Gorgonzola: Włoska kwintesencja smaku

Produkcja Gorgonzoli

Gorgonzola przeszła długą drogę od produktu lokalnego do międzynarodowego. Dzięki swoim unikalnym cechom organoleptycznym w miarę postępu czasu stawała się coraz bardziej popularna i zyskiwała kolejnych amatorów. Ser ten cieszył się dużym powodzeniem szczególnie w Wielkiej Brytanii (popularna była biała odmiana tego sera, o łagodnym lub lekko pikantnym smaku) oraz Francji i Niemczech (gdzie gustowano raczej w wersji o ostrzejszym smaku, tzw. ser o dwóch konsystencjach).

Na skutek wymogów rynku, po drugiej wojnie światowej całkowicie zmodernizowano produkcję Gorgonzoli. Powstał wówczas ser o znanej dzisiaj jednolitej konsystencji. Nowa technologia stała się bardziej efektywna oraz uprościła się; zapewniała ona stałą powtarzalną, jakość i higienę, ale przyczyniła się do likwidacji wielu mniejszych zakładów produkcyjnych. Na rynku Gorgonzoli działa 30 dużych lub średnich zakładów produkcyjnych.

Obecnie Gorgonzola jest otrzymywana z pasteryzowanego mleka krowiego, podpuszczki, soli. Koagulacja mleka następuje na specjalnych stołach i przebiega w ciągu 20-25 minut. Później masa serowa jest umieszczana w specjalnych formach (pozwalają na uformowanie kręgu) i przewracana co 10 min., w celu odcieknięcia serwatki. W ostatnich fazach przekręcania form dodaje się wzór numeru identyfikacyjnego gospodarstwa mlecznego produkującego daną partię. Następnie kręgi są przenoszone do komory, gdzie sery są solone i przenoszone do dojrzewalni. Po 3 tygodniach dojrzewania w temp. 2-7°C i bardzo wysokiej wilgotności sery poddawane są procesowi napowietrzania za pomocą wwiercanych metalowych igieł, co pozwala na rozwój pleśni. Po skończonym procesie produkcyjnym kręgi są przecinane na pół, a później pakowane. Każde oryginalne opakowanie Gorgonzoli nosi znaczek PDO oraz symbol konsorcjum. Całkowita produkcja Gorgonzoli wynosi 48 tys. ton, co odpowiada wartości około 500 mln euro.

Regiony produkcji

Tereny, na których może być produkowana Gorgonzola zdefiniowano; najpierw w 1955 roku i później w 1977 roku. Gorgonzola została wpisana na listę europejskich produktów ze statusem DOP – 12 czerwca 1996 r. pod numerem 1107/96.

Obecnie tylko dwa regiony (Piemont i Lombardia) mają tradycyjnie potwierdzoną przez prawo możliwość produkcji Gorgonzoli. Największymi producentami na skalę prowincji są: Novara, która posiada 45% udziału w rynku, Pavia 22% oraz Mediolan 15%. Pozostałe udziały w rynku (18%) rozkładają się na inne prowincje obszaru specjalizującego się w produkcji i w przechowywaniu serów w dojrzewalniach. Mleko do produkcji Gorgonzoli uzyskuje od około 3000 gospodarstw rolnych zrzeszonych w konsorcjum.

Eksport

Gorgonzola to ambasador włoskiej kuchni. Nic więc dziwnego, że z roku na rok rośnie jej renoma na świecie i wzrasta zapotrzebowanie na ten produkt. Obecnie około 30% produkcji przeznacza się na eksport. Głównymi krajami, do których wysyłana jest Gorgonzola to Niemcy i Francja, które wspólnie odbierają 50% całego eksportu. Kolejne kraje to: Szwajcaria, Wielka Brytania, Beneluks, kraje skandynawskie i Hiszpania, a następnie Stany Zjednoczone i Kanada. Produktem zainteresowane są także: Australia, Japonia, Korea Południowa.