Produkty owcze: Niedoceniane mleko
Najbardziej znanym w Polsce serem z mleka owczego jest oscypek. Może on być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września. Sprzedaje się go do końca października. Do produkcji oscypków dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego. Na jeden ser ważący niespełna kilogram trzeba zużyć 6-7 litrów mleka. Oscypki zalicza się do grupy serów z masy parzonej.
Mleko przeznaczone na oscypki klaga się w drewnianej pucierze, a wytrąconą masę rozbija na drobne cząstki. Kiedy ser osiądzie na dnie, dolewa się gorącej wody. Po odsączeniu masę serową kilkanaście minut miesza się i ugniata w celu odciśnięcia jak największej ilości serwatki. Porcję formuje się w kulę i delikatnie ugniata. Następnie ser wkłada się na chwilę do gorącej wody wyjmuje i znowu ugniata. Czynność tę powtarza się trzykrotnie. Pod wpływem temperatury ser mięknie i staje się plastyczny.
Sam oscypek formuje się w drewniany, złożony z dwóch części i rzeźbiony od wewnątrz pierścień, a masę, która pozostaje na zewnątrz z obydwu stron formy, ugniata w rękach w charakterystyczny kształt stożka. Ser przebija się wzdłuż metalową iglicą, aby równomiernie obsychał. Uformowane oscypki przez dobę moczy się w słonej wodzie. Po osuszeniu układa się je na półce zawieszonej wysoko nad palącym się w szałasie ogniskiem. Oscypki wędzą się w dymie z drewna liściastego, od dwóch do pięciu dni. Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu jest elastyczny i ma żółtawy kolor. W lodówce oscypek, aby nie zapleśniał, należy owinąć w papier, a nie w folię.
Osypek podaje się w towarzystwie warzyw, grzybów i wędzonych ryb. Można go zapiekać i podawać z żurawiną. Może być stosowany, jako zamiennik parmezanu.
Właściwości organoleptyczne mleka owczego
Najwyższej, jakości mleko owcze cechuje kolor idealnie biały lub biały z odcieniem żółtawym, delikatny, słodkawo-orzechowy smak oraz świeży zapach. Barwa kremowa mleka owczego i jego produktów wynika z większej ilości beta-karotenu w fazie tłuszczowej oraz ryboflawiny rozpuszczalnej w fazie wodnej. Cechą znamienną mleka owczego jest to, że w miarę zwiększania się ilości tłuszczu następuje wzrost natężenia barwy żółtej.
Wykorzystanie mleka owczego
Mleko owcze jest bardzo rzadko spożywane bezpośrednio, natomiast jest przetwarzane na bardziej trwałe produkty. Zaletą mleka owczego jest duży udział suchej substancji, nie wymaga więc stosowania dodatkowych zagęstników w produkcji, dzięki czemu napoje z mleka owczego są całkowicie naturalne i wolne od dodatków.
Produkty z mleka owczego są wytwarzane zazwyczaj na niewielką skalę i od razu przeznaczane są do konsumpcji własnej lub sprzedaży na straganach, bazarach lub małych regionalnych sklepikach. Mleko owcze jest doskonałym surowcem do przerobu na sery miękkie i twarde dojrzewające oraz napoje fermentowane naturalne i smakowe. Oryginalne sery owcze są specjałem sezonowym. Wytwarza się je od maja do przełomu września i października – wtedy, kiedy owce pasą się na górskich halach.
Najbardziej znane produkty z mleka owczego
Najbardziej znanymi gatunkami serów z mleka owczego są: włoski Pecorino, grecka Feta, francuski Roquefort i hiszpański Manchego. W Polsce na Podhalu mleko to przerabia się metodami tradycyjnymi na bundz, czyli ser miękki, z którego często w zakładach mleczarskich produkuje się bryndzę. Produkowane są także na bacówkach oscypki i redykołki – twarde sery wędzone z masy parzonej.
Zagraniczne przysmaki
Jednym z najsłynniejszych i najstarszych gatunków sera z mleka owczego jest Roquefort Jest to ostry ser owczy wyrabiany we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon. Obecnie produkuje się siedem odmian takiego sera, z czego cztery dojrzewające w jednej grocie są znane lokalnie. Ser Roquefort dojrzewa przez 3 miesiące. Jest to ser o bogatej, kremowej konsystencji, kremowobiałej barwie, z zielonkawoniebieskim żyłkami i pomarańczowożółtą skórką.
Oryginalna grecka feta to ser świeży wyrabiany z mieszanki mleka koziego i owczego. Słony, miękki doskonale topi się w podwyższonej temperaturze i nadaje się do zapiekania. Twardą fetę dodaje się do sałatek.
Z kolei Pecorino to włoski dojrzewający ser podpuszczkowy, otrzymywany z owczego mleka, twardy, lekko pikantny. Dawniej warzony był przez pasterzy, obecnie wytwarzany na większą skalę. Istnieje 6 odmian tego sera.
Hiszpański ser Manchego to gatunek sera, produkowanego z owczego mleka, pochodzącego z równin La Manchy. Manchego to ser twardy, dojrzewający. W jego miąższu występują niewielkie dziurki. Jest najpopularniejszym serem hiszpańskim.