Wzbogacenie nabiału: Półka z plusem
Wzbogacanie nabiału błonnikiem
W nabiale nie ma błonnika, ale frakcje błonnikowe są stosowanym dodatkiem do wielu przetworów mleczarskich celem uzyskania określonych efektów technologicznych. Dla przykładu preparaty błonnika dodawane do jogurtu poprawiają jego zdolność do zatrzymywania wody, zwiększają wydajność produkcji, poprawiają teksturę oraz redukują kaloryczność produktu, działając jako substancje wypełniające. Wzbogacanie nabiału błonnikiem może również przynosić pewne korzyści zdrowotne, ponieważ zapobiega lub zmniejsza objawy nadciśnienia, hipercholesterolemii, otyłości, zaburzeń żołądkowo-jelitowych, choroby wieńcowej serca i cukrzycy. Uważa się, że ilość błonnika dająca korzystny wpływ na zdrowie wynosi maksymalnie ok. 3%.
Preparaty błonnika mogą być różne. Największym zainteresowaniem cieszą się preparaty frakcji błonnika rozpuszczalnych w wodzie, takie jak beta-glukany i fruktooligosacharydy (FOS, inulina). Preparaty beta-glukanu lub inuliny znajdują zastosowanie w produkcji nabiału o niskiej zawartości tłuszczu. Badania laboratoryjne dowodzą, że dodatek beta-glukanu powoduje poprawę konsystencji i redukcję synerezy jogurtów. Co więcej, analiza mikrofotografii wskazuje, że gęsta struktura takich jogurtów jest wizualnie podobna do struktury jogurtów pełnotłustych. Takie same korzyści przynosi stosowanie dodatku frakcji błonnika rozpuszczalnych w wodzie do pełnotłustych produktów mleczarskich wzbogacanych w makroelementy mogące niekorzystnie oddziaływać na konsystencję, synerezę i pH produktu końcowego.
Dane literaturowe dowodzą, że także nierozpuszczalny błonnik pokarmowy (np. sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany lub buraczany) może być interesującym dodatkiem do nabiału. Powoduje on skrócenie procesu fermentacji, ale także pewne zmiany lepkości pozornej i synerezy słodzonego jogurtu naturalnego, zależnie od rodzaju użytego błonnika. Niewątpliwie nadmierny dodatek nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego do nabiału doprowadza do pogorszenia ogólnych wyników w zakresie smaku i tekstury (pojawiają się nieakceptowalny posmak i ziarnista tekstura).
Wzbogacanie nabiału zbożami, owocami i warzywami
Wiadomo, że błonnik jest składnikiem ściany komórkowej owoców, zbóż, nasion i warzyw. Stąd proste skojarzenie, że wzbogacając nabiał dodatkami zbożowymi lub owocowo-warzywnymi możemy otrzymywać produkty funkcjonalne, wykazujące nie tylko oczekiwane efekty poprawy jakości, ale również pożądane oddziaływania prozdrowotne
Wzbogacanie nabiału składnikami naturalnymi, takimi jak warzywa, owoce i zboża, jest jednym z najlepszych sposobów na poprawę ogólnej wartości odżywczej produktu końcowego przy minimalnych skutkach ubocznych. Rośliny wytwarzają znaczną ilość interesujących substancji. Spośród nich związki fenolowe zyskały znaczną uwagę ze względu na ich działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwmutagenne i przeciwzakrzepowe, co zostało skorelowane ze zmniejszonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych i rozwoju przypadków onkologicznych. A głównym źródłem związków fenolowych w diecie są owoce.
Składnikami funkcjonalnymi są także izoflawony. Izoflawony są częścią związków difenolowych występujących naturalnie w roślinach, a przede wszystkim w soi. Są składnikami funkcjonalnymi o relatywnie niedawnym zainteresowaniu naukowców, mimo że ich komercyjne źródło, nasiona soi, były spożywane od ponad 5000 lat. W naturze izoflawony zwykle występują w postaci glikozydów i po rozprzęgnięciu przez mikroflorę jelitową mogą zostać wchłonięte do krwi. Niekiedy są one nazywane fitoestrogenami, bowiem strukturalnie i funkcjonalnie są podobne do estradiolu, czyli ludzkiego estrogenu, jednakże wykazują znacznie słabsze działanie fizjologiczne niż on. Ze względu na to podobieństwo sugeruje się, że izoflawony mają działanie zapobiegawcze w przypadku wielu rodzajów zaburzeń hormonozależnych, mają potencjalne działanie ochronne przeciwko różnym nowotworom, osteoporozie, objawom menopauzy oraz wysokiemu poziomowi cholesterolu we krwi.
Nie należy zapominać o sterolach roślinnych, czyli fitosterolach. Produkcja żywności funkcjonalnej zawierającej podwyższony poziom steroli roślinnych jest celem wielu firm spożywczych, zaś preparaty fitosteroli są obecnie oferowane w postaci białych proszków nierozpuszczalnych w wodzie. Wiadomo, że fitosterole zmniejszają wchłanianie cholesterolu w świetle jelita i mogą w ten sposób chronić przed miażdżycą. Udowodniono już, że produkty mleczne wzbogacone w fitosterole (np. jogurt i mleko) skutecznie obniżają poziom cholesterolu.
Wzbogacanie nabiału to najbezpieczniejsza metoda dostarczania deficytowych składników odżywczych i oferowania konsumentowi prozdrowotnych produktów spożywczych. Frakcje roślinne mogą być dla nabiału źródłem również nienasyconych kwasów tłuszczowych, na przykład kwasów omega-3. Wiadomo, że skład tłuszczu mlecznego w produktach mleczarskich można modyfikować, zmniejszając stosunek nasyconych do nienasyconych kwasów tłuszczowych i zwiększając zawartość kwasów tłuszczowych, które są bardziej pożądane w żywieniu człowieka (np. wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak alfa-linolenowy, są znanymi prekursorami ważnych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozoheksanowy (DHA), których organizm człowieka nie syntetyzuje. Do tej pory zwiększanie poziomu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w nabiale kojarzyło się ze stosowaniem preparatów na bazie olejów rybnych i roślinnych. Jednak obecnie istnieje również inna możliwość – algi morskie. Podwyższony poziom korzystnych żywieniowo kwasów tłuszczowych można skutecznie osiągnąć w nabiale także poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych bakterii mlekowych do procesu fermentacji mleka.
Mleczne produkty fermentowane, takie jak jogurty czy serki twarogowe, nadają się szczególnie do procesu wzbogacania, gdyż w ich przypadku technologia jest dość prosta. W tych produktach nie występuje sedymentacja, zaś odpowiedni dobór nośnika wprowadzanych składników odżywczych lub ich stabilizacja umożliwiają ograniczenie niekorzystnych zmian obserwowanych w produktach wzbogacanych. Wyzwaniem technologicznym jest wzbogacanie płynnych produktów nabiałowych, takich jak mleko i koktajle mleczne, jednak i z tym technolodzy dają sobie radę.
Wzbogacanie nabiału jest korzystne zarówno dla konsumentów, jak i producentów (tym drugim daje możliwość marketingu produktów mlecznych). W ostatnich dziesięcioleciach nastąpił ogromny boom na wzbogacanie nabiału, szczególnie mleka i produktów mlecznych przeznaczonych dla dzieci i nastolatków. Obecnie pracuje się nad coraz większą ofertą wzbogacanych produktów nabiałowych kierowanych do osób starszych.
