Odporność: Odporność a spożywanie nabiału

Jednym z zalecanych sposobów wzmacniania odporności własnego organizmu jest odpowiednia dieta, a ma to również istotny związek z obecnością mleka i jego przetworów w codziennej diecie.

Przetwory mleczarskie odgrywają znaczącą rolę w obecnie rekomendowanych zaleceniach żywieniowych na całym świecie. Wyniki badań naukowych coraz większą uwagę zwracają na związek między odżywianiem a odpornością. Zależność między przetworami mleczarskimi i odpornością jest przedmiotem wielu badań naukowych, a już obecnie zgromadzone ich wyniki sugerują, że nabiał zawiera składniki odżywcze mogące stymulować układ odpornościowy. Wskazuje się przy tej okazji na takie składniki jak: wysokiej jakości białko, witaminy A, D oraz B12, makroelementy i mikroelementy (w tym wapń, cynk, selen), jak również składniki frakcji lipidowej jak CLA. Nie należy również zapominać o bakteriach kwasu mlekowego, probiotykach i prebiotykach, często wykorzystywanych w produkcji mleczarskiej. Oznacza to, że spożywanie mleka i jego przetworów bogatych w składniki odżywcze, wzmacniające odpowiedź immunologiczną organizmu na potencjalne zagrożenie, może być korzystne.

Prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego w pewnej mierze zależy od białek, które są budulcem przeciwciał i komórek odpowiadających za reakcje immunologiczne. Z tego powodu, wpływ białek na aktywność układu immunologicznego może być zarówno bezpośrednia, jak i pośrednia. Oczywiście, badania w tym zakresie nadal trwają, a potrzeba coraz więcej badań z tego zakresu, gdyż rozrastająca się wiedza z zakresy żywności i żywienia, jak również postęp w technikach badawczych formułują nowe pytania, na które należy znaleźć odpowiedź.

Białka mleka

Najważniejszymi białkami mleka są: kazeina i białka serwatkowe (głównie laktoalbumina i laktoglobulina), z czego w przypadku mleka krowiego ok. 80% stanowią białka kazeinowe, zaś około 20% białka serwatkowe. Białka mleka mają wysoką wartość biologiczną. Zawierają 11 aminokwasów egzogennych i względnie egzogennych dla organizmu ludzkiego (izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina + cysteina, fenyloalanina + tyrozyna, treonina, tryptofan, walina, histydyna). Białka serwatkowe, oprócz tego, że są źródłem aminokwasów egzogennych, są także uważane za biorące czynny udział w ochronie przed infekcjami, wzmacniając działanie układu odpornościowego, w tym układu odpornościowego związanego z jelitami (tzw. GALT, gut-associated lymphoid tissue). Ważne są w tym przypadku poszczególne białka serwatkowe, takie jak β-laktoglobulina, laktoferyna, lizozym, laktoperoksydaza, cytokiny, czynniki wzrostu, a także wiele bioaktywnych peptydów, powstających na skutek trawienia enzymatycznego poszczególnych białek mleka. Badania wykazują, że w mleku pasteryzowanym co najmniej 50% białek mleka związanych z układem odpornościowym jest nadal aktywnych funkcjonalnie. Dla porównania w mleku UHT lub proszkach mlecznych wartość ta mieści się w zakresie 0-1%, co wynika ze stopnia denaturacji i termicznej inaktywacji białek serwatkowych.

Badania naukowe prowadzone od kilkunastu lat sugerują, że β-laktoglobulina wykazuje wiele cech prozdrowotnych, w tym działanie przeciwwirusowe. Mleko krowie zawiera około 2-4 g/l β-laktoglobuliny. Ten rodzaj białka nie występuje naturalnie w mleku ludzkim. Z kolei α-laktoalbumina jest białkiem zawierającym peptydy o właściwościach przeciwbakteryjnych. Także właściwość α-laktoalbuminy do wiązania jonów dwuwartościowych może pośrednio wpływać na działanie układu odpornościowego. Frakcja ta stanowi około 17% białek serwatkowych mleka.

Laktoperoksydaza jest enzymem, który w obecności nadtlenku wodoru katalizuje reakcję utlenienia tiocyjanków (SCN) do związków o właściwościach przeciwbakteryjnych, szczególnie wobec paciorkowców. W mleku wchodzi do grupy białek serwatkowych i stanowi 1% ich składu.

Lizozym jest enzymem powszechnie występującym w wielu tkankach, narządach, osoczu i innych płynach ustrojowych. Katalizuje on reakcję hydrolizy wiązania β1,4-glikozydowego między kwasem N-acetylomuraminowym i N-acetyloglukozoaminą, co prowadzi do uszkodzenia ściany komórkowej bakterii Gram-dodatnich i niektórych bakterii Gram-ujemnych, dzięki czemu wykazuje działanie bakteriostatyczne. Wykazuje także działanie wspomagające odpowiedź immunologiczną organizmu aktywując i stymulując proliferację limfocytów T.

Nie należy zapominać o białkach kazeinowych, bowiem istnieją przesłanki, że one również mogą stymulować odporność organizmu człowieka. Kappa-kazeina jest zdolna do hamowania adhezji bakterii do błony śluzowej żołądka, co stanowi znaczącą ochronę przed zakażeniem bakteriami Helicobacter pylori. Powstające z kazeiny podczas trawienia fosfopeptydy sprzyjają poprawie wchłaniania jonów wapniowych i innych dwuwartościowych jonów (m.in. cynku) przez przewód pokarmowy. Kazeina stanowi 80% białek mleka z czego 14% to kappa-kazeina.

Witamina A

Mleko zawiera wiele witamin, a do najbardziej znanych należą A, B1, B2, C i D. Witaminy A i D są rozpuszczalne w tłuszczach, podczas gdy pozostałe wymienione są rozpuszczalne w wodzie. Nie można zapominać, że odpowiedni poziom witamin w organizmie pozwalana prawidłowa prace układu odpornościowego, a najważniejsze, aby te witaminy pochodziły ze źródeł naturalnych, czyli z diety.

Witamina A jest antyoksydantem, czyli wykazuje właściwości przeciwutleniające, dlatego zwiększa odporność organizmu na infekcje, szczególnie dróg oddechowych. Działanie wit. A wiąże się ze stymulacją odpowiedzi immunologicznej wobec czynnika patogennego, dlatego uznawana jest za witaminę przeciwzapalną. Witamina A bierze również udział w rozwoju układu odpornościowego, odgrywa rolę regulacyjną w komórkowej odpowiedzi immunologicznej i humoralnych procesach odpornościowych. Badania dowodzą także jej działania terapeutycznego w leczeniu różnych chorób zakaźnych. Witamina A może też hamować proces apoptozy komórek szpiku kostnego, dzięki czemu zwiększa się liczba komórek szpikowych w szpiku kostnym, śledzionie i krwi obwodowej.

Ciekawy produkt

Ten serek wiejski to naturalny produkt zawierający specjalnie wyselekcjonowany szczep bakterii L. casei 431 oraz witaminę D3. Witamina D wspiera działanie układu odpornościowego, ale również pomaga w utrzymaniu zdrowych kości i zębów, w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni, w prawidłowym wchłanianiu fosforu i wapnia oraz utrzymuje jego prawidłowy poziom we krwi.

Producent: Koło (OSM).

Litr mleka krowiego zawiera od 0,2 do 2 mg wit. A, co pokrywa w 1-2% dzienne zapotrzebowanie ludzkiego organizmu. Warto jednak zauważyć, że poziom tej witaminy w mleku i przetworach mleczarskich jest ściśle skorelowany z zawartością tłuszczu, co oznacza, że produkty wysokotłuszczowe będą zawierały więcej tej witaminy niż wersje niskotłuszczowe. Dla porównania w 100 g sera podpuszczkowego jest średnio 350 µg ekwiwalentu witaminy A, w twarogach około 30 µg, a  w mlecznych napojach fermentowanych od 8 µg do 16 µg.

Obecnie wpływ witaminy A na funkcje odpornościowe jest przedmiotem badań naukowych na poziomie molekularnym. Ponadto trwają badania nad terapeutycznym wpływem tej witaminy na zapobieganie i leczenie różnych chorób zakaźnych. Zapewne z czasem pojawi się coraz więcej dowodów na niezwykle istotną rolę witaminy A promującej, jak i regulacyjnej, zarówno w układzie odporności wrodzonej, jak i odporności adaptacyjnej, dzięki czemu wit. A prawdopodobnie zajmie bardziej znaczące miejsce w nowoczesnych terapiach.

Witamina D

Zapewne wszyscy wiedzą, że nasze organizmy samoczynnie produkują wit. D pod wpływem światła słonecznego, co może jednak sugerować, że w krajach, które mają mniejszy dostęp do promieni słonecznych w okresie zimowym, w tym w Polsce, niedobory tej witaminy są dość powszechne. Tymczasem już bardzo wiele badań dowiodło istotnego znaczenia wit. D dla funkcjonowania układu odpornościowego. I już znalazło to wyrażenie w oświadczeniach zdrowotnych dotyczących zawartości wit. D w żywności – „Witamina D przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego i prawidłowego przebiegu odpowiedzi zapalnej”. Oświadczenie to może być stosowane wyłącznie w odniesieniu do żywności będącej przynajmniej źródłem wit. D zgodnie z oświadczeniem „źródło [nazwa witaminy/witamin] lub [nazwa składnika mineralnego/składników mineralnych]”, wymienionym w załączniku do Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006.

Ciekawy produkt

Jogurt pitny w butelce 125 g zawiera bogatą florę bakteryjną, w tym:

• Lactobacillus johnsoni,
• Lactobacillus paracasei,
• Lactobacillus rhamnosus,
• Lactobacillus acidophilus.

Jogurt wzbogacony jest w witaminy B6, B12 i D, które pomagają w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego. Produkt dostępny jest w trzech smakach: naturalnym, pigwa-ananas-imbir, malina-żurawina.

Producent: Bakoma.

Witamina D podnosi odporność, stymulując limfocyty T, w tym zwiększając liczbę i aktywność limfocytów KT (natural killer) w walce z czynnikami chorobotwórczymi. Limfocyty T, nazywane często pierwszą linią obrony organizmu, są jednymi z najważniejszych komórek układu immunologicznego. Witamina D wspiera rozpoznanie i aktywację procesu przemiany limfocytów T, w części w komórki atakujące wirusa lub komórki bakterii patogennych, a w części w komórki zapamiętujące czynnik chorobotwórczy. Te limfocyty pamięci pozwalają na szybszą reakcję na zagrożenie w przypadku ponownego ataku danego czynnika chorobotwórczego. Zatem, to między innymi dzięki prawidłowemu poziomowi wit. D w organizmie nasz układ immunologiczny jest w stanie na czas wytworzyć w węzłach chłonnych odpowiednie limfocyty T znające już konkretne zagrożenie i potrafiące je właściwie wyeliminować. Witamina D nie tylko zmniejsza ryzyko ostrych infekcji dróg oddechowych, ale również w okresie poinfekcyjnym przyspiesza rekonwalescencję organizmu.

Obecne zalecenia żywieniowe wskazują na konieczność suplementacji witaminy D przez cały rok. Dla zdrowych osób dorosłych zalecana dawka do codziennej suplementacji wynosi 800-2000 IU/dobę, zależnie od masy ciała i zawartości witaminy D w diecie.

Litr mleka krowiego zawiera średnio 0,002 IU witaminy D, co pokrywa dzienne zapotrzebowanie ludzkiego organizmu zaledwie w 0,01%. Trzeba jednak zaznaczyć, że, podobnie jak w przypadku witaminy A, poziom witaminy D w mleku i przetworach mleczarskich jest skorelowany z zawartością tłuszczu. Odpowiednio w 100 g jogurtu naturalnego, twarogu i sera podpuszczkowego witamina D występuje w ilości odpowiednio 0,03 µg, 0,07 µg i 0,25 µg.

Witamina B12

Witamina B12, czyli kobalamina, jest jedną z najważniejszych witamin z grupy B, pod względem zapewnienia przede wszystkim, poprawnej syntezy czerwonych krwinek w szpiku kostnym. Bierze udział w syntezie porfiryn, które są ważnym składnikiem hemoglobiny, zaś wraz z kwasem foliowym uczestniczy w syntezie czerwonych i białych krwinek. Należy nadmienić, że wit. B12 jest jedyną, której biosynteza może odbyć się wyłącznie przy pomocy bakterii. Najważniejszą z punktu widzenia organizmów ludzkich i zwierzęcych jest cyjanokobalamina, gdyż to właśnie ta forma uczestniczy w syntezie hemu (hemopoeza i erytropoeza w szpiku kostnym), stanowi koenzym w czasie biosyntezy kwasów nukleinowych i jest wymagana w celu prawidłowego dojrzewania jądra i cytoplazmy komórek. Niedobór wit. B12 prowadzi do redukcji liczby limfocytów i upośledza aktywność limfocytów NK. Rola wit. B12, jako immunomodulatora w odporności komórkowej, szczególnie w zwiększaniu liczby limfocytów CD8 i NK, budzi obecnie duże zainteresowanie naukowców. Wiele obecnie stosowanych alternatywnych metod leczenia przeciwnowotworowego i przeciwzapalnego obejmuje wykorzystanie wit. B12 wraz z innymi składnikami odżywczymi. Oczywiście, dodatkowa suplementacja wit. B12 nie chroni przed rakiem, uważa się jednak, że ta witamina jest ważnym elementem racjonalnego odżywiania, który ma zapewnić prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego.

Głównymi źródłami wit. B12 w diecie są produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym mleko i przetwory mleczne. Według danych literaturowych 100 g mleka krowiego zawiera od 0,35 do 0,48 µg wit. B12, a więc bardzo niewiele. Z kolei średnia zawartość wit. B12 w 100 g jogurtu naturalnego, twarogu i sera podpuszczkowego wynosi odpowiednio 0,50 µg, 0,62 µg i 1,70 µg. Jednakże, wielokrotnie dowiedziono, że fermentacje mlekowa i propionowa może zmieniać wartość odżywczą mleka pod tym względem, ważny jest tylko dobór odpowiednich szczepów bakteryjnych. Szczególnie w tym względzie zwraca się uwagę na gatunek Lactobacillus reuteri, naturalnie dostosowany do produkcji kobalaminy. Zawartość kobalamin w fermentowanych produktach mleczarskich również można zwiększyć wykorzystując kultury Propionibacterium freudenreichii. Zastosowanie tych bakterii podczas produkcji twarogu dowiodło 27-krotnego zwiększenia zawartości wit. B12, w porównaniu do klasycznych twarogów.

Cynk

Przed infekcjami może chronić również prawidłowy poziom cynku. W organizmie człowieka cynk pełni bardzo wiele funkcji, m.in. jest składnikiem wielu białek, w tym enzymów i hormonów. Badania wykazały, że jest także niezbędny do odpowiedniego funkcjonowania układu immunologicznego. Również pełni funkcję przeciwutleniacza. W efekcie, wzmacnia odporność organizmu, a nawet może łagodzić pierwsze objawy przeziębienia.

Mleko i jego przetwory są doskonałym źródłem cynku w diecie. Chociaż jego zawartość zależy od poziomu białek. Napoje mleczne, takie jak mleko spożywcze i mleczne napoje fermentowane, a także sery kwasowe, zawierają około 0,3-0,4 mg cynku w 100 g, co pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka zaledwie w 3%. Z kolei 100 g serów podpuszczkowych zawiera ponad 2-4 mg tego pierwiastka, co pozwala pokryć dzienne zapotrzebowanie naszych organizmów aż w 20-30%, a niekiedy nawet blisko 40%.

Selen

Nie mniej ważnym dla funkcjonowania układu odpornościowego jest selen. Selen występuje w dwóch formach: organicznej (Se-metionina i Se-cysteina) oraz nieorganicznej (seleniany i seleniny). Selenobiałka odgrywają znacząca rolę w ochronie przed procesami utleniania lipidów w komórkach oraz infekcjami. Odpowiedni poziom selenu jest ważny dla procesu inicjowania odporności, ale bierze również udział w regulacji nadmiernej odpowiedzi immunologicznej i przewlekłego zapalenia. Znane są dowody dotyczące roli poszczególnych selenobiałek w regulacji stanu zapalnego i odporności. Od dawna wiadomo, że niedobór selenu negatywnie wpływa na komórki odpornościowe podczas aktywacji, różnicowania i proliferacji. Jest to związane m.in. ze zwiększonym stresem oksydacyjnym.

Zalecane poziomy zapotrzebowania człowieka na selen są zależne od wieku i zwykle mieszczą się w przedziale od 15 µg Se/dobę do 55 µg Se/dobę, jedynie w przypadku kobiet w ciąży i kobiet karmiących zapotrzebowanie jest zwiększone do 60-70 µg Se/dobę. Zawartość selenu w produktach spożywczych jest zwykle zależna od poziomu tego pierwiastka w środowisku produkcji surowców spożywczych. W przypadku mleka krowiego pozyskiwanego w Polsce przeciętna zawartość selenu wynosi około 9 µg Se/kg (z dużymi wahaniami regionalnymi i sezonowymi od 4,67 µg/kg do 16,60 µg/kg), co w niewielkim stopniu pokrywa dobowe zapotrzebowanie na ten pierwiastek.

Ciekawy produkt

W grupie produktów wpływających korzystnie na zdrowie warto wskazać Kefir kaukaski. Kefir ten to bogactwo 11 korzystnych kultur bakterii oraz źródło naturalnego błonnika GOS, który wytwarzany jest z laktozy zawartej w mleku podczas procesu produkcji kefiru. Zawiera dwukrotnie niższą ilość cukru (2,7%) w porównaniu z konkurencyjnymi kefirami dostępnymi na rynku. Zredukowano również poziom laktozy

Producent: Łowicz (OSM).

CLA

Sprzężony kwas linolowy (CLA) to wielonienasycony kwas tłuszczowy, który sprawia, że masło i pełnotłusty nabiał są tak niesamowicie ważne żywieniowo. Badania dowodzą, że CLA odgrywa rolę w regulowaniu reakcji zapalnych i odpornościowych organizmu. CLA wzmacnia układ odpornościowy i pomaga stymulować odporność na infekcje, stany zapalne i inne zaburzenia układu odpornościowego (w tym choroby autoimmunologiczne i alergie). W jednym z badań wykazano, że właściwości przeciwzapalne CLA skutecznie zmniejszyły stan zapalny u myszy z zapaleniem stawów. CLA może również przynosić korzyści osobom cierpiącym na astmę i alergie, zmniejszając nadmiernie reakcję zapalne dróg oddechowych. Wyniki tych badań sugerują też, że spożywanie CLA może korzystnie wpływać na inne przewlekłe stany zapalne.

Produkty mleczarskie są uznawane za dobre źródła CLA, co zwiększa pozytywną żywieniową ocenę tych produktów. Na zawartość CLA w mleku i produktach mleczarskich wpływ ma wiele czynników, w tym rasa zwierzęcia, jego wiek i dieta (mleko od krów karmionych trawą ma większą zawartość CLA niż mleko krów karmionych ubogą paszą). Badania dowodzą, że poziom CLA w mleku jest stabilny w normalnych warunkach obróbki termicznej i magazynowania, chociaż w niektórych badaniach stwierdza się pewną redukcję (o ok. 20%) zawartości CLA w mleku UHT powodowane procesem utleniania i degradacji CLA. Okazuje się, że podczas fermentacji mleka mogą zachodzić zmiany biochemiczne w tłuszczu mleka, w kierunku zwiększenia zawartości CLA. Niejednokrotnie, fermentowane produkty mleczne zawierają więcej CLA niż ich niefermentowane odpowiedniki. Z tej przyczyny od wielu lat trwają badania nad możliwością opracowania fermentowanych produktów mlecznych o wysokim poziomie CLA, przy użyciu bakterii z rodzaju Bifidobacterium oraz bakterii mlekowych (LAB). Wykazano, że probiotyczne szczepy z gatunków Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, L. plantarum i Bifidobacterium animalis wytwarzają CLA w zakresie od 40 do 50 µg/ml mleka przy użyciu kwasu linolowego jako prekursora. W innych badaniach bakterie z gatunku L. rhamnosus we współpracy z bakteriami jogurtowymi zwiększały zawartość CLA; podobnych obserwacji dokonano w przypadku bakterii propionowych. Dodatek tego rodzaju szczepów można by wykorzystać w przyszłości do zwiększenia poziomu CLA w fermentowanych produktach mlecznych, a tym samym zwiększać znaczenie tych wyrobów dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego konsumentów.

Ciekawy produkt

Mleko zsiadłe to ceniony produkt fermentowany wspierający mikroflorę układu pokarmowego. Mleko zsiadłe w butelce 1 l marki Maluta to produkt zawierający 6 szczepów dobroczynnych bakterii. To produkt regionalny pochodzący z zielonych Żuław, posiadający właściwości dietetyczne.

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

Bakterie mlekowe i probiotyki

Wielu badaczy studiowało profilaktyczny wpływ spożywania jogurtów i innych produktów mlecznych zawierających żywe komórki bakterii kwasu mlekowego na infekcje i choroby. Niejednokrotnie stwierdzano immunostymulujące działanie bakterii mlekowych. Dalsze badania wykazały, że niektóre składniki żywności fermentowanej, w tym żywe komórki bakteryjne, a szczególnie szczepy probiotyczne, a także prebiotyki (w tym błonnik pokarmowy) znacząco wpływają na prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego poprzez regulację kolonizacji mikrobioty jelitowej. A jak wiadomo, bariera jelitowa reguluje homeostazę immunologiczną i wydziela takie czynniki jak immunoglobuliny (Ig), makrofagi i limfocyty NK do światła jelita. Skład i ilość mikroflory jelitowej działają zatem stymulująco na wydolność układu odpornościowego.

Fermentowane produkty mleczne mogą zawierać również probiotyki, które będąc żywymi komórkami prozdrowotnych bakterii, znanych z korzystnego wpływu na zdrowie jelit, mogą poprawić odporność i zmniejszyć stany zapalne. Korzystne działanie probiotyków wykazano w wielu badaniach naukowych. Jednym z głównych mechanizmów działania probiotyków jest regulacja odpowiedzi immunologicznej gospodarza. Co najważniejsze, modulacja układu odpornościowego jest jednym z najbardziej prawdopodobnych mechanizmów leżących u podstaw korzystnego wpływu probiotyków na zdrowie człowieka. Zidentyfikowano kilka korzystnych efektów komórek probiotyków na system odpornościowy błony śluzowej jelita gospodarza. Obejmują one blokowanie patogennych czynników bakteryjnych poprzez wytwarzanie substancji bakteriobójczych i konkurowanie z patogenami i toksynami o przyleganie do nabłonka jelitowego. W przypadku homeostazy nabłonka jelit probiotyki stymulując żywotność komórek nabłonka jelit, wzmacniając funkcję bariery i stymulując odpowiedzi ochronne komórek nabłonka jelit.

Podsumowanie

Badania naukowe łączą spożycie mleka i produktów mlecznych z wieloma korzyściami zdrowotnymi. Mleko i przetwory mleczarskie tj. mleczne napoje fermentowane i sery zawierają szereg ważnych składników odżywczych, w tym wysokiej jakości białko, witaminy, makro- i mikroelementy. Wiele tych składników odżywczych odgrywa ważną rolę we wspieraniu funkcjonowania układu odpornościowego. Oprócz wpływu poszczególnych składników odżywczych, badania naukowe sugerują, że unikatowy zestaw składników odżywczych mleka i przetworów mleczarskich współgrają ze sobą, przynosząc dodatkowe korzyści zdrowotne.