Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Wzór: Emmentaler

Znany także jako Emmental i Emmenthaler; nazwa wywodzi się od doliny rzeki Emme w kantonie berneńskim. Za oficjalną datę powstania uznaje się rok 1293. Emmentaler to twardy, podpuszczkowy ser dojrzewający, zawierający ok. 45% tłuszczu w s.m. Uważany jest za jeden z najstarszych i jednocześnie najbardziej prestiżowych serów na świecie. Oryginalny szwajcarski Ementaler produkowany jest z odtłuszczonego, pasteryzowanego mleka krowiego. Ma łagodny, lekko orzechowy, maślany, słodko-owocowy smak. Miąższ charakteryzuje jednolita masa o bladożółtym kolorze, z charakterystycznymi widocznymi dużymi dziurami, zbliżonymi wielkością do oliwek lub wiśni. Miąższ tego sera jest elastyczny, zwarty, jednakowy w przekroju. Oryginalny emmentaler dojrzewa od 2 do 14 miesięcy, w zależności od odmiany. Do jego produkcji wykorzystywane są 3 rodzaje bakterii: Streptococcus salivarius thermophilus, Lactobacillus (Lactobacillus helveticus lub Lactobacillus delbrueckii bulgaricus) oraz Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii shermani). Młode sery moczy się przez dwa dni w solance, po czym przenosi się je do ciepłej piwnicy (18-20°C). Dojrzewanie trwa ok. 10-14 dni, potem sery umieszcza się na 4-6 tygodni w wilgotniejszej i cieplejszej piwnicy (23oC). Wówczas wydzielają się kwasy propionowy i octowy, które nadają serom typowy słodkawy i orzechowy posmak, a także dwutlenek węgla, dzięki któremu w serze powstają charakterystyczne dziury. Ser jest gotowy do spożycia po 4 miesiącach. Oryginalny Emmentaler dostarcza Temar (PPH) oraz Euroser.

Czy wiesz że…

AOC skrót od wyrażenia – Appellation d'Origine Contrôlée, czyli tzw. apelacji. Apelacja przyznawana jest wyrobom wyprodukowanym w ściśle określonych regionach, w których obowiązują ściśle ustalone zasady hodowli bydła mlecznego oraz technologii produkcji wyrobów gotowych.

System powstał we Francji, a apelacje przyznawane są przez Ministerstwo Rolnictwa we współpracy z lokalnymi komitetami kontroli produkcji i jakości, które na co dzień czuwają nad przestrzeganiem zasad ustanowionych dla danej apelacji.

Systemy apelacyjne istnieją też m.in. w Niemczech, Hiszpanii, USA i Włoszech.

Wzór: Gruyere

Kolejnym typowo szwajcarskim serem jest Gruyere, pochodzący z doliny Gruyere w kantonie fryburdzkim. Ser produkowany jest z mleka krowiego. Charakteryzuje się słodkim orzechowo-maślanym aromatem. Jego miąższ jest jasnożółty, a dziury są znacznie mniejsze i bardziej równomiernie rozłożone niż w Emmentalerze. Ser podczas dojrzewania – od 10-12 miesięcy – pokrywa się charakterystyczną brązowo-złotą skórką. Gruyere jest produkowany w postaci ogromnych kręgów i sprzedawany w postaci tzw. klinów. Topi się łatwo, dzięki czemu doskonale nadaje się do fondue, zapiekanek, mięs i warzyw. Może być podawany jako przekąska lub ser na deser. Ser uzyskał apelację AOC w 2001 roku. Zgodnie z apelacją wytwarzany jest w wersji Mild (5 miesięcy, tworzy przyjemną parę z chasselas) lub Reserve (10 miesięcy, lepszy do wytrawnego rieslinga). Czasami można spotkać etykiety z oznaczeniem Surchoix lub Vieux, a nawet 14-miesięczny Le Gruyere Grand Cru (czterokrotny zdobywca tytułu najlepszego sera na świecie podczas londyńskiego konkursu World Cheese Award). Apelacja dopuszcza produkcję tego ostatniego sera w kantonach: Fryburg, Berno, Neuchâtel, Jura oraz Vaud, czyli w prawie całej francuskojęzycznej części Szwajcarii. Oryginalny Gruyere dostarcza Temar (PPH).

Czy wiesz że…

Jak to czasem przy start up’ach bywa, na początku historii produkcji sera ementalera jego producenci uważali, że duże oczka są jakąś bliżej niesprecyzowaną wadą ser i próbowano je usuwać poprzez naciskanie masy serowej. Z czasem charakterystyczne otwory stały się znakiem rozpoznawczym tego typu sera. Obecnie wytrawni serowarzy uważają, że im większe oczy tym bardziej wyraźny i szlachetny smak. Jedyną wadą sera z dużymi oczkami jest fakt, że taki ser bardzo źle się kroi. W 2000 roku Emmentaler zyskał apelację Emmentaler Switzerland AOC.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25