Jogurty: Rozpoznaj dobry jogurt

Codex Alimentarius FAO/WHO, czyli Kodeks Żywnościowy, zawiera szereg standardów dotyczących bezpieczeństwa żywności, w tym mlecznych napojów fermentowanych. Mleczne napoje fermentowane są produktami otrzymanymi w wyniku fermentacji mleka (o modyfikowanym składzie lub bez) poprzez działanie odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH mleka skutkujące koagulacją białek. Zgodnie z wytycznymi Codex Alimentarius mikroflora starterowa użyta do fermentacji mleka powinna być żywa, aktywna i liczna w produkcie aż do końca deklarowanej daty minimalnej trwałości. Z zastrzeżeniem, że jeśli produkt jest poddany obróbce cieplnej po fermentacji, to wymagań odnośnie żywej mikroflory nie stosuje się.

Spośród mlecznych napojów fermentowanych konsumenci najczęściej sięgają po jogurty. Jogurty naturalne są postrzegane jako produkty niskoprzetworzone, niskokaloryczne, pozytywnie wpływające na zdrowie i rzadko zawierające substancje dodatkowe. Dla porównania jogurty smakowe (np. owocowe) są produktami spełniającymi znacznie więcej oczekiwań konsumentów (w tym funkcje przekąski i deseru) niż jogurty naturalne, dzięki czemu cieszą się nie mniejszą od nich popularnością.

Jakość (w tym wartość odżywczą) jogurtów jest łatwo ocenić pod warunkiem znajomości pewnych podstawowych informacji i starannego czytania etykiet produktów (jeśli wiadomo, czego szukać, etykieta może wiele powiedzieć o każdym jogurcie). Po pierwsze, warto zwrócić uwagę, że pod względem technologicznym większym wyzwaniem dla zakładu mleczarskiego jest produkcja jogurtów naturalnych niż smakowych. Wynika to z różnic w technologii obu rodzajów jogurtów i prostoty składu jogurtu naturalnego. W przypadku jogurtu naturalnego skład produktu jest ograniczony do mleka i starterowych kultur bakteryjnych, co sprawia, że wszelkie wady technologiczne (typu przekwaszenie, wydzielenie serwatki, grudkowatość, dziwne posmaki i aromaty) są łatwo zauważalne i nie da się ich niczym zamaskować. Jeśli chodzi o jogurty smakowe, to prawo dopuszcza użycie substancji słodzących (w tym cukru), wielu dodatków technologicznych, a także preparatów smakowych, dzięki którym pewne wady białej bazy jogurtów można zamaskować tak, aby były niewykrywalne w ocenie konsumenckiej. Ponadto nawet dodatek zwykłego cukru może zmienić właściwości prozdrowotne wielu jogurtów. 

Zapoznanie się z etykietą jest jednym z pierwszych kroków dokonywanych podczas podejmowania decyzji, który jogurt warto kupić. Informacje podawane na etykiecie mogą dostarczyć ważnych informacji. Pierwszą z nich jest deklarowany skład produktu, a drugą fakty żywieniowe mówiące, ile węglowodanów (w tym cukru), tłuszczy (w tym kwasów tłuszczowych nienasyconych) i białka znajduje się w każdej porcji produktu. Sprawy etykietowania są regulowane prawem [Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ALL/?uri=CELEX%3A32011R1169]. Warto mieć świadomość, że produkt w całym okresie przydatności do spożycia musi zachowywać swoje właściwości deklarowane na opakowaniu.

Żywe kultury bakterii

Jednym z czynników decydujących o walorach żywieniowych jogurtów, zarówno naturalnych, jak i smakowych, jest obecność w nich żywych kultur bakterii starterowych. Spełnienie tych kryteriów mikrobiologicznych weryfikuje się badaniem produktu do „daty minimalnej trwałości” po przechowywaniu go w warunkach określonych w znakowaniu.

Jogurty należą do tej grupy mlecznych napojów fermentowanych, wobec których Codex Alimentarius określa skład specyficznej kultury starterowej zastosowanej do fermentacji mleka. Dla konwencjonalnego jogurtu skład ten obejmuje dwa gatunki termofilnych bakterii kwasu mlekowego: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dokonujących fermentacji mleka w układzie symbiotycznym (symbioza oznacza, że oba gatunki bakterii funkcjonują, przynosząc sobie wzajemnie korzyści). Oprócz jogurtów konwencjonalnych Codex Alimentarius przewiduje produkcję jogurtów o zmienionej mikroflorze, otrzymywanych z użyciem kultury bakterii Streptococcus thermophilus i dowolnej kultury z rodzaju Lactobacillus. Taka modyfikacja składu mikroflory pozwala na otrzymywanie wyrobów o profilu smakowym akceptowanym przez większość konsumentów i naturalnie zabezpieczonych przed przekwaszaniem. Zgodnie z wymaganiami zawartymi w standardzie Codex Alimentarius liczba żywych komórek mikroorganizmów składających się na kulturę starterową jogurtu (czyli S. thermophilus i Lactobacillus) musi wynosić co najmniej 107 jtk w 1 g produktu w ciągu całego deklarowanego okresu przydatności do spożycia. 

Bakterie jogurtowe, często określane w składzie produktu jako „żywe kultury bakterii”, mogą oferować wiele korzyści zdrowotnych, w tym regulować skład ilościowy i jakościowy mikroflory jelitowej, zmniejszać ryzyko biegunki związanej z antybiotykami u dzieci i dorosłych, łagodzić objawy nietolerancji laktozy, stymulować układ odpornościowy, a nawet obniżać poziom cholesterolu we krwi. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 432/2012 ustanawiającym wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszania ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci dla jogurtów dopuszczono oświadczenie zdrowotne dotyczące typowej mikroflory jogurtowej: „żywe kultury bakterii jogurtowych poprawiają trawienie laktozy z jogurtów u osób ze złym trawieniem laktozy”. Warunkiem zastosowania tego oświadczenia jest to, aby populacja żywych komórek mikroorganizmów składających się na kulturę starterową jogurtu była na poziomie co najmniej 108 jtk w 1 g produktu w ciągu całego deklarowanego okresu przydatności do spożycia.

Ponadto przy produkcji jogurtów mogą być stosowane również inne mikroorganizmy niż te składające się na specyficzne kultury starterowe określone powyżej. Najczęściej dodatkowymi mikroorganizmami stosowanymi w produkcji jogurtów są Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, a także różne gatunki bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Mikroflorą dodatkową może być mikroflora o znaczeniu prozdrowotnym (potencjalnych właściwościach probiotycznych). Zgodnie z wymaganiami zawartymi w standardzie Codex Alimentarius liczba żywych komórek mikroorganizmów, deklarowanych na etykiecie jako mikroflora dodatkowa jogurtu, musi wynosić co najmniej 106 jtk w 1 g produktu w ciągu całego deklarowanego okresu przydatności do spożycia. Chociaż żadnemu z probiotyków nie przyznano oświadczenia zdrowotnego zgodnego z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 432/2012, niektórzy producenci umieszczają na etykiecie jogurtów dobrowolne deklaracje dotyczące nazwy użytych szczepów probiotycznych, a także liczby żywych komórek tej mikroflory dodatkowej. 

Białka mleka i inne mleczne składniki 

Dobry jogurt to nie tylko żywa mikroflora starterowa, aktywna i liczna w produkcie aż do końca deklarowanej daty minimalnej trwałości – jest to również właściwy skład chemiczny produktu. Podstawą produkcji jogurtów jest mleko, tymczasem zgodnie z wytycznymi Codex Alimentarius zawartość białek mleka w jogurtach nie powinna być mniejsza niż 2,7%, zaś zawartość suchej substancji mleka nie mniejsza niż 8,25%. Tymczasem z technologicznego punktu widzenia zalecana zawartość składników suchej substancji mleka powinna wynosić 14-18%. W przypadku jogurtów smakowych te kryteria odnoszą się do części produktu, którą stanowi biała (tj. naturalna) baza. Zgodnie z danymi podawanymi w ogólnie dostępnych tabelach wartości odżywczej zawartość białka w jogurtach wynosi przeciętnie 4,3 g w 100 g wyrobu, co oznacza, że na etapie produkcji dokonuje się zwiększenia udziału składników suchej substancji mleka, w tym białek (przeciętna zawartość białka w mleku krowim mieści się w granicach 2,9-3,6%). Jest to dopuszczony prawem i powszechnie stosowany zabieg technologiczny. Ma na celu m.in. zapewnić lepszą konsystencję produktu, poprawę jego walorów smakowo-zapachowych, ograniczenie wydzielania serwatki w czasie całego okresu przechowywania w warunkach chłodniczych, a także zwiększenie wartości żywieniowej. 

Zwiększenia udziału składników suchej substancji mleka można dokonać na trzy sposoby: poprzez dodatek składników mleka, w tym białek (w postaci odtłuszczonego mleka w proszku, koncentratu wszystkich białek mleka lub białek serwatkowych), zagęszczenie mleka przerobowego w wyparce próżniowej lub wykorzystanie technik membranowych, w tym ultrafiltracji. 

Dodatek odtłuszczonego proszku mlecznego jest uznawany jako tradycyjny sposób normalizacji zawartości suchej substancji mleka przeznaczanego do produkcji jogurtów. Jednakże w ostatnich czasach jest to dodatek niemile widziany przez konsumentów. Dlatego wiele zakładów mleczarskich modyfikuje skład recepturowy jogurtów i ich technologię tak, aby efekt zwiększenia udziału składników suchej substancji mleka był osiągnięty pozostałymi z wymienionych sposobów. Tym bardziej, że zgodnie z wytycznymi Codex Alimentarius w produkcji wszystkich mlecznych napojów fermentowanych (z wyjątkiem skoncentrowanego mleka fermentowanego) usuwanie serwatki po fermentacji jest niedozwolone. 

Przy okazji warto zauważyć, że dodatek składników suchej substancji mleka, w tym białek mleka np. w postaci odtłuszczonego mleka w proszku, nie powoduje żadnych niekorzystnych dla człowieka zmian (nie jest źródłem cholesterolu ani żadnych innych składników antyodżywczych, nie zwiększa zawartości tłuszczu, zaś wartość kaloryczna produktu ulega tylko niewielkiemu zwiększeniu). 

Jeśli w produkcji jogurtów użyto dodatku białek mleka w jakiejkolwiek postaci, producent ma obowiązek podać stosowną informację („białka mleka”) w deklarowanym składzie wyrobu. Jeśli zastosowano inną technologię zwiększenia udziału składników suchej substancji mleka, umieszczenie informacji o tym nie jest konieczne na etykiecie. 

Popularnymi obecnie odmianami jogurtów są jogurt typu greckiego (określany także mianem „jogurtu greckiego”) oraz skyr (jogurt typu islandzkiego). Ze względu na gęstą konsystencję wyroby te zawierają znacznie więcej składników mlecznych (w tym białek, a niekiedy również tłuszczu) niż klasyczne jogurty, a do zwiększenia udziału składników suchej substancji mleka stosuje się te same rozwiązania technologiczne, jak w przypadku klasycznych jogurtów, dopuszczone jest również usuwanie serwatki po fermentacji.

Niemleczne składniki 

Smakowe jogurty są mlecznymi napojami fermentowanymi o bardziej złożonym składzie niż jogurty naturalne. Dlatego w ich produkcji Codex Alimentarius dopuszcza użycie składników niemlecznych (takich jak odżywcze i nieodżywcze substancje słodzące, w tym cukry, owoce i warzywa, jak również pochodzące z nich soki, puree, pulpy, preparaty i przetwory oraz zboża, miód, czekolada, orzechy, kawa, zioła i inne naturalne smakowe środki spożywcze), stabilizatorów/substancji zagęszczających (m.in. żelatyny wieprzowej, karagenów, skrobi, pektyn) i/lub aromatów. Jogurty smakowe mogą zawierać maksymalnie 50% (m/m) składników niemlecznych, pod warunkiem, że te dodatki są stosowane w ilościach funkcjonalnie niezbędnych zgodnie z zasadami Good Manufacturing Practice (tj. Dobrej Praktyki Produkcyjnej). Niemleczne składniki mogą być dodawane przed i/lub po fermentacji białej bazy jogurtów.

Jednymi z takich dodatków są substancje słodzące, w tym cukry. Termin „cukry” oznacza wszelkie cukry proste i dwucukry obecne w żywności z wyjątkiem alkoholi wielowodorotlenowych. Jest to termin ujęty w pojęciu „węglowodany” oznaczającym wszelkie węglowodany, które podlegają procesom metabolizmu w organizmie człowieka, łącznie z alkoholami wielowodorotlenowymi. Oba terminy są istotne dla deklarowania wartości żywieniowej jogurtów. Jogurty naturalne zawierają około 4-6 g cukrów w 100 g ze względu na naturalnie występującą laktozę. Inaczej jest w przypadku jogurtów smakowych zawierających dodane substancje słodzące, takie jak na przykład sacharoza. Przegląd rynku wskazuje, że przeciętna zawartość cukrów w jogurtach smakowych mieści się w zakresie 10-14 g cukrów w 100 g wyrobu. Dodatek cukru lub innych substancji słodzących wymaga stosownego obowiązkowego etykietowania.

Ze względu na dużą popularność jogurtów smakowych, przede wszystkim słodkich, jedną z możliwości produkcji niskosłodzonych lub niesłodzonych wyrobów jest stosowanie zamienników cukru lub modyfikacja technologii. Dlatego warto zwrócić uwagę na jogurty o zredukowanej zawartości cukrów. Rozporządzenie nr 1924/2006 WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności z późniejszymi zmianami umożliwia pod pewnymi warunkami zastosowanie jednego z oświadczeń dedykowanych produktom żywnościowym o zmodyfikowanej wartości energetycznej. Wśród oświadczeń w tym zakresie zastosowanie mają: „niska wartość energetyczna”, „zmniejszona wartość energetyczna”, „niska zawartość cukrów”, nie zawiera cukrów”, „bez dodatku cukrów”, „źródło błonnika pokarmowego”. 

Redukcja zawartości cukru niejednokrotnie wiąże się ze zmianami składu recepturowego nie tylko jogurtów smakowych, ale również stosowanych w ich produkcji wsadów smakowych. Już na etapie produkcji wsadów smakowych bierze się pod uwagę docelowe walory produktu końcowego, w tym oczekiwany skład i parametry fizykochemiczne. 

Niemleczne składniki jogurtów smakowych obejmują również dodatki barwiące, aromatyzujące i stabilizujące. Opracowanie jogurtów smakowych niezawierających barwników i aromatów otrzymywanych na drodze syntezy chemicznej nie jest już żadnym problemem. Stosowane technologie jogurtów smakowych już od pewnego czasu uwzględniają stosowanie tzw. żywności barwiącej, czyli dodatku jadalnych surowców żywnościowych (niepoddawanych ekstrakcji selektywnej w celu uzyskania koncentratów barwników) i aromatów naturalnych (otrzymanych na drodze ekstrakcji z surowców naturalnych). Najczęściej stosowanymi składnikami strukturotwórczymi jogurtów smakowych są wybrane środki spożywcze lub dodatki o dużej akceptacji konsumenckiej pod względem naturalnego pochodzenia.

Jogurtami dobrej jakości są dla konsumenta jogurty o właściwym i akceptowanym składzie recepturowym. Wiele dodatków do żywności wymienionych w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności ma negatywną opinię wśród konsumentów. Z tego powodu wielu producentów jogurtów stara się spełnić ich oczekiwania i usuwa składniki niepożądane. Zatem skład jogurtów – i tym samym ich jakość – konsument może ocenić, dokonując analizy deklarowanego składu podanego na etykiecie. Produkcja jogurtów dobrej jakości, a więc z „czystą etykietą”, jest powszechną praktyką wielu zakładów mleczarskich i nie stanowi już znaczącego wyzwania technologicznego.