Branża Mleczarska 100 Firm

Wywiady

Celowe działanie?



Rozmowa z Katarzyną Godlewską,
Rzeczoznawcą ds. HACCP,
audytorem GHP, GMP, HAACP,
Specjalistką ds. bezpieczeństwa zdrowotnego żywności


Kiedy Pani usłyszała o podejrzanej substancji w mleku w proszku, zgłoszonym przez fabrykę wafli Magnolia do GIS, pochodzącym z mleczarni Rokitnianka, jakie Pani miała pierwsze skojarzenia?

Mleczarnie, jak i inne zakłady są pod bardzo wnikliwym nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej. Bardzo mało prawdopodobne jest, aby substancja dostała się do mleka w proszku przez przypadkowe działanie. Dziś już wiemy, że mleko w proszku zanieczyszczone było substancją gryzoniobójczą – bromadiolonem. Zgodnie z zasadami ochrony zakładów przed gryzoniami substancje trujące używane są tylko wokół zakładu, nie stosuje się ich wewnątrz budynków produkcyjnych. Nie ustalono, czy substancja ta trafiła do mleka w zakładzie czy już potem w łańcuchu dystrybucji. Raczej spodziewam się usłyszeć rozstrzygnięcie, że to było celowe działanie pracownika. W takich sytuacjach efekt też może być działaniem sabotażowym konkurencji, choć w warunkach polskich raczej jest to finał jakichś niepomyślnych rozstrzygnięć dla pracownika i forma „wzięcia odwetu”.

Jest Pani wieloletnim praktykiem z zakresu higieny i HACCP, proszę powiedzieć jakie są najsłabsze ogniwa w łańcuchu dostaw, najbardziej podatne na wprowadzenie zanieczyszczeń do produktu. Są to zakłady produkcyjne, dystrybutorzy, firmy transportowe?

W przypadku produkcji mleczarskiej zanieczyszczenia do produktu można wprowadzić na etapie produkcji pierwotnej (w trakcie hodowli zwierzęcia mlecznego) bądź w zakładzie przetwórczym. Większość produktów mleczarskich opuszcza zakład szczelnie opakowana, nie ma zatem praktycznie możliwości naniesienia zanieczyszczeń. Zanieczyszczenie na etapie dystrybucji może się zdarzyć wtedy, gdy sklep zajmuje się rozważaniem produktów, np. krojeniem i plasterkowaniem sera żółtego. Zanieczyszczenia mogą być naniesione na produkt również na etapie przygotowania do konsumpcji w gospodarstwie domowym, gdzie po otwarciu opakowania i zamierzonym użyciu na kilka razy (np. śmietanka do zupy używana przez 2-3 dni) może dojść do wniknięcia i rozwoju np. drobnoustrojów (najczęściej zdarza się wzrost pleśni).

Czy takie zagrożenia mogą wystąpić w samym handlu (magazyny sieci handlowych, placówki hurtowe i detaliczne)?

Ze względu na szczelność opakowań produktów opuszczających mleczarnie o zagrożeniach można mówić tylko w przypadku produktów porcjowanych. Ponieważ produkty z mleka wymagają do przechowywania warunków chłodniczych w sposób znaczący może dojść do wzrostu pleśni. Większość bakterii chorobotwórczych, może być na dzielone porcje naniesiona (np. z brudnych rąk pracownika, brudnych powierzchni kontaktujących się z towarem), natomiast przy zachowaniu ciągu chłodniczego nie powinien nastąpić ich wzrost. Oczywiście można przewidzieć sytuacje, gdy ktoś w sposób celowy otworzy oryginalne opakowanie, zmieni jego zawartość, a następnie ponownie zamknie opakowanie. Ponieważ istnieje potrzeba zabezpieczenia się na taką okoliczność, najnowszy standard BRC wydanie 6 uwzględnia taką sytuację, którą traktuje się jako terroryzm żywnościowy.

Na etapie jakich czynności podczas procesu produkcji, przechowywania, transportu najczęściej dochodzi do zanieczyszczenia produktu?

Do zanieczyszczenia produktu może dojść wtedy, gdy surowiec, półprodukt lub wyrób gotowy „kontaktują się” ze światem zewnętrznym. Pierwszy etap to sam udój – brudny aparat udojowy czy wymiona mogą być drugim źródłem zanieczyszczenia. Pierwotnym zazwyczaj jest sam gruczoł mleczny. Kolejne miejsce do urządzania i maszyny do odbioru mleka – jeśli będą brudne zanieczyszczą wlewane mleko surowe. Następnie odbiór mleka – tu miejsca są dwa – raz to otwarcie włazu celem pobrania próbek, a dwa – odbiór do zbiorników zakładowych. Zazwyczaj w tym miejscu występuje proces pasteryzacji, który powinien mikroflorę usunąć. Pasteryzowane mleko rurociągami, poprzez zbiorniki przechodzi przez proces produkcji. Każda zabrudzona linia, każde otwarcie celowe tanków lub poprzez otwory rewizyjne może być źródłem zanieczyszczenia. Ostatnia możliwość to produkt w momencie pakowania. W nowoczesnych urządzeniach wytwarza się podciśnienie, by nie „zasysać” zanieczyszczeń do czystego produktu. Po szczelnym zapakowaniu i przechowywaniu w deklarowanych przez producenta warunkach nic produktowi nie powinno się stać. Zdarzają się sytuacje uszkodzenia opakowań w czasie magazynowania i transportu. Jeśli dotyczy to pojedynczych małych opakowań są one po prostu wyrzucane.

Jakie są najczęstsze zanieczyszczenia żywności?

Zanieczyszczenia żywności dzielimy na fizyczne, chemiczne i biologiczne. W przypadku produktów z mleka zanieczyszczenia fizyczne mają swoje źródło zazwyczaj dopiero w zakładzie. Do tej grupy należeć będą wszelkiego rodzaju nity, opiłki metali z linii produkcyjnej, ale też szkło (np. z oświetlenia lub szyb). Aby zapobiegać takim zanieczyszczeniom większość produkcji mleczarskiej odbywa się w zamkniętych rurociągach, co również chroni przed nanoszeniem z otoczenia zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Rurociągi i zbiorniki, a także maszyny i urządzenia mogą być źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych w przypadku złego zaprojektowania linii produkcyjnej (tzw. martwe/puste przestrzenie) bądź problemów z utrzymaniem czystości linii produkcyjnej. W kamieniu mlecznym, bądź powstających na powierzchni biofilmach gromadzą się drobnoustroje mogące wpływać na zanieczyszczenie mleka. A same drobnoustroje, albo przyjeżdżają wraz z surowcami (z mleka są usuwane w procesach pasteryzacji, sterylizacji lub filtracji), albo są nanoszone jako zanieczyszczenia krzyżowe np. z powietrza przy nieprawidłowo odpowietrzonych zbiornikach, z otoczenia produkcyjnego bądź rąk pracowników. Najtrudniejszą do usunięcia grupą zanieczyszczeń są zanieczyszczenia chemiczne, które poza pozostałościami środków myjąco-dezynfekujących w większości pochodzą z etapu produkcji i pozyskiwania mleka. Będą to takie substancje jak antybiotyki, hormony, mykotoksyny, leki weterynaryjne i wiele innych. Mleczarnia poziom tych zanieczyszczeń może kontrolować poprzez umowy z dostawcami, ale w przypadku pojawienia się ich w mleku surowym można zastosować tylko usunięcie, żeby nie włączyć takiego mleka w proces produkcyjny. Wystąpienie lub naniesienie zanieczyszczeń w innych miejscach łańcucha żywnościowego zazwyczaj jest skutkiem zamierzonego, celowego działania sabotażowego.

Jakie błędy najczęściej popełniają pracownicy mleczarni, firm dystrybucyjnych i spedycyjnych?

W kontekście pojawienia się zanieczyszczeń w mleku w proszku trudno wyrokować o faktycznych błędach i odpowiedzialności za nie. Zwłaszcza że znaleziona substancja nie jest używana wewnątrz budynków produkcyjnych. Przy produkcji mleka w proszku cykl produkcyjny jest dość prosty, zamknięty w rurociągach i nie stosuje się żadnych substancji dodatkowych. Jeśli zanieczyszczenie pojawiło się na etapie dystrybucji lub przed użyciem, to źle świadczy o profesjonalnym podejściu do biznesu tych firm. Na przykład potrafię sobie wyobrazić scenariusz, gdy na skutek uszkodzenia zawartość worka rozsypała się po posadzce i zamiast zutylizować towar zamieciono wszystko, łącznie z tym, co było na posadzce z powrotem do worka.

Ogólnie rozważając, błędy to nieprzestrzeganie przez kolejne ogniwa zaleceń producenta podanych na etykiecie (np. warunków i okresów przechowywania). Przykładem znanym przez każdego konsumenta jest jakość serków wiejskich w różnych porach roku. W zimie nie ma zastrzeżeń, a latem zdarzają się wyroby „ścięte” – ze zmienioną strukturą i konsystencją śmietanki, w której zanurzone są ziarna serka.

Jakie procedury naprawcze należy wprowadzić w sytuacji wykrycia zanieczyszczenia w produkcie?

Przede wszystkim zespół ds. HACCP lub zespół zarządzania kryzysowego funkcjonujący w zakładzie musi przeprowadzić ocenę ryzyka polegającą na sprawdzeniu dokumentów produkcji danej partii oraz przeprowadzić coś w rodzaju wizji lokalnej, żeby sprawdzić czy coś się „nie popsuło”. Trzeba ustalić na którym z etapów produkcyjnych mogło dojść do skażenia i kto był sprawcą, kto nie dopilnował procesu. Ustalić należy również listę wszystkich dostawców surowców do tej partii produkcyjnej oraz listę odbiorców wyrobu gotowego. Trzeba sprawdzić do jakich innych partii produkcyjnych zostały użyte kwestionowane surowce oraz przy zagrożeniu mającym źródło na linii produkcyjnej również i inne partie mogące być zanieczyszczone. Następnie należy oszacować zagrożenie dla docelowego konsumenta – jest ryzyko zatrucia czy nie ma. W przypadku, gdy zagrożenie wydaje się być reale zakład, jeśli została podjęta decyzja o wycofaniu zleca odbiór i utylizację tego towaru. Procesy te odbywała się z udziałem lub pod nadzorem Inspektora Weterynaryjnego. Jeśli produkty zostały wywiezione poza terytorium Polski powiadamia się inne kraje członkowskie o zaistniałej sytuacji, poprzez system RASFF. Tym również zajmuje się Inspekcja Weterynaryjna.

Jak Pani ocenia polskie procedury obowiązujące w takich wypadkach? Czy konsumenci są wystarczająco zabezpieczeni? Co można powiedzieć o działaniach organów państwowych podjętych w tym zakresie?

W przypadku podejrzenia o naruszenie bezpieczeństwa żywności wkracza do akcji Urzędowa Kontrola Żywności. Sanepid i weterynaria współpracują ze sobą w zakresie niezbędnym do ustalenia pełnej listy dostawców surowców i odbiorców wyrobu gotowego. Jeżeli jest taka konieczność również nadzorowane jest wycofanie z rynku. Inspekcje zajmują się też zgłoszeniem zdarzenia do europejskiej sieci powiadamiania alarmowego w żywności i paszach (RASFF). Narzucona jest przez rozporządzenie WE 178/02 konieczność przeprowadzenia analizy ryzyka dla zanieczyszczenia celem oszacowania potencjalnego zagrożenia dla docelowego konsumenta. Jednym z elementów analizy jest również komunikowanie ryzyka, czyli przekazywanie za pośrednictwem mediów informacji o zanieczyszczeniu żywności. Wydaje się – w świetle dotychczasowych „afer żywnościowych” – że zapewnione jest bezpieczeństwo konsumenta, choć wydaje się, że sama diagnostyka nadużyć i fałszerstw jest dość bierna.

Dziękuję za rozmowę.
Janusz Górski

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij