Twarogi: Rozpoznajemy dobry twaróg
Sery są jednymi z najstarszych biotechnologicznych produktów spożywczych. Ich początki sięgają 5000-8000 lat p.n.e. i są kojarzone głównie z krajami basenu Morza Śródziemnego. Jednakże twarogi, potocznie nazywane serami białymi lub świeżymi, to grupa produktów popularnych głównie w Europie Środkowej i Wschodniej. Twarogi są serami świeżymi, łagodnymi w smaku, wytwarzanymi przez wydzielenie i odsączanie skrzepu bez jego prasowania, a jedynie poddawanie go osuszaniu, dzięki czemu zatrzymuje wilgoć i część serwatki. Twarogi są otrzymywane na drodze fermentacji mlekowej i skoagulowania białek mleka (nie tylko kazeiny, ale również białek serwatkowych) metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową, a następnie osuszenie wydzielonego skrzepu do poziomu 65-75% zawartości wody. W przeciwieństwie do innych produktów serowych twarogi zwykle nie podlegają procesowi dojrzewania.
Produkcja twarogu zazwyczaj rozpoczyna się od pasteryzacji mleka odtłuszczonego lub o wystandaryzowanej zawartości tłuszczu. Wobec mleka stosuje się wysoką pasteryzację w celu denaturacji białek serwatkowych, aby w późniejszym procesie mogły wytrącić się do skrzepu wraz z białkami kazeinowymi. Mleko jest następnie zaszczepiane aktywnym starterem bakterii kwasu mlekowego (w celu zainicjowania procesu fermentacji mlekowej) i niekiedy niewielkich ilości podpuszczki (np. 1-3 ml na 1000 litrów mleka w celu przyspieszenia koagulacji po wytworzeniu przez kulturę starterową kwasu, tj. po pierwszych 1-2 godzinach fermentacji). Dlatego twarogi, w zależności od wybranej metody produkcji, można podzielić na tradycyjne (kwasowe, skoagulowane tylko dzięki dodanym bakteriom fermentacji mlekowej) oraz kwasowo-podpuszczkowe (do produkcji których użyto dodatkowo enzymu koagulującego).
W niektórych technologiach serowarskich mleko przerobowe ma zwiększaną zawartość suchej substancji (do 10-14%) przez wzbogacanie odtłuszczonym mlekiem w proszku lub dodanie retentatu UF.
Mleko to jedyny składnik, który jest potrzebny do wytworzenia twarogu, dlatego jakość twarogu zależy od jakości mleka, z którego pochodzi.
W zależności od rodzaju twarogu i ilości użytego aktywnego startera mlekowego, zaszczepione mleko jest przetrzymywane przez 5-16 godz. w temperaturze z zakresu 22-35°C. Pozwala to bakteriom starterowym na rozmnażanie i zakwaszanie oraz odpowiednią koagulację mleka. W trakcie fermentacji mlekowej zachodzi kilka równoczesnych zmian – fosforan wapnia ulega rozpuszczeniu, integralność miceli kazeiny jest osłabiona, a w miarę zbliżania się do punktu izoelektrycznego kazeiny (tj. pH 4,6) tworzy się żel (tj. skrzep). Otrzymany skrzep jest następnie krojony nożami o różnej wielkości w kostkę i mieszany, zwiększając tym samym odsączanie serwatki. Po pocięciu twaróg pozostawia się w spokoju przez 15-35 min. Po okresie spoczynku twaróg powoli podgrzewa się, delikatnie mieszając, przez 1-3 godz., aż do uzyskania temperatury 47–56°C. Przerabiany skrzep mleka jest również zwykle przepłukiwany trzema partiami wody pitnej o stopniowo malejącej temperaturze, np. 28-22°C, 16-10°C i 5-2°C. To przepłukiwanie wodą usuwa laktozę i kwas mlekowy oraz chłodzi twaróg, co spowalnia dalszą produkcję kwasu przez bakterie starterowe i stopniowo ogranicza synerezę serwatki ze skrzepu. Po krótkim czasie przetrzymywania twaróg jest pakowany do opakowań jednostkowych i przechowywany w temperaturze 4-5°C do czasu dystrybucji detalicznej. Typowy okres przydatności twarogu do spożycia wynosi 2-3 tygodnie. W zależności od posiadanych możliwości technologicznych i rynkowego zapotrzebowania istnieje wiele wariantów technologicznych dalszego przerobu twarogu, m.in. na serek twarogowy formowany, granulowany, homogenizowany, kremowy, termizowany.
Twarogi mogą mieć bardzo różny smak, od bardzo łagodnego do stosunkowo wysokiej kwasowości, wyrazistości smaku i aromatu. Osiąga się to za pomocą wielu metod kontrolowania ilości substancji smakowo-zapachowych i kwasów organicznych powstających w procesie fermentacji mleka bakteriami kwasu mlekowego. Zazwyczaj do produkcji twarogów wykorzystuje się mezofilne kultury laktokoków wykazujące silne właściwości kwaszące (a niewielkie aromatyzujące i nie wytwarzające gazu, np. Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris) albo mieszane kultury laktokoków i kultury bakterii z rodzaju Leuconostoc fermentujące cytryniany i charakteryzujące się zdolnością do produkcji diacetylu. Ponadto stosowane bakterie Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis mogą wytwarzać znaczne ilości dwutlenku węgla, powodujące, że w czasie osuszania skrzep twarogowy unosi się na powierzchni serwatki. O ile w przypadku klasycznego polskiego twarogu jest zjawiskiem naturalnym i pożądanym, o tyle w produkcji twarogów w innych krajach efekt ten jest postrzegany jako defekt technologiczny (tzw. wada „pływającego twarogu”).
Co ciekawe, strawność rzeczywista twarogów waha się w przedziale od ok. 88% do ok. 92%, chociaż poziom wykorzystania białka netto (NPU) oraz retencja białek serwatkowych silnie zależą od temperatury pasteryzacji mleka. Twarogi otrzymane z mleka pasteryzowanego w 95ºC przez 5 min. charakteryzują się lepszym poziomem wykorzystania białka netto (76-80%) i wyższą retencją białek serwatkowych (o około 50%) w porównaniu z twarogami otrzymanymi z mleka łagodnie ogrzewanego.
Zarówno pod kątem kwasowości, jak i zdolności smakowych twarogów, konieczny jest staranny dobór stosowanych kultur starterowych. Wytwarzany przez nie diacetyl w stężeniu 2 ppm, a zwłaszcza stosunek ilości diacetylu do aldehydu octowego wynoszący 3-5, jest wysoce pożądany w twarogu o dobrym smaku. Stosunek ilości diacetylu do ilości aldehydu octowego wynoszący <3 lub >5 powoduje defekty smakowo-zapachowe (w tym ostatnim przypadku obserwuje się pojawienie się tzw. aromatu „trawiastego”). Z kolei kwas mlekowy (w ilości 124-452 mg/kg) przyczynia się do kwaśnego smaku twarogu, podczas gdy niewielkie ilości kwasów mrówkowego, octowego, propionowego i masłowego przyczyniają się do utworzenia typowego aromatu sera. Gorzkie, owocowe lub sfermentowane, słodowe, stęchłe, kwaśne, nieświeże i nieczyste posmaki, uznawane jako wady smaku twarogu, wynikają z aktywności mikroorganizmów stanowiących zanieczyszczenie mleka przerobowego lub końcowego produktu. Kwaśność, a czasem goryczka, mogą wynikać także z nadmiernego, niekontrolowanego działania kultury starterowej.
Podobnie jak w przypadku niektórych jogurtów, tak i przy produkcji twarogów wybrani producenci stosują dodatkowe szczepy bakterii (np. szczepy probiotyczne), aby zwiększyć walory żywieniowe produktu. Niektóre firmy wprowadzają innowacje, produkując twarogi i twarożki z „czystą etykietą”, które nie zawierają żadnych substancji konserwujących. Zamiast stosować dodatek substancji konserwujących (środków przeciwgrzybiczych) do twarogów i twarożków, firmy te stosują bioochronne kultury starterowe, które w naturalny sposób hamują rozwój pleśni, drożdży i wielu patogenów.
Zgodnie z wymaganiami niegdyś obowiązującej normy PN-91/A-86300 twarogi powinny mieć czysty, łagodny, lekko kwaśny smak i zapach, strukturę i konsystencję jednolitą, zwartą, bez grudek, lekko luźną, barwę białą do lekko kremowej, jednolitą w całej masie. Konsumenci kupujący sery cenią sobie cechy reologiczne produktów. W przypadku twarogów najważniejszym parametrem wpływającym na ich reologię jest stan skrzepu po obróbce. O tym decyduje szereg czynności technologicznych, w tym: krojenie skrzepu, dogrzewanie i prasowanie. Procesy takie jak pasteryzacja wpływają na spoistość i żujność serów, zaś dogrzewanie skrzepu zwiększa zawartość suchej substancji serów, a co za tym idzie ich twardość i sprężystość. Nie bez znaczenia jest zarówno surowiec, jakim jest mleko, jak i bakterie przeprowadzające fermentację. Końcowy produkt ma odpowiednią zawartość wody i składników odżywczych, które również wpływają na jego teksturę.
W produkcji twarogów można obserwować wiele modyfikacji technologicznych i innowacji, których opcje są wręcz nieograniczone. Różnego rodzaju serki twarożkowe są otrzymywane w wyniku zmielenia lub przecierania twarogów oraz ich zmieszania ze śmietanką, mlekiem, maślanką lub masłem. Tego typu serki doprawiane są różnymi dodatkami smakowymi, takimi jak: sól, zioła, owoce, warzywa, cukier, wanilia, kakao itp. Niekiedy stosuje się także dodatek stabilizatorów (które pozwalają na uzyskanie trwałej konsystencji produktu bez negatywnych efektów podcieku serwatką). Serki twarożkowe poddaje się niekiedy termizacji i w aseptycznych warunkach pakuje w wytłoczki z tworzyw sztucznych. Serki homogenizowane z kolei są otrzymywane przez wydzielenie z mleka skrzepu kwasowo-podpuszczkowego metodą wirówkową lub z wykorzystaniem procesów membranowych (np. UF). W ten sposób uzyskuje się silnie rozdrobnioną masę twarogową o zawartości suchej masy na poziomie 18-24%. Otrzymana masa jest poddawana obróbce termicznej (pasteryzacji lub termizacji) i po schłodzeniu do 8°C mieszana ze śmietanką i dodatkami smakowymi (np. owocami w formie przecierów lub aromatów, kakao, wanilią, czekoladą oraz cukrem). Czasami przed obróbką termiczną stosuje się dodatki substancji stabilizująco-zagęszczających, po czym produkty są pakowane w małe, jednorazowe opakowania z tworzyw sztucznych przykrywanych wieczkiem lub zgrzewanych folią.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
Polmlek może poszczycić się bardzo bogatą tradycją wytwarzania twarogów. W zakładach, które aktualnie wyspecjalizowały się w produkcji twarogów, do dziś pracują osoby pamiętające dawniejsze metody czy historyczne akcesoria. Całkiem niedawno przeprowadziliśmy szereg wywiadów z naszymi pracownikami, aby porównać dzisiejsze twarogi z tymi wytwarzanymi kilkadziesiąt lat temu. Takie rozmowy dały obraz tego, jak bardzo technologia produkcji poszła do przodu, jak dalece zaawansowane jest bezpieczeństwo żywności, a przy tym jak niewiele ingerencji potrzebowała sama receptura czy proces powstawania twarogów. Począwszy od skupu mleka, które kiedyś zwożone przez wozaków trafiało do zakładu z punktów skupu mleka w każdej niemal miejscowości, w zupełnie innych warunkach, teraz w chłodzonych basenach, sterylnych tankach dłużej zachowuje najwyższe parametry. Zamiast szczepionek z bakteriami kwasu mlekowego stosowany był zakwas. Skrzep krojony był ręcznie, osączany na dużych chustach, wyciskany i formowany również ręcznie. Była to praca wymagająca wielkiego wysiłku, ale i doświadczenia. Twarożkarz, podobnie jak serowar, musiał mieć wyczucie, kontrolować nieustannie proces krzepnięcia, konsystencję masy twarogowej, wielkość ziarna. Dzisiaj, kiedy większość pracy wykonywana jest przez zautomatyzowane linie produkcyjne, nadal potrzebny jest doświadczony twarożkarz, który nie zdaje się na automatyczny proces, a na każdym etapie kontroluje jakość produktu. Na pewno ważną zmianą jest poprawa mikrobiologii twarogów, właśnie dzięki automatyzacji. Kolejną zmianą na lepsze jest system pakowania – sterylny, często próżniowy – który eliminuje zakażenia i pozwala na maksymalne wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Czy zatem możemy powiedzieć, że twarogi są nadal tradycyjnym produktem? Z całą pewnością tak. Mają bardzo prosty skład, smakują – zależności od wariantu tłuszczowego – lekko kwaskowo lub śmietankowo i słodkawo, ale są produktem o tradycyjnej recepturze i niezmiennej technologii wytwarzania, chociaż w coraz nowocześniejszy sposób proces ich produkcji przebiega. W portfolio Grupy Polmlek mamy zarówno twarożki w kostkach, jak i twaróg chudy, półtłusty, tłusty i śmietankowy, w krążkach i klinkach oraz w formie krajanki.
Przez wiele lat twarogi były w większości ignorowane i uważane jedynie za produkty dietetyczne, a tak naprawdę zasługują na więcej naszej uwagi. Twaróg jest produktem o łagodnym smaku i kwasowości, do którego w późniejszym etapie produkcji można dodawać przyprawy, warzywa, owoce, oliwki, śmietankę i sól. Produkt ten ma stosunkowo niską wartość energetyczną, a wysoką wartość żywieniową, bowiem głównymi składnikami tego produktu są woda (65-75%) i białko (53-80% s.s.).
Ogromnym walorem twarogów jest brak tzw. amin biogennych (np. histaminy, tyraminy, tryptaminy, kadaweryny), powstających w wyniku dekarboksylacji aminokwasów. Spożywanie znacznych ilości produktów zawierających aminy biogenne może być niekorzystne dla zdrowia, głównie u osób wrażliwych, cierpiących na nietolerancje pokarmowe i podatnych na migrenowe bóle głowy.
Twarogi są pełne składników odżywczych, w tym witamin z grupy B, takich jak B2 i B12 – stanowią odpowiednio 37% i 33% dziennego zapotrzebowania na nie. Twarogi są również bogate w foliany i witaminy A, D, E, B1, B6, PP. Głównymi makroelementami w twarogach są fosfor i wapń, a także cynk i miedź. Dużym „problemem” twarogów jest niewystarczająca zawartość wapnia. Uważa się, że ze względu na poziom jego wchłaniania przez organizm człowieka, istotny jest również stosunek wapnia do fosforu, który powinien wynosić co najmniej 1,3:1. Niestety w twarogach dostępnych na polskim rynku stosunek ten jest znacznie niższy. Trzeba jednak podkreślić, że zawartość wapnia nie jest jedyną cechą, jaką bierze się pod uwagę przy ocenie wartości odżywczej twarogów.
Twaróg od dawna uważany jest za idealne źródło białka dla osób na diecie redukcyjnej, ponieważ można go wytwarzać w różnych niskotłuszczowych formach, jest niedrogi, a ponadto nadaje się na składnik recepturowy w wielu produktach. Twaróg jest jednym z najbardziej niedocenianych źródeł białka – jest ich wiele, ale właśnie on jest jednym z najlepszych. W 100 g twarogów tłustego i chudego znajduje się ok. 16-20 g białka (przy kaloryczności wynoszącej odpowiednio 170 i 100 kcal). Większość białka w twarogu to białko kazeinowe, które w przeciwieństwie do białek serwatkowych jest wchłaniane powoli, co oznacza, że odżywia komórki przez długi czas, dzięki czemu jest wysoce przydatne do budowy mięśni i jest sprzymierzeńcem w odchudzaniu. Jednakże wartość odżywcza białka twarogów zależy od technologii produkcji, obróbki termicznej oraz metody koagulacji mleka. Najwyższą wartość odżywczą twarogów uzyskuje się przy zastosowaniu metod, w których białka serwatkowe są zatrzymywane w skrzepie wraz z białkami kazeinowymi.
Walory zdrowotne, odżywcze oraz smakowe, a także nieskomplikowany proces produkcyjny sprawiają, że sery te wytwarzane są w większości zakładów przetwórstwa mleka. Twarogi mogą być świetną przekąską, ponieważ są wypełnione wysokiej jakości białkiem i mają niską zawartość węglowodanów. Tłuszcz jest obecny w twarogach w różnej ilości, zależnie od ich rodzaju. Twarogi mogą być dostępne w postaci niskotłuszczowej i beztłuszczowej – podczas gdy zwykłe twarogi tłuste zawierają ok. 10% tłuszczu, w wersji chudej mają tylko 0,5% tłuszczu. Według dawniej obowiązującej normy PN-91/A-86300 sery twarogowe dzieliło się na:
śmietankowe, zawierające 55% tłuszczu w suchej substancji (s.s.),- pełnotłuste, zawierające 42% tłuszczu w s.s.,
- tłuste, zawierające 30% tłuszczu w s.s.,
- półtłuste, zawierające 15% tłuszczu w s.s.,
- chude, o nienormalizowanej zawartości tłuszczu.
Nie należy negatywnie oceniać tłuszczu zawartego w twarogach śmietankowych czy pełnotłustych. Tłuszcz mleczny, ze względu na złożoną kompozycję kwasów tłuszczowych, ma istotne znaczenie biologiczne, a dodatkowo wykazuje wysoką strawność. W twarogu tłustym aż 50% wartości energetycznej pochodzi z tłuszczu, zaś w twarogach półtłustym i chudym jest to odpowiednio 30% i 0,5%. Znane są badania dowodzące korzystnego wpływu tłuszczu mlekowego w przeciwdziałaniu miażdżycy i nowotworom. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu zmienia się konsystencja sera – z kruchej na gładką, ale na tę teksturę może wpływać technologia (np. zawartość suchej masy, kazeiny i białka serwatkowego).
Twarogi są produktami o dużej liczebności żywych komórek mikroorganizmów, które są jednymi z najważniejszych czynników determinujących trwałość końcowego produktu. To dlatego twarogi są zwykle przeznaczone do bezpośredniego spożycia i wymagają chłodniczych warunków przechowywania. Najpowszechniejszą metodą przedłużania trwałości twarogów jest stosowanie niskiej temperatury podczas przechowywania oraz odpowiednich opakowań jednostkowych produktów.
Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat w naszym kraju dokonały się istotne zmiany w zakresie pakowania twarogów. Pod tym względem potrzebom producentów wyszły naprzeciw takie techniki pakowania jak pakowanie próżniowe i pakowanie w modyfikowanej atmosferze gazów (MAP, Modified Atmosphere Packaging). Pakowanie w atmosferze modyfikowanej polega na zastąpieniu w opakowaniu powietrza gazem obojętnym lub mieszaniną gazów. Pakowanie MAP, w przeciwieństwie do pakowania próżniowego, wydaje się korzystniejsze dla trwałości twarogów, które jako produkty delikatne i kruche nie ulegają zgnieceniu w opakowaniu i wydzielaniu serwatki. Do modyfikacji atmosfery używa się przeważnie azotu, dwutlenku węgla, a w wyjątkowych wypadkach również tlenu lub mieszanin tych gazów. Wydaje się, że już samo pakowanie twarogów w atmosferze dwutlenku węgla ma hamujący wpływ na populacje drożdży i pleśni w tych produktach. Badania dowodzą, że efektów tych nie należy przypisywać wyłącznie obniżaniu wartości pH na skutek rozpuszczenia gazowego CO2 w wodzie i powstaniu kwasu węglowego, ale także bezpośredniemu oddziaływaniu tego gazu na żywe komórki drobnoustrojów. Natomiast pakowanie próżniowe polega na usuwaniu powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane (np. przez zgrzewanie). Ten sposób pakowania wymaga materiałów o wysokiej barierowości wobec gazów, umożliwiających utrzymanie próżni w opakowaniu przez cały okres przydatności produktu do spożycia, a także wysokiej szczelności zgrzewu wykonywanego przy pakowaniu produktu.
