Łańcuch chłodniczy: Zachowanie łańcucha chłodniczego w transporcie i dystrybucji śmietany

Jedną z głównych przyczyn strat ponoszonych w przemyśle mleczarskim jest brak zachowania odpowiedniej temperatury chłodniczej na różnych etapach transportu i dystrybucji. Wynika to ze specyfiki produktów i ich bogatej mikroflory. Zachodzą w nich różnego rodzaju procesy biochemiczne, które mogą zostać spowolnione poprzez temperaturę chłodniczą. Jej zastosowanie jest niezbędne, aby umożliwić sprzedaż bezpiecznych i wysokiej jakości produktów z dala od obszaru ich produkcji i zagwarantować wydłużony termin przydatności do spożycia. Jest to realizowane poprzez stosowanie tzw. „łańcucha chłodniczego”, czyli wdrażanie działań mających na celu zapewnienie ciągłości temperatury chłodniczej od momentu pozyskania surowca aż do dostarczenia finalnego produktu do klienta. 

Wśród produktów mleczarskich wymagających zastosowania łańcucha chłodniczego znajduje się śmietana, która stanowi produkt otrzymywany poprzez sfermentowanie śmietanki. Sama śmietanka otrzymywana jest w wyniku odwirowania z mleka pełnego frakcji o podwyższonej zawartości tłuszczu. Śmietanka następnie poddawana jest procesom standaryzacji, homogenizacji, pasteryzacji i odgazowywania. Tak przygotowany produkt jest fermentowany w temperaturze 18-20°C z wykorzystaniem odpowiednio dobranych kultur bakterii, poddawany dojrzewaniu, a następnie chłodzony. Stosowane kultury starterowe zawierają głównie bakterie Lactococcus lactis oraz Leuconostoc mesenteroides, które pełnią funkcje kwaszące i/lub aromatyzujące. Czasem stosowany jest również dodatek bakterii jogurtowych (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Po procesie fermentacji śmietana początkowo chłodzona jest do temperatury poniżej 10°C, w której zachodzi proces dojrzewania fizycznego. To wtedy kształtują się prawidłowa konsystencja i właściwości smakowo-zapachowe produktu. Po tym czasie śmietana jest chłodzona do temperatury poniżej 6°C i magazynowana. 

W niektórych śmietanach producenci stosują również dodatek stabilizatorów (np. skrobi modyfikowanej, gumy guar, pektyny), a następnie poddają otrzymaną śmietanę procesowi termizacji. Termizacja to łagodna obróbka termiczna, prowadzona w temperaturze zazwyczaj 63-65°C, stosowana w celu inaktywacji mikroflory śmietanki. Inaktywowana jest nie tylko mikroflora niepożądana, ale również bakterie mlekowe biorące udział w fermentacji. Śmietana poddana procesowi termizacji ma dłuższy termin przydatności do spożycia i wolniej ulega kwaszeniu. 

Wysoka kwasowość śmietanki sprawia, że jej psucie mogą powodować głównie mikroorganizmy, które są odporne na takie warunki środowiska. Zagrożenie mogą stanowić niektóre gatunki drożdży i pleśni, których rozwój negatywnie wpływa na smak i zapach śmietany. Mogą one również powodować tworzenie się kożuchów na powierzchni produktu. Niekorzystne bakterie pochodzące z wtórnych zakażeń śmietany zazwyczaj nie stanowią zagrożenia, ponieważ ich rozwój jest hamowany przez wysoką kwasowość produktu. 

Wysoka kwasowość śmietan sprawia, że są to produkty stosunkowo trwałe, jednak dla utrzymania ich trwałości niezbędne jest zastosowanie temperatury chłodniczej od momentu zakończenia procesu fermentacji. Niezastosowanie temperatury chłodniczej, zwłaszcza w przypadku produktów niepoddawanych procesowi termizacji, uniemożliwia zatrzymanie i zapobieganie dalszemu postępowaniu procesu fermentacji. Mikroorganizmy bez zastosowania chłodzenia mogą dalej fermentować cukry zawarte w śmietanie, zwiększając kwasowość do poziomu niepożądanego przez konsumentów i znacznie obniżając jakość końcowego produktu. Chłodzenie hamuje również ewentualny rozwój drożdży i pleśni zanieczyszczających produkt. Zachowanie temperatury chłodniczej ma także bardzo duży wpływ na poszczególne składniki produktu. Śmietana jako produkt o dość wysokiej zawartości tłuszczu jest podatna na procesy prowadzące do zmian w składzie i jakości kwasów tłuszczowych, które mogą prowadzić do istotnego pogorszenia się smaku i zapachu produktu. Temperatury chłodnicze znacznie opóźniają procesy rozkładu tłuszczu. Ważne jest również zachowanie nienaruszonego stanu opakowania, aby zapobiegać utlenianiu składników produktu. 

Niezastosowanie obniżonej temperatury na każdym etapie przechowywania, transportu i dystrybucji śmietan może bezpośrednio wpłynąć zarówno na zepsucie mikrobiologiczne, jak i na znaczne pogorszenie się smakowitości i funkcjonalności. Takie produkty nie nadają się do sprzedaży, a jeśli trafią do konsumenta, mogą podlegać reklamacji. W efekcie może dojść do pogorszenia wizerunku producenta i zachwiania zaufania konsumentów do jego produktów. W łańcuchu chłodniczym dotyczącym śmietan szczególną uwagę należy zwrócić na etapy załadunku/rozładunku, transportu, a także przechowywania w centrach dystrybucji i jednostkach handlowych. Poniżej przedstawiono elementy, na które należy zwrócić szczególną uwagę dla prawidłowego zachowania łańcucha chłodniczego na każdym z tych etapów. 

Etapy łańcucha chłodniczego

Załadunek/rozładunek towarów

Jest to jedyny etap, w którym dopuszcza się chwilowe przerwanie łańcucha chłodniczego, co wynika ze specyfiki prowadzonych działań. Należy pamiętać, aby skrócić ten czas do niezbędnego minimum. Stan techniczny ramp załadowczych i wózków widłowych służących do załadunku musi być kontrolowany – należy zapewnić ich regularny serwis, dzięki czemu uniknie się niekontrolowanych awarii sprzętu, które wydłużają okres przebywania produktu poza temperaturą chłodniczą.

Transport 

Należy odpowiednio dobrać zarówno środek transportu, jak i sam przebieg trasy w zależności od celu przewozu, ilości przewożonego towaru i jego charakterystyki. Dla transportu śmietany wymagane jest zachowanie temperatury chłodniczej poniżej 6°C. Urządzenia transportowe, najczęściej w postaci samochodów ciężarowych i dostawczych, muszą być wyposażone w agregaty chłodnicze oraz urządzenia monitorujące temperaturę w obrębie komory transportowej. Agregaty chłodnicze powinny posiadać dodatkowe źródło zasilania awaryjnego, niezależne od pracy silnika. Pozwala to na utrzymanie temperatury chłodniczej nawet w przypadku awarii środka transportu. Komora transportowa powinna być regularnie czyszczona i dezynfekowana, a towary w jej wnętrzu odpowiednio rozmieszczone i zabezpieczone przed uszkodzeniem. Urządzenia transportowe i chłodnicze należy poddawać regularnym pracom serwisowym. Konieczna jest również racjonalizacja tras – czas przewozu towarów powinien zostać maksymalnie skrócony.

Przechowywanie w centrach dystrybucji

Pomieszczenia magazynowe w centrach dystrybucji powinny być wyposażone w kontrolowaną atmosferę i aparaturę pomiarową monitorującą środowisko. Urządzenia chłodnicze powinny zapewniać temperaturę na poziomie 4-6°C i być regularnie serwisowane. Produkty zabezpieczone na paletach powinny być odpowiednio oznakowane tak, aby umożliwić stosowanie zasady FIFO (ang. First In First Out – pierwsze weszło, pierwsze wyszło), która pozwala na przeznaczenie w pierwszej kolejności do dalszej dystrybucji produktów, które jako pierwsze dostarczono do jednostki.

Przechowywanie w sklepie

Końcowy etap obrotu śmietanami wymaga kontroli zarówno warunków technicznych, jak i czynników ludzkich. Konieczne jest zachowanie temperatury chłodniczej przynajmniej poniżej 10°C, zanim produkty trafią do koszyków konsumentów. Niezwykle istotne jest dostosowywanie ilości zamawianych produktów do możliwości powierzchniowych i chłodniczych jednostki handlowej. Każdy dostarczony towar musi zostać umieszczony w warunkach chłodniczych niezwłocznie po dostarczeniu. Nie można doprowadzać do sytuacji, w których palety z produktami zalegają poza urządzeniami chłodniczymi w oczekiwaniu na rozładunek. Należy dostosowywać liczbę personelu do planowanych dostaw towarów tak, aby zapewnić ich sprawny przebieg i natychmiastowe umieszczenie towarów w urządzeniach chłodniczych. Użytkowane lodówki i lady chłodnicze muszą być regularnie serwisowane i wyposażone w termometry kontrolujące temperaturę. Należy regularnie kontrolować, czy są domykane przez klientów, aby nie dopuszczać do istotnych wahań temperatury w ich wnętrzu.

Utrzymanie temperatury chłodniczej podczas transportu i dystrybucji śmietan jest kluczowe dla dostarczenia konsumentom pełnowartościowego produktu. Są to produkty nietrwałe, które w nieodpowiednich warunkach łatwo mogą ulec zepsuciu. Ze względu na konieczność przewożenia produktów, często na duże odległości, zachowanie łańcucha chłodniczego warunkuje ich bezpieczeństwo i wysoką jakość. Zagwarantowanie prawidłowych warunków obrotu produktami mleczarskimi pozwala na ograniczenie do minimum strat finansowych zakładów produkcyjnych, a także zapobiega zagrożeniom zdrowotnym dla konsumentów.