Łańcuch chłodniczy: Utrzymanie łańcucha chłodniczego

Czym jest łańcuch chłodniczy? Jakie problemy związane są z jego utrzymaniem i dlaczego należy przestrzegać jego utrzymania?

Łańcuch chłodniczy to inaczej całokształt działań, dążących do zapewnienia ciągłości zachowania niezmienności warunków związanych z utrzymaniem prawidłowej temperatury produktów od chwili wytworzenia, aż do momentu jego finalnego zużycia. Oznacza to, że od momentu produkcji mleka w gospodarstwie, poprzez jego transport do zakładu mleczarskiego, gdzie jest magazynowane i wykorzystywane do produkcji artykułów mleczarskich, następnie poprzez dystrybucję finalnych produktów, aż do momentu ich spożycia przez konsumenta, powinny być zachowane odpowiednie warunki termiczne.

Zachowanie odpowiedniej temperatury na poszczególnych ogniwach łańcucha ma przede wszystkim zapewnić bezpieczeństwo bakteriobójcze surowca i wyrobów gotowych, ale również zapobiec zmianom smakowo-zapachowym i konsystencji produktów. W konsekwencji naruszenie wymaganych zakresów temperatur na każdym etapie łańcucha będzie miało wpływ na obniżenie jakości zarówno mleka, jak i artykułów mleczarskich.  

Utrzymanie łańcucha chłodniczego w branży mleczarskiej rozpoczyna się już w gospodarstwie – miejscu produkcji i udoju mleka. Otóż w ciągu maksymalnie 2 godzin od udoju mleko musi być schłodzone, dzięki czemu może zachować ono naturalną odporność na przemiany mikrobiologiczne oraz procesy związane z kwaśnieniem. Następnie odpowiednie warunki termiczne muszą być zachowane w środkach transportu – autocysternach, wyposażonych w agregaty chłodnicze, dzięki którym mleko trafia do przetwórstwa. W zakładzie przetwórczym jest ono składowane w odpowiednich zbiornikach – tankach, gdzie schładzane jest do temperatury +2-4°C i często przechowywane nie dłużej niż 24h. Następnie mleko kierowane jest na przerób umożliwiający produkcję poszczególnych produktów mleczarskich, które później w odpowiednich warunkach termicznych powinny być składowane w magazynach. W dalszej kolejności za pomocą środków transportu wyposażonych w agregaty chłodnicze powinny trafić do hurtowni oraz sklepów, gdzie będzie mógł je kupić konsument.

Warunki chłodnicze przechowywania i transportu wszystkich artykułów żywnościowych na każdym etapie łańcucha muszą być zgodne z obowiązującymi w Polsce i UE przepisami prawa żywnościowego. Ponadto, podmioty gospodarcze zajmujące się obrotem zobowiązane są do zachowania warunków termicznych określonych przez producenta na każdym produkcie. Pomimo sprecyzowanych warunków chłodniczych przechowywania i transportu mleka oraz produktów mleczarskich w łańcuchu chłodniczym występują punkty krytyczne, w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Do najważniejszych z nich należy zaliczyć:

• długość łańcucha dostaw mleka do przetwórstwa – obecnie najbardziej popularną formą zwózki mleka z gospodarstwa do zakładu mleczarskiego jest transport bezpośredni, który jednocześnie jest najkrótszą drogą mleka do zakładu. Jednakże na rynku mleka funkcjonują również pośrednie formy skupu, tak jak zbiorcze punkty odbioru (zlewnie) czy też rozwijające się od momentu przystąpienie do UE – grupy producenckie lub spółdzielnie skupowe – zajmujące się tylko obrotem mleka. Występowanie pośredników w mlecznym łańcuchu dostaw wydłuża zatem drogę mleka z gospodarstwa do przetwórstwa, a tym samym w większym stopniu może ono być narażone na przerwanie łańcucha chłodniczego, – wieloetapowa dystrybucja – łańcuch chłodniczy może być przerwany w przypadku rozciągniętej, wieloetapowej dystrybucji, która może mieć wiele słabych ogniw. Najczęściej jego przerwanie następuje na drodze hurtownia – sklep, a wpływ na to mogą mieć złe środki transportu, większa liczba procesów manipulacyjnych czy też brak odpowiednich regałów w sklepie,
• problemy z magazynowaniem – związane szczególne z brakiem odpowiedniego zaplecza technicznego. Ponadto, w magazynowaniu schłodzonych produktów mleczarskich powinna obowiązywać zasada FIFO (First in First out),
• problemy związane ze środkami transportu – brak wyposażenia środków transportu w agregaty chłodnicze. Problem ten dotyczyć może szczególnie małych punktów detalicznych,
• procesy manipulacyjne związane z przeładunkiem, wyładunkiem lub załadunkiem produktów – przerwanie łańcucha chłodniczego może mieć miejsce w przypadku pozostawiania produktów mleczarskich na zbyt długi czas w nieodpowiednich warunkach termicznych, np.: na rampie, w środkach transportu, w magazynie, w sklepie. Jednocześnie zaleca się, aby procesy manipulacyjne w łańcuchu chłodniczym nie trwały dłużej niż 15-30 minut.

Wszystkie wymienione problemy związane z utrzymaniem łańcucha chłodniczego można jednak ograniczyć lub im zapobiec, np.: za pomocą kontrolowania czasu, współpracy pomiędzy ogniwami czy też zainwestowaniu w infrastrukturę. Zapobieganie przerwaniu łańcucha chłodniczego powinno być istotne dla każdego ogniwa, gdyż każdy z nich dąży do tego, aby mleko i produkty mleczarskie zachowywały odpowiedni poziom jakości, a ich termin przydatności nie był skracany.