Jogurty naturalne: Jogurty naturalne w trendach konsumenckich

Jogurty naturalne to jedne z najbardziej korzystnych dla zdrowia produktów mleczarskich. Są wytwarzane i cenione przez wiele narodów świata, także odległych nam kulturowo i terytorialnie. W promocji produktów mleczarskich wartość odżywcza oraz zastosowanie kulinarne powinny stanowić podstawę wszelkich działań marketingowych i promocyjnych. 

Historia jogurtów 

Wzmianki o jogurcie i jego wpływie na zdrowie sięgają 6000 r. p.n.e. – pojawiają się w starych indyjskich tekstach medycznych. Miłośnikami spożywania jogurtów byli Egipcjanie (4000 r. p.n.e.). Jogurt lub produkt bardzo do niego zbliżony był znany też Babilończykom. W swoich dziełach wspominają o jogurcie Homer i Hezjod, którzy już wtedy podkreślali jego korzystny wpływ na układ trawienny. Nawet Biblia wspomina o historii Abrahama, który częstował gości kwaśnym mlekiem. 

Część badaczy uważa, że ojczyzną jogurtu są Indie, a część – że wynalazły go ludy koczownicze w Azji. Bez względu na oryginalne pochodzenie jogurt z czasem trafił do Turcji, a później do Bułgarii, gdzie produkowano go z mleka owczego, bawolego, krowiego i koziego. 

W Bułgarii jogurt uważano za produkt prozdrowotny. Jogurtem i jego dobroczynnymi właściwościami zainteresował się też rosyjski badacz Ilia Miecznikow, pracujący w Instytucie Pasteura w Paryżu. Miecznikow rozwinął teorię, że starzenie się jest spowodowane przez toksyczne bakterie w jelitach i że właśnie kwas mlekowy może pomóc przedłużać życie. Opierając się na tej teorii, sam pił codziennie kwaśne mleko. Napisał pracę pod tytułem „The Prolongation of Life: Optimistic Studies”, w którym pisał o potencjalnych przedłużających życie właściwościach bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). W procy tej odnosił się do długowieczności bułgarskich chłopów, którzy codziennie konsumowali jogurty. Około roku 1900 bułgarski mikrobiolog Stamen Grigorow odkrył Lactobacillus bulgaricus bacillus, szczep bakterii Bacillus, który nie występuje naturalnie w ludzkim jelicie, a który powodował fermentację jogurtu. Badał również specyficzne skutki zdrowotne kwasu mlekowego. Masowa produkcja jogurtów rozpoczęła się w 1907 r. w Paryżu. 

Współczesna definicje jogurtów naturalnych 

Według definicji przyjętej przez FAO/WHO jogurt naturalny jest fermentowanym produktem mlecznym, który uzyskuje się przez ukwaszenie mleka bakteriami jogurtowymi, tj. Lactobacillus delbruecckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Według powyższych zaleceń produkt ten powinien zawierać co najmniej 107 żywych bakterii w 1 cm3. 

Z kolei według definicji Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF/FIL) mleczne napoje fermentowane to produkty powstałe z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego lub całkowicie pozbawione tłuszczu, bądź też otrzymane z odtworzonego z mleka w proszku, które zostały poddane fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Jogurt naturalny powstaje z mleka pasteryzowanego w procesie fermentacji mlekowej, przeprowadzanej w temperaturze 40–50°C i trwającej około 5 godzin. 

Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) oraz Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej napoje mleczne fermentowane to „produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku”.

Podział jogurtów 

Na rynku spożywczym dostępne są różne jogurty. Można podzielić je na gęste do jedzenia łyżeczką oraz płynne w butelkach. Pod względem smaku i konsystencji możemy je podzielić na naturalne, greckie, owocowe oraz deserowe (z dodatkami czekoladowymi, zbożowymi). 

Jogurt grecki 

Oryginalny jogurt grecki to bardzo gęsta odmiana jogurtu naturalnego pochodzącego z Grecji. Oryginalnie był produkowany z mleka owczego lub koziego, które było fermentowane przy użyciu specjalnej odmiany bakterii zwanej Lactobacillus bulgaricus. 

Jogurt grecki różni się od jogurtu naturalnego tradycyjnego nie tylko konsystencją, ale również zawartością białka. Wynika to z procesu produkcyjnego, który polega na odsączeniu części serwatki z jogurtu naturalnego po zakończeniu procesu koagulacji. Jest to rodzaj niskokalorycznego jogurtu, bogatego w wapń i probiotyki. Produkt jest polecany jako zdrowa i smaczna przekąska. Rekomenduje się go do podawania w gorące dni w formie silnie schłodzonego produktu samego lub z dodatkami takimi jak schłodzone owoce czy miód. 

Geograficzne spojrzenie na jogurt 

Jogurt grecki należy do tzw. jogurtów odcedzanych. Jak się okazuje, nie jest to jedyny produkt na świecie przygotowywany według tej technologii. Poniżej podstawiany inne produkty wytwarzane w zbliżonej technologii w ujęciu geograficznym. 

Europa Południowo-Wschodnia 

Jogurt naturalny gęsty odcedzony (gr. στραγγιστό γιαούρτι, zromanizowany: strangistó giaoúrti) jest używany w greckiej kuchni głównie jako baza do dipu tzatziki i jako deser – połączony z miodem, syropem wiśniowym lub słodyczami na łyżeczce często podawanymi na wierzchu. Kilka pikantnych greckich dań również wykorzystuje jogurt odcedzony. W Grecji taki jogurt, podobnie jak jogurt w ogóle, jest tradycyjnie wytwarzany z mleka owczego. 

Kolejnym produktem na bazie jogurtu naturalnego jest ayran. To popularny turecki napój wytwarzany z jogurtu naturalnego i wody (w proporcji 2:1 lub 1:1). Zazwyczaj dodawana jest do niego sól, a czasami dodaje się też pieprz. Zwykle serwuje się schłodzony napój. Podczas rozlewania tworzy się na nim charakterystyczna pianka. W Turcji często spożywany jest z kebabem. Na tureckiej prowincji napojem tym podejmuje się gości. Ayran można kupić w restauracjach i sklepach, ale można też zrobić go samemu – w wersji podstawowej (jogurt, woda, sól) lub też dodać posiekaną miętę. Ten drugi przepis jest popularny podczas upałów – gasi pragnienie i działa odświeżająco. W Turcji ayran stanowi mocną konkurencję dla innych napojów, w tym tych produkowanych przez koncerny globalne. 

Ayran jest także popularny w innych krajach Bliskiego Wschodu. Produkt ten jest podobny do popularnego m.in. w Iranie i Armenii napoju doogh (dugh, abdug, tahn), który jednak poddaje się krótkiemu procesowi fermentacji, przez co lekko musuje. Z kolei Ormianie i Arabowie nazywają ten napój tan i pod tą nazwą jest on popularny m.in. w Stanach Zjednoczonych. W Grecji dostępny jest pod nazwą ariani, proponuje go tam wielu przetwórców mleka. Jest szczególnie popularny w Macedonii i greckiej Tracji.

W Albanii jogurt odcedzony nazywany jest salcë kosi (sos jogurtowy). Jogurt odcedza się w płóciennym worku od kilku godzin do całej nocy. Woda uwalniana w wyniku tego procesu nazywana jest hirrë i może być używana do konserwowania sera lub jako napój.

W Bułgarii, gdzie jogurt jest uważany za integralną część kuchni narodowej, jogurt odcedzony nazywa się cedeno kiselo mljako i stosuje jako składnik w różnych sałatkach i dressingach. 

W Chorwacji odmiana tradycyjnego jogurtu odcedzonego nazywa się basa. Jogurt ten pochodzi z regionu Lika. W Serbii i Macedonii Północnej jest znana również jako kiselo mleko (кисело млеко).