Sery wędzone: Wędzone smakowitości
Sery wędzone to produkty od lat obecne na polskim rynku. Wędzeniu mogą być poddawane różne gatunki serów. Każdy rodzaj sera w wyniku wędzenia uzyskuje specyficzny smak i aromat – staje się bardziej pikantny, bogaty i nasycony.
Po co wędzi się sery?
Wędzenie serów ma dwa zadania. Po pierwsze: od wieków było stosowane jako jedna z form zabezpieczenia produktu przed zepsuciem. Po drugie: w jego wyniku sery uzyskują charakterystyczny smak, aromat oraz kolor. W czasie wędzenia na serze zaczyna się pojawiać tłuszcz, który z w połączeniu z dymem nadaje serom właściwości konserwujące. Dzięki połączeniu dymu z tłuszczem ser ulega naturalnej konserwacji. Dla utrzymania jak najdłuższej przydatności do spożycia trzeba pamiętać, aby ser wędzony przechowywać w suchych pomieszczeniach.
Jednocześnie podczas wędzenia produkty nabierają unikatowego smaku i aromatu. Stopień nasycenia koloru od miodowego po ciemnobrązowy otrzymuje się w zależności od czasu wędzenia. Im dłuższej ser jest wędzony, tym ciemniejszą barwę będzie przybierał. Podobnie jest ze smakiem i aromatem. Proces wędzenia wydobywa głębię smaku, podkreśla aromat oraz konserwuje. Dym sprawia, że z sera odparowuje nadmiar wody, a tłuszcz jest zbliżony do powierzchni sera. Gotowy uwędzony produkt ma apetyczną brązowo-żółtą skórkę, która jest tworzona przez utwardzanie warstw powierzchniowych sera w wysokich temperaturach.
Przy wędzeniu serów ważne jest utrzymanie słabego ognia, aby ser się nie nagrzewał. Warto też pamiętać, że każdy rodzaj sera wymaga odpowiedniego podejścia. Dla uzyskania lepszego smaku sery można posypać dodatkowo przyprawami.
Drewno do wędzenia
Jedną z najważniejszych decyzji, jaką należy podjąć przed procesem wędzenia, jest wybór drewna. Do wędzenia nadaje się wyłącznie drewno drzew liściastych. Nie należy stosować drewna drzew iglastych, ponieważ mają one za dużo żywicy, która podczas wędzenia powoduje, że dym staje się smolisty i osiada na powierzchni sera. W efekcie można otrzymać czarne, osmolone sery o nieprzyjemnym smaku. Najlepszymi opcjami będą olcha, buk, dąb i jabłoń lub drewno drzew owocowych.
W polskiej ofercie serowarskiej spotkać można sery wędzone w dymie olchowo-bukowym (np. Hochland Gouda wędzona w plastrach), bukowym (Milkeffekt) oraz olchowym Agro-Danmis – ser kozi gouda wędzony.
Solanka
Drugim ważnym elementem jest moczenie w solance, czyli roztworze soli w wodzie o stężeniu 9-11% przez około 12 godzin. Moczenie w solance nie dotyczy dojrzałych serów żółtych. Do jej przygotowania potrzeba soli niejodowanej oraz kilku litrów wody. Proces polega na zamoczeniu sera lub serów w roztworze soli niejodowanej. Czas moczenia zależy od twardości i masy sera oraz preferencji smakowych. Ogólnie przyjęta zasada to godzina kąpieli na pół kg sera i około 2 cm jego grubości. Solanka jest wolniej wchłaniana przez sery, które są stosunkowo twardsze.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
Oferta firmy Polmlek wzbogaciła się o sery dojrzewające produkowane pod marką Sery z Goliszewa. Wśród asortymentu doskonałych serów typu szwajcarskiego jak Boryna, Jagna, Antek i Dobrodziej znajdziemy również przepyszny ser o nazwie Zbójnik. Jego receptura opiera się na sposobie wytwarzania włoskich wędzonych serów. Zbójnik to ser o jasnej barwie, miękkiej konsystencji, ale wyrazistym smaku i pięknej, brązowej skórce. Swoje walory smakowe zawdzięcza długiemu, nieśpiesznemu wędzeniu w dymie olchowym. Jest produkowany w formie okrągłego bloku o wadze ok 1,6 kg, ale również w wersji mini – pod nazwą Zbójniczek, w formie 300-gramowego okrągłego serka. Z pewnością zasmakuje miłośnikom oscypków. Zbójnik doskonale uzupełni deskę serów, jest pyszną i zdrową przekąską. Idealnie smakuje jako dodatek do sałatek lub po prostu na kanapce.
Metody wędzenia
Po wyjęciu z solanki sery powinny zostać osuszone i pozostawione w chłodnym i nienasłonecznionym miejscu na przynajmniej 120 minut – do momentu aż skórka, czyli wierzchnia warstwa serów, wyschnie. Można dodawać do nich przyprawy.
Do wędzenia wykorzystuje się dwie metody: wędzenia w gorącym dymie oraz wędzenia w zimnym dymie. Wędzenie na gorąco wymaga ciągłej uwagi i kontroli ze strony człowieka, a proces trwa dość krótko. Temperatura wędzenia wynosi od 38°C do 88°C. Przy wędzeniu gorącym z sera odparowuje się mało wilgoci, dlatego produkt może szybko się zepsuć i należy spożyć go od razu.
Wędzenie zimne nie potrzebuje ciągłej kontroli. Zależnie od gatunku sera proces wędzenia może trwać od 7 dni do miesiąca. W komorach wędzarniczych temperatura wynosi od 21°C do 32°C. Wędzenie zimne przedłuża termin spożycia gotowego produktu.
Najbardziej polecane jest wędzenie sera przy słabym ogniu i zimnym dymie. Ser nie powinien być zbyt mocno podgrzewany, aby nie doprowadzić do szybkiej utraty zbyt dużej ilości tłuszczu i wody. Powstaje wówczas wada sera polegająca na tym, że jest on suchy i twardy, a podczas krojenia rozpada się. Zalecana jest temperatura 30-40°C, maksymalnie 50°C i w zależności od upodobań smakowych od 3 do 5 lub nawet 8 godzin.
