Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 2/2018 (32)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Wsady warzywne: Warzywa w nabiale

Trudno sobie dzisiaj wyobrazić, jak wyglądałyby półki sklepowe w dziale mlecznych napojów fermentowanych, gdyby do tych produktów nie dodawano składników smakowych. To właśnie dodatki smakowe, a szczególnie owocowe, zwane potocznie wsadami owocowymi, nadają tym produktom cechy smakowo-zapachowe pożądane przez konsumentów. Innowacyjne linie produkcyjne pozwalają na wytwarzanie wsadów owocowych z kawałkami owoców o różnej wielkości, strukturze i właściwościach reologicznych. Oferowane są wsady owocowe zarówno o różnych smakach, z ziarnami zbóż, bez dodatków „E”, z naturalnymi składnikami, jak i z certyfikatem „Bio” lub certyfikatami braku wybranych alergenów. Jednak w obecnych czasach to nie wystarcza konsumentom dbającym o zdrowie, wymagającym wysokiej wartości żywieniowej i innowacyjności.

Obecnie największą częścią konsumentów stają się Millenialsi, domagający się lepszego odżywienia wynikającego ze spożywanych produktów, a obecność w nich składników postrzeganych jako mniej pożywne sprawia, że porzucają oni te wyroby na rzecz innych. Aby ograniczyć tempo odwracania się konsumentów od smakowych mlecznych napojów fermentowanych branża mleczarska rozpoczęła prace nad modyfikacją receptur tych produktów. Jednym z rozwiązań było wytwarzanie produktów niskokalorycznych, z dodatkiem słodzików zamiast cukru (np. stewii), dodatkiem naturalnych substancji słodzących zamiast cukru, względnie wersji light (bezcukrowych lub o obniżonej zawartości cukru). Inną możliwością, niezwykle innowacyjną w skali krajowego rynku wyrobów mleczarskich, jest modyfikacja receptury samego wsadu smakowego przeznaczonego do nadawania smaku jogurtów gęstych, jogurtów pitnych, maślanek i kefirów.

Pojawiające się w mediach informacje o wysokiej zawartości cukru w owocach i również znacznej ilości cukru dodawanego do wsadów owocowych (obecnie średni poziom cukru w jogurtach owocowych wynosi ponad 12%, czyli więcej niż w klasycznych wersjach napojów gazowanych) stanowią dla wielu konsumentów fakt nie do zaakceptowania, szczególnie w świetle intensywnie zwiększających popularność diet eliminacyjnych.

Pojawił się pomysł wykorzystania warzyw w takich dodatkach smakowych, w pojedynkę lub w kombinacji w owocami. Do tej pory warzywa nie były doceniane przez branżę mleczarską, która stosowała dodawanie ich jedynie do takich wyrobów jak smakowe serki twarogowe i topione, lub chłodnik warzywny. Wsady warzywne, jako naturalny dodatek, idealnie wpasowują się w ideę produkcji zdrowej żywności. Ponadto, połączenie warzyw z mlecznymi napojami fermentowanymi może być atrakcyjną ofertą dla konsumentów, którzy nie przepadają za smakiem warzyw surowych lub tradycyjnie przygotowanych kulinarnie. Teraz, w ślad za modą na smoothies i różnego rodzaju koktajle warzywno-owocowe, wykorzystanie warzyw do produkcji wsadów dla branży spożywczej, w tym mleczarskiej, jest bogatsze.


Jogurty o smakach warzywnych są modne na kontynencie amerykańskim, teraz podbijają Europę. Do wsadów warzywnych lub owocowo-warzywnych już teraz wykorzystuje się marchew, pomidor, cukinię, burak ćwikłowy, dynię, paprykę, ogórek, a nawet oliwki, szpinak, nawet w połączeniu z imbirem, cynamonem, kardamonem lub tymiankiem. Wytrawne jogurty, z dodatkiem wsadów z marchwi purpurowej, pasternaka, dyni z imbirem, buraka i słodkiego ziemniaka okazały się niespodziewanym hitem w USA. Dla przykładu, na rynku amerykańskim oferowane są jogurty o smakach owocowo-warzywnych: kiwi ze szpinakiem i ananasem, ogórek z jagodami, morela z dynią piżmową.

Elementami jadalnymi warzyw są różne części roślin: korzenie (np. marchew, burak, seler, pietruszka, brukiew, rzepa, rzodkiew, salsefia), łodygi lub pędy podziemne (np. cebula, czosnek, szparagi, kalarepa), liście (np. sałata, kapusta, cykoria, brukselka, endywia, boćwina, szczypior), kwiatostany (np. kalafior, brokuły, karczochy), owoce (w sensie anatomicznym, np. pomidor, papryka, bakłażan, ogórek, dynia, cukinia, patison, fasolka szparagowa) lub nasiona (np. groszek zielony). W zależności od smaku, barwy, składu chemicznego (w tym zawartości skrobi lub błonnika), warzywa komponuje się w bukiety o wyraźnych profilach smakowo-zapachowych. Jogurty o smakach warzywnych pasują do aktualnego trendu zdrowotnego, szczególnie gdy przy produkcji wsadów warzywnych ogranicza się dodatek cukru. Stały się modnym, nowym wyborem, zastępując w lodówkach świadomych konsumentów tradycyjne słodkie smaki. Niekwestionowaną zaletą warzyw jest bogactwo wartości odżywczych, szczególnie w zestawieniu z niektórymi owocami (por. Ziarno M., Zaręba D. 2014. Wsady warzywne w nabiale. Cz. 2. Forum Mleczarskie Biznes, 3, 38-40). Jogurty o smakach warzywnych to ciekawy sposób na zwiększenie ilości warzyw w diecie. Przy okazji należy zwrócić uwagę na fakt, że niektóre dane naukowe (np. wyniki badań wykonanych na Uniwersytecie w Uppsali w Szwecji) dowodzą, że kobiety, które spożywają dużo mleka, ale niewiele owoców i warzyw, wykazują się wyższym ryzykiem złamania kości biodrowej niż te kobiety, które spożywają duże ilości mleka fermentowanego, w połączeniu z dużą ilością owoców i warzyw.


Warto zauważyć, że wartość odżywcza warzyw zależy przede wszystkim od gatunku warzywa. Dla przypomnienia, zwykle wartość energetyczna warzyw mieści się w zakresie 6-60 kcal/100 g (nieliczne wyjątki np. strączkowe suche: groch, fasola, soczewica, soja około 350 lub 450 kcal/100 g). Ogólnie uważa się, że warzywa są ubogie w białko. Wyjątkiem są kukurydza, brukselka, jarmuż i warzywa strączkowe suche zawierające 20-35% białka. Warzywa zawierają znikome ilości tłuszczów – z wyjątkiem nasion oleistych takich jak soja (18%, w tym NNKT i lecytynę). Za to są bogatym źródłem węglowodanów (najwięcej węglowodanów znajduje się w nasionach roślin strączkowych – około 60%, spośród tych nasion jedynie soja zawiera „zaledwie” 35%). Warzywa są doskonałym źródłem błonnika (0,5-6%; suche nasiona roślin strączkowych, brukselka, koperek zielony, chrzan, natka pietruszki, szczaw, buraki, rzepa, kapustne) oraz skrobi (kukurydza, groszek, bób, korzeń pietruszki, seler). Warzywa należą do grupy produktów spożywczych bogatych w substancje przeciwutleniające (np. witamina C, karotenoidy, tokoferole, polifenole), których regularne spożywanie zmniejsza ryzyko wielu chorób, w tym nowotworów i chorób sercowo-naczyniowych.

Większość warzyw dostarcza także witaminy K (rośliny zielone) oraz witamin z grupy B, głównie niacyny i kwasu foliowego (cukinie, groszek zielony, brukselka, fasola – strączki, korzeń pietruszki, natka pietruszki, szparagi, nasiona warzyw strączkowych), niektóre zaś także witaminy E (sałata, zielony groszek). Warzywa są także źródłem składników mineralnych (0,5-1,2%), w tym: wapnia (szczególnie fasola biała i czerwona, soja, kapustne i natka pietruszki), Warzywa strączkowe są także źródłem cynku, miedzi, manganu, molibdenu, kobaltu. Są zasadotwórcze (wysoko zasadotwórcze są np. bakłażany, dynie, cukinie, ogórki, sałaty liściaste, botwina, szpinak, czarna rzodkiew), co oznacza, że pomagają utrzymać równowagę kwasowo-zasadową organizmu na odpowiednim poziomie (w zakresie pH 7,35-7,45). Jest to ważne z żywieniowego punktu widzenia, zważywszy na to, że dieta powinna się składać w 80% z produktów zasadotwórczych i obojętnych.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom zarówno konsumentów, jak i branży mleczarskiej, firmy wytwarzające wsady smakowe do mlecznych napojów fermentowanych już od paru lat rozszerzają ofertę preparatów otrzymywanych z dodatkiem warzyw lub przyrządzanych na ich bazie. Dodatki warzywne, podobnie jak w przypadku wsadów owocowych, mogą być wytwarzane w wersjach słodkiej, niskocukrowej, a nawet wytrawnej (smak słony), w ofercie pełnej palety smakowo-zapachowej, barwionych żywnością barwiącą lub zachowujących smak, barwę, teksturę i naturalne wartości odżywcze warzyw, a dodatkiem zbóż, naturalnych aromatów warzywnych lub przyprawowych, z certyfikatem „bio”. Na życzenie każdego klienta firmy preparujące wsady warzywne lub warzywno-owocowe są w stanie przygotować produkty o oczekiwanych parametrach fizykochemicznych, dodatkowo wzbogacane składnikami prozdrowotnymi lub mające certyfikaty braku wybranych alergenów (np. glutenu). Oferowane wsady mają wielokierunkowe przeznaczenie, podobnie jak tradycyjne wsady owocowe: do jogurtów pitnych lub gęstych, do jogurtów dwuwarstwowych, do jogurtów ze zbożami, do jogurtów tzw. ekonomicznych, a także innych mlecznych napojów fermentowanych, a także napojów na bazie serwatki. Podobnie jak wsady owocowe, wsady warzywne mogą być wytwarzane w postaci kostki lub przecierów warzywnych, z dodatkiem ewentualnie nieznacznych ilości przypraw, syropów i różnych innych dodatków funkcyjnych lub funkcjonalnych. Dawkowanie wsadu warzywnego lub warzywno-owocowego zależy od decyzji producenta mlecznego napoju fermentowanego i oczekiwanych cech finalnego produktu. Ponieważ wsady są w pewnym sensie wyrobami skoncentrowanymi, ich dawkowanie zwykle mieści się na poziomie do 10% wag., zależnie od konsystencji finalnego produktu i wybranego smaku. Preparaty smakowe są produkowane w wersjach o różnej zawartości ekstraktu ogólnego (w tym cukru), w zależności od ich przeznaczenia i bez konieczności stosowania chemicznych środków konserwujących (por. Ziarno M., Zaręba D. 2014. Wsady warzywne w nabiale. Cz.1. Forum Mleczarskie Biznes, 2, 38-39). Otrzymany wsad warzywny lub owocowo-warzywny, jeśli jest wzbogacony w dodatkowe składniki funkcjonalne, może być znakomitym dodatkiem wzbogacającym mleczne napoje fermentowane. Może nie tylko kreować ich barwę, konsystencję, smak i zapach, ale również udoskonalać wartości odżywcze. Dla przykładu, na kontynencie amerykańskim oferowane są delikatnie słodzone probiotyczne napoje jogurtowe, zawierające znaczące ilości przeciwutleniaczy, witamin A i C, białka, żelaza, wapnia, potasu i witamin z grupy B w porcji.

Warzywa bogate w witaminę C: brukselka, chrzan, cukinia, fasola – strączki i groszek zielony, kalafior, kalarepa, kapusta – również kiszona, koperek zielony, papryka – również konserwowana, natka pietruszki, pomidory, rzepa, szczypiorek, szparagi, szpinak, ziemniaki.

Warzywa będące źródłem beta-karotenu: cykoria, dynia, koperek zielony, papryka – również konserwowana, natka pietruszki, pomidory – również koncentrat pomidorowy, sałata, szczypiorek, szpinak, mrożonki – marchewka z groszkiem, fasolka z marchewką, jarmuż, marchew, brokuły, kabaczek.

Warzywa będące źródłem magnezu: suche nasiona roślin strączkowych, bakłażany, brukselka, cukinia, fasola – strączki, groszek zielony, kapusta biała i włoska, koperek zielony, kukurydza, pietruszka, szczaw, szczypiorek, szpinak, ziemniaki, jarmuż, seler.

Warzywa będące źródłem potasu: fasola, soja, brukselka, cukinia, koperek zielony, natka pietruszki, pomidory, szpinak, ziemniaki, seler.

Źródłem fosforu są: nasiona suche strączkowe.

Źródłem żelaza są: szpinak, brokuły, seler naciowy, natka pietruszki, brukselka, kapusta włoska, jarmuż, warzywa strączkowe.

Jak produkowane są wsady warzywne lub owocowo-warzywne? Technologia ich wytwarzania jest bardzo podobna do technologii otrzymywania wsadów owocowych. Wsady owocowe są produkowane najczęściej w postaci kostki lub pulpy owocowej z dodatkiem cukru lub syropów i ewentualnie innych dodatków o znaczeniu technologicznym. W przypadku warzyw, na początku należy je poddać selekcji i myciu, następnie czyszczeniu, obieraniu, usuwaniu części niejadalnych (np. pestek, skórek), krojeniu i dalszemu rozdrabnianiu części jadalnych (stopień rozdrobnienia zależy od potrzeby). Zależnie od gatunku warzywa, wsad smakowy można otrzymać przez gotowanie rozdrobnionych części jadalnych (pokrojonych w kostkę lub rozdrobnionych do innej postaci), opcjonalnie z dodatkiem substancji słodzących (np. koncentratów soków owocowych lub słodzika), regulatorów kwasowości, substancji zagęszczających (np. pektyny lub skrobi), ewentualnie z dodatkiem barwników czy aromatów, a także ziaren zbóż i jadalnych pestek warzyw (np. dyni). W celu wzbogacenia wsadów w dodatkową dawkę składników odżywczych można przewidzieć w cyklu technologicznym dodawanie substancji wzbogacających, np. błonnika, witamin, składników mineralnych. Przy spełnieniu określonych warunków można wtedy skorzystać z możliwości zastosowania oświadczenia zdrowotnego lub żywieniowego (w myśl Rozporządzenia 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności). Po napełnieniu kotła rozdrobnionymi kawałkami części jadalnych warzyw oraz innymi dodatkami recepturowymi mieszanka jest podgrzewana i poddawana pasteryzacji.


Gotowy wsad smakowy schładza się do temperatury pokojowej i przekazuje do aseptycznego rozlewu do opakowań (ewentualnie w atmosferze modyfikowanej). Pomiędzy poszczególnymi czynnościami technologicznymi, prowadzi się kontrolę istotnych parametrów półproduktu lub produktu, takich jak poziom kwasowości, wartość ekstraktu, temperatura. Po zakończonej produkcji z otrzymanej partii są pobierane próby, celem przeprowadzenia kontroli fizykochemicznej i mikrobiologicznej, a jeśli jest taka potrzeba na cele certyfikacji, to również na obecność wybranych alergenów. Wszystkie etapy i urządzenia w linii produkcyjnej są zestawione tak, by tworzyć układ zamknięty zapewniający aseptyczne napełnienie zbiorników finalnego produktu (kontenerów ze stali kwasoodpornej, tzw. kegów). W opakowaniach kierowanych do odbiorców są ponadto wykonywane kontrole stężenia azotu i/lub dwutlenku węgla, czyli mieszanki gazów obojętnych stosowanych do napełniania kontenerów przez wypełnienie ich wsadem smakowym (wsad smakowy jest nalewany aseptycznie pod ciśnieniem gazu obojętnego). Kontenery opakowaniowe, będące opakowaniami wsadów, są opakowaniami zwrotnymi, wielokrotnego użytku. Zwykle mają pojemność od 200 do 1000 kg. Inną formą pakowania wsadów smakowych są worki aseptyczne o pojemności 25 kg.

Wykorzystanie wsadu warzywnego lub owocowo-warzywnego w produkcji mlecznego napoju fermentowanego również jest podobne do procesu produkcji mlecznych napojów fermentowanych z dodatkiem wsadów owocowych. Wsad smakowy dostarczany jest w przepływie, bezpośrednio do białej bazy mlecznego napoju fermentowanego, z użyciem mieszadła przepływowego, i co najważniejsze, aseptycznie, aby nie stanowić źródła mikroflory mogącej zepsuć produkt lub skrócić jego trwałość. Zastosowanie wsadów warzywnych nie ma istotnego wpływu na pH finalnego produktu, w porównaniu do wykorzystania wsadów owocowych, stwierdza się natomiast większą zdolność do wychwytywania rodników.

Wykorzystanie wsadów warzywnych w produkcji mlecznych napojów fermentowanych to nie tylko poszerzenie oferty smakowej tych wyrobów. Produkty takie mogą być pysznym i przydatnym napojem w diecie całej rodziny. Mleczne napoje fermentowane z dodatkiem wsadów warzywnych mogą stanowić formę dietetycznego składnika śniadania, podwieczorku lub kolacji. Świat warzyw i owoców jest tak szeroki, że można tworzyć nieskończone codzienne mieszanki, które nigdy się nie powtórzą. Mleczne napoje fermentowane z dodatkiem wsadów warzywnych mogą także posłużyć jako baza do różnego rodzaju dipów i sosów do przekąsek. Mogą być też doskonałym deserem, zdrową alternatywą dla drożdżówek albo ochłodą w upalne dni.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25