Wegańskie alternatywy serów: Produkt niczym ser?

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 5/2022 (113)
smarowaniec
© fm

Sery to jedna z podstawowych kategorii mleczarskich. Są znane i cenione przez konsumentów jako dodatek do pieczywa i różnych dań na zimno i na ciepło oraz jako doskonała przekąska. Nic więc dziwnego, że produktami z tej kategorii zainteresowali się producenci oferujący produkty wegańskie. Żywność wegańska to wciąż początkująca kategoria, ale jej twórcy próbują zaspokoić potrzeby klientów w produkty zbliżone koncepcyjnie do produktów klasycznych. To z pewnością plasuje ją w sektorze przemysłu spożywczego z przyszłościową perspektywą dynamicznego wzrostu.

Początki wegetarianizmu 

Samo słowo „vegan” zostało wymyślone w 1944 r. przez założyciela Towarzystwa Wegańskiego, Donalda Watsona. Pochodzi od trzech pierwszych i dwóch ostatnich liter ze słowa „vegetarian”. W 1951 r. brytyjskie Vegan Society (Towarzystwo Wegańskie) oficjalnie zdefiniowało weganizm jako koncepcję polegającą na szeroko rozumianym niewykorzystywaniu zwierząt przez człowieka. Towarzystwo Wegańskie używa i definiuje pojęcie „weganizm” jako filozofię i styl życia, które dążą do wykluczenia – na ile to możliwe i praktyczne – wszelkich form wykorzystywania, okrucieństwa wobec zwierząt używanych jako jedzenie, ubranie czy z innych powodów. W znaczeniu żywieniowym „weganizm” oznacza w praktyce rezygnację ze wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa, ryb, drobiu, jaj, mleka.

Wegetarianizm to dieta, która wyklucza jedzenie istot żywych – zwierząt, ryb, owoców morza. Wegetarianie jednak jedzą mleko, sery, miód, w większości także jajka. Natomiast weganizm to tzw. ścisły wegetarianizm, co oznacza, że weganie nie jedzą żadnych produktów odzwierzęcych – mięsa, mleka, jajek. Innymi słowy weganizm to odmiana wegetarianizmu, która wyklucza całkowicie z diety wszelkie produkty odzwierzęce.

Koncepcja 

Przemierzając sklepy, coraz częściej na wybranych półkach można znaleźć specjalnie wydzielone sektory na produkty posiadające w swoim opisie hasło „produkt wegański”. Mimo że koncepcja weganizmu jest dość długo znana, wiele osób ma problemy z jej definicją i bardzo często jest ona utożsamiana z wegetarianizmem. 

vegan krem do smarowaniaWeganizm to także charakterystyczny styl życia i sposób patrzenia na świat. Ludzie decydują się na niego z różnych względów. Przede wszystkim zmiana tradycyjnego sposobu żywienia na dietę wegańską wynika z troski o zdrowie swoje i bliskich, ale także o otaczające nas środowisko naturalne. Do innych przyczyn związanych ze zmianą stylu żywienia na wegański zaliczyć należy poglądy etyczne, ekologiczne, duchowe, religijne, społeczne lub ekonomiczne.

Osoby wpisujące się w nurt wegański odrzucają wszystko, co związane jest z eksploatacją zwierząt w celu uzyskania pożywienia (mięso, jaja, mleko i jego przetwory, miód) oraz dóbr użytkowych (skóry, futra, wełna, pióra, jedwab). 

Wartym podkreślenia jest fakt, że weganie nie używają także kosmetyków testowanych na zwierzętach, pilnie zwracają uwagę również na obecność składników pochodzenia zwierzęcego w lekach oraz suplementach diety. 

Weganie aktywnie walczą o prawa zwierząt. Nie uznają ogrodów zoologicznych, oceanariów, zawodów hipicznych czy występów zwierząt na arenach cyrkowych. Są przeciwni organizacji polowań i rodeo oraz jakiemukolwiek wykorzystywaniu zwierząt. 

Główne argumenty wegan 

Dbałość o środowisko 

Jednym z głównych argumentów wegan promujących swoją dietę i styl życia jest dbałość o środowisko i ekologiczne podejście do życia. Wskazują, że na przemysłowe hodowle zwierząt i intensywne rolnictwo przypada 70% zużycia wody pitnej na świecie, której deficyt obserwujemy z dnia na dzień. Wraz z prowadzoną hodowlą przemysłową zwierząt wzrasta emisja gazów cieplarnianych do atmosfery, które przyczyniają się do powstania efektu cieplarnianego i podwyższonej temperatury na ziemi. Dlatego też weganie, rekomendując dietę stricte roślinną lub nawet pewne ograniczenia spożycia produktów odzwierzęcych, wskazują, że w znacznym stopniu możemy wpłynąć na poprawę stanu zasobów naturalnych świata.

Dbałość o zdrowie własne i najbliższych

Kolejnym argumentem podnoszonym przez wegan jest dbałość o zdrowie własne i najbliższych. Weganie uważają, że dobrze zbilansowana dieta roślinna przyczynia się do ogólnej poprawy zdrowia. Rekomendując swoją dietę, wskazują, że eliminacja mięsa i produktów odzwierzęcych zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób serca, nowotworów, cukrzycy, otyłości, dny moczanowej i demencji. Spożywając produkty roślinne możemy zmniejszyć ilość cholesterolu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie.

Etyczne zachowania wobec zwierząt

Następną często wymienianą korzyścią ze stosowania diety wyłącznie roślinnej jest ochrona praw zwierząt oraz etyczne zachowania wobec nich. Weganie wskazują, że rocznie na całym świecie, aby wyżywić ludność, zabijanych jest ponad 70 miliardów zwierząt. Większość zwierząt, zwłaszcza w Europie i Ameryce, pochodzi z ogromnych hodowli przemysłowych, w których są one przetrzymywane w przepełnionych pomieszczeniach, pozbawione możliwości wyrażania swoich naturalnych zachowań. Według wegan takie postępowanie przyczynia się do ich cierpienia i nie jest naturalne dla wielu gatunków zwierząt. Dlatego zachęcanie do rezygnacji ze spożywania mięsa i innych produktów odzwierzęcych według nich wpłynie na poprawę ich dobrostanu życiowego.

Oznaczenie V-label. Jednym z elementów marketingu, które pojawiają się na opakowaniach, jest informacja o certyfikacie V-label. Jest to międzynarodowy symbol certyfikujący produkty i usługi przeznaczone dla wegan. Znak ten daje gwarancję, że dany produkt sprawdzono pod kątem obecności substancji pochodzenia zwierzęcego nie tylko w samym składzie produktu, ale także w zastosowanych w produkcie dodatkach, substancjach pomocniczych i składnikach, które zostały użyte na wszystkich etapach produkcji. 
Marka V-Label zapewnia zarówno klientom, jak i producentom szereg korzyści wynikających z jej stosowania. Przez konsumentów wegańskich znak ten traktowany jest jako istotna wskazówka przy wyborze produktów pozbawionych składników pochodzenia zwierzęcego, natomiast przedsiębiorstwom stosującym to oznaczenie symbol V-label daje możliwości postrzegania ich produktów jako pewnych i czystych pod względem składu i sposobu produkcji. Innymi słowy znak V-Label jest uznaną i chronioną na arenie międzynarodowej marką, którą oznaczana jest żywność oraz inne produkty i usługi przeznaczone dla wegetarian i wegan.

Dieta wegańska 

vege tableDieta wegańska, jako integralna część weganizmu, jest oparta wyłącznie na produktach pochodzenia roślinnego. Należy podkreślić, że jest to typowa dieta eliminacyjna. Dieta wegańska bardzo często przez jej zwolenników jest przedstawiana jako wzorzec żywieniowy, którego celem jest zapobieganie powstawaniu chorób cywilizacyjnych, m.in. o podłożu metabolicznym. 

Podstawą kuchni wegańskiej są warzywa i owoce, które spożywane są w największej ilości. Wykorzystuje się w niej także duże ilości produktów zbożowych, takich jak kasze, różne odmiany ryżu, pełnoziarnisty makaron, razowe pieczywo, płatki zbożowe. Weganie wykorzystują w swojej diecie wyłącznie tłuszcze roślinne, pochodzące z olejów tłoczonych na zimno (rzepakowy, słonecznikowy, lniany), oliwy z oliwek, orzechów i nasion (pestek dyni, orzechów włoskich), a także z awokado i kokosów. Tłuszcze roślinne są doskonałym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), kwasów omega-3 i omega-6 oraz witamin A i E.

Weganie budują swoje zasoby białka na bazie roślin strączkowych, takich jak biała, czerwona i czarna fasola, soczewica, cieciorka, groch, soja, bób i fasolka szparagowa. Bogate w białko są także orzeszki ziemne i wykonane z nich „masło”, tofu, quinoa, amarantus, niektóre wodorosty, orzechy i kasza gryczana.

Wybór diety wegańskiej jako modelu żywienia powinien być przemyślany i racjonalnie uzasadniony. Należy pamiętać, że eliminacja z jadłospisu określonych grup produktów spożywczych może budzić obawy o niedobory niektórych makroskładników, witamin czy składników mineralnych. Warto także wiedzieć, że powrót do starych nawyków żywieniowych po okresie restrykcji może rodzić niebezpieczeństwo powstania tzw. efektu jojo. 

Pozytywne działanie diety wegańskiej 

Dieta wegańska może być bardzo przydatnym narzędziem w walce z chorobami o podłożu metabolicznym oraz ze schorzeniami układu sercowo-naczyniowego. Kluczowe w tej kwestii jest przede wszystkim ograniczenie kwasów tłuszczowych nasyconych na rzecz prozdrowotnych nienasyconych. Dodatkowo dieta wegańska obfituje w warzywa i owoce będące źródłem witamin, minerałów i substancji bioaktywnych poprawiających funkcjonowanie organizmu. Zwiększona ilość włókna pokarmowego (błonnika) wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego, daje uczucie sytości, buduje objętość treści żołądkowej oraz pobudza perystaltykę jelit. 

Uważa się, że właściwie zbilansowana wegańska dieta redukcyjna wspomaga walkę z otyłością i zbędnymi kilogramami. U osób będących na diecie wegańskiej obserwuje się poprawę parametrów zdrowotnych, a przede wszystkim obniżenie cholesterolu całkowitego, lipoprotein LDL oraz trójglicerydów, co ma znaczenie w prewencji chorób układu krążenia i powstawania blaszki miażdżycowej oraz incydentów sercowo-naczyniowych, tj. zawału, wylewu, udaru.

Strona 1 z 3