Grecja: Greckie przysmaki

Feta z mleka koziego jest uważana za najbardziej aromatyczną. Ma najmocniejszy smak i najbardziej przypomina oryginalne sery wytwarzane przez pasterzy. Feta z mleka owczego ma mniej intensywny smak, jest bardziej tłusta, zawiera stosunkowo najwięcej składników odżywczych – zwłaszcza protein. Najpopularniejsza poza Grecją feta z mleka krowiego jest najłagodniejsza w smaku i uznawana przez znawców tego rodzaju za produkt niższej jakości. W różnych rejonach Grecji feta może mieć nieco odmienny smak.

Sery o podobnym smaku i konsystencji są wytwarzane również we wszystkich państwach otaczających Grecję, a obecnie również w Australii, Ameryce oraz kilku krajach europejskich. Jednak od 14 października 2007 r. nazwa feta jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji (PDO). Dlatego też od 2007 roku wszyscy producenci fety spoza Grecji musieli zrezygnować z nazywania swoich wyrobów „feta”. Na rynku pojawiły się wówczas sery „typu feta”. W wielu krajach ser typu feta jest produkowany z mleka krowiego pasteryzowanego – ma wtedy kolor kremowy i inny smak niż oryginał.

W przeszłości ser feta był sprzedawany w formie grubych krążków i spożywany jako przekąska polana oliwą z dodatkiem oregano, z bazylią, oliwkami i kawałkami pieczywa. Obecnie feta jest używana jako ser stołowy i może być składnikiem wielu potraw. Może być dodawana do sałatek oraz dań na ciepło. Feta najlepiej komponuje się z pomidorami, oliwkami, ogórkami i ziołami, czyli klasyczną sałatką grecką, może być dodatkiem do nadzienia, mas szpinakowych, lub w połączeniu z innymi serami jako składnik gorących dań tj. pizza lub zapiekanki. Do sera feta polecane są wina Beaujolais, Pinot Blanc i Noir oraz Sauvignon Blanc.

Wybrane sery greckie (alfabetycznie)

Ser Anevato produkowany w regionie Grevenie to ser ziarnisty, w kolorze białym, z nutą mleczną i przyjemnym smakiem i aromatem. Ma maksymalną wilgotność 60% oraz 45% tłuszczu. Produkowany z niepasteryzowanego mleka owczego, mleka koziego lub z połączenia obu. Posolony dojrzewa 2 miesiące. Stosowany jest jako dodatek do pieczywa.

Ser Anthotyros to tradycyjny, niepasteryzowany, ser zwarowy. Jego nazwa „ser kwiatowy” pochodzi od jego intensywnego zapachu i smaku, z silną nutą ziołową w tle. Wyczuwa się w nim także delikatny aromat wędzonego sera. Występuje najczęściej w kształcie kulki lub ściętego stożka. Ser ma biały, delikatny miąższ oraz gładką konsystencję, bez skórki. Wytwarzany jest z mleka owczego i krowiego. Dojrzewa 2-5 dni, zawartość tłuszczu wynosi 20-30%. Podawany jest na śniadanie z dodatkiem miodu i owoców. Stosuje się go jako dodatek do dań pikantnych, z dodatkiem oliwy, pomidorów i świeżych ziół. Doskonały do makaronów i spaghetti.

Ser Batzos jest produkowany w środkowej Macedonii oraz Tesalii. Mleko wykorzystywane do jego produkcji pochodzi wyłącznie od owiec i kóz tradycyjnie hodowanych w tym regionie. Do jego produkcji używane jest mleko półtłuste. Dojrzewa 3 miesiące. Ser cechują małe, nieregularne dziurki oraz brak zewnętrznej skórki. W smaku łagodny, słony, kwaśny i pikantny. Ser najlepiej smakuje w postaci smażonej, w oliwie z oliwek lub z grilla, a rekomendowanymi winami są Sauvignon Blanc, Assyrtiko lub Athiri.

Chloro to specjał z Santorini. Jest to ser produkowany ze świeżego mleka koziego. Obecnie produkowany w niewielkich ilościach, ponieważ jego produkcja jest czasochłonna. Dojrzewa w solance. Jest serwowany jako składnik sałatek lub jako przekąska.

Ser Galotiri to jeden z najstarszych serów greckich, posiadający chronioną nazwę w Europie. Produkuje się go w Epirze i Tesalii. Jest to ser z mleka owiec lub kóz lub ich mieszaniny. Faktura sera jest kremowa, miękka. Lekko kwaśny o bardzo przyjemnym i orzeźwiającym smaku. Stosowany do deski serów na przekąskę, łatwo się topi.

Graviera to najbardziej popularny grecki długodojrzewający ser żółty w kształcie koła (2-3 kg lub 9-10 kg). Wytwarzany jest z mieszanki krowiego, koziego i owczego mleka. Twarda, gotowana skórka ma krzyżujący się wzór będący śladem po tkaninie, w którą ser był owinięty podczas suszenia. Czas dojrzewania 3-5 miesięcy. Ser z charakterystycznymi grudkami, ostry w smaku, Polecany jako przekąska z dodatkiem miodu.

Ser Halloumi wytwarzany jest w Grecji i na Cyprze. Półmiękki ser produkowany jest z mleka owiec lub kóz, czasami z mlekiem krowim. Halloumi to półtwardy ser solankowy. Swoją konsystencją nieco przypomina włoską mozzarellę, lecz jest słony. Biały, elastyczny, błyszczący miąższ, lekko gumowaty. Halloumi sprawdza się jako dodatek do sałatek, może być opiekany i grillowany.

Ser Kalathaki to tradycyjny ser z wyspy Limnos. Jego nazwa wywodzi się od techniki produkcji w małych koszykach, gdzie jest przechowywany do ostatniego etapu dojrzewania. Produkowany jest z mleka owczego lub owczego z niewielką ilością mleka koziego. Dojrzewa 2 miesiące. Ser cechuje miękka tekstura zbliżona do sera feta. W smaku lekko kwaśny, słony lekko cierpki smak. Kalathaki ma chronioną nazwę pochodzenia. Stosuje się go jako ser stołowy, dodatek do sałatek, ciastek, na zimno lub ciepło.

Kasseri to ser wytwarzany z mleka owczego o barwie kremowobiałej z łagodnym, maślanym smakiem i sprężystą gniecioną fakturą. Jest to ser twardy z surowego twarogu z mleka koziego lub owczego, bez skórki. Biała otoczka jest jednolita, kremowa i sprężysta. Waży ok. 8 kg, 2 kg lub 250 g. Masa serowa zanurzana jest w gorącej solance, dzięki czemu powstaje gumowaty, ciągnący się miąższ. Jest dość słony i ostry. Kasseri to wszechstronny ser mający wiele zastosowań. Stosowany w Grecji zamiast sera mozzarella. Rekomendowany do deski serów. Świetny do ciast, do topienia i opiekania. Nadaje się do tarcia i podawania z makaronem. Dość grube plastry można smażyć na gorącej oliwie z oliwek, dodać parę kropli z cytryny i podawać z patelni. Można go podawać z wytrawnym białym winem lub piwem.