Cheddar – angielski sznyt

Cheddar to tradycyjny ser angielski. Oprócz Wielkiej Brytanii jest bardzo popularny w Ameryce, Australii i Kanadzie. W USA to drugi – po włoskiej mozzarelli – najchętniej kupowany gatunek sera. W Polsce jest mniej znany i cieszy się mniejszym zainteresowaniem, głównie ze względu na wysoką cenę.

Historia sera Cheddar

Nazwa sera pochodzi od wsi Cheddar w Anglii, w hrabstwie Somerset położonym na południowo-zachodnim krańcu wyspy, skąd pochodzi jego receptura i gdzie dawniej był wytwarzany. Istnieje wiele historii mówiących o tym jak powstał. Jedna z historii nawiązuje do wiejskiej dziewczyny, która zostawiła wiadro mleka w jaskiniach wąwozu Cheddar. Gdy przypomniała sobie o nim, odkryła, że mleko zmieniło wygląd, smak i konsystencję. Po przerobieniu otrzymano produkt nawiązujący parametrami organoleptycznymi do sera cheddar. Czy ta historia jest prawdziwa trudno powiedzieć. Faktem jednak jest to że, tereny wokół wioski Cheddar były niekwestionowanym centrum przemysłu mleczarskiego Anglii do co najmniej XV wieku.

Mniej romantyczne źródła historyczne podają, że produkcja sera w wiosce Cheddar sięga na pewno XII w., a charakterystyczna metoda produkcji wynika po prostu z wielu dekad doświadczeń i braku systemów chłodniczych. Innymi słowy, ser Cheddar był produktem, który wytwarzano z konieczności zagospodarowania nadwyżek mleka. Dawne prawo mówiło wręcz, że musiał być on produkowany w promieniu 50 km od katedry w Wells. Z czasem jego smak i aromat zachęcił farmerów do jego produkcji także w innych częściach Anglii, a jego spożycie zostało spopularyzowane wśród niższych sfer brytyjskiego społeczeństwa.

Pierwsza wzmianka o tym serze pochodzi z 1170 r., kiedy to w królewskich dokumentach księgowych odnotowano zakup dla dworu Henryka II 10 240 funtów Cheddara za cenę 1 farthinga za funt, tj. 4640 kg za łączną cenę 10,67 funtów szterlingów. Za czasów króla Karola I spożycie Cheddara na dworze było już tak duże, że przerastało podaż. Dlatego też cała produkcja Cheddara była przeznaczona na potrzeby króla i jego świty. Za ten wyjątkowy specjał serowarski trzeba było nieraz płacić z góry – zanim ser został wyprodukowany.

Za dzisiejszą formę sera odpowiada Joseph Harding uważany za „ojca sera Cheddar”, który w XIX wieku opracował nowoczesny proces produkcji. Za sprawą rodziny Hardingów ser stał się popularny w Szkocji, Ameryce Północnej, Australii i Nowej Zelandii. Obecnie jest dostępny i znany na całym świecie.

W międzyczasie farmerska produkcja Cheddara zaczęła podupadać. Szczególne straty poniosła w okresie II wojny światowej, kiedy to produkcja mleka została przejęta przez rząd brytyjski. Wraz z nią produkcja sera została ujednolicona i oferowana jako „rządowy przemysłowy ser Cheddar”. Tego typu decyzje spowodowały upadek tradycyjnej, farmerskiej produkcji. Uprzemysłowiony Cheddar stał się normą i wielu Brytyjczyków dorastało nie znając prawdziwego smaku tradycyjnego sera Cheddar.

Warto jednak wspomnieć, że w ostatnich latach sytuacja zaczęła się odwracać na rzecz odtworzenia rzemieślniczego sera Cheddar. Jedną z aktywnie pracujących nad tym zagadnieniem jest Cheddar Gorge, firma serowarska, która przywróciła Brytyjczykom słynny smak tradycyjnego sera. Firma jest jedynym autentycznym producentem sera Cheddar. Ich sery zdobywają liczne nagrody, w tym nagrody na World Cheese Awards 2018-2019 czy Global Cheese Awards i British Cheese Awards 2018.

Charakterystyka

Oryginalny tradycyjny Cheddar jest wytwarzany z niepasteryzowanego mleka pochodzącego od krów wypasanych na bujnych pastwiskach otaczających wioskę Cheddar w Somerset. Wpływ traw i ziół na mleko, jego skład i smak decyduje o kluczowych cechach sera. Oryginalne sery Cheddar są wykonywane ręcznie i bazują na doświadczeniach i wiedzy lokalnych serowarów. Cheddar dojrzewa w tkaninie do 24 miesięcy. Zawijanie sera w tkaninę ma na celu uzyskanie skórki oraz umożliwienie stopniowej zmiany tekstury sera, dalej rozwój smaku. Oryginalny ser Cheddar ma jasną barwę i w tej postaci bywa nazywanym serem „białym”. Obecnie sprzedawany Cheddar bardzo często przyjmuje barwę w charakterystycznej żółtopomarańczowej tonacji, która nie ma nic wspólnego z tradycją. Do sera dodaje się bowiem powszechnie znany naturalny barwnik annatto pochodzący z amerykańskiego drzewa – arnoty właściwej, który nadaje mlecznym blokom żółtej lub pomarańczowej barwy, w zależności od użytego stężenia. Wartym podkreślenia jest fakt, że barwnik annatto nie wpływa w żaden sposób na smak sera Cheddar. Tradycja barwienia produktu pochodzi od sera produkowanego z niepasteryzowanego mleka w okolicach Leicestershire, w centralnej Anglii, którego wytwórcy chcieli odróżnić swój produkt od sera z okolic Cheddar. Sięgnęli po znany barwnik annatto i stworzyli ser znany pod nazwą Red Leicester.

Cheddar należy do twardych, dojrzewających serów o długim okresie przydatności do spożycia. Charakteryzuje się wyrazistym smakiem i aromatem, gładką konsystencją oraz białą, jasnożółtą lub pomarańczową barwą. Poszczególne odmiany sera Cheddar mogą się jednak różnić smakiem, więc metkuje się je (w zależności od okresu leżakowania) jako ser Cheddar łagodny, umiarkowanie ostry, ostry i bardzo ostry (w języku angielskim: mild, medium, sharp, extra sharp).

Produkcja

Oryginalnie Cheddar był formowany w cylindryczne kręgi o wadze 10 lub 20 kg. Obecnie produkuje się go w kształcie prostokątnych bloków. Jest dostępny w wersjach ze skórką lub bez niej. Produkowany jest zarówno z surowego jak i z pasteryzowanego mleka. Ser z mleka pasteryzowanego, wymaga dłuższego dojrzewania.

W pierwszym etapie mleko poddaje się zakwaszeniu przez dodanie kultury starterowej o wysokiej odporności na fagi, szybkiej produkcji kwasu mlekowego oraz niewytwarzającej gorzkich peptydów przyczyniających się do pojawienia się goryczki w serze. Jako kultury starterowe wykorzystuje się szczepy: Lactococcuslactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris. W kolejnym etapie do mleka dodaje się podpuszczkę, enzym odpowiedzialny za koagulację białek mleka i wytworzenia skrzepu. Mieszaninę pozostawia się w temperaturze od 29°C do 31°C przez około 30-40 minut do momentu wytworzenia skrzepu, który tnie się na mniejsze kostki nożem.

Następnie skrzep gotuje się z dodatkiem gorącej wody, ciągle mieszając. Po tym procesie usuwa się serwatkę, a powstałą masę poddaje się procesowi cheddaringu, polegającemu na układaniu twarogu jeden na drugim w celu zredukowania zawartości serwatki, uzyskania pożądanej kwasowości, smaku i tekstury. Jest to kluczowy etap produkcji sera Cheddar. Pojęcie chedarringu odnosi się do wielokrotnego tłoczenia kożucha powstałego na mleku; cięcie go, mieszanie i odciskanie, tak aby pozbyć się maksymalnej ilości serwatki. Producenci sera z Somerset odkryli bowiem, że im lepiej odsączy się koagulat tworzący się na mleku, tym dłuższą trwałość ma gotowy Cheddar. W rezultacie ser może leżakować bardzo długo, dzięki czemu nabiera charakterystycznego aromatu.

Ostatnimi punktami produkcji są: solenie zmielonego skrzepu (od 1% do 3%), prasowanie, formowanie bloków oraz dojrzewanie, które trwa od dwóch miesięcy do nawet 12 lat.

Obecnie produkcja Cheddara w dużej mierze została zautomatyzowana, co gwarantuje stały standard końcowego produktu oraz umożliwia zaspokojenie rynkowego popytu. Do świeżego mleka dodaje się podpuszczkę, a tworzące się grudki są następnie mieszane i podgrzewane, tak, aby osiągnęły odpowiedni poziom kwasowości. Po pozbyciu się serwatki pozostały surowiec formuje się w bloki, a następnie mieli. Ostatnim etapem produkcji jest solenie i formowanie kręgów, które leżakują przez okres od 9 do 24 miesięcy.

Profil fizykochemiczny

Cheddar jest serem twardym o niskim poziomie wilgotności i barwie od bieli po kolor pomarańczowy. Według normy powinien zawierać minimalnie 50% tłuszczu. Poziom kwasowości powinien się mieścić między 5,2 a 5,3 pH. Wysoka zawartość tłuszczu, a także poziom peptydów o krótkich łańcuchach, wolnych aminokwasów oraz substancji lotnych wpływa na charakterystyczny, łatwo rozpoznawalny profil smakowy. Eksperci opisują ser jako wyraźnie kremowy, z nutami słonymi i słodkimi oraz ogólną pikantnością, która może przybierać różne natężenie. Konsystencja sera powinna być zwarta i jednolita. Ser doskonale się topi, tworząc lejącą, gładką masę.

Wartości odżywcze

Ser, ze względu na swoje wartości odżywcze powinien być włączany do urozmaiconego menu szczególnie dzieci i młodzieży.

Wartość energetyczna 100 g Cheddara wynosi 1635 kJ (391 kcal). Zawiera 27,1 g białka. W 100 g sera znajdziemy 31,7% tłuszczu, który złożony jest ze zdrowych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, z niebagatelnym poziomem kwasów omega 3. Tradycyjny angielski ser Cheddar dostarcza również organizmowi umiarkowanych ilości minerałów – cynku, jodu, selenu, sodu i żelaza oraz witamin: A – w tym retinolu (0,334 mg na 100 g), beta-karotenu (0,286 mg na 100 g), dalej witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6 i B12) i witaminy E. Jest bardzo bogaty w wapń i jod. Odznacza się również wysoką zawartością fosforu i wapnia, co czyni go prawdziwym sprzymierzeńcem silnych, zdrowych kości i zębów. Na niekorzyść sera Cheddar przemawia natomiast dość wysoki poziom sodu, który nie jest zalecany zwłaszcza dla osób cierpiących na nadciśnienie.

Zastosowanie kulinarne

Angielski ser Cheddar znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Wykorzystuje się go zarówno do dań serwowanych na zimno jak i na gorąco. Cheddar to wyśmienity dodatek do pieczywa, tortilli czy jako szybka przekąska. Bardzo łatwo się topi stąd jest używany jako dodatek do zapiekanek, tostów, pizzy, omletów, zup, dań makaronowych, pieczonych potraw z mięsem, a także pieczonych ziemniaków. Tarty, starszy, ostrzejszy Cheddar może podkreślić smak faszerowanych i pieczonych warzyw tj. cukinii, bakłażana, dyni czy papryki.

Rynek sera Cheddar

Cheddar to najpopularniejszy gatunek sera na rynku brytyjskim. Ma blisko 50% udziału w ogólnej sprzedaży sera na tym rynku. Produkowany jest również w innych krajach europejskich tj. Belgii, Holandii, Irlandii, Szwecji, a także na kontynencie afrykańskim – w RPA, Ameryce Północnej oraz w Australii.

W Polsce rynek sera podpuszczkowego zdominowały produkty typu holenderskiego oraz szwajcarskiego. Angielski ser Cheddar jest mało znany i rzadko wykorzystywany w kulinariach. Stanowi raczej niszę asortymentową.

Największymi importerami sera Cheddar są: Euroser Dairy Group i Temar (PPH). W Polsce ser Cheddar jest produkowany przez Grupę Mlekovita w linii Diamenty Konesera i Premium. W kategorii serów topionych rynek jest zaopatrywany przez Hochland Polska, Lactima oraz Grupę Mlekovita.

Renata Jakubowska

Analityk w CMR

Jak pokazują dane CMR w skle­pach małoformatowych (do 300 m2) udział serów typu cheddar wciąż jest niewielki w odniesieniu do całej kategorii serów żółtych – w okresie od kwietnia 2020 r. do marca 2021 r. ten segment pojawił się na mniej niż 1% paragonów z żółtym serem. Jest to jednak segment, który intensywnie się rozwija i w badanym okresie jego wartość sprzedaży niemal się podwoiła. Największy udział w sprzedaży serów tego typu posiadają sery cheddar w kostce, które w bada­nym okresie były odpowiedzialne prawie za 50% sprze­daży wartościowej serów cheddar, z kolei sery cheddar w plastrach wygenerowały nieco ponad 40% obrotu wartościowego całym segmentem. Na paragonach naj­częściej pojawiały się opakowania sera cheddar o gra­maturze 150 g oraz 200 g. Jednak jak wynika z danych CMR jest to w dalszym ciągu niszowa kategoria w ma­łym formacie, w okresie od kwietnia 2020 r. do marca 2021 r. można ją było spotkać w mniej niż 10% sklepów małoformatowych (do 300 m2). Klienci mieli do wybo­ru średnio 1-1,5 wariantu tego rodzaju sera. Podczas zakupów wkładali do koszyka średnio 1 opakowanie, przeznaczając na nie trochę więcej niż 9 zł.

Na paragonach najczęściej pojawiały się produkty SM Mlekovita oraz Temar z markami Mlekovita i Kerrygold. Produktem, po który konsumenci najchętniej sięgali w badanym okresie w małym formacie sklepów był Ser Cheddar Mlekovita 150 g, występował prawie na 1/3 wszystkich paragonów z serem cheddar.

Również w supermarketach (301-2500 m2) udziały sera cheddar w sprzedaży całej kategorii serów żółtych były niewielkie, segment ten pojawił się na mniej niż 1,5% paragonów z serem żółtym. Podobnie jak w placówkach małego formatu również w supermarketach zauważalny jest rosnący trend tego segmentu, chociaż trochę wol­niejszy – jego sprzedaż wzrosła około o połowę w ba­danym okresie. Konsumenci supermarketów wybierali najchętniej sery cheddar w kostce – w okresie od kwiet­nia 2020 r. do marca 2021 r. były one odpowiedzialne za ponad 70% sprzedaży wartościowej tego segmentu sera. W supermarketach sery cheddar cieszą się szer­szą dostępnością niż w małym formacie, średnio można je było spotkać w 7 na 10 placówek tego typu. Półka z serem cheddar w supermarketach jest nieco szersza niż w małym formacie, jednak jest to wciąż niewielki wy­bór – ok. 2-3 warianty. Jednak podobnie jak w małym formacie, klienci supermarketów wkładali do koszyka 1 opakowanie produktu w trakcie zakupów.

Pod względem udziałów w liczbie transakcji liderem kategorii w supermarketach pozostaje SM Mlekovita, obecna na prawie 44% paragonów z serami cheddar w badanym okresie. Spore udziały w liczbie transakcji osiągnął także Temar (PPH) – około 20% oraz Jansen – około 10%. Na paragonach najczęściej pojawiał się Ser Cheddar Mlekovita 250 g.

Z czasem Cheddar stał się symbolem Anglii oraz kolonii brytyjskich (później niezależnych państw). Prezydent Stanów Zjednoczonych Andrew Jackson, który na przyjęciu w Białym Domu podał gościom blok sera Cheddar o wadze 640 kg. Królowa Wiktoria otrzymała w prezencie ślubnym gigantyczne koło sera o wadze 1000 funtów. W 1901 r. Robert Falcon Scott brytyjski wojskowy i badacz Antarktydy zabrał ze sobą 3500 funtów (około 1600 kg) Cheddara na swoją słynną wyprawę badającą ten kontynent.