Sery pleśniowe: Produkcja serów pleśniowych
Uważa się, że sery pleśniowe zostały otrzymane przez przypadek wskutek przechowywania serów w jaskiniach cechujących się warunkami temperaturowymi i wilgotności korzystnymi dla rozwoju grzybów pleśniowych. Istnieje wiele różnych legend związanych z pozyskaniem pleśni typowych dla otrzymywania serów pleśniowych – począwszy od historii o pasterzu odwiedzanym przez anioła, który polecił umieścić sery w jaskini, aż po opowieści o pijanym serowarze lub zapominalskim pasterzu, którzy pozostawili sery obok na wpół zjedzonego bochenka chleba w jaskini. Powszechnie przyjmuje się, że było to w regionie Roquefort we Francji. Nie wiemy dokładnie, kiedy to miało miejsce, szacunki wahają się od 1250 r. p.n.e. do 85 r. p.n.e. Z pewnością produkowano je na długo zanim zostały opisane w pismach. Pierwszym serem pleśniowym wymienionym w literaturze była Gorgonzola i miało to miejsce w 879 r. Nazwa sera Roquefort pojawiła się po raz pierwszy w 1070 r. w dokumentach celnych. Stilton, będąc nieco młodszą odmianą sera pleśniowego, został wspomniany na piśmie dopiero w XVII wieku. Tak więc wczesne wersje serów pleśniowych były produkowane we Francji i Włoszech, a późniejsze wersje ewoluowały w całej Europie i Ameryce Północnej. Dla przykładu produkcja serów Danablu i Mycella rozpoczęła się w Danii dopiero w latach 70. XIX wieku.
Zwykle sery klasyfikuje się biorąc pod uwagę technologię ich wytwarzania. Ze względu na technologię sery dzieli się na: podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe i zwarowe. Sery pleśniowe są serami podpuszczkowymi dojrzewającymi. Ich konsystencja i smak zależą od zawartości wody i tłuszczu, a także parametrów procesu technologicznego, jakiemu poddawana jest masa serowa. Pojęcie „ser pleśniowy” obejmuje szerokie spektrum odmian serów, od kremowych do kruchych, od łagodnych do słonych i pikantnych, od tych z mleka krowiego, aż po takie, który produkuje się w mleka owczego. Wszystkie te sery charakteryzują się wzrostem pleśni albo powierzchniowym, albo w przestrzeniach powietrznych wewnątrz masy sera, co nadaje im dość charakterystyczny smak i aromat. Zazwyczaj sery pleśniowe są klasyfikowane jako sery półtwarde lub półmiękkie/miękkie. Czasami trudno jest zaklasyfikować konkretny ser albo jako półtwardy lub półmiękki albo jako półmiękki lub miękki, ponieważ wiele serów występuje w formach pośrednich. Generalnie rozróżnia się sery pleśniowe dojrzewające w całej objętości (np. Roquefort, półtwardy i półmiękki rodzaj serów, z rozwojem pleśni Penicillium roqueforti wewnątrz całej masy serów) oraz sery pleśniowe dojrzewające powierzchniowo (np. Camembert, półmiękki/miękki rodzaj serów, z rozwojem pleśni Penicillium camemberti i Penicillium candidum na zewnętrznej powierzchni serów).
Sery z niebieską pleśnią
Roquefort jest uważany za jeden z najstarszych serów pleśniowych. Jest wytwarzany w departamencie Aveyron we Francji z mleka owczego, a nazwa handlowa jest chroniona na całym świecie. Jeżeli w produkcji używany jest jakikolwiek inny rodzaj mleka, nie wolno go nazywać serem Roquefort. Innymi przykładami serów dojrzewających w całej objętości z wykorzystaniem pleśni Penicillium roqueforti są: Blue (Bleu, z niebieskimi żyłkami), Gorgonzola (Włochy), Stilton, Wensleydale i Dorset Blue (Blue Vinney) z Anglii, Danablu i Mycella (Dania), Nuworld (USA) i Errmite (Kanada). Roquefort, Gorgonzola i Stilton są uważane za najbardziej znane sery pleśniowe i niejednokrotnie określane mianem „wielkiej trójki”. Cechują się one rozwojem niebieskozielonej pleśni wewnątrz masy sera, stąd nazwa całej grupy serów – „blue cheeses” lub „sery z niebieską pleśnią”.
Jak wspomniano ser Roquefort jest wytwarzany z mleka owczego, z kolei Gorgonzola i Stilton powstają z mleka krów. Mleko przeznaczone do produkcji jest pasteryzowane (zwykle w temperaturze około 72-75°C), a następnie schładzane (do 31-32°C) i poddawane fermentacji przez mezofilne bakterie fermentacji mlekowej (tj. Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, a czasami również aromatotwórcze szczepy z rodzajów Lactococcus i Leuconostoc, obecne w dodawanej mleczarskiej kulturze starterowej zawierającej nie tylko bakterie fermentacji mlekowej, ale również zarodniki pleśni Penicillium roqueforti). Po zapoczątkowaniu fermentacji przez bakterie fermentacji mlekowej i lekkim zwiększeniu kwasowości do mleka serowarskiego dodaje się podpuszczkę (lub inny preparat koagulujący białka mleka), aby wspomóc dalszy proces otrzymywania wytrącania skrzepu. Otrzymany skrzep jest krojony, aby uwolnić serwatkę i ułatwić jej wydzielenie. Skrzep jest odsączany i formowany (po uformowaniu skrzepu serwatkę usuwa się, a skrzep pozostawia się na noc do odcieknięcia). Na tym etapie ser posypuje się zarodnikami Penicillium roqueforti, a także soli się i poddaje procesowi dojrzewania, który trwa od 60 do 90 dni. Charakterystyczne niebieskie żyłki, będące efektem rozrostu grzybni pleśni Penicillium roqueforti w masie sera, powstają w późnym etapie dojrzewania, kiedy ser jest nakłuwany specjalnymi igłami wykonanymi ze stali nierdzewnej, aby umożliwić natlenienie wnętrza sera tlenu i wzrost pleśni. Proces nakłuwania serów zwykle ma miejsce w 6 dniu dojrzewania i żargonowo jest nazywany „igłowaniem”. Średnica igieł wynosi około 2 mm, zaś długość wynosi tyle, co wysokość sera, natomiast liczba igieł zależy od średnicy sera, który jest przekłuwany na przemian od góry i od dołu (aby uniknąć ryzyka rozłupania całej masy sera). Ostatnim, ale niezwykle ważnym, etapem produkcji sera pleśniowego jest dojrzewanie. W przypadku serów typu blue cheese dojrzewanie przebiega w temperaturze 8-12°C i wilgotności względnej od 85% do 95% i trwa od paru tygodni do nawet paru miesięcy. Krótkie okresy dojrzewania można zaobserwować w przypadku niektórych serów na bazie mleka krowiego, takich jak Fourme d'Ambert lub Bleu d'Auvergne (od 3 do 8 tygodni), podczas gdy Gorgonzola zwykle dojrzewa przez około 3 mies. Stilton i Cabrales dojrzewają dość długo, nawet do 4-5 miesięcy. Dłuższy okres dojrzewania jest również typowy dla serów takich jak Roquefort (do 9 miesięcy), co jest efektem stosowania tradycyjnego miejsca dojrzewania serów. Sery dojrzewają ułożone na krawędziach, zwykle na miseczkowych półkach lub na obrotowych prętach, co ułatwia obracanie serów z zachowaniem ich cylindrycznego kształtu. Po okresie dojrzewania wstępnego powierzchnia sery jest przemywana, a sery zawijane w folię aluminiową lub z tworzywa sztucznego, po czym przenoszone do przechowywania w temperaturze około 5°C (zgodnie z wytycznymi PDO sery Roquefort są przechowywane w niskiej temperaturze: (od -2 do -4°C) przez co najmniej 3 miesiące), skąd po kilku dniach są kierowane do sprzedaży.
Dojrzewanie jest ważnym i złożonym etapem obejmującym wielokrotne zmiany biotycznych i abiotycznych czynników mikrośrodowiska, liczebności i aktywności drobnoustrojów oraz składu biochemicznego. W tym okresie ser pleśniowy rozwija zielonkawoniebieskie żyłki, charakterystyczne dla konidiów pleśni P. roqueforti (chociaż kolor pleśni może różnić się odcieniami bieli, zieleni, błękitu lub brązu, zależnie od szczepu pleśni i wieku). Warto zauważyć, że dojrzewanie serów pleśniowych odbywa się w procesie dwuetapowym obejmującym zarówno warunki tlenowe (po igłowaniu), jak i beztlenowe (tzw. „plombage”, po owinięciu serów arkuszem folii w celu uszczelnienia powierzchni sera i stworzenia warunków ograniczających tlen).
Obserwowane mikrobiologiczne zmiany biochemiczne, skutkujące lipolizą (tzn. rozkładem trójglicerydów do wolnych kwasów tłuszczowych) i proteolizą (tzn. rozkładem obecnych białek, głównie kazein, do peptydów i wolnych aminokwasów), a także powstawaniem typowego smaku i aromatu serów pleśniowych w dużej mierze są powodowane obecnością gatunków drobnoustrojów i ich odpowiednią aktywnością metaboliczną. Gatunki te są albo świadomie dodawane do mleka serowarskiego lub skrzepu serowego podczas poprzednich etapów procesu produkcji, jak opisano powyżej, albo mogą pojawiać się spontanicznie. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na bakterie fermentacji mlekowej, które uczestniczą nie tylko w procesie fermentacji mleka i wytrącania się skrzepu, ale także podczas dojrzewania serów pleśniowych. Znaczenie dla jakości końcowego produktu mają nie tylko starterowe bakterie mlekowe, ale również niestarterowe (tzw. NSLAB, z ang. nonstarter lactic acid bacteria), w tym Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei. Na etapie fermentacji mleka starterowe mezofilne bakterie kwasu mlekowego uczestniczą nie tylko w wytrącaniu się białek mleka i otrzymywaniu skrzepu, ale także pozwalają uzyskać otwartą teksturę skrzepu poprzez produkcję CO2 (z cytrynianu), co pomaga w rozwoju pleśni Penicillium roqueforti. Przy okazji warto zauważyć, że startery stosowane do produkcji niektórych serów z niebieską pleśnią zawierają również termofilne bakterie fermentacji mlekowej, w tym Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Komórki bakterii kwasu mlekowego są zlokalizowane w miąższu sera i w toku produkcji ich liczba zmniejsza się – od wartości ok. miliarda komórek w 1 g (po soleniu serów) do 100-10 milionów komórek w 1 g (na końcu dojrzewania). Stopniowa redukcja populacji bakterii fermentacji mlekowej, powodowana lizą ich komórek, sprzyja uwalnianiu enzymów wewnątrzkomórkowych – proteaz i lipaz, które przyczyniają się do proteolizy i lipolizy.
Istotnym składnikiem zbiorowisk drobnoustrojów serów pleśniowych są także drożdże, nawet jeśli nie wchodzą w skład starterów serowarskich. Drożdże występują spontanicznie w serach pleśniowych i rozwijają się podczas etapów produkcji i dojrzewania serów pleśniowych. Początkowo rosną drożdże fermentujące laktozę. Należą do nich głównie Debaryomyces hansenii/Candida famata i Kluyveromyces marxianus/Candida kefyr. Mleczany, będące efektem aktywności LAB, są wykorzystywane przez te gatunki drożdży. W zależności od gatunku, drożdże mogą mieć albo negatywny wpływ na jakość serów pleśniowych (poprzez produkowane metabolity i mogą zmieniać smak, teksturę i wygląd), albo pozytywny wpływ na smak (np. serów Cabrelas i Gamoneu). Niektóre z gatunków drożdży powszechnie opisywanych w serach pleśniowych to Kluyveromyces lactis/Candida sphaerica, Yarrowia lipolytica/Candida lipolytica, Galactomyces candidus/G. candidum, Saccharomyces cerevisiae/Candida robusta, Candida zeylanoides, Candida catenulata, Candida intermedia i Torulaspora delbrueckii/Candida colliculosa.
Około ponad 80% mikroflory grzybowej serów pleśniowych stanowi Penicillium roqueforti; jednak również inne rodzaje pleśni mogą być obecne w serach typu blue cheese dojrzewających w jaskiniach lub na wolnym powietrzu. Pleśnie Penicillium roqueforti mają wysoką tolerancję na niski poziom tlenu i mogą rosnąć w obecności tlenu w zakresie 0,3-21% i dwutlenku węgla w zakresie 20-25%. To m.in. dzięki temu pleśń Penicillium roqueforti i ich enzymy są tak istotne dla niepowtarzalnego smaku i tekstury serów pleśniowych. Aktywność enzymatyczna Penicillium roqueforti jest dominującą w porównaniu do aktywności wcześniej opisanych drobnoustrojów. Te pleśnie są wysoce proteolityczne (tzn. łatwo rozkładają białka sera do peptydów i wolnych aminokwasów) kreując typową teksturę serów pleśniowych tak, aby była bardziej miękka/bardziej kremowa (ostateczny rozkład białek do amoniaku jest również powodem powstawania charakterystycznych ostrego smaku i zapachu). Penicillium roqueforti silne rozkładają tłuszcze (tzn. działają lipolitycznie) uwalniając dużo wolnych kwasów tłuszczowych i ketonów, które nadają pikantny smak i aromat charakterystyczny dla serów pleśniowych.
Tego typu sery charakteryzuje zatem intensywny wzrost pleśni P. roqueforti w szczelinach, wygląd z niebieskimi żyłkami, tekstura miękka, niska kwasowość (tzn. pH powyżej 6,0) oraz silny, pikantny smak.
Sery typu Camembert
Camembert może posłużyć jako charakterystyczny przykład serów pleśniowych dojrzewających powierzchniowo, tzn. pokrytych białą pleśnią z gatunków Penicillium camemberti i Penicillium candidum. Jak wieść niesie, twórczynią sera Camembert jest normandzka kobieta-rolnik Marie Harel, która za inspiracją księdza Charlesa-Jeana Bonvousta, opracowała przepis na sery z „kwiecistą” skórką. Pierwsze wzmianki o serach Camembert w piśmiennictwie pochodzą z końca XVII wieku. Przy okazji warto zwrócić uwagę, że nazwa sera nie podlega ochronie i jest niejednokrotnie używana do serów, które mają niewiele wspólnego z miejscem pochodzenia oryginalnego Camemberta. Aby odróżnić się od tego mnóstwa serów zwanych „camembert” przez ich producentów, producenci oryginalnego sera Camembert uzyskali ochronę Unii Europejskiej i rejestrację jako ChNP sera „Camembert de Normandie”.
Kolejnym przedstawicielem serów pleśniowych dojrzewających powierzchniowo jest ser Brie, pochodzący z francuskiego regionu Brie (znajdującego się we wschodniej części basenu Paryża, pomiędzy dolinami Marne, Orge, Sekwany i wybrzeża Île-de-France).
Procedura wytwarzania serów typu Camembert jest zasadniczo taka sama jak w przypadku serów z przerostem pleśni. Zwykle sery typu Camembert są małe i płaskie. Ich samoprasowanie w foremkach trwa około 15-20 godzin. Następnie sery są umieszczane w solance (około 25% soli) na 1-1,5 godziny, po czym przewożone do magazynu o temperaturze 18°C i wilgotności względnej 75-80%, gdzie osuszają się przez 2 dni. Następujący potem proces dojrzewania ma miejsce w dojrzewalni o temperaturze 12-13°C i wilgotności względnej 90%. W czasie dojrzewania sery są często obracane. Zwykle po 10-12 dniach biała pleśń jest wystarczająco rozwinięta i sery pakuje się w folię aluminiową, niekiedy umieszcza w pudełku, przenosi do chłodni o temperaturze 2-4°C do czasu dystrybucji.
Dojrzewanie serów pleśniowych dojrzewających powierzchniowo charakteryzuje się bardzo wyraźnym zmiękczeniem, prawie upłynnieniem, miąższu serów począwszy od powierzchni idąc do ich środka. Ten przebieg dojrzewania wynika głównie z aktywności enzymatycznej (proteolitycznej i lipolitycznej) rozwijających się powierzchniowo pleśni Penicillium camemberti i Penicillium candidum. Obecność i rozrost pleśni na powierzchni serów nadaje im charakterystyczny wygląd. Aktywności enzymatycznej pleśni Penicillium camemberti i Penicillium candidum można przypisać także wytwarzanie licznych związków smakowych.
Duży wpływ na proteolizę, zmiany pH, a także na wzrost powierzchniowych pleśni, ma stężenie NaCl. To z tego powodu sery pleśniowe są często bardziej słone niż sery podpuszczkowe dojrzewające tylko z udziałem bakterii fermentacji mlekowej. Sól stosowana do solenia serów pleśniowych reguluje rozwój i aktywność obecnych pleśni, a poprzez obniżenie aktywności mikroorganizmów i szybkości dojrzewania sprzyja lipolizie zamiast proteolizie. W rezultacie końcowy produkt będzie mniej amoniakalny, z mniejszym gorzkim smakiem. Dobry ser pleśniowy, niezależnie od rodzaju i przebiegu procesu dojrzewania, powinien być zrównoważony w smaku – nie może być zbyt mocny, zbyt ostry, zbyt gorzki, z wieloma innymi posmakami.
