Produkcja serów topionych: Pracujemy z serem topionym

Dla jakości oraz zachowania bezpieczeństwa serów topionych kluczowa jest ocena surowców pod względem ieobecności bakterii fermentacji masłowej i ich przetrwalników. Przetrwalniki beztlenowych bakterii z rodzaju Clostridium są często stwierdzane w niektórych składnikach surowcowych, zwłaszcza w serach podpuszczkowych, i są w stanie przetrwać proces produkcji serów topionych. Tymczasem skład serów topionych ze względu na stosunkowo wysokie pH (5,6–6,0) i wilgotność w połączeniu z niskim potencjałem redoks (warunki beztlenowe) może sprzyjać kiełkowaniu przetrwalników i wzrostowi komórek wegetatywnych bakterii z rodzaju Clostridium, co może skutkować późniejszym psuciem się produktu końcowego. Bakterie z rodzaju Clostridium często są wiązane z psuciem serów topionych, szczególnie często odnotowuje się przypadki obecności gatunków C. sporogenes, C. butyricum i C. tyrobutyricum. Kiełkowaniu przetrwalników bakterii z rodzaju Clostridium i psuciu serów topionych zapobiegają dodatki technologiczne takie jak nizyna (E234). Nizyna w serach topionych skutecznie opóźnia wzrost lub wręcz zapobiega mu i następującemu po nim wytwarzaniu toksyn przez bakterie z rodzaju Clostridium. Niekiedy problemy z psuciem serów topionych mogą być powodowane przez tlenowe bakterie z rodzaju Bacillus, ale również te mikro-organizmy można zwalczać za pomocą nizyny. Stosowane poziomy dodatku nizyny, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, wynoszą maksymalnie 12,5 mg/kg. Oprócz tego wspomniane rozporządzenie dopuszcza stosowanie kwasu sorbowego i sorbinianów (E200-203, dodawane pojedynczo lub łącznie). 

Proces produkcji rozpoczyna się od oczyszczenia i rozdrobnienia powierzchni serów podpuszczkowych dojrzewających przeznaczonych do przerobu. Równolegle przygotowuje się pozostałe składniki recepturowe. Do przygotowanych składników recepturowych sera topionego dodaje się wodę, sól i emulgatory/stabilizatory. Następnie mieszanka jest podgrzewana do temperatury 70-95°C lub nawet wyższej (w zależności od rodzaju sera topionego) w kotłach z płaszczem parowym i/lub przez bezpośredni wtrysk pary wodnej. Należy podkreślić, że para wodna jest przygotowywana z wody o parametrach wody pitnej i jej skład chemiczny, fizyczny i mikrobiologiczny jest regularnie kontrolowany i badany. Topienie trwa 4-5 minut w przypadku sera topionego blokowego lub 10-15 minut w przypadku sera topionego do smarowania. Podczas ogrzewania zawartość kotła jest stale mieszana, aby uniknąć przypalenia. Proces zwykle odbywa się pod zmniejszonym ciśnieniem z ciągłym mieszaniem do uzyskania jednorodnej plastycznej masy, co ma zalety z punktu widzenia ogrzewania i emulgowania, a także pozwala na usunięcie niepożądanych substancji lotnych (składających się na obce zapachy i posmaki) oraz ułatwia regulację wilgotności. Odczyn sera topionego powinien wynosić 5,6-5,9 dla past do smarowania i 5,4-5,6 dla serów w plastrach. Wahania pH surowca są regulowane przez mieszanie sera o różnym pH i dodawanie emulgatorów/stabilizatorów w celu dostosowania tego wskaźnika. Emulgatory/stabilizatory wiążą również wapń. Jest to konieczne do ustabilizowania sera, aby stanowił homogenną emulsję typu olej w wodzie. Ser topiony jest następnie wylewany z kotła i w zbiornikach transportowany do stanowiska rozlewu w opakowania. Zwykle ser jest pakowany na gorąco w temperaturze topienia. Maszyny pakujące są zazwyczaj w pełni automatyczne i mogą wytwarzać opakowania o różnej gramaturze i różnym kształcie. Po pakowaniu następuje etap chłodzenia serów topionych. Sery topione do smarowania powinny być schładzane tak szybko, jak to możliwe, dlatego po zapakowaniu kierowane są do tunelu chłodzącego lub zimnego magazynu. Takie szybkie schłodzenie poprawia właściwości smarowne. Tymczasem sery topione blokowe odstawia się do powolnego chłodzenia (w temperaturze otoczenia).

Problemy jakościowe można rozwiązać przez staranne mieszanie różnych serów i optymalizację warunków procesu emulgacji, aby otrzymać stabilną emulsję typu olej w wodzie. Zaleca się również specyficzny dobór surowców, np. serów o niskiej zawartości wapnia (raczej kazeinowego niż parakazeinowego) i niskim stosunku zawartości białka do wody (np. sery kwasowe, takie jak twarogi), składników mlecznych posiadających białko o dobrej zdolności do wiązania wody i emulgacji (np. odtłuszczone mleko w proszku lub ultrafiltraty mleka), a także większy udział dojrzałych serów podpuszczkowych dojrzewających w recepturze. Tymczasem odczucie słoności w smaku można zwiększyć, dodając składniki takie jak glutaminian sodu, autolizowane ekstrakty drożdżowe, sery w proszku, sery modyfikowane enzymatycznie (EMC) i/lub środki zakwaszające.

Podsumowując, sery topione są produktami o wielu walorach dla konsumenta: są łatwe w użyciu, w przechowywaniu i przygotowaniu do konsumpcji. Są trwalsze niż większość serów(podpuszczkowych i kwasowych), a ponadto mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas. Dlatego warto pochylić się nad ich recepturą i technologią, tym bardziej że istnieje duże zapotrzebowanie na topione sery na rynku spożywczym, co daje producentom możliwość zwiększenia sprzedaży i zysków. 

Wreszcie produkcja topionych serów daje producentom możliwość eksperymentowania z różnymi smakami, konsystencjami i dodatkami, co pozwala na wprowadzenie na rynek produktów o wysokiej wartości dodanej, co może przyciągnąć bardziej wymagających konsumentów i zwiększyć ich lojalność wobec marki.