Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 1/2018 (31)

Joanna Górska

Mleczarstwo na Świecie: Skandynawia:

Z mlekiem na północy Europy

Kraje skandynawskie tworzą trzy kulturowo, językowo i historycznie powiązane narody Szwecji, Norwegii i Danii. Produkty mleczarskie stanowią wielowiekową tradycję wynikającą z rolniczego i farmerskiego charakteru tych krajów. Północna Europa jest jednym z największych konsumentów mleka na świecie, ale kultura produkcji i konsumpcji mleka oraz jego przetworów jest diametralnie różna w poszczególnych krajach.

Tradycja

Skandynawowie mieli od wieków szeroki dostęp do mleka. Dlatego też mleko i produkty mleczarskie stanowiły tu element codziennej diety. Mleko było wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych tego regionu i dzisiaj trudno znaleźć danie skandynawskie bez udziału mleka, masła lub śmietany. Jeszcze 100 lat temu (szczególnie na terenach wiejskich) główny posiłek był podawany w południe i zawsze rozpoczynał się daniem mlecznym. Istniała tu bowiem tradycja polegająca na tym, aby pusty żołądek najpierw zapełnić jakimś pożywnym daniem z dodaniem mleka (zupy, owsianki lub ryże), a później podawać dania mięsne lub rybne.

Mleko świeże w Skandynawii jest bardzo popularne i chętnie konsumowane zarówno przez dzieci jak i dorosłych. Jednym z najpopularniejszych fermentowanych napojów mleczarskich w Skandynawii jest znany od 150 lat napój pod nazwą Tjukkmjølk – gęste mleko. Jest to tradycyjny mleczny napój z terenów Røros (okręg Sør-Trøndelag w Norwegii). Gęste mleko pije się rano lub spożywa w ciągu dnia jako przekąskę.

Choć Skandynawowie mają tendencję do jedzenia mniejszej ilości produktów pochodzenia zwierzęcego, to jednak mocno są przywiązani do tradycyjnych dań narodowych, które w większości przypadków zawierają elementy mleczarskie. Współcześni Skandynawowie przyklaskują zasadzie, by raczej jeść mniej, ale cieszyć się wybornym smakiem ulubionych, tradycyjnych potraw, uzyskiwanych niejednokrotnie dzięki dodatkowi lokalnych produktów mleczarskich.

Charakterystyka produkcji skandynawskiej mleczarskiej

Skandynawia jest jednym z największych konsumentów mleka i jego przetworów na świecie. Przykładowo, Norwegia jest dużym krajem z wielowiekową historią sezonowych wypasów bydła. W przeszłości pasterze norwescy w okresie letnim wychodzili na kilka miesięcy na tereny wypasowe. Wówczas wyrabiali sery, które umożliwiały zagospodarowanie mleka na okres zimowy. W Danii, która jest małym krajem z relatywnie dużą koncentracją ludności – bydło było wypasane blisko miast, a pasterze nie musieli nigdy przechowywać mleka przed dłuższy czas. Zbierali mleko, wytwarzali z niego produkty fermentowane (kwaśne mleko, jogurt, świeże sery) i co kilka dni odstawiali do miasta na sprzedaż. Szwedzi podobnie uwielbiają świeże produkty.

Postęp technologiczny i industrializacja zmieniły te tradycyjne modele produkcji. I tak, zmiana technologiczna spowodowała zainteresowanie się Duńczyków serami twardymi. Organizacyjna zmiana systemu spółdzielczego w Skandynawii doprowadziła do powstania dużych serowni, z których większość produkuje sery o korzeniach zbliżonych do serów holenderskich (Høost Lagret – typ gouda) i Szwajcarii (np. szwedzki Almnäs Tegel typ guyere). W Szwecji również całkowicie zmodernizowano sposób hodowli zwierząt mlecznych oraz produkcji przemysłowej.

Ruchy spółdzielcze w Skandynawii

Tworzenie ruchów spółdzielczych jest niezwykle ważne w skandynawskiej demokracji. Początkowo były to spontaniczne działania farmerskie, które z czasem przekształciły się w profesjonalne i nowoczesne organizacje. Na początku były to formy samoorganizacji wolnego handlu różnymi surowcami i produktami spożywczymi. Ruchy spółdzielcze z czasem stały się silnymi organizacjami i oddziaływały na sposób, w jaki odbywał się skup i sprzedaż wielu produktów spożywczych.

Jednym z pierwszych, które podlegały temu systemowy było mleko i produkty mleczarskie. Pierwszym krajem, który wprowadził tego typu system była Dania, gdzie w system spółdzielni zrzeszono blisko 2000 lokalnych farm. Idea była tak dobra, iż bardzo szybko rozprzestrzeniła się także w innych krajach nordyckich tego regionu.

Dzięki przyjaznej współpracy między poszczególnymi ośrodkami ówczesne spółdzielnie mleczarskie rozwinęły technologię i produkcję bardzo dużej ilości ciekawych serów skandynawskich. Część z nich powstała jako inspiracja serami z innych stron świata, a część była wynikiem lokalnej tradycyjnej produkcji. W ten sposób każda ze spółdzielni wytworzyła charakterystyczne dla danego okręgu sery. Dwadzieścia do trzydziestu lat temu pojedyncze spółdzielnie mleczarskie były łączone w większe twory biznesowe, co przyczyniło się do ujednolicenia produkcji na masową skalę. Niestety w ten sposób wiele ciekawych skandynawskich serów i wyrobów mleczarskich zniknęło bezpowrotnie z rynku.

Tworzenie ruchów spółdzielczych jest niezwykle ważne w skandynawskiej demokracji.

Hodowle skandynawskie

Hodowle skandynawskie opierają się głównie na krowach ras: Danish Jersey, Danish Holstein oraz Swedish Red. Skandynawska wzajemna współpraca w zakresie genetyki doprowadziła do powstania ras krów, które dają mleko o specjalnej kooagulacji sprzyjającej produkcji serów. Krowy skandynawskie są specjalnie badane przez Danish-Swedish Milk Genomics Initiative z uniwersytetów w Danii (Aarhus University) oraz Szwecji (Lund University).

Dania

Królestwo Danii to najmniejsze z państw nordyckich. W jej skład wchodzą Grenlandia oraz Wyspy Owcze. Dania to kraj o powierzchni 43 tys. km2, która graniczy od południa z Niemcami, a przez cieśninę Sund sąsiaduje ze Szwecją. Kraj ten zamieszkuje około 5,5 miliona mieszkańców. Stolicą kraju jest Kopenhaga.

Rolnictwo i przemysł z nim związany odgrywają znaczną rolę w gospodarce Danii. W rolnictwie wytwarzającym 1,6% duńskiego PKB zatrudnione jest 3% siły roboczej. Użytki rolne zajmują 61,5% powierzchni Danii, na których znajduje się ok. 44 tys. gospodarstw.

Większość rolników w Danii (70%) zajmuje się produkcją mięsa wieprzowego, mleka i jego przetworów. Pozostałe 30% rolników zajmuje się produkcją roślinną, w której dominuje uprawa pszenicy, jęczmienia, ziemniaków i buraków cukrowych.

Duńskie rolnictwo charakteryzuje ścisłe powiązanie rolników z odbiorcami ich produktów, mające korzenie w rozwiniętym w XIX wieku ruchu spółdzielczym. Pozwala to producentom żywności na przekazywanie znacznych środków na prace badawcze i rozwojowe, których wyniki wykorzystywane są w praktyce.

Obecnie w rolnictwie duńskim dominują wielkie firmy, powstałe w wyniku wieloletniego procesu fuzji i koncentracji, zachowujące formę prawną spółdzielni. Na rynku mięsnym wiodącą pozycję posiada koncern Danish Crown (94% udziału w rynku), jednocześnie największy eksporter mięsa na świecie. W przemyśle mleczarskim dominuje firma Arla, która ma 90% udziału w rynku.

Duński handel

Wysoki stopień monopolizacji cechuje również duński handel detaliczny, na którym dominują dwie firmy handlowe – Coop Danmark i Dansk Supermarked, dysponujące łącznie ponad 65% udziałem w rynku. Inne sieci to sklepy sieci Aldi oraz Lidl.

Historia duńskiego mleczarstwa

Dania jest idealnym miejscem do produkcji mleczarskiej, ponieważ zarówno łagodny klimat jak i gleba stwarzają doskonałe warunki do hodowli bydła mlecznego. Dzięki temu produkty mleczarskie stały się integralną tradycyjną częścią diety każdego Duńczyka.

Archeologiczne wykopaliska wskazują, że już ponad 4000 lat p.n.e. Duńczycy zaczęli wypalać lasy, aby stworzyć miejsca do wypasu do hodowli bydła. Pierwszym bydłem były udomowione dzikie bawoły, które były trzymane w zagrodach. Od wczesnych lat produkty mleczarskie były też częścią jałmużny dla królów, kościoła i możnych panów. W XVI i XVII wieku Duńczycy w znacznym stopniu podwyższyli swoje umiejętności produkcyjne wyrobów mleczarskich, czego świadectwem są zachowane dokumenty produkcyjne oraz wyposażenie mleczarskie. Opisy te znajdziemy nawet w listach króla Krystiana IV.

2/3 mleka produkowanego w Danii jest przerabiane na produkty eksportowe. Dania jest 5. co do wielkości eksporterem nabiału na świecie.

Kolejny duży skok nastąpił szczególnie w majątkach ziemskich, gdzie gwałtownie wzrosła produkcja, w związku z rosnącym zapotrzebowaniem na nabiał w miastach, gdzie gwałtownie rosła populacja mieszkańców oraz podwyższył się standard życia. Wielu zwykłych rolników przystąpiło do propagowanych wówczas reform agrarnych, co przyczyniło się do rozwoju mleczarstwa na tych ziemiach. W największych ilościach produkowane było masło, które stało się nawet produktem eksportowym.

W 1882 r. grupa farmerów z okolic Jutlandii zdecydowała, aby stworzyć coś na kształt dzisiejszej spółdzielni, aby zwiększyć swoją siłę przetargową. Tego typu działanie pozwoliło na poprawę warunków skupu i przetwórstwa mleka, umożliwiło zakup nowoczesnej aparatury produkcyjnej oraz pozwoliło na zatrudnienie wysokiej klasy specjalistów. W wyniku tych działań spółdzielcy mogli oferować na rynku wysokiej jakości produkty po optymalnych cenach. Zrzeszeni farmerzy dostarczali do mleczarni swoje mleko w zamian za zyski adekwatne do ich udziału. Z czasem bogatsi farmerzy dorabiali się większych stad, ale w spółdzielniach była zasada, że każdy farmer bez względu na wielkość posiadanego stada miał jeden głos, a spółdzielnie działy na zasadach demokratycznych. Idea działania spółdzielni bardzo szybko rozwinęła się w całym kraju. W 1900 roku działało już blisko 1000 spółdzielni. Przedsiębiorstwa te działały bez żadnego zarządzania centralnego i z czasem stworzyły wydajnie działającą sieć przedsiębiorstw zrzeszających produkcję rolniczą na terenie całej Danii. Na przestrzeni lat to właśnie mleczarstwo stało się wiodącym liderem rozwijającego się przemysłu spożywczego Danii. Obecnie 97% mleka jest dostarczane do spółdzielni mleczarskich.

Największa spółdzielnią szwedzko-duńską jest Arla Foods, która przekształciła się w koncern będący największym producentem przetworów mlecznych w Skandynawii. Członkowie spółdzielni to ok. 8500 szwedzkich, duńskich i niemieckich rolników, którzy są dostawcami mleka. Arla Foods powstała w wyniku fuzji szwedzkiej spółdzielni Arla i duńskiego MD Foods w 2000 roku. Ma w posiadaniu trzy ważne marki: Arla, Lurpak i Castello. Produkcja odbywa się w 13 krajach w 67 zakładach. Nazwa firmy nawiązuje do pierwszej spółdzielni mleczarskiej „Mejeriförening Arla”, która powstała w 1881 r. w Stora Arla Gård.

Najbardziej znane sery duńskie:

  • Danbo to gatunek półtwardego sera z krowiego mleka, produkowanego w Danii. Odznacza się jasnożółtą barwą i zwartą konsystencją. Zawiera ok. 45% tłuszczu; produkowany jest w również w odmianie o zawartości tłuszczu obniżonej o połowę. Ma łagodny, słodkawy smak z orzechową nutą. Dojrzewa od 6 do 12 miesięcy.

  • Fynbo to rodzaj sera, produkowanego z krowiego mleka. Ten ser zaliczany jest do serów dojrzewających, podpuszczkowych oraz twardych. Smak sera fynbo jest lekko orzechowy oraz łagodny.

  • Havarti zwany też duńskim tylżyckim (duń. Tilsiter) – rodzaj sera z krowiego mleka. Nazwa pochodzi od farmy, na której zaczęła go produkować Hanne Nielsen. Ser ma smak dość pikantny, maślany zapach oraz nieregularne kształty oczek. W zależności od typu sera, Havarti ma barwę od kremowej po żółtą. W odmianie śmietankowej dodaje się w procesie produkcyjnym śmietanę, żeby uzyskać bardziej łagodną odmianę smakową.

  • Molbo to rodzaj półtwardego sera stołowego, produkowanego w regionie Mols z niepasteryzowanego krowiego mleka. Zawiera 47% tłuszczu w suchej masie oraz 60% wody. Zaliczany jest do typu holenderskiego (Edam) z grupy Danbo. Molbo jest serem barwy jasnożółtej z czerwoną otoczką o delikatnym aromacie i lekko kwaskowym posmaku. Zwyczajowo nazywany jest duńskim Edamem. Produkowany jest w postaci bloków o masie 1,5 do 3 kg, które po uformowaniu dojrzewają przez okres 1 do 5 miesięcy. Ser Molbo znajduje się na liście produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze, w odniesieniu do których zakładom produkcyjnym mogą być przyznane odstępstwa od wymagań określonych w dyrektywie 92/46/EWG.

  • Samsoe to rodzaj duńskiego sera, który jest produkowany z krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów dojrzewających, podpuszczkowych oraz twardych. Ser samsoe ma smak łagodny, a zapach orzechowy.

Norwegia

Królestwo Norwegii obejmuje zachodnie i północne części Półwyspu Skandynawskiego oraz północne terytoria archipelagu Jan Mayen i Svalbard, a na półkuli południowej obejmuje też Wyspę Bouveta, Wyspę Piotra I oraz Ziemię Królowej Maud. Nazwa „Norwegia” znaczy „Droga na Północ”. Stolicą kraju jest Oslo. Powierzchnia kraju liczy sobie 324 220 km². Norwegia jest górzystym słabo zaludnionym krajem o populacji około 5 mln ludzi. Ludność jest skupiona głównie w południowej części kraju, w regionie Oslofjorden oraz na wybrzeżach.


Gospodarka

Obecnie Norwegia jest wysoko rozwiniętym i uprzemysłowionym krajem o otwartej gospodarce zorientowanej na eksport. Często wymieniana jest jako jedno z najbogatszych państw świata i zajmuje szczytowe miejsca w rankingach pod względem stopy życiowej, średniej długości życia, ogólnego stanu zdrowia społeczeństwa i warunków mieszkaniowych.

Wiek XX był dla Norwegii okresem dynamicznego rozwoju gospodarczego. Od lat 70. przemysł naftowy skupiony na Morzu Północnym odgrywa dominującą rolę w norweskiej gospodarce. W Norwegii grunty orne zajmują 3% co stanowi około 1 milion ha (głównie na wybrzeżu i w dolinach), lasy 27%. W rolnictwie zatrudnionych jest 6%, w przemyśle 23% a w usługach 71% ludności. Gospodarka norweska jest zwykle określana jest, jako gospodarka mieszana – jako kapitalistyczna gospodarka rynkowa o wyraźnym wpływie państwa.

Rolnictwo w Norwegii

W Norwegii ważnym działem gospodarki, dzięki obfitości ryb w wodach przybrzeżnych, pozostaje rybołówstwo. Duże znaczenie w gospodarce odgrywa leśnictwo. Niski udział użytków rolnych w Norwegii plasują ją w grupie państw o najniższych areałach uprawnych w Europie. Grunty orne i sady zajmują 0,9 mln ha, łąki i pastwiska – 0,1 mln ha. Ze względu na krótki okres wegetacyjny w Norwegii uprawia się jęczmień, owies, ziemniaki oraz rośliny pastewne. Spore znaczenie gospodarcze zyskuje uprawa warzyw i drzew owocowych w południowej części kraju.

Rolnictwo norweskie charakteryzuje wysoki stopień mechanizacji oraz zużycia nawozów sztucznych. Podstawą produkcji rolnej jest hodowla bydła, głównie typu mlecznego i owiec, a w północy części – reniferów.

Historia mleczarstwa norweskiego

Norwegia jest krajem górzystym i zalesionym. Najbardziej żyzne gleby znajdują się w dolinach, na wybrzeżu oraz na niewielkich płaskich terenach kraju. W Norwegii klimat daje długie, ciemne i chłodne zimy oraz krótkie, ale intensywne lata. Początkowo, kiedy populacja Norwegii był nieduża, zarówno ludzie jak zwierzęta miały wystarczającą ilość ziemi do przeżycia. Dlatego też w początkowym okresie ludzie budowali stałe farmy tam, gdzie znaleźli odpowiednie do życia warunki. Z czasem jednak populacja Norwegów się rozrosła się i zaczęło brakować miejsca do życia, upraw i hodowli bydła. Dlatego też wprowadzono system letnich wypasów i tworzenia tzw. letnich farm wypasowych, gdzie zwierzęta miały dostatek naturalnej żywności pochodzącej z lasów i gór. Zimą zwierzęta mieszkały w ciemnych oborach, były żywione serwatką oraz paszą zbieraną w okresie letnim. Z czasem model okresowych letnich wsypów był praktyczną koniecznością, która na stale wtopiła się w tradycje norweskiego stylu życia hodowców bydła. Ciekawostką może być fakt, że tego typu styl wypasania bydła zakończono dopiero w 2016 roku. W 1800 roku w Norwegii mieszkało 880 tys. ludzi. Dzisiaj jest to blisko 5 mln, dlatego też przed Norwegami stoi wielkie wyzwanie jak pokierować gospodarką, aby była efektywna. Zmiany dotknęły też dzisiejsze norweskie rolnictwo. Jest ono nowoczesne i opiera się na ścisłej analizie kosztów i prowadzeniu wydajnej hodowli. Dlatego też zaniechano tradycyjnej hodowli na łąkach na rzecz bardziej opłacalnej i efektywnej hodowli oborowej.

Zaletą jednak Norwegii jest naturalne, czyste środowisko, co umożliwia opłacalną produkcję mięsa i mleka. Mleczarstwo przynosi rolnikom około 27% przychodu, a mięso 37%. Z pozostałej produkcji rolnej generowane jest 11% przychodu.

W latach 50. wprowadzono politykę tzw. „celowej kanalizacji” rolnictwa, promowała ona regionalną specjalizację hodowli i upraw. Znaczyło to, że prowincje tj. Wschodnia i Centralna (Trřndelag) były zmuszane do produkcji głównie zbóż, a produkcja zwierzęca wykorzystująca trawę była kierowana na fiordy, doliny oraz północne tereny kraju. Tego typu podział był wynikiem odgórnej polityki zwanej tzw. skandynawskim kapitalizmem, która została wdrożona przez rządząca, wówczas partię socjaldemokratyczną.

Najwięksi producenci mleczarscy w  Norwegii

Z uwagi na wysoką ochronę celną, wewnętrzną politykę regulowania produkcji mleka oraz ograniczoną liczbę firm zajmujących się dystrybucją produktów mlecznych (scentralizowana logistyka) norweski rynek jest bardzo hermetyczny i zaistnienie na nim podmiotów zagranicznych oferujących swoje produkty jest bardzo utrudnione bądź wręcz ekonomicznie nieopłacalne.

Do największych odbiorców mleka świeżego od rolników należą Tine i Q-meieriene (Kavli Group) Są to też najwięksi dostawcy mleka oraz produktów mlecznych dla przemysłu oraz sieci handlowych.

Spółdzielnia producentów Tine produkuje na wszystkich szczeblach łańcucha wartości, posiada wiele produktów i jest właścicielem wielu silnych marek. Jest głównym odbiorcą mleka. Posiada udział w rynku na poziomie 82% – można powiedzieć, że rynek mleka został niemalże zmonopolizowany. Taka sytuacja rynkowa powstała w latach 90.

Z kolei Q-meieriene jest prywatną firmą mleczarską, która otrzymuje dostawy mleka bezpośrednio od rolników mleczarzy oraz kupuje mleko, jako surowiec do swojej produkcji od Tine. Jej udział w rynku to ok. 10%.

Inni producenci, a zarazem dostawcy wyrobów mlecznych bazujący wyłącznie na mleku dostarczanym przez Tine to: Synnove Finden (sery, masło), Normilk (mleko w proszku), Rørosmeieriet (śmietana, masło, serki typu cottage), Kraft Foods Norge (serki typu Philadelfia), Lillehammer Ysteri (sery podpuszczkowe, mozzarella, typu feta), Aksüt (sery typu feta).

Ponadto zarejestrowanych jest 23 lokalnych producentów produktów mlecznych, w tym głównie serów i masła. Rynek jogurtów zdominowany jest przez firmy: Tine, Fjordland (51% udziału w spółce ma Tine) i Danone (niewielki udział importowanych jogurtów), które razem objęły 96% rynku.

Handel w Norwegii

W Norwegii mamy do czynienia z pięcioma sieciami handlu detalicznego. Należą do nich NorgesGruppen, Coop Norge, Rema 1000, Ica Norge, BunnPris, które w 99% przejęły dystrybucję produktów spożywczych.

Produkty importowane

Z uwagi na bardzo wysokie cła na mleko (pitne) i śmietanę, których wysokość waha się od 439 do 488% (ad valorem) za kg, import mleka do Norwegii praktycznie nie istnieje, bowiem jakakolwiek produkcja na bazie importowanego surowca jest nieopłacalna.

Głównymi produktami mlecznym importowanym w większych ilościach są sery, które korzystają z bezcłowych kontyngentów dostępu do rynku norweskiego. Importowany ser ma około 10% udział w rynku. 99% importu sera do Norwegii pochodzi z krajów UE. Głównymi importerami serów do Norwegii są firmy: Arla (spółka córka firmy szwedzkiej importująca produkty własnej marki) oraz Oluf Lorentzen importująca głównie produkty delikatesowe.

Najpopularniejsze sery norweskie

Najbardziej znanym serem norweskim jest Brunost (z norw. brązowy ser). Brunost od żółtego sera różni się przede wszystkim barwą od miodowej do intensywnie brązowej. Jest słodki, z nutą karmelu. Ser brązowy robi się z serwatki, do której dodaje się mleko i/lub śmietanę. Tradycyjny brunost (ekte geit – ser kozi) robi się z produktów mlecznych pochodzących w 100% od kozy (serwatka, mleko, śmietana).

Brunost w zależności od zawartości w nim wody może mieć konsystencję smarowidła (Prim) lub stałą (kostki). Ten ostatni kroi się za pomocą specjalnej łyżki do sera. Brunost uważany jest za tradycyjny dodatek do kanapek. Brunost można jeść na kromce chleba z dżemem lub warzywami albo na waflach (gofrach). Z rozpuszczonego sera można przyrządzić także lody albo sos do polania deserów i ciast.

Największym producentem tego przysmaku jest firma Tine, która oferuje aż 12 jego odmian. Rocznie w Norwegii produkuje się 12 tys. ton brunosta, około połowę stanowi Gudbrandsdalost, 30% to fløtemysost, 8-10% ekte geit ost. Pozostałe 10-12% to różne odmiany wcześniej wymienionych serów (o mniejszej zawartości tłuszczu, z dodatkiem przypraw itp.) oraz sery produkowane według domowych przepisów.

Obecnie najpopularniejszym brązowym serem jest Gudbrandsdalost, do którego produkcji używa się dodatkowo serwatki i mleka pochodzenia krowiego. Nazwa tego sera pochodzi od doliny Gudbrandsdalen, która zasłynęła jako miejsce powstania brunosta. Przepis opracowany został ponad 140 lat temu na podstawie domowej receptury mleczarki Anne Håv. Receptura sera powstała w połowie XIX wieku.

Inne znane sery w Norwegii

  • Fløtemysost to rodzaj norweskiego sera, produkowanego z serwatki, mleka i śmietany krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów zwarowych oraz serwatkowych, cechuje go łagodny smak.

  • Gammelost lub Gamalost – jeden z rodzajów sera, który jest produkowany z mleka krowiego w Norwegii. Ten ser jest zaliczany do dojrzałych serów twarogowych. Gammelost charakteryzuje się pikantnym smakiem oraz zapachem. Gammelost jest brązowożółtym serem, ma ostry smak i aromat, przypominający ser camembert. Zaletą tego sera jest możliwość przechowywania go bez potrzeby schładzania.

  • Jarlsbergost – rodzaj sera produkowanego z mleka krowiego, którego historia datowana jest na lata 60. XX wieku. Jest to ser dojrzewający, twardy lub półtwardy, o łagodnym, słodkawym smaku. Ser ten wzorowany jest na szwajcarskim ementalerze. Jest jednak od niego bardziej miękki i słodszy. Odznacza się cytrynowożółtą barwą i dużymi, okrągłymi dziurami. Może dojrzewać od jednego do 15 miesięcy.

  • Nøkkelost – rodzaj norweskiego sera, który produkowany jest z krowiego mleka. Ten ser zalicza się do serów dojrzewających, podpuszczkowych oraz półtwardych. Cechą charakterystyczną sera nokkelost jest dodawanie do miąższu wędliny. Smak oraz zapach tego sera jest uzależniony od dodawanej wędliny.

  • Norvegia – produkowany z krowiego mleka. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych oraz dojrzewających. Ten ser to rodzaj goudy, lecz wytwarzany jest w tradycyjny sposób.

Szwecja

Królestwo Szwecji to państwo w Europie Północnej, graniczące z Norwegią, Finlandią oraz z Danią (przez most nad cieśniną Öresund). Jest to kraj o powierzchni 449 964 km2 zamieszkiwany przez około 10 mln ludzi. Klimat w Szwecji jest łagodniejszy niż w innych krajach. Zimy są długie i zimne, a dni w letnich miesiącach długie o umiarkowanych temperaturach.

Rys historyczny

Mleczarstwo jest naturalną częścią historii rolnictwa szwedzkiego, które dostarczało na swój własny rynek mleko, masło i sery. Działalność ta nie tylko urozmaicała dietę Szwedów, ale także zapewniała płynne zagospodarowanie mleka oraz dodatkowe dochody dla gospodarstw rolnych. W połowie XIX wieku Szwecja zasłynęła z produkcji doskonałej jakości masła. Tym samym stała się zaciekłym konkurentem Danii na rynkach światowych.

Przez wiele stuleci Szwecja była państwem zamieszkałym głównie przez rolników i hodowców. Dopiero w połowie XX wieku ludność zamieszkująca miasta przewyższyła ludność zamieszkującą wsie. Warto nadmienić, że w roku 1920 tylko 1/4 Szwedów miała regularny dostęp do produktów mleczarskich, co wynikało z ograniczonej lokalnej produkcji, braku sieci dróg transportowych oraz limitowanych dochodów mieszkańców.

Wychodząc niejako na przeciw tym problemom stopniowo zaczęto rozwijać hodowle bydła mlecznego na bardziej przemysłową skalę. Pomiędzy rokiem 1870 a I wojną światową w Szwecji zanotowano ogromny wzrost hodowli bydła mlecznego. Wzrost ten nie dotyczył małych gospodarstw tylko większych, które dostarczały mleko na celowe produkcje masowe z użyciem nowoczesnych technologii.

Z czasem w wyniku masowej produkcji dostępność świeżych produktów mleczarskich znacznie wzrosła. W tym czasie wyraźnie widać rozwój gospodarczy kraju, powstało wtedy wiele dróg ułatwiających logistykę. Dochodziło do industrializacji przemysłu oraz do stworzenia nowych modeli biznesowych rozwoju sieci handlowych. W tym samym okresie korzystając z nowych możliwości coraz więcej gospodarstw domowych miało zapewniony stały dochód, co umożliwiało regularny zakup cenniejszych odżywczo produków spożywczych.

Gwałtowny rozwój gospodarczy kraju nastąpił w latach 40., kiedy to gwałtownie wzrosła populacja Szwedów. Na rynku zaczęły pojawiać się nowoczesne produkty spożywcze, w tym produkty mleczarskie m.in. pakowane przemysłowo mleko, śmietana, masło i sery. Jednocześnie wraz ze zwiększeniem efektywności produkcji w okresie powojennym powoli zmniejszała się liczba bydła mlecznego. Porównując dane statystyczne z połowy lat 40. do 80. w Szwecji hodowano już tylko 36% bydła, pozostało też tylko 15% dostawców mleka oraz produkowano tylko 75% ilości mleka. W tym samym czasie zwiększała się wydajność mleczna, a obraz idyllicznej szwedzkiej wsi z krowami w tle zmienił się.

Bydło mleczne w Szwecji

W 2016 roku w Szwecji hodowano 337 tys. sztuk bydła mlecznego, które dostarczają około 8771 kg mleka na krowę na rok. Farmy średnio posiadają 81 sztuk bydła. W Szwecji hoduje się krowy, których produkty odznaczają się wysokimi walorami odżywczymi oraz funkcjonalnymi. Za dobór bydła mlecznego odpowiada m.in. Swedish Dairy Association. Najbardziej znanymi rasami są Swedish Red oraz White.

Przetwórstwo

Liczba mleczarni w Szwecji na przestrzeni lat podlegała zmianom. Mimo że konsumpcja mleka w Szwecji spada, to w ostatnich 2-3 latach systematycznie rośnie liczba zakładów przerabiających mleko w Szwecji.

Przykładowo w 2010 roku było ich 21, w latach 2013-2014 liczba ta spadła nawet do 19 obiektów. W 2016 roku w Szwecji działały 35 zakładów. Jednak na przestrzeni ostatnich 15 lat systematycznie wzrasta wydajność zakładów i efektywność zarządzania. Niestety wyraźny jest spadek zainteresowania Szwedów mlekiem na rzecz wody i soków owocowych. W 2016 roku w Szwecji konsumowano 1,05 mld litrów mleka. Godnym wspomnienia jest fakt, że w Szwecji coraz bardzo popularne jest mleko z wypasu ekologicznego. Tego typu mleko było produkowane przez 4084 farmy.

Największe firmy mleczarskie w Szwecji

Szwedzkie mleczarstwo jest światowym liderem innowacji mleczarskich w zakresie hodowli bydła mlecznego, jak i produkcji wyrobów mleczarskich. Jest przykładem zaawansowanej i niemal zakończonej koncentracji. W gronie szwedzkich graczy warto zwrócić uwagę na trzy mleczarnie: Arla Foods, która jest mleczarnią szwedzko-duńską, Skånemejerier oraz Norrmejerier.

Firma Arla Foods jest największym graczem na rynku szwedzkim i Szwecja jest dla firmy Arla Foods rynkiem podstawowym. Arla została powołana w 1975 roku w celu konsolidowania szwedzkich mleczarni. Nazwę Arla Foods nosi od 2000 roku, kiedy to przeszła fuzję z duńską mleczarnią MD Foods. W 2007 roku przejęła brytyjską Express Dairies, a w 2009 roku duńską mleczarnię Hirtshals Andelsmejeri. Arla Foods przejęła także szwedzką mleczarnię Boxholm Mejeri, oraz Fauerholt&Thrane w Danii.

Najbardziej znanymi markami Arla Foods w Szwecji są Arla Ko (mleko), Arla Köket (Arla Kuchnia), Bregott (masło) oraz globalna marka serów Castello.

Skånemejerier to druga mleczarnia w Szwecji, która skupuje 12% całego szwedzkiego mleka. Na rynku detalicznym oferuje mleko, sery, masło, jogurty. Skånemejerier jest także największym w Szwecji dostawcą soków i napojów (marki ProViva – napoje z probiotykami i Bravo), co pozwala firmie być niezależną od sytuacji na rynku mleczarskim. Skånemejerier posiada zakłady w Malmo, Kristianstadt, Lunnarp i Hjordnära. Głównymi markami Skånemejerier są: Standard – mleko, śmietana, jogurty, Åsens – mleko i śmietana, Allerum – sery twarde, Hjordnära – mleko, śmietana, jogurty naturalne i owocowe.

Norrmejerier z kolei jest spółdzielnią zrzeszającą 500 lokalnych farmerów hodujących bydło mleczne. Spółdzielnia oferuje szeroki wachlarz produktów i przerabia blisko 200 milionów kg mleka rocznie. Firma w swoim portfolio ma takie międzynarodowe marki mleczarskie tj. Norrmejerier, Verum, Fjällfil oraz Fjällyoghurt, odżywki dla sportowców pod marką Gainomax oraz oferuje słynne sery Västerbottensost. Norrmejerier zatrudnia 500 pracowników i ma roczny obrót około 1,8 mld szwedzkich koron.

Produkty mleczarskie w Szwecji

Szwecja oferuje szeroki wybór produktów mleczarskich. Według LRF Dairy Sweden w  2015 roku konsumowano (per capita): mleko do picia w ilości około 84,8 kg, napoje fermentowane w ilości 35,4 kg, śmietanę (≥ 10%) 12,8 kg, masło: 2,5 kg oraz serów (świeżych i twardych) 20,7 kg. W 2015 roku wg „Växa Sverige, Development and Services for farmers” wyprodukowano 815 090 ton mleka, w tym organicznego 139 234 ton, napojów fermentowanych 245 676 ton, w tym organicznych 36 393 ton, śmietany 112 373 ton (w tym 7 587 organicznej) oraz 90 240 ton sera, w tym 1536 ton serów organicznych. W Szwecji wyprodukowano też 16 446 ton masła oraz 84 027 ton mleka w proszku.

W 2016 roku produkcja mleka i mleka w proszku wynosiła około 2,8 mln ton. Mleko przeznaczane na produkcje serów to 25%, mleko do picia, mleko fermentowane (jogurt) oraz śmietana 40%, inne (masło) 8%, mleko na mleko skondensowane to 27%. Arla Foods posiada 95,4% rynku masła, a Norrmejerier ma 4,6%.

Szwedzi kochają produkty mleczarskie, szczególnie produkty świeże, fermentowane. Dlatego też w Szwecji spotkamy różnego typu jogurty, śmietany, mleka smakowe (ananasowy, kokosowy, malinowy czy z dodatkiem miodu). Coraz większym zainteresowaniem cieszą się produkty ekologiczne, które są tu bardziej postrzegane, jako korzystniejsze dla zdrowia.

Najbardziej znane sery szwedzkie

  • Ädelost – gatunek sera podpuszczkowego, wytwarzany z mleka krowiego. Dojrzewa dwa do trzech miesięcy. Charakteryzuje się początkowo łagodnym smakiem, który staje się coraz bardziej pikantny w miarę dojrzewania. Zawiera ok. 50% tłuszczu.

  • Gervaisost – rodzaj szwedzkiego sera podpuszczkowego miękkiego z krowiego mleka.

  • Grevé – szwedzki ser półtwardy, wzorowany na szwajcarskim ementalerze z krowiego mleka. Zawiera 30-40% tłuszczu i dojrzewa około 10 miesięcy. Charakteryzuje się jasnożółtym kolorem, zwartą konsystencją, dziurami o zróżnicowanej wielkości i rozmieszczeniu oraz łagodnym, orzechowym smakiem. Po raz pierwszy wyprodukowany został w 1964 w Örnsköldsviku.

  • Hushållsost to szwedzki ser twardy, dojrzewający, podpuszczkowy produkowany z krowiego mleka. Cechuje go łagodny smak i zapach z lekko kwaśną nutą. Historia jego produkcji sięga VII wieku, a pod obecną nazwą – oznaczającą „ser gospodarski” – znany jest od końca XIX wieku. W 2004 r. został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

  • Steppost – rodzaj szwedzkiego sera twardego, pikantnego, dojrzewającego, produkowanego z krowiego mleka.

Spośród szwedzkich serów należy wymienić także smaczne (aczkolwiek mniej tradycyjne sery) tj. Granbarkost (ser uformowany w formach z drzewa piniowego, produkowany na wzór francuskiego sera Mont d’Or oraz ser z niebieskiego Sörmlands Ädel, o kremowej i orzechowej nucie Ser ten podobny jest do Roqueforta, ale jest bardziej słodki oraz do Gorgonzoli – jest bardziej grzybowy w smaku. Inne sery szwedzki to m.in. Almnäs Tegel (ser dojrzewający, zbliżony smakiem do sera gruyere o charakterystycznej piaskowej strukturze), Anno 1225 – w stylu ser Tomme, Thybo ser z Jutlandii – szwedzki ser z wielkimi chrupiącymi kryształkami, Hodde Kristian Øko – ser z półpasteryzowanego mleka, produkowany z dodatkiem serwatki, o lekko orzechowym smaku.

Sieci handlowe w Szwecji

W Szwecji działają wszystkie typy sieci handlowych. Sieciami handlowymi typu hipermarket zarządzają głównie firmy szwedzkie m.in. Coop, ICA Supermarket, Hemköp. Spośród sieci sklepów wygodnych warto wspomnieć m.in. o szwedzkim Matrebellerna, ICA Kvantum, Matöppet oraz ICA Nara, norweskich 7-eleven oraz Pressbyrån. Spośród dyskontów należy wymienić niemiecką sieć Lidl, duńską Netto oraz szwedzkie Tempo oraz Willys.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25