Wegańskie alternatywy serów: Produkt niczym ser?

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 5/2022 (113)

Problematyczne aspekty 

vegan creamy naturalMimo swoich niewątpliwych zalet dieta wegańska może czasami przysparzać problemów, szczególnie osobom, które mają ograniczoną wiedzę żywieniową oraz nie potrafią prawidłowo skomponować posiłków pod kątem odżywczym. Warto pamiętać, że brak odpowiednich proporcji makroskładników, pełnowartościowego białka czy zbyt niska podaż żelaza i witaminy B12 mogą prowadzić do wielu zaburzeń i chorób. 

Do najważniejszych wątpliwości dotyczących stosowania diety wegańskiej należą m.in.: problem z pokryciem zapotrzebowania kalorycznego, trudności z uzyskaniem optymalnej podaży pełnowartościowego białka, ryzyko niedoborów składników odżywczych (tj. witaminy B12, żelaza, wapnia, jodu, cynku), duża ilość substancji antyodżywczych (m.in. kwas fitynowy, inhibitory proteaz, saponiny, alkaloidy, goitrogeny) oraz ryzyko niedożywienia białkowego i zaburzeń cyklu miesiączkowania. 

Weganie na świecie 

Oszacowanie liczby wegan na świecie jest dość trudne i niemiarodajne. Warto jednak zauważyć, że od 2017 r. wegańska dieta zyskuje na popularności i liczba wegan systematycznie rośnie. 

W USA liczba wegan wzrosła z około 4 mln osób w 2014 r. do ponad 19 mln w 2017 r. Dodatkowo 30% mieszkańców USA deklarowało ograniczenie konsumpcji mięsa lub całkowitą rezygnację z jego spożywania. 

vegan grill blockW latach 2014-2018 liczba wegan w Wielkiej Brytanii wzrosła czterokrotnie. Według danych The Vegan Society z 2018 r. ponad 600 tys. osób – 1,16% populacji – deklarowało się jako weganie. To samo źródło z 2018 r. informuje, że jeden na trzech Brytyjczyków drastycznie ograniczył spożycie mięsa lub przestał jeść mięso, jako powód podając troskę o własne zdrowie i środowisko naturalne. 

W innych krajach liczby te różnią się nieznacznie, jednak rzadko przekraczają 1% mieszkańców. W Niemczech 800 tys. obywateli uważa się za wegan, co także stanowi 1% populacji tego kraju. Wzrost popularności diety wegańskiej zauważa się również w Chinach – wynika to z większej świadomości młodego pokolenia dotyczącej zdrowia i ochrony środowiska, a także sprzeciwu wobec okrucieństwa w stosunku do zwierząt. W Chinach ponad 50 mln mieszkańców przekonało się do diety roślinnej i stanowi to 4-5% populacji.

Najnowsze dane wskazują, że w przeciągu ostatnich 4-5 lat liczba wegan w Europie podwoiła się i wzrosła z 1,3 mln do 2,5 mln, co oznacza 3,2% populacji Europy, przy czym 30% tej grupy to wegetarianie, pescatarianie lub fleksitarianie. Fleksitarianie to osoby opowiadające się za elastycznym wegetarianizmem, gdzie dieta roślinna polegająca na okazjonalnym spożywaniu posiłków zawierających mięso jest najszybciej rosnącą grupą demograficzną. Według badań taką postawę żywieniową pochwala i stosuje już 22,9% Europejczyków. Najwięcej fleksitarian spotka się w Austrii (31,8%), Niemczech (30%) oraz Portugalii (28,6%). 

Weganie w Polsce 

Badania przeprowadzone przez Instytut Badania Opinii Publicznej Homo Homini we wrześniu 2013 r. wykazały, że w Polsce było 1,6%, czyli ok. 0,5 mln osób definiujących się jako laktoowowegetarianie (Laktoowowegetarianizm ze składników odzwierzęcych dopuszcza w diecie zarówno jajka, jak i produkty mleczne). Wartym odnotowania jest fakt, że w 2018 r. około 60% Polaków planowało ograniczyć spożycie mięsa. Z kolei według raportu „Jak odżywiają się Polacy? Kukuła Healthy Food 2021” 10% naszych rodaków między 18. a 65. rokiem życia jest wegetarianami, a 6% weganami. Najwięcej wegan jest w grupie wiekowej 25-34 lata, zaś największą grupę wegetarian stanowią osoby w wieku 18-24 lata. Jako główne powody stosowania ograniczeń żywieniowych w diecie wymieniano chęć prowadzenia zdrowego stylu życia, redukcję masy ciała oraz problemy zdrowotne. 

simplyvMimo widocznych zalet stosowania omawianej diety wydaje się, że konserwatywne zasady odstraszają wiele osób, które nie wyobrażają sobie rezygnacji z ulubionych potraw, ich smaku, zapachu czy konsystencji. Część potencjalnych konsumentów przeraża perspektywa skomplikowanych przepisów oraz trudności w żywieniu w sytuacji, gdy potrzebujemy zjeść coś na zewnątrz. Wiele osób boi się niedoborów kluczowych składników odżywczych w diecie wywołanych nieprawidłowo zbilansowaną dietą. Wychodząc naprzeciw tym obawom, na rynku pojawia się coraz więcej produktów ułatwiających komponowanie diety. 

Obecnie widać dwa kierunki rozwoju rynku. Po pierwsze rozwijany jest katalog produktów typowo roślinnych, z wyraźnym podkreśleniem, że są to produkty wegańskie. Są to produkty znane od lat, typowo roślinne, od dawna stosowane w naszej diecie. Czasami w tej grupie pojawiają się produkty, które w przeszłości częściowo były odzwierzęce i wówczas część ta jest zmieniana na komponent roślinny. 

bez deka mlekaDrugim trendem jest produkcja nowych wersji tradycyjnych produktów zwierzęcych z wykorzystaniem wyłącznie surowców roślinnych. Dlatego też coraz częściej na półkach sklepowych można spotkać dania będące odwzorowaniem dań z mięsa czy mleka. Badania wskazują, że blisko połowa Europejczyków chętnie spróbowałaby alternatywnych kiełbasek lub serów nieprodukowanych z surowców odzwierzęcych. Najbardziej popularne są napoje alternatywne dla mleka, deserów, lodów, serów oraz dania à la mięsne (burgery, gołąbki, kiełbaski). 

W chwili obecnej do produkcji wyrobów wegańskich przemysłowych wykorzystuje się różnego typu surowce takie jak: soja, soczewica, fasola, groch, bób, ciecierzyca, ryż, brokuły, szpinak, awokado, kukurydza, kasze, komosa ryżowa. Produkty wegańskie produkowane są też na bazie tłuszczu kokosowego, migdałów, orzechów, ryżu, płatków owsianych. 

Marketing i promocja 

Marketing produktów wegańskich jest na razie we wczesnym stadium. Jest to związane przede wszystkim z relatywnie niskimi jeszcze wolumenami sprzedaży i wąską grupą docelową. Nie ma jeszcze do końca wypracowanych przepisów legislacyjnych, nadających prawidłową nomenklaturę nowo tworzonych produktów. 

Niemiej jednak wyraźnie widać, że większość placówek handlowych wygospodarowuje miejsce na takie produkty i tworzy oddzielną oznaczoną przestrzeń sprzedażową. W chwili obecnej tylko duzi producenci są w stanie przeprowadzać szeroko zakrojone kampanie marketingowe. 

bez deka mleka

Podział wegańskich alternatyw serów 

Jedną z kategorii, która rozwija swoje skrzydła, są sery. Dzisiaj na półkach sklepowych znajdziemy niemal całe portfolio serowarskie również w wersji wegańskiej. Do produktów tych zaliczamy m.in. alternatywy serów twardych w plastrach lub blokach, serów kremowych w pudełkach, kanapkowych, świeże sałatkowe à la greckie oraz odpowiedniki włoskich serów: mascarpone, mozzarelli czy parmezanu. Wyroby te produkowane są m.in. z oleju kokosowego, białka grochu, migdałów czy kiełkującego ryżu brązowego. 

weganskie alternatywy serów

Strona 2 z 3