Sery solankowe: Wiele możliwości

dr hab. inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska
Forum Mleczarskie Handel 5/2022 (113)
sery solankowe
© pixabay

Oryginalne sery solankowe kojarzą się z Grecją, ale wytwarza się też sery solankowe francuskie, bułgarskie, polskie i wiele, wiele innych. Są też sery solankowe z mleka owczego, koziego, krowiego, kremowe, słone, ostre... Wszystkie są z solanki.

 

Rola soli w diecie

Sól pełni szereg ważnych funkcji. Jest głównym wyznacznikiem aktywności wody, a tym samym sprawuje kontrolę nad wzrostem drobnoustrojów, aktywnością enzymów, zmianami biochemicznymi podczas dojrzewania sera oraz jednoczesnym rozwojem pożądanego smaku i aromatu. Sól, wraz z pH i poziomem wapnia, ma duży wpływ na stopień hydratacji parakazeiny, czyli agregacji, co z kolei wpływa na zdolność wiązania wody przez matrycę kazeinową, jej skłonność do synerezy, jej właściwości reologiczne i teksturalne oraz kulinarne.

Sól w serze pełni trzy główne funkcje:

  • działa jako środek konserwujący, 
  • przyczynia się bezpośrednio do smaku,
  • stanowi źródło sodu, który jest ważny dla regulacji ciśnienia krwi, transportu wody do i z komórek, osmolalności tkanek i przekazywania impulsów komórek nerwowych.

ser favita w plastrachPodaż 5 g soli można ogólnie spełnić poprzez rodzimą zawartość sodu w żywności. Dodana sól jest głównym źródłem sodu we współczesnych dietach zachodnich. W rzeczywistości jednak zachodnie diety zawierają około 2-3 razy więcej sodu niż jest to konieczne, a nadmierne spożycie ma toksyczne lub przynajmniej niepożądane skutki fizjologiczne, z których najbardziej znaczące to nadciśnienie i zwiększone wydalanie wapnia, co może prowadzić do osteoporozy. Ser, nawet spożywany w dużych ilościach, ma stosunkowo niewielki wkład sodu w dietę, z wyjątkiem przypadków, gdy spożywane są duże ilości serów o wysokiej zawartości soli. 

Z grupy serów solankowych najbardziej znanym jest feta pochodząca z Grecji. Istnieje jednak wiele specjałów z innych krajów, na przykład bułgarski biały ser solankowy, polski solan, albański djath i bardhë, Gjirokastrës, egipski domiati, fiński salaattijuusto, niemiecki Schafskäse, gruziński kveli, irański panir lighvan, włoski casu 'e fitta Sardinia, rosyjska brynza, serbski – sir, briza sir, turecki beyaz peynir oraz ukraińska – brinza czy chhena, chhana, paneer wyrabiane w Indiach.

 

president fetaCiekawy produkt

Oryginalna feta jest kulinarnym symbolem Grecji cenionym daleko za jej granicami. Wytwarzana według tradycyjnej receptury z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego i mleka koziego ma nie tylko słony, ale i lekko pikantny smak. Zwarta struktura sprawia, że ser idealnie łączy się z warzywami. Taką oryginalną fetę proponuje marka Président.

Producent: Lactalis Polska.

Produkcja sera solankowego

grikios cheeseProces produkcyjny fety i innych serów solankowych najczęściej rozpoczyna się od oczyszczenia w wirówce nienormalizowanego surowca, którym jest mleko owcze z dodatkiem 5% do 10% mleka koziego. Następnie poddawane jest ono pasteryzacji w temperaturze 78-80°C. Zabieg ten trwa kilkanaście sekund. Po ochłodzeniu do 30-35°C mleko w kotłach serowarskich zaprawiane jest podpuszczką i dodaje się do niego chlorek wapnia oraz kultury bakterii jogurtowych. Powstały skrzep kroi się na mniejsze części, miesza całość, a następnie odcedza od serwatki w formach z dziurkami w dnach. Powstałe sery kroi się i w kilkugodzinnych odstępach kilkukrotnie soli na wszystkich powierzchniach. Ostatecznie natarte solą sery umieszcza się w beczkach. Po 2-3 dniach przechowywania w temperaturze około 20°C sery są wyjmowane, przemywane solanką i po kolejnym soleniu ponownie pakowane do beczek. Właściwe dojrzewanie trwa od 10 do 15 dni w temperaturze około 16-18°C. Następnie ser w beczkach leżakuje w magazynach w temperaturze 2-4°C. Podczas tego zabiegu co jakiś czas jest obracany.

 

Jacek Wyrzykiewicz HochlandJacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery solankowe należą do najdynamiczniej rozwijających się segmentów rynku produktów mleczarskich. Wartość rynku serów solankowych to według analityków ponad 120 milionów złotych rocznie. Kategoria jest jedną z bardziej podatnych na sezonowość. Kumulacja zainteresowania konsumentów serami typu feta przypada w okresie wiosny i lata. Sery solankowe mogą różnić się między sobą, bo produkowane są na bazie różnych surowców, przede wszystkim z różnego mleka, którego smak jest w każdej części świata nieco inny. Dla handlowców istotne jest pozyskanie produktów dających gwarancję zysku, o dużym współczynniku rotacji. Równie ważne jest zachowanie ciągłości w realizowaniu zamówień. Kluczem do sukcesu jest popularyzacja tej grupy produktów wśród potencjalnych konsumentów. Do sałatek idealnie pasować będą doskonałe w smaku sery solankowe Hochland. Są one dostępne w klasycznej wersji w bloczku lub kostkach, a także w wyrazistych wariantach smakowych – kostki w słoiku w zalewie z oliwkami i papryką lub z ziołami. 

Wybrana oferta 

Grupa Mlekovita proponuje Salatos ser sałatkowy typu bałkańskiego w opakowaniach 200 g, ser Favita w opakowaniach 270 g o zróżnicowanej zawartości tłuszczu, także w wariancie bez laktozy, ser Favita Kuchmistrza w kostkach w wiaderkach 600 g i 2 kg oraz Salatos ser sałatkowy typu greckiego w kręgach 1,6 kg. W grupie nowości warto zamówić ser Favita w nowej odsłonie: idealnej do grillowania i sałatek. Produkt wyróżnia się prostym składem i zwartą konsystencją. To ciekawy produkt do smażenia i grillowania – w tej formie posłuży w kuchni do przygotowania przekąsek, dodatków do dań obiadowych i sałatek. Ciekawie smakowo komponuje się z szaszłykami i jako składnik wegetariańskich burgerów.

sery solankoweŁowicz (OSM) proponuje ser Fellada. W maju 2022 r. rozpoczęła się jego kampania telewizyjna. Jej celem było zaprezentowanie sera Fellada w nowym, większym opakowaniu o gramaturze 270 g oraz możliwości wykorzystania produktu do dań owocowych i warzywnych (współpraca z influencerami, którzy mają za zadanie pokazać niestandardowe użycie tego produktu w codziennych daniach). Drugoplanowym założeniem jest dalsza promocja i budowanie świadomości marki Łowicz, na rzecz której prowadzone są systematycznie wieloaspektowe działania od momentu odświeżenia wizerunku marki z początkiem 2020 r.

Ciekawy produkt

grikios feta cheese pdoFeta Grikios 100 g to produkt autentyczny ze znakiem PDO. Tradycyjny grecki ser wytwarzany jest w 100% z pasteryzowanego mleka owczego i koziego. Stanowi kulinarny symbol kuchni greckiej. Charakteryzuje się zwartą konsystencją, delikatnie słonym smakiem. Feta PDO nadaje oryginalnego charakteru daniom serwowanym na ciepło i zimno. Może być spożywana na surowo, jako dodatek do sałatek. Urzeka podawana z miodem i sezamem. Świetnie łączy się ze słodkim arbuzem i truskawkami. Wyśmienicie podkręca smak kremowych zup z delikatnych warzyw. 

Certyfikowana Feta PDO stanowi gwarancję najwyższej jakości i wartości odżywczych. Jest cennym źródłem wapnia i białka. Zawiera fosfor, selen i żelazo, makro- i mikroelementy konieczne do zapewnienia prawidłowych funkcji życiowych organizmu. 

Opakowanie Fety PDO stanowi źródło inspirujących przepisów, do których przenosi zamieszczony na nim specjalny kod QR. 

Importer: Euroser Dairy Group.

ser sałatkowy w kostkachProduktem podobnym do serów solankowych jest Kozi ser sałatkowy Agro-Danmis Gramowscy. Jest to ser z czystą etykietą, zawiera tylko 3 składniki, tj. kozie mleko, sól i kultury bakterii fermentacji mlekowej. Dodatkowymi jego zaletami są proste otwarcie i łatwe krojenie. W 100 g produktu znajduje się 172 kcal. Agro-Danmis oferuje też Bukowiec ser sałatkowy wytwarzany z mleka krów rasy Montbeliarde. Podobnie jak poprzednik jest produktem o prostym składzie, ale nieco większej wartości energetycznej, tj. 177 kcal w 100 g produktu. Dla firmy priorytetami są: naturalność, czystość etykiety, lekkość i przywiązanie do tradycji, co wpływa na coraz większe zainteresowanie handlu i konsumentów. 

W ofercie Temar (PPH) znajduje się ser feta z marką MinusL pochodzący z Grecji w opakowaniach 150 g, wytwarzany z mleka owczego i koziego. MinusL Feta to specjał przeznaczony dla osób z nietolerancją laktozy. Jego smak jest delikatnie słodszy od tradycyjnego sera feta, a przyczyną tego jest inny proces produkcji. MinusL Feta polecany jest jako składnik sałatek oraz potraw kuchni śródziemnomorskiej, zawiera 48% tłuszczu. 

Ciekawy produkt

ser solan malutaSolan, ser dojrzewający sałatkowy typu bałkańskiego w zalewie solankowej w pudełku 200 g i w kostkach 1 kg, ma charakterystyczny słony, lekko kwaśny, mleczny smak. Solan jest kruchy i nie maże się w sałatkach. Zwarta konsystencja umożliwia jego krojenie. Wyróżnia się także wysoką wartością odżywczą, wysoką przyswajalnością składników i możliwością długotrwałego przechowywania. Podczas dojrzewania składniki sera ulegają dużym zmianom, co w konsekwencji stanowi o charakterze i jakości sera. Produkt nie zawiera barwników ani konserwantów.

Jego dodatkową zaletą jest fakt wytwarzania tradycyjną metodą z mleka pochodzącego w przewadze z wypasu pastwiskowego krów, co ma coraz większe znaczenie w odbiorze konsumentów. 

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

ser favita bez laktozyEuroser Dairy Group proponuje oryginalne sery feta 150 g i 100 g oraz Feta Bio 200 g. Oprócz tego warto zwrócić uwagę na sery sałatkowe typu feta pod marką Grikios – w twardym bloczku 200 g oraz miękki ser sałatkowy 270 g. 

W asortymencie firmy są również dostępne sery solankowe typu halloumi: Grill cheese 200 g oraz Grill cheese Burger 100 g.

Z kolei w ofercie Euroser Dairy Group proponowane są tradycyjne sery feta produkowane z mleka owczego i koziego, tj. ser Feta PDO bio w opakowaniach 0,2 kg i Ser feta PDO w wiaderkach 0,4 kg. Wyborem na który warto zwrócić uwagę jest marka Grikios z serem sałatkowym 200 g.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) bezpieczny poziom spożycia soli wynosi maksymalnie 5 g dziennie (płaska łyżeczka od herbaty). 5 g soli kuchennej zawiera w przybliżeniu około 2000 mg sodu. To dzienna zalecana dawka dla dorosłego, zdrowego człowieka. Według badaczy z Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ) dieta przeciętnego Polaka zawiera go dziennie dwa, a nawet trzy razy więcej.