjalnie oznakowane i spełniają wyśrubowane kryteria.
Czym jest twaróg?
W przeszłości twaróg był wytwarzany na wsi przez chłopki i przekazywany do dworów lub sprzedawany na targach albo paniom z miasta. Jak pisze Joanna Kuciel-Frydryszak w swojej książce „Chłopki”: „Wieś żywi miasto, a sama nie dojada”. Chłopi nie jadali serów białych tylko je sprzedawali. Wiejskie kobiety na własną rękę produkowały sery, ładnie je pakowały i zanosiły na targ. Twaróg był przysmakiem podawanym na chłopskich weselach. Na co dzień były ziemniaki i tzw. mączyste.
Do miast twarogi i inne produkty mleczarskie docierały także za pomocą tzw. mleczarni – prototypów dzisiejszych barów mlecznych. Mleczarnie, takie jak Nadświdrzańska w Warszawie, wpisywały się w ten nurt zmian. Wśród inteligencji picie kefiru stało się równie modne jak w innych kręgach gra w bilard zakrapiana kolejnymi kuflami piwa od Machlajda, Haberbuscha i Schielego. W lokalach tych sprzedawano wszelkie produkty mleczarskie, parzono kawę, podawano tzw. drugie śniadania oparte w dużej mierze na produktach nabiałowych, w tym twarogu, oraz kolacje dla ludu pracującego składające się m.in. z mleka kwaśnego i ziemniaków. Z czasem stały się to miejsca dysput poetów, literatów i dziennikarzy.
Definicja produktu tradycyjnego
Produkt tradycyjny jest definiowany jako produkt wyprodukowany z użyciem tradycyjnych surowców lub charakteryzujący się tradycyjnym składem czy sposobem produkcji lub przetwórstwa zgodnym z metodą tradycyjną. Jest produkowany w sposób nieprzemysłowy, niemasowy, z surowców lokalnych lub przy użyciu lokalnych metod. Dla zachowania tradycji, wyróżnienia produktu i podkreślenia jego wyjątkowości wprowadzono różnego typu oznaczenia i wyróżnienia. Do najbardziej znanych należą wpisanie produktu na krajową listę produktów tradycyjnych oraz nadanie certyfikatu „Jakość Tradycja” czy „Dobry produkt”.
Joanna Gackowska-Paszkiewicz
Analityczka danych sprzedażowych CMR
Jak wynika z danych CMR, w sklepach małoformatowych do 300 m2 w 2023 r. sery twarogowe odnotowały wzrost wartości sprzedaży o blisko 7% względem poprzedniego roku, jednocześnie wolumen sprzedaży spadł o 4%. Kategorię podzielić możemy na sery twarogowe naturalne oraz sery twarogowe do pieczenia. Przez większość roku te pierwsze mają zdecydowanie większe znaczenie, stanowiąc ponad 90% udziałów w wartości sprzedaży całej kategorii, jednak w miesiącach świątecznych (przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem) sery do pieczenia zyskują, a ich udziały w wartości sprzedaży sięgają nawet 25%. Sery twarogowe naturalne dostępne były w 2023 r. w blisko 8 na 10 sklepów małoformatowych do 300 m2. Klienci mieli do wyboru średnio 5 produktów. Średnia cena za 100 g plasowała się na poziomie 2,30 zł i była o 12% wyższa niż średnia cena w roku poprzednim. Na paragonach pojawiały się najczęściej produkty w opakowaniach 250 g. Liderem pod względem wartości sprzedaży była w sklepach małego formatu OSM Piątnica, spore znaczenie miały również SM Mlekpol oraz produkty marek własnych. Produktem o największych udziałach wartościowych w 2023 r. był twaróg wiejski półtłusty Piątnica w opakowaniu 250 g. Sery twarogowe do pieczenia dostępne były w 2023 r. w 2 na 10 sklepów małoformatowych do 300 m2. W miesiącach świątecznych można było kupić produkty z tej podkategorii w 4 na 10 sklepów. Klienci mieli do wyboru średnio 2 produkty. Średnia cena za 100 g twarogu do pieczenia wynosiła 1,40 zł i była o 7% wyższa niż średnia cena w roku poprzednim. Na paragonach pojawiały się najczęściej produkty w opakowaniach o pojemności 1 kg. Liderem pod względem wartości sprzedaży była w sklepach małego formatu OSM Włoszczowa, na drugim miejscu plasował się producent Lactalis. Produktem o największych udziałach wartościowych w 2023 roku był twaróg śmietankowy do wypieków Président (Lactalis) w wiaderku 1 kg. Jak wynika z danych CMR, w 2023 r. dyskonty odpowiadały za blisko 60% wartości sprzedaży serów twarogowych, natomiast sklepy małoformatowe do 300 m2 – za 14% tej sprzedaży. Pozostałą sprzedaż dzieliły pomiędzy siebie supermarkety oraz hipermarkety. Uwzględniając łączny wynik wszystkich formatów sklepów, kategoria zanotowała blisko 20-procentowy wzrost wartości sprzedaży w porównaniu do 2022 r.
Krajowa lista produktów tradycyjnych
Wpisanie produktu na krajową listę produktów tradycyjnych jest w pewnym stopniu zaszczytem i wyróżnieniem dla jego wytwórcy. Na liście tej bowiem mogą się znaleźć tylko produkty spełniające szereg wymagań. Cechuje je bardzo wysoka jakość, ich produkcja daje regionowi ochronę tradycji i promocję marketingową. Kupując dany produkt, klient wie, gdzie i jak jest on wytwarzany oraz może być zawsze pewien jego unikatowego smaku i jakości.
W Polsce na krajową listę produktów tradycyjnych wpisywane są wyroby, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Są to metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Produkt ubiegający się o taki wpis powinien ponadto stanowić element tożsamości społeczności lokalnej i należeć do dziedzictwa kulturowego regionu, z którego pochodzi. Na listę wpisywany jest produkt, a nie producent. Wyroby wpisane na listę produktów tradycyjnych można podzielić ze względu na województwa, w których są wytwarzane.
Przykładami produktów twarogowych wpisanych na listę są m.in. twaróg sudecki produkowany w województwie dolnośląskim, twaróg z Bychawy z województwa lubelskiego czy twaróg z Jasienicy Rosielnej z województwa podkarpackiego.
