Łańcuch chłodniczy: Łańcuch chłodniczy serów

Sery podpuszczkowe cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na ich smakowitość i bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Mogą być spożywane na wiele różnych sposobów i stanowić dodatek do potraw zarówno wytrawnych, jak i słodkich. Aby stanowiły produkt atrakcyjny dla konsumenta, konieczne jest jednak zachowanie ich najwyższej jakości w trakcie całego okresu przydatności do spożycia. Jednym z elementów niezbędnych do realizacji tego celu jest przechowywanie w temperaturach chłodniczych, najlepiej poniżej 6°C. Aby to osiągnąć, konieczne jest zachowanie tzw. „łańcucha chłodniczego” czyli ciągłości temperatury chłodniczej od momentu pozyskania surowca do produkcji sera do dostarczenia produktu finalnego konsumentom.

Sery podpuszczkowe są to produkty otrzymywane poprzez obróbkę skrzepu uzyskanego z mleka. Wspomniany skrzep otrzymuje się poprzez dodanie enzymu zwanego podpuszczką do odpowiednio przygotowanego mleka. Enzym ten naturalnie występuje w śluzówce żołądka cieląt. Mleko z dodatkiem podpuszczki ulega koagulacji, a otrzymany skrzep poddawany jest obróbce, formowaniu, prasowaniu i dojrzewaniu. W zależności od zastosowanej obróbki, zastosowanych parametrów i przebiegu procesu dojrzewania, otrzymywane są różne rodzaje serów podpuszczkowych. W tej grupie produktów najczęściej spotykamy sery:

• bardzo twarde (np. parmezan),
• twarde (np. cheddar, ementaler),
• półtwarde (np. edamski, tylżycki),
• półmiękkie (np. roquefort, munster),
• miękkie (np. camembert, brie).

Sery twarde i półtwarde to sery o dużej masie i suchej skórce, które dojrzewają w głębi swojej powierzchni, głównie z udziałem bakterii. Sery miękkie i półmiękkie to zazwyczaj sery o mniejszej masie, a w ich dojrzewaniu prócz bakterii biorą udział również pleśnie. Sery te mogą dojrzewać jednocześnie w głębi i na powierzchni, będąc pielęgnowane na wilgotną skórkę, ale także mogą dojrzewać wyłącznie powierzchniowo.

W procesie dojrzewania serów podpuszczkowych, w zależności od rodzaju sera, który chcemy otrzymać, wykorzystuje się różnego rodzaju mikroorganizmy. Wśród nich można wyróżnić zwłaszcza bakterie z rodzajów Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Propionibacterium, a także pleśnie m.in. z rodzajów Penicillum, Bravibacterium i Geotrichum. Wymienione mikroorganizmy (głównie bakterie) w trakcie dojrzewania serów odpowiadają za proces fermentacji laktozy i rozkład składników mleka – m.in. białek, tłuszczów i węglowodanów. W efekcie wytwarzane są substancje, które kształtują smak, aromat, wygląd i konsystencję serów. Odpowiadają one również za hamowanie rozwoju drobnoustrojów gnilnych, które mogą wpływać na psucie się serów podpuszczkowych. Niektóre bakterie biorące udział w procesie dojrzewania serów twardych i półtwardych mogą produkować gaz, doprowadzając do powstawania regularnych lub nieregularnych przestrzeni w strukturze sera. Przestrzenie te potocznie nazywane są „oczkami”. W serach podpuszczkowych występuje również mikroflora, która nie bierze udziału w procesie technologicznym, tzw. mikroflora niestarterowa. W jej skład wchodzą różnego rodzaju bakterie i drożdże, które dostają się do sera podczas jego produkcji.

Proces dojrzewania serów podpuszczkowych jest przerywany głównie poprzez zastosowanie temperatury chłodniczej. Prawidłowe postępowanie z tymi produktami po procesie produkcji warunkuje ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz zachowanie unikalnych cech struktury i aromatu. Prawidłowe warunki temperatury i wilgotności otoczenia powinny zostać zachowane od wyprodukowania sera do znalezienia się na stole konsumenta. Szczególną uwagę należy zwrócić na procesy transportu i dystrybucji, w których istnieje największe prawdopodobieństwo niezachowania prawidłowych warunków przechowywania produktów.

Prawidłowe zachowanie łańcucha chłodniczego na etapie transportu i dystrybucji serów podpuszczkowych wymaga kontroli i weryfikacji wielu detali dotyczących stanu technicznego i higienicznego urządzeń, samochodów transportowych oraz pracy personelu. Konieczne jest zwrócenie szczególnej uwagi na następujące elementy:

1. Skrócenie do minimum czasu załadunku i rozładunku towarów

   Załadunek lub rozładunek towarów są to etapy, w których najczęściej dochodzi do przerwania łańcucha chłodniczego ze względu na konieczność przeniesienia towaru pomiędzy magazynem a urządzeniem transportowym. W celu ograniczenia tego czasu do niezbędnego minimum konieczne jest regularne kontrolowanie i serwisowanie wózków transportowych i ramp załadunkowych, których awarie mogą prowadzić do przestojów.

2. Racjonalizacja tras przewozu produktów

   Czas transportu serów podpuszczkowych powinien być ograniczony do minimum. Ze względu na to konieczne jest dokładne planowanie jego przebiegu w taki sposób, aby był on możliwie jak najkrótszy i racjonalnie dostosowany do wszystkich przystanków na drodze. W przypadku planowania transportu na długie dystanse konieczne jest wykorzystywanie samochodów transportowych wyposażonych w systemy monitorujące warunki panujące wewnątrz chłodni.

3. Kontrola stanu technicznego samochodów transportowych

   Samochody transportowe wykorzystywane do przewożenia produktów na różne odległości muszą być w pełni sprawne i regularnie serwisowane, aby zapobiegać niespodziewanym awariom w trakcie transportu. Muszą być wyposażone w agregaty chłodnicze, a także urządzenia monitorujące parametry temperatury i wilgotności. Komora transportowa musi być czysta i w nienagannym stanie technicznym, a załadowany towar należy odpowiednio zabezpieczyć, aby zapobiec uszkodzeniom opakowania.

4. Odpowiednie warunki przechowywania w centrach dystrybucji

   Sery podpuszczkowe, zanim trafią do jednostek handlowych, transportowane są do centrów dystrybucyjnych, w których są magazynowane przez określony czas. Konieczne jest utrzymanie na ich terenie warunków chłodniczych i higienicznych gwarantujących prawidłowe przechowanie produktu. Pomieszczenia magazynowe powinny mieć kontrolowaną atmosferę, monitorowaną przez wystandaryzowane urządzenia pomiarowe. Urządzenia chłodnicze muszą być regularnie kontrolowane i serwisowane, aby utrzymać ciągłość warunków panujących w magazynie.

5. Kontrola warunków przechowywania w jednostkach handlowych

   Produkty po dostarczeniu do sklepu powinny zostać niezwłocznie umieszczone w warunkach chłodniczych. Nie można dopuszczać do przestojów w rozładunku towarów i składowania go w przestrzeni, która nie jest chłodzona. Aby zapobiegać przestojom należy odpowiednio zarządzać zamówieniami towarów oraz zapasami i dostosowywać je do możliwości powierzchniowych i magazynowych sklepu. Nie należy zamawiać zbyt dużej ilości towaru, który finalnie nie może być przechowywany we właściwych warunkach. Szczególną uwagę należy zwracać na stan techniczny lodówek i lad chłodniczych na terenie placówek handlowych. Urządzenia te powinny być regularnie serwisowane i kontrolowane. Dobrze jeśli są wyposażone w mechanizmy automatycznego zamykania, które zapobiegają sytuacjom, w których klienci nie domykają lodówek po wyjęciu produktu.

6. Kontrola pracy personelu

   Bardzo istotne jest odpowiednie przeszkolenie i edukacja personelu zajmującego się każdym z etapów transportu i dystrybucji produktów mleczarskich. Personel powinien posiadać wiedzę dotyczącą istotności zachowania łańcucha chłodniczego. Liczebność personelu w centrach dystrybucji i jednostkach handlowych musi być dostosowana do ilości dostarczanego towaru tak, aby zapobiegać przestojom w ich rozładunku.

Powyżej opisane działania mają na celu sprawne zarządzanie obrotem serami podpuszczkowymi, które wymagają zachowania temperatury chłodniczej w czasie procesu dystrybucji. Bardzo ważne jest zapobieganie wszelkim przestojom towarów wynikającym z awarii urządzeń, samochodów transportowych i niedostatecznej liczebności personelu. Stan urządzeń chłodniczych musi gwarantować ciągłość warunków obniżonej temperatury. Brak spełnienia wymagań chłodniczych na którymkolwiek z etapów procesu obrotu serami podpuszczkowymi może doprowadzić do postępowania niekorzystnych zmian mikrobiologicznych i biochemicznych, które z kolei prowadzą do obniżenia jakości produktów. Produkty takie nie nadają się do sprzedaży i spożycia przez konsumenta, co bezpośrednio przekłada się na powstawanie strat finansowych.