Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Praktyka 2/2012 (07)

Sery francuskie:

Z kolebki sera

Nie bez zbędnej kokieterii można powiedzieć, że kuchnia francuska jest uznawana za jedną z najlepszych i najbardziej wysublimowanych smakowo kuchni na świecie. Francja często nazywana jest kolebką sztuki kulinarnej, chociaż jak się okazuje nie do końca jest to prawdą. W XVI wieku największą sławą cieszyła się kuchnia włoska, i dopiero kucharze Katarzyny Medycejskiej przenieśli jej zasady na dwór francuski.

Królewskie sery

Wkrótce okazało sie, iż Francuzi okazali się pojętnymi i bystrymi uczniami i już za czasów Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za najwykwintniejszą w Europie. Ludwik XIV był znany z miłości do jedzenia i lekką ręką fundował wielogodzinne biesiady przy suto zastawionym wysublimowanymi specjałami królewskim stole. W czasie tych uczt podawano kilka gatunków dań z drobiu i mięsa, liczne dania z ryb, dziczyznę, sery oraz rozmaite słodkości takie jak torty, ciasta, słodkie desery, luksusowe słodycze.

W tym okresie zasłynął m.in. ser Saint-Nectaire z Owernii, który został przywieziony na dwór Ludwika XIV przez Marszalka Henri de la Ferte-Senneterre. Kolejnym ulubieńcem dworu – tym razem króla Ludwika XVI – był słynny ser Brie. Ser ten przez wiele lat przywożony był do Paryża i stał się „ulubieńcem” stołu króla i całego dworu. Jak mówi legenda ser Brie kosztował życie samego Ludwika XVI, który podczas ucieczki z Wersalu, schronił się w oberży w Varennes i z której nie wyszedł na czas, bowiem chciał dokończyć swój – jak się okazało – ostatni w życiu ser Brie.

Camembert zasłynął niejako dzięki protekcji samego Cesarza Francji Napoleona. Początkowo smakiem sera cieszyli się wyłącznie mieszkańcy wioski Camembert. Jednakże w 1855 r. przedsiębiorcza córka Marie – Fontaine Harel przedstawiła specjał z Camembert na dworze Napoleona III, gdzie przyjęto go z wielkim entuzjazmem i zaakceptowano go jako „specialite” z Camembert.

Wolność, równość, braterstwo i... jakość

Kuchnię francuską uważa się za najpełniejszą smakowo i wszechstronną technologicznie. I nie mówimy tu tylko o liczbie receptur czy potraw, jakie wykreowano w zaciszu francuskich kuchni, ale przede wszystkim, ze względu na to, że można w niej odkryć różnorodne kompozycje smakowe, niespotykane gdzie indziej techniki obróbki kulinarnej jak również niezliczoną mnogość używanych składników i produktów.

Dodatkowo należy zaznaczyć, iż Francja jest już jednym z nielicznych miejsc, gdzie w dalszym ciągu, z boskim niemal namaszczeniem podchodzi się do posiłków. To właśnie we Francji powstało słynne powiedzenie „spécialité de la maison” co znaczy specjalność domu, miejsca, restauracji. We Francji w dalszym ciągu posiłki są celebrowane zaspokajając wyrafinowane gusta rodowitych Francuzów, a biesiadowanie stanowi część kultury tego kraju. Francuzi kochają nie tylko jeść i biesiadować, ale także gotować, degustować i doprawiać, smakować. Można by rzec, że hołdują zasadzie propagowanej przez wielką miłośniczkę kuchni francuskiej – Amerykankę, Madame Julie Child, która zwykła mówić: „Bardzo ważne w gotowaniu jest kosztować i jeszcze raz kosztować! Są tacy, którzy nie próbują i dziwią się, że danie nie jest smaczne.” Zatem gdy Francuz zabiera się za gotowanie lub produkcję czegokolwiek, to robi to z wrodzoną finezją, wręcz nieopisaną pasją tworzenia czegoś szczególnego. Dla Francuza każdy składnik potrawy musi być starannie wyselekcjonowany najlepiej zakupiony w ulubionym, pewnym miejscu, na porannym rynku lub u zaprzyjaźnionego sklepikarza w pobliskim sklepie.

Można powiedzieć, iż kuchnia francuska zawdzięcza swoją niepowtarzalność jakości składników, doskonałym przepisom oraz sercu wkładanemu w produkowane dzieło, bez względu czy są to ślimaki w sosie z czerwonego wina, żabie udka, créme brûlée czy ser camembert. Sztandarowym hasłem Francuzów jest zawsze liberté, égalité, fraternité i qualité, czyli wolność, równość, braterstwo i… jakość – ponad wszystko.

Sery pleśniowe wymagają zachowania szczególnego reżimu chłodniczego, z czym handel nowoczesny nie ma problemu. Ważne jest, aby dobrze wyeksponować produkt oraz zadbać o to, aby na półce sklepowej nie było braków. Takie podejście powinno w znaczący sposób przyczynić się do wzrostu przychodów generowanych przez tę kategorię. Sery pleśniowe na wagę są mniej popularne wśród polskich konsumentów niż te w opakowaniach jednostkowych. To się może jednak zmieniać wraz z rozwojem tego rynku w kolejnych latach, przykładowo we Francji to bardzo popularna forma sprzedaży serów pleśniowych.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25