Twarogi do wypieków: Ser(nik) zwycięzców

Wariacje na temat sernika i nie tylko...

Najbardziej cenionym rodzajem sernika jest delikatny i puszysty – sernik wiedeński. Podstawowy przepis zaleca użycie kilkakrotnie mielonego twarogu, ubitych na puszystą masę masła, jaj i cukru oraz dodatku bakalii. Klasyczną metodą wyrobu sernika wiedeńskiego jest pieczenie go bez spodu, z samej masy serowej z dodatkami. Muśnięcie cukrem pudrem wieńczy dzieło. Do serników dodaje się rodzynki, orzechy, migdały, owoce kandyzowane lub surowe, polewę lukrową, czekoladową oraz kruszonkę. Serniki powstają też w wersji z masą czekoladową lub makową. Serniki mogą być udekorowane przypiekaną bezą na bazie białka i cukru pudru, budyniu, soku z cytryny oraz wiórkami kokosowymi. Włoską odmianą sernika jest użycie zamiast klasycznego mielonego sera białego kombinacji serów ricotta i mascarpone, a w Grecji jogurtu greckiego. W Polsce pewną odmianą sernika jest sernik na zimno z serka homogenizowanego z galaretką, który nie wymaga pieczenia.

Sernik zawojował nie tylko Europę. Jest też ulubionym daniem Amerykanów. W 1872 roku wyprodukowano w Nowym Jorku pewną odmianę kremowego twarożku o nazwie Philadelphia. Uważa się, że to odkrycie było kamieniem milowym w historii rozwoju biznesu sernikowego w Ameryce. Sernik nowojorski jest lżejszy, bardziej kremowy i delikatniejszy niż ciężkie serniki kontynentalne z białego sera.

Warto wspomnieć, że obecnie istnieje wiele wersji sernika. Wśród spotykanych nowości pojawiają się serniki kremowy, piernikowy, francuski z malinami i skorupką typu brûlée, migdałowy z Amaretto, cappuccino, chałwowy, czekoladowo-limonkowy, z nutą pomarańczy, z cafe mokka z gruszkami.

Oczywiście ser biały w znaczącej części wykorzystywany jest do przygotowywania serników. Niemniej jednak półprodukt ten stosowany jest także do produkcji bułeczek maślanych i drożdżowych z serem, strudli serowych, rogalików z ciasta francuskiego z nadzieniem serowym, naleśników oraz wielu innych słodkich i wytrawnych cukierniczych specjałów. Już dawno ten potencjał dostrzegli producenci.

Podstawą dobrego sernika jest ser

Eksperci wskazują, że tajemnica dobrego sernika tkwi także w odpowiednio dobranych składnikach oraz jakości sera, który wpływa zarówno na smak i konsystencję. Ser biały otrzymuje się poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci charakterystycznego skrzepu, który zostaje następnie poddany dalszej specjalistycznej obróbce. Sery białe dzielimy na sery śmietankowe (około 50% tłuszczu), pełnotłuste (nie mniej niż 45%), tłuste (40%), półtłuste (nie mniej niż 20%), chude (mniej niż 10%). Znajomość charakterystyki serów jest ważna. W zależności bowiem od przepisu rekomenduje się sery półtłuste lub tłuste. Niemniej jednak we wszystkich kulinarnych recepturach pojawia się sugestia, by ser był lekki, puszysty i kremowy. Dla uzyskania takich właściwości poleca się dodanie ugotowanego i rozgniecionego ziemniaka, łyżki mąki ziemniaczanej lub budyniu. Białka powinny być ubite na sztywno i delikatnie połączone z masą serową. Bakalie zaś sparzone i oprószone mąką, by nie opadły na dno ciasta.

Wielu domowych specjalistów twardo trzyma się starych technik i samodzielnie 2-3-krotnie przemiela ser biały lub przepuszcza masę serową przez specjalną praskę do ziemniaków lub sitko. Wydaje się, że ten mozolny i niewdzięczny proces mielenia – oprócz trudności w znalezieniu odpowiedniego sera – jest jednym z powodów, dla którego wiele Pań domu rezygnuje z samodzielnego pieczenia sernika.

Dlatego pewną alternatywą mogą być gotowe sery mielone oferowane na rynku. Sery te pakowane w 500 g lub 1 kg opakowania ułatwiają i przyspieszają przygotowanie sernika, bowiem wystarczy ubić masę jajeczną oraz wymieszać delikatnie wszystkie składniki i upiec.

Przed przystąpieniem do pieczenia należy zapoznać się szczegółowo ze składem takich serów oraz odpowiednio zmodyfikować przepis, którym dysponujemy. Sery do pieczenia, bowiem bywają doprawiane przez producentów masłem, cukrem oraz wanilią. Warto też zwrócić uwagę na ich konsystencję, bowiem zbyt luźna lub zbyt twarda masa serowa wymaga innego postępowania.