Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

mgr inż. Dorota Zaręba, dr hab. Małgorzata Ziarno, Forum Mleczarskie Biznes 2/2012 (14)

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Dodatki: Wzbogacanie produktów mlecznych w mikroelementy a biodostępność

 


Każdy świadomy konsument wie, że podstawą prawidłowego funkcjonowania organizmu jest dobrze zbilansowana dieta. Jednak wiele produktów, które wchodzą w skład naszej diety, ma formę przetworzoną, co jest wygodne, ale nie gwarantuje dostarczenia wszystkich podstawowych mikroelementów i witamin. Wieloetapowe procesy przetwórcze mogą przyczynić się do strat składników odżywczych, a dodatkowo uwzględniając różny poziom biodostępności tych składników, zwiększa się ryzyko niedostatku tych substancji w organizmie konsumenta. Z tego względu wzbogacanie produktów spożywczych, w tym produktów mlecznych, jest dobrym rozwiązaniem umożliwiającym bilansowanie diety pod względem składników deficytowych.

Wzbogacanie produktów mlecznych

W Rozporządzeniu 1170/2009 zmieniającym dyrektywę 2002/46/WE Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie (WE) 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wykazów witamin i składników mineralnych oraz ich form chemicznych, które można dodawać do żywności, w tym do suplementów żywnościowych opublikowano załącznik I ujmujący listę składników mineralnych, które mogą być dodawane do żywności, w tym do produktów mlecznych. Na liście tej znajdują się: wapń, magnez, żelazo, miedź, jod, cynk, mangan, sód, potas, selen, chrom, molibden, fluor, chlor, fosfor, bor i krzem.

Wzbogacanie żywności daje sposobność wyprodukowania artykułów żywnościowych z tzw. wartością dodaną, a więc o wyższej wartości żywieniowej niż produkty tradycyjne, a co za tym idzie, również wyższej cenie. Jednakże, nie zawsze proces wzbogacania żywności w składniki jest możliwy, co może tłumaczyć skromność oferty tego typu produktów dla polskiego konsumenta. Producenci żywności napotykają różne przeszkody i ograniczenia uniemożliwiające produkcję żywności, która byłaby „układem okresowym Mendelejewa”, czyli zawierałaby wszystkie niezbędne człowiekowi składniki mineralne na poziomie pokrywającym dzienne zapotrzebowanie ludzkiego organizmu. Przeszkodami są m.in. względy technologiczne (np. interakcje użytych soli mineralnych ze składnikami produktu, rozpuszczalność tych związków w produkcie), organoleptyczne (zmiany smaku, zapachu, barwy lub konsystencji produktów na skutek dodatku wybranych soli mineralnych), ekonomiczne (proces wzbogacania lub użyty nośnik mikroelementu może okazać się zbyt kosztowny uwzględniając warunki ekonomiczne przeciętnego konsumenta) oraz żywieniowe (ryzyko przedawkowania spożycia składnika mineralnego przez konsumentów w wyniku nadmiernego spożycia wzbogacanych produktów żywnościowych). Z kolei ograniczeniem są przepisy prawa żywnościowego, szczególnie zapisy unijnego Rozporządzenia 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.

Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne

Oświadczeniem żywieniowym (wg Rozporządzenia 1924/2006) jest takie oświadczenie, które stwierdza lub sugeruje, że żywność ma szczególne właściwości odżywcze, ze względu na wartość energetyczną lub zawartość składników odżywczych. Oświadczenia żywieniowe mogą być związane ze:

  • znaczącą naturalną zawartością składnika w produkcie (np. produkt jest źródłem wapnia)
  • zwiększoną lub zmniejszoną zawartością składnika (np. produkt o podwyższonej zawartości magnezu poprzez wzbogacenie, produkt o obniżonej zawartości sodu)
  • brakiem dodatku składnika (np. produkt nie zawiera soli).

Producenci żywności, w tym produktów mlecznych, mogą stosować tylko te oświadczenia żywieniowe, które znalazły się w załączniku do Rozporządzenia 1924/2006, jeżeli jego produkt spełnia warunki zawarte w tym załączniku. W odniesieniu do składników mineralnych są to następujące oświadczenia:

  • Źródło [nazwa składnika mineralnego/składników mineralnych] – produkt zawiera, co najmniej znaczącą ilość (czyli co najmniej 15% zalecanego dziennego spożycia znajdującej się w 100 g, 100 ml lub jednej porcji, zdefiniowaną w załączniku do dyrektywy 90/496/EWG) lub ilość przewidzianą w Rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji.
  • Wysoka zawartość [nazwa składnika mineralnego/składników mineralnych] – środek spożywczy zawiera co najmniej podwójną ilość składnika mineralnego w stosunku do produktu oznaczonego jako „źródło danego składnika mineralnego” (a więc co najmniej 30% zalecanego dziennego spożycia).
  • Zawiera [nazwa składnika mineralnego] – produkt zawiera określoną ilość składnika mineralnego, ale aby oświadczenie żywieniowe mogło być stosowane należy dysponować dowodami naukowymi potwierdzającymi efekt odżywczy lub inny fizjologiczny składnika będącego treścią oświadczenia.
  • Podwyższonej zawartości [nazwa składnika mineralnego] – zawartość jednego lub kilku minerałów została zwiększona, zaś produkt spełnia warunki dla oświadczenia „źródło danego składnika mineralnego”, a zwiększenie zawartości wynosi co najmniej 30% w porównaniu z produktem niewzbogacanym.
  • Niska zawartość sodu/soli – produkt o zredukowanej zawartości sodu do wartości nie wyższej niż 0,12 g sodu, lub równoważną ilość soli, na 100 g lub 100 ml. Efekt ten można uzyskać zastępując chlorek sodu na przykład chlorkiem potasu lub innymi dodatkami.
  • Bardzo niska zawartość sodu/soli – produkt o bardzo zredukowanej zawartości sodu/soli do poziomu nie więcej niż 0,04 g sodu, lub równoważną wartość dla soli, na 100 g lub 100 ml.
  • Naturalny/naturalne – zwrotów tych można używać w przypadku produktów, które spełniają warunki określone w cytowanym załączniku Rozporządzenia.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25