Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 4/2019 (95)

Joanna Górska



© fm

Sery angielskie:

Sery Jej Królewskiej Mości

Sery są wytwarzane na Wyspach Brytyjskich od tysiąca lat. Stanowią wielowiekową tradycję wynikającą z dogodnych warunków klimatycznych i hodowlanych panujących na tych ziemiach. Wielka Brytania oferuje katalog wielu interesujących, tradycyjnie wyrabianych serów, które wyróżniają się oryginalną organoleptyką. Wiele serów uzyskało status regionalnych przysmaków. Obecnie do najbardziej znanych serów z Wysp Brytyjskich należą Cheddar, Lancashire i Wensleydale. Jednak to nie wszystko.

Warunki geograficzno-klimatyczne

Dzięki swojemu unikatowemu położeniu Brytania od lat jest znana z pięknych, zielonych, rozległych pozbawionych wysokich gór ziem. Panujący tutaj umiarkowany klimat rozciąga się nad malowniczo pofałdowanym terenem, systematycznie zraszany angielskim deszczem. Tego typu warunki są idealnym miejscem do tworzenia gospodarstw rolnych oraz pastwisk sprzyjających wypasowi i hodowli zwierząt mlecznych.

Tak jak w wielu innych krajach rozwój serowarstwa stał się metodą na efektywne zagospodarowanie mleka w czasach, w których lodówki i chłodziarki nie były jeszcze znane. Dodatkowo wartym wspomnienia jest fakt, że umiarkowany klimat Brytanii stwarzał doskonałe warunki do wyrobu, przechowywania oraz dojrzewania serów.

Rozpowszechnione budowanie domostw, stodół oraz obór z kamienia sprzyjało utrzymaniu niskich całorocznych temperatur wewnątrz pomieszczeń gospodarskich i tym samym sprzyjało spokojnym procesom dojrzewania serów.

Specyfika mleczarstwa brytyjskiego

W przypadku serowarstwa brytyjskiego specyficzną cechą jest w miarę jednolita charakterystyka produkcji. Jest to zdecydowanie odmienny model od serowarstwa niż rozwiniętego na terenie Francji, gdzie produkowane jest wiele typów serów zarówno ze względu na rodzaj użytego surowca jak i możliwości produkcyjnych wynikających z zróżnicowania geograficznego i klimatycznego.

We Francji ze względu na różnego typu warunki klimatyczno-geograficzne sprzyjające hodowli możemy spotkać sery pochodzące z mleka różnych zwierząt. W Dolinie Loary znajdują się doskonale warunki do hodowli kóz i produkcji serów kozich (St. Maure, Crottin, Valençay). W północnej Francji produkuje się sery miękkie z porostem pleśni tj. Camembert, Brie czy Livarot. W wyższych partiach gór wytwarza się sery bardziej odporne na długotrwały transport do punktów sprzedaży (Comté czy Beaufort). W centralnej części Francji, dzięki unikatowej florze bakteryjnej możliwa jest produkcja serów niebieskich tj. Roquefort i Bleu d’Auvergne. Na południu zaś królują owce, a z ich mleka wytwarzane są owcze przysmaki tj. ser Ossau-Iraty czy Brebis.

W przypadku mleczarstwa brytyjskiego farmy mleczne skoncentrowane są głównie na zachodzie kraju i częściowo w środkowej partii kraju. Jest to w dużej mierze związane z klimatem panującym w Wielkiej Brytanii. Na zachodzie kraju niebo przez większą część roku jest zasnute chmurami, a rozległe pastwiska pokryte są soczystą trawą, rosnącą dzięki częstym opadom. Wschodnia część Brytanii jest bardziej płaska, sucha oraz lepiej przystosowana do produkcji zbóż.

Obecnie w Wielkiej Brytanii produkuje się głównie sery twarde oraz z przerostem niebieskiej pleśni. Mimo znaczącej dominacji ww. serów w Wielkiej Brytanii można też spotkać wiele lokalnych serów świeżych, które w ciekawy sposób uzupełniają klasyczne znane na świecie portfolio serów brytyjskich.

Historia serowarstwa brytyjskiego

Sery na terenie Brytanii były produkowane już za czasów Celtów, kiedy to wytwarzano proste sery świeże z naturalnie skwaśniałego mleka. Zbliżone koncepcyjnie produkty tego typu są nadal obecne w portfolio serowarskim Brytyjczyków, pod postacią popularnych tutaj serów wiejskich tzw. cottage cheese. Przykładem tego typu produktów jest szkocki ser Caboc oraz Crowdie.

Obecnie znane klasyczne twarde sery brytyjskie swoimi korzeniami sięgają czasów rzymskich. To właśnie Rzymianie wraz ze swoimi podbojami przywieźli różne techniki produkcji serów. Oni też pokazali ludom zamieszkującym Brytanię jak działa podpuszczka i jak pod jej wpływem mleko można zamienić w pożywny i relatywnie trwały produkt, jakim jest ser. Rzymianie oprócz serów podpuszczkowych przywieźli też sery twarogowe. Z serów tych usuwano serwatkę, tworząc tym samym produkty, które można było poddawać dłuższemu procesowi dojrzewania.

Do rozwoju serowarstwa na tych terenach przyczynili się też kolejni najeźdźcy: Wikingowie, Saksończycy lub Francuzi. Wnieśli oni do serowarstwa swoje własne rozwiązania oraz sposoby produkcji serów. Brytyjskie sery noszą zatem w sobie ślad politycznych rozgrywek o wyspę, gdzie potrzeba zaspokajania potrzeb żywieniowych mieszała się z krwawymi grabieżami i terrorem kolejnych najeźdźców.

Z czasem sery na dobre zadomowiły się w centralnej części Brytanii i stały się popularnym elementem diety. Jednym z pierwszych wymienianych z nazwy serów brytyjskich są Cheshire (ok. 1086 r.) oraz Cheddar (1500 r.).


Sery angielskie na polskim rynku pochodzą m.in. z oferty firmy Jansen Kaczorowski Cichocki. Sery cheddar o zróżnicowanym okresie dojrzewania przeznaczone są nie tylko dla koneserów smaku.

W Szkocji gdzie nie było tak silnego wpływu Rzymian bardzo popularne były sery miękkie oraz sery z przerostem niebieskiej pleśni. Mogły być one koncepcyjnie prototypami takich serów jat Stilton oraz Blue Wensleydale.

Na przełomie XVIII wieku sery stały się bardzo popularną formą zagospodarowywania mleka. Były przygotowywane na każdej farmie posiadającej hodowlę ras mlecznych i stanowiły zapas żywności dla mieszkańców. Nadwyżki sprzedawano na okolicznych targach wiejskich. Bardzo rzadko sprzedawano je też za granicę.

Czy wiesz, że...

Kalendarium najstarszych serów świata

879 r. Gorgonzola – Włochy
1070 r. Roquefort – Francja
1115 r. Gruyere – Szwajcara
1200 r. Emmentaler – Szwajcara
1200 r. Grana – Włochy
1500 r. Cheddar – Anglia
1579 r. Parmesan – Włochy
1697 r. Gouda – Holandia
1697 r. Glouster – Anglia
1785 r. Stilton – Anglia
1791 r. Cammembert – Francja

Poważniejsze zmiany w serowarstwie brytyjskim nastąpiły dopiero w okresie Rewolucji Przemysłowej w latach 1750-1900, kiedy doszło do rozwoju miast, migracji ludności wiejskiej, poszukiwaniu lepszego losu do uprzemysławiających większych ośrodków miejskich. Wraz z napływem ludności, rozwijały się fabryki, powstały nowe miejsca pracy, transport kolejowy oraz co oczywiste – była potrzebna żywność.

Krokiem milowym był rozwój sieci kolejowej łączącej poszczególne miasta. Było to niewątpliwym impulsem do rozwoju mleczarstwa przemysłowego. Nagle transport produktów mleczarskich zyskał nową efektywność. Mleko można było w łatwiejszy sposób dostarczyć w dowolne miejsce i zaspokoić potrzeby mieszkańców miast. Co ciekawe nie było już takiej silnej potrzeby, aby przetwarzać mleko na sery długodojrzewające, bowiem nagle Brytyjczycy stali się miłośnikami mleka. W tym okresie zauważa się wyraźny spadek konsumpcji tradycyjnych serów farmerskich na rzecz mleka. Jednocześnie w tym samym czasie na rynku pojawiły się sery produkowane metodami przemysłowymi. Pierwszą tego typu fabrykę w Anglii otwarto w 1879 r. Rozwój przemysłowej produkcji serów automatycznie zmniejszył zapotrzebowanie na sery tradycyjne farmerskie, których produkcja zaczęła zanikać.

Wymagało później wiele lat pracy, by odtworzyć sławne smaki i aromaty. Z pewnością poprawiono wówczas parametry organoleptyczne niektórych prototypów serowych, które są dziś dobrze znane. Brytyjskie mleczarstwo wiele zawdzięcza profesjonalnym pasjonatom serów brytyjskich m.in. Josephowi Hardingowi i Henry'emu Cannonowi, którzy odtworzyli Cheddar oraz Josephowi Gornallowi, który przywrócił smak sera Lancashire.


Obecny rynek produktów mleczarskich w Wielkiej Brytanii

W Wielkiej Brytanii hoduje się około 1,8 mln krów mlecznych w 14 550 gospodarstwach. Średnia wielkość stada wynosi 125 szt., ale jest to bardzo zróżnicowane – jednak średnia wielkość stada wzrosła ponadczterokrotnie w porównaniu ze średnimi stadami (zaledwie 30 szt. w latach 70.).

90% krów mlecznych w Wielkiej Brytanii to rasy holsztyńsko-fryzyjskie (czarne i białe krowy), a inne rasy to krowy ayrshire, guernsey i jersey. Wydajność mleczna krów mlecznych wzrosła, ze średnio 3750 l na krowę rocznie (12 litrów/21 litrów dziennie) w latach 70. do 7445 litrów (24,5 litra/42 litry na krowę dziennie) obecnie. W ciągu ostatnich 40 lat wydajność mleka wzrosła ponaddwukrotnie, dzięki selektywnej hodowli (genetyka) i intensyfikacji zarządzania stadem.

Hodowla mleczna jest największym sektorem rolnym w Wielkiej Brytanii o wartości ponad 4 mld funtów (wartość całej branży), przy rocznej produkcji mleka około 13,5 mld litrów. Stanowi on około 17% brytyjskiej produkcji rolnej wg wartości. Chociaż Wielka Brytania jest w znacznym stopniu samowystarczalna pod względem mleka, wartość brytyjskiego eksportu przetworów mlecznych jest znacznie niższa niż wartość importu. Największymi firmami mleczarskimi w kraju są Müller-Wiseman Dairies, Arla Foods, Dairy Crest (kupione przez kandyjską mleczarnię Saputo), a następnie First Milk.

Charakterystyka serów angielskich

Cheddar

Cheddar to rodzaj angielskiego sera, produkowanego z krowiego mleka. Nazwa sera pochodzi od wsi Cheddar w Anglii, w hrabstwie Somerset, skąd pochodzi jego receptura i gdzie dawniej był on wyłącznie wytwarzany. Pierwsza wzmianka o tym serze pochodzi z 1170 r., kiedy to w królewskich dokumentach księgowych odnotowano jego zakup dla dworu Henryka II. Podania mówią, że za czasów króla Karola I jego spożycie na dworze było już tak duże, że przerastało podaż. Skutkowało to tym, że cała produkcja Cheddara była przeznaczona na potrzeby króla i jego świty. Z czasem zaczął on być produkowany również poza granicami hrabstwa Somerset, a jego spożycie zostało spopularyzowane wśród niższych sfer brytyjskiego społeczeństwa. Ser był tak popularny, że nawet szkocka wyprawa na Antarktydę w 1901 r. zabrała go ze sobą jako żelazny 1600 kg zapas żywności. Również królowa Wiktoria otrzymała w prezencie ślubnym ponad 100-funtowy krąg Cheddara.

W czasie II wojny światowej produkcja sera Cheddar w związku z ograniczeniami dostępności mleka była monitorowana przez brytyjski rząd (Government Cheddar). Jednocześnie spadała produkcja tradycyjnego cheddara na rzecz cheddara produkowanego metodami przemysłowymi. Spowodowało to pewne modyfikacje w parametrach organoleptycznych serów i produkt obecnie dostępny różni się od sera produkowanego w przeszłości. Firmą, która odtwarza tradycję produkcji tego sera z niepasteryzowanego mleka jest The Cheddar Gorge Cheese Company.

Cheddar zaliczany jest do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz twardych. Ma żółtopomarańczową barwę, smak ostry, lekko kwaskowy oraz orzechowy. Jest produkowany w kształcie walców. Zawiera ok. 25% tłuszczu. Jest bardzo bogaty w wapń i jod. Ser ten zawiera znaczne ilości wit. A, retinolu (0,334 mg na 100 g), β-karotenu (0,286 mg na 100 g) oraz kobalaminy.

Jest to najpopularniejszy gatunek na rynku brytyjskim, który ma około 50% udziału w ogólnej sprzedaży sera w tym kraju. Produkowany również w innych krajach: Australii, Belgii, Holandii, Irlandii, RPA, USA, Szwecji i oczywiście w Polsce.

Blue Stilton

© fm

Stilton to typ pleśniowego sera angielskiego. Wytwarzany jest w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Nazwa pochodzi od miejscowości Stilton w hrabstwie Cambridgeshire. Stilton jest gatunkiem chronionym przez prawo UE. Nazwa jest zastrzeżona tylko dla gatunków wytwarzanych według ściśle określonej receptury w wyżej wymienionych hrabstwach Anglii. Produkowany jest w dwóch odmianach: niebieskiej – Blue Stilton oraz białej White Stilton. Na rynku można spotkać także odmiany wzbogacane dodatkami smakowymi.

Ser ten znany jest co najmniej od lat 30. XVIII wieku. Jego legendarnym „odkrywcą” był Cooper Thornhill, który odkrył ser podczas odwiedzin w jednym z pubów we wsi Hungarton. Zaintrygowany jego unikatowym smakiem kupił prawa do wytwarzania tego sera i serwował go w swojej gospodzie we wsi Stilton. Ponieważ wieś ta leżała na ruchliwej trasie dyliżansów, wkrótce fama o wyjątkowym specjale szybko rozniosła się po całej Anglii. Pierwsza receptura tego sera opublikowana została przez Richarda Bradleya w 1723 r.

Stilton był na tyle cenionym produktem, że w jego degustacji lubowały się tutejsze elity. Nic więc dziwnego, że był podawany na słynnym Titanicu. Niestety dla wielu wraz z zatonięciem statku był on ostatnim posiłkiem w życiu.

W 1939 r. Angielskie Stowarzyszenie Serowarskie uformowało lobby chroniące pochodzenie i jakość sera. W 1996 r. Stilton uzyskał status Protected Designation of Origin – Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Stilton ma barwę od białokremowej do bursztynowej. Jego miąższ poprzecinany jest siateczką niebieskich żyłek. Ser okryty jest twardą, chropowatą, pomarszczoną skórką, uformowaną na skutek działania różnych rodzajów pleśni, pokrytą drobnymi otworami po nakłuwaniu sera igłami po to, aby powietrze wniknęło do wnętrza sera. Wyróżnia go charakterystyczny zapach, przypominający nieco nutę gruszki. Smak Stiltona jest ostry z wyczuwalnym aromatem ziół i niebieskiej pleśni. Zbyt młody Stilon może być gorzki. Podaje się go jako zakąskę na kanapkach lub tartinkach koktajlowych albo po posiłku – na desce do serów.

Prawo do dostarczania mleka do wyrobu takiego sera ma tylko sześć licencjonowanych mleczarni na świecie. Z 78 litrów mleka pasteryzowanego uzyskuje się 8 kilogramów sera. Proces produkcji i dojrzewania trwa ok. 9 tygodni. Rocznie wytwarza się milion gomółek sera, 10% produkcji przeznaczone jest na eksport do 40 krajów świata.

Ser Wensleydale

Wensleydale to styl sera wyprodukowanego pierwotnie w Wensleydale, North Yorkshire w Anglii; obecnie produkowany jest głównie w dużych komercyjnych mleczarniach w całej Wielkiej Brytanii. Legenda mówi, że oryginalny ser Wensleydale, został zrobiony z mleka owczego na wzór francuskiego Roqueforta na specjalne życzenie króla Anglii – Wilhelma Zdobywcy.

Pierwotnie ser był produkowany z mleka owiec, a obecnie z mleka krowiego. W 2013 r. osiągnął status PGI. Dlatego też określenie „Yorkshire Wensleydale” można stosować tylko do sera wytwarzanego w Wensleydale.

Wensleydale to ser podobny do Cheddara o miękkiej, kruchej, wilgotnej teksturze przypominający młodego Caerphilly. Smak sugeruje dziki miód zrównoważony świeżą kwasowością. Dojrzewa 3-6 miesięcy.

Ser Wensleydale został po raz pierwszy wykonany przez francuskich cystersów z regionu Roquefort, którzy osiedlili się w Wensleydale. Najpierw osiedlili się w Fors, a następnie przenieśli się do Jervaulx w Dolnej Wensleydale. Oprócz misji chrystianizacji przynieśli ze sobą przepis na wytwarzanie oryginalnego sera z mleka owczego. W XIV wieku zaczęto używać mleka krowiego, co wpłynęło na charakter sera. Mleko owiec nadal było dodawane, co tworzyło bardziej otwartą teksturę i pozwalało na rozwój niebieskiej pleśni. W tym czasie Wensleydale był prawie zawsze niebieski, a biała odmiana prawie nieznana. Obecnie jest odwrotnie, z niebieskim Wensleydale rzadko spotykanym. Kiedy klasztor został rozwiązany w 1540 r., miejscowi rolnicy kontynuowali produkcję sera aż do II wojny światowej, podczas której większość mleka w kraju była wykorzystywana do produkcji „rządowego cheddaru”.

Obecnie siedziba firmy produkującej ten ser mieści się w Hawes. Jej przychody to 27,5 mln GBP, a zyski przed opodatkowaniem ok. 1 mln GBP. Eksport stanowi około 15% przychodów, a odwiedziny turystów kolejne 10%. Mleczarnia stała się też atrakcją turystyczną.

Ser Yorkshire Wensleydale dostępny jest w różnych postaciach od małego płaskiego krążka (który jest mocno tłoczony i konserwowany w wosku), do większych serów. Jest to łagodny ser o kwaśnym, miodowym smaku smak. Niebieski Wensleydale ma niebieskie żyłki i jest produkowany w różnych rozmiarach. Jest bardzo aromatyzowany, ale mniej słony niż klasyczny brytyjski niebieski Stilton.

Cheshire

To rodzaj sera, który produkowany jest z krowiego mleka. Wytwarza się go w Anglii w hrabstwie Cheshire oraz w czterech sąsiednich hrabstwach: dwóch w Walii (Denbighshire i Flintshire) oraz dwóch w Anglii (Shropshire i Staffordshire). Zaliczany do serów półtwardych, podpuszczkowych oraz dojrzewających. Cheshire jest serem o delikatnym oraz łagodnym smaku.

Dorset Blue Vinny

Dorset Blue Vinny (Dorset Blue Vinney) to gatunek sera z niepasteryzowanego krowiego mleka, produkowany w hrabstwie Dorset w południowej Anglii. Ser Dorset Blue Vinny był tradycyjnie wytwarzany z chudego mleka, które pozostawało po wyrobie masła. Obecnie powstaje on z mieszanki chudego i pełnotłustego mleka. Tę modyfikację wprowadził do receptury Mike Davies z Woodbridge Farm, gdy w latach 80. XX wieku wznowił produkcję tego tradycyjnego wyrobu. Charakteryzuje się bladożółtą barwą z niebieskozielonymi żyłkami. Zawiera ok. 40-46% tłuszczu i dojrzewa do 18 miesięcy.

Red Leicester

Leicester to twardy ser z pełnego krowiego mleka, przypominający Cheddar i Cheshire. Pierwotnie wyrabiany w hrabstwie Leicestershire w Anglii i barwiony za pomocą soku z marchwi lub buraków ćwikłowych. Ser cechuje delikatny smak i intensywny pomarańczowy kolor, współcześnie uzyskiwany dzięki dodaniu barwnika annato (Red Leicester). Ser ten Idealnie komponuje się z owocami i piwem.

© fm

Gloucester

Gloucester to rodzaj angielskiego sera, który produkowano od XVI wieku w Gloucestershire z krowiego mleka. Gloucester jest zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Dojrzały ser Gloucester ma smak pikantny.

Sery szkockie

Śmierdzący Biskup

Śmierdzący Biskup (ang. Stinking Bishop) to ser miękki, podpuszczkowy pochodzący z regionu Gloucestershire, wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego. Ser charakteryzuje jednolita, kremowa, półpłynna konsystencja. Kolor waha się od białego, poprzez beżowy, żółty, aż do pomarańczowego, natomiast skórka jest szarawa. Ser produkowany jest od 1972 r. w płd.-zach. Anglii (Gloucestershire) przez Karola Martel i jego syna na farmie w Dymock. Wytwarzany z mleka krów rasy Gloucester. Ser został uratowany przed zaginięciem, w czasach, kiedy rynek zalewały masowo produkowane sery przemysłowe.

Obecnie w procesie produkcyjnym dodaje się także mleko od krów rasy fryzyjskiej z najbliższych okolic. Do sera nie dodaje się soli, celem zwiększenia aktywności bakterii. Ser słynie ze specyficznego, niezwykle silnego zapachu, przypominającego nieświeże skarpetki i mokre ręczniki. Zapach pochodzi z etapu produkcji, na którym, w czasie dojrzewania (4 miesiące), co 4 tygodnie myje się go w wywarze z lokalnych, aromatycznych gruszek o tej samej nazwie (Stinking Bishop). Proces ten wywodzi się prawdopodobnie z tradycji lokalnych cystersów.

Produkt wytwarzany jest w kręgach o średnicy 20 cm, masie 2 kg i grubości około 4 cm. Rocznie produkuje się około 20 ton takiego sera.

Bonchester

Bonchester to miękki ser, wytwarzany z niepasteryzowanego krowiego mleka rasy Jersey. Produkowany jest w Bonchester Bridge w hrabstwie Roxburghshire. Jest to miękki ser pokryty białą skórką. W Europie produkcja tego sera podlega ochronie prawnej.

Zapach młodego sera jest czysty i przyjemny. Wraz z upływem dni ser zapach staje się ostrzejszy i bardziej wyraźny. Kolor miąższu waha się od żółtego do ciemnożółtego, w zależności od stopnia dojrzenia. Konsystencja młodego sera jest delikatna i zwarta z czasem przechodząca w konsystencje lekko cieknąca. Produkowany jest w krążkach wadze 100 i 280 g.

Bonchester został stworzony na farmie Easter Weens w latach 1980-1981. Przy jego tworzeniu korzystano z doświadczeń The West of Scotland Agricultural College. Za bazę tego typu sera wykorzystano techniki stosowane przy produkcji Camemberta. Ser jest dostępny w okresie od kwietnia do grudnia.


Dunlop

Dunlop wytwarza się z niepasteryzowanego mleka krowiego. Ten ser jest zaliczany do serów dojrzewających, podpuszczkowych oraz twardych. Określany jest jako ser stołowy. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Dunlop znajdującej się w Ayrcounty. Ser charakteryzuje się jędrną i sprężystą konsystencją. Ma łagodny, nieco maślany smak. Jest słodki, ale wyczuwalna jest w nim kwaskowata nuta. Czas jego dojrzewania wynosi ok. 6 miesięcy. Ser Dunlop zdobył nagrodę dla najlepszego Modern British Cheese.

Polecany jest, jako składnik deski serów, na przekąski. Ponadto może być wykorzystywany do przygotowania kanapek oraz dań ciepłych, ponieważ dobrze się topi.

Lanark Blue

To ikona szkockich serów farmerskich z przerostem niebieskiej pleśni produkowanych z mleka owczego. Jest odpowiedzią na francuski Roquefort. Głęboki owczy smak uzupełniany jest silną wonią niebieskiej pleśni. Lanark Blue został stworzony w 1980 r. i stał się współczesnym klasycznym angielskim serem niebieskim. Jest wytwarzany przez Selinę Errington w Carnwath, blisko Edynburga w Lanark. Sery wykonywane w tym gospodarstwie bazują na recepturach z 1820 r. sir Waltera Scotta, przedsiębiorcy handlującego m.in. mleczarskimi specjałami francuskimi. Jego marzeniem stało się wyprodukowanie sera podobnego do francuskiego Roqueforta, ale nawiązującego do starych serów północnej Anglii w wiekach średnich. Ser ma tylko 2 tygodnie przydatności do spożycia.

Sery walijskie

Caerphilly

Caerphilly (wal. caerffili) to twardy ser wytwarzany z krowiego mleka. Jego nazwa pochodzi od walijskiej miejscowości Caerphilly, w której zaczęto go produkować w 1830 r. W przeszłości służył jako przekąska dla walijskich górników pracujących w kopalniach węgla kamiennego. Został opisany przez walijskiego barda Telynoga, w utworze powstałym w 1858 r. Od 1910 r. większość takiego sera produkowano w Somerset, ponieważ tamtejsi producenci, dowiedziawszy się o walijskim wyrobie, postanowili zastąpić nim wcześniej wytwarzany Cheddar ze względu na krótszy czas dojrzewania.

Przed II wojną światową ser typu caerphilly był w Wielkiej Brytanii jednym z czterech serów kontrolowanych, o ustalonej cenie detalicznej. Produkcja sera była dwukrotnie przerywana. Pierwszy raz miało to miejsce podczas wojny, kiedy produkcja wszystkich rodzajów sera z wyjątkiem Cheddara została zabroniona ze względu na reglamentację. Drugi przypadek miał miejsce w latach 1993- -1996. Problemy były spowodowane biurokracją UE, ponieważ zgodnie z prawem unijnym pasteryzowane mleko musiało być przewożone w szczelnie zamkniętych pojemnikach, natomiast surowe w otwartych. Jako że fabryka produkująca ser otrzymywała surowe mleko w zamkniętych pojemnikach, UE próbowała zablokować produkcję.

Literatura

  1. https://www.thecourtyarddairy.co.uk/blog/history-british-cheese-introduction/
  2. Caerphilly; cheese.com. (dostęp 2014-06-26)
  3. www.cooksinfo.com
  4. Caerphilly Cheese (ang.). ifood.tv
  5. Rhodri Clark: Tesco’s cheese label brands Caerphilly a village. walesonline.co.uk
  6. Caerphilly Cheese in Bid for Protected Status (ang.). welshicons.org.uk
  7. www.caerphillyobserver.co.uk
  8. Cheeses of the British Isles. W: Steve Ehlers, Jeanette Hurt: The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. Indianapolis: Alpha, 2008.
  9. Hard Cheeses. W: Juliet Harbutt: Cheese: a complete guide to over 300 cheeses of distinction. Minocqua: Willow Creek Press, 1999.
  10. www.cheddaronline.co.uk/history-of-cheddar
  11. www.formaggio.it/RegnoUnito/europa.htm
  12. Mallet, Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść, Szlagor (tłum.), Warszawa.
  13. www.teddingtoncheese.co.uk/acatalog/de339.htm
  14. Cooper Thornhill – The Landlord of the Bell Inn.
  15. Daily Telegraph: The cheese that broke the mould (ang.).
  16. History of Stilton.
  17. Derengiewicz W., Technologia serów miękkich, Oficyna Wydawnicza Hoża, Warszawa 1997.
  18. Harbutt J., Sery świata – encyklopedia, Wyd. Książkowe Twój Styl, Warszawa 1998.
  19. Dorset Blue Vinney (ang.) cheese.com
  20. Juliet Harbutt: The World Cheese Book. New York: DK Publishing, 2009.
  21. Wikipedia
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25