Holandia: Świat serów holenderskich

Ser Edam

Ser ten pochodzi z miasta Edam w północnej Holandii. Produkowany jest od XVI wieku. Jest to ser podpuszczkowy, dojrzewający od 8 do 10 tygodni, produkowany z mleka krowiego. Miąższ sera jest jasnożółty półtwardy lub twardy, o elastycznej zwartej konsystencji. Smak i zapach sera edamskiego jest delikatny, słodki i lekko orzechowy, łagodny. Jest to ser bardziej suchy niż Gouda. Formowany jest w kule (ok. 1,7 kg) lub w bloki. Dostępny w postaci kul jest eksportową wizytówką Holandii. Ser cechuje się rzadkimi oczkami wielkości grochu lub ryżu. Ser ma twardą i suchą skórkę pokrytą czerwonym woskiem; skórka pokryta czarnym woskiem oznacza, że Edam dojrzewał około 4 miesięcy. Powinien być przechowywany w temperaturze 4-6 °C.

Odmiany sera Edam

Ser Edam może występować w postaci sera młodego, lekko kwaskowego w smaku tzw. Young, dojrzałego (Matured) oraz starego tzw. Old – pikantnego w smaku. Old Edam ma intensywny zapach, zwartą konsystencję, jest niezwykle twardy oraz pikantny. Ceniona jest również odmiana Baby Edam.

Maasdam/Leerdammer/Maasdamer

Ser Maasdam – holenderski ementaler został stworzony w ostatnim dziesięcioleciu XX wieku jako alternatywa dla droższych szwajcarskich serów. Dostępny również pod nazwami Leerdammer i Maasdamer. Jest to ser półtwardy podpuszczkowy gotowy do sprzedaży po upływie 4-12 tygodni. Ser Maasdam produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Miąższ sera jest żółty półtwardy; wilgotny; bardziej delikatny i sprężysty. W smaku jest kremowy; subtelny; słodki z maślanym zapachem i owocowym tłem. Cechą charakterystyczną są duże oczka. Skórka sera jest gładka, naturalna, błyszcząca, pokryta woskiem. Sery są dostępne w kształcie kręgu o wadze około 13 kg.

Westberg

Klasyczny ser z dużymi dziurami; pokryty zieloną parafiną, dostępny w postaci kręgów, delikatny w smaku o wyraźnej słodkiej i orzechowej nucie.

Leyden

Ser Leyden pochodzi z okolic miasta o tej samej nazwie w Holandii Południowej. Jest to typowy, tradycyjny holenderski ser farmerski. Pierwotnie produkowano go w gospodarstwach wiejskich z odtłuszczonego mleka i maślanki. W trakcie wyrabiania dodawano ziarenka kminku. W przeszłości produkcja polegała na deptaniu masy przez rolników bosymi nogami, przedtem umytymi w serwatce, co nadawało serom „specjalnych cech i charakteru”.

Współczesne procedury technologiczne wymagają także długiego wyrabiania, podczas którego dodawane są przyprawy. Charakterystyczna czerwona otoczka sera jest oznaczona dwoma skrzyżowanymi kluczami, stanowiącymi herb miasta. Leyden to typowy ser podpuszczkowy z mleka krowiego. Miąższ jest ciemnożółty, w smaku kremowo-owocowy. Ser ten jest bardziej kwaskowy w porównaniu do goudy, o specyficznym oraz słono-korzennym smaku i aromacie. Pokrywa go twarda, satynowa, naturalna, nacierana naturalnym barwnikiem annatto skórka, w wyniku czego uzyskuje ciemnożółtą barwę. Ser ma małe, nieliczne dziurki. Produkowany jest w formie cylindrów i pokrywany czerwonym woskiem. Leyden dojrzewa w piwnicach lub specjalnych dojrzewalniach. Czasami ser ten nazywany jest Komijnekaas.

Parrano

Ser Parrano to ser podpuszczkowy łączący w sobie cechy serów Cheddar, Parmezan i Gouda. Ser Parrano Originale dojrzewa do 5 miesięcy, Parrano Olifesta – dojrzewa do 5 miesięcy, Parrano Robusto – dojrzewa do 9 miesięcy. Sery są produkowane z pasteryzowanego mleka krowiego. Miąższ jest złocistożółty o lekko kremowej konsystencji, bardzo smaczny tłusto-słony. Jest jednolity i kruchy w strukturze, pokryty naturalną skórką. W produkcji sera Parrano Olifesta wykorzystuje się suszone pomidory, zioła i oliwę z oliwek.

Dutch Mimolette

Ser holenderski Mimolette to półtwardy lub twardy, produkowany jest jak edam i barwiony sokiem z marchewki. Ser dojrzewa od 4 do 12 miesięcy. Jest produkowany z mleka krowiego. Barwa jego miąższu ewoluuje od pomarańczowej, do mocno-pomarańczowej w miarę dojrzewania. Jest to ser kremowy w smaku, ma owocowy i orzechowy aromat. Miąższ jest twardy, lekko oleisty, łatwo się kruszy. Ser pokryty jest chropawatą pomarańczową skórką.

Zikko

To doskonałej jakości ser podpuszczkowy z mleka koziego. Ser pikantny w smaku, dla koneserów. Charakteryzuje go jasny jednolity miąższ. Ma żółtą naturalną skórkę i białą skórkę z wosku.