Produkty owcze: Niedoceniane mleko
Niedoceniana wartość odżywcza
Mleko owcze jest rzadko spożywane bezpośrednio po udoju, z uwagi na specyficzny zapach. Najczęściej z mleka wytwarzane są sery i napoje fermentowane, które albo od razu są spożywane albo sprzedawane na lokalnych rynkach. Jak się okazuje mleko owcze jest bogatym źródłem wielu składników o dużej wartości odżywczej.
Mleko owcze w porównaniu z mlekiem krowim zawiera znacznie więcej suchej substancji, tłuszczu, białka ogólnego, kazeiny. Jest bogatsze w witaminy, szczególnie rozpuszczalne w wodzie, a także składniki mineralne. Mleko owcze jest najbardziej kaloryczne (w porównaniu do mleka kobiecego, krowiego czy koziego); 100 ml mleka to 108 kcal. Również zawartość białka jest największa; ok. 5,98%. Stężenie białka w mleku owczym jest prawie sześciokrotnie wyższe niż w mleku kobiecym. Mleko owcze zawiera 7% tłuszczu w 100 ml i jest to najwyższa wartość w porównaniu z innymi rodzajami mleka oraz 5,36% węglowodanów (głównie laktozy). Dlatego też szklanka mleka owczego, w większym stopniu niż krowiego, pokrywa część dziennego zapotrzebowania na energię, białko, tłuszcz, składniki mineralne oraz witaminy. Zawartość aminokwasów egzogennych w mleku owczym jest nawet 4-6-krotnie wyższa, w porównaniu do mleka kobiecego. Najważniejszym białkiem mleka owczego jest kazeina. W mleku owczym najwięcej znajduje się aminokwasów leucyny, lizyny, waliny oraz fenyloalaniny.
Tłuszcz mleka owczego występuje w formie kuleczek tłuszczowych otoczonych membraną fosfolipidowo-białkową, o średnicy (4-6 μm). Zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych (oleinowego i linolowego) jest znacznie większa w mleku owczym, dlatego też masło otrzymane z tego mleka jest nietrwałe, a mleko ma tendencję do szybkiego wchłaniania obcych zapachów. Warto wspomnieć, że w tłuszczu mleka owczego występuje więcej, wykazujących wysoką aktywność biologiczną, sprzężonych dienów kwasu linolenowego CLA. Mleko owcze zawiera znacznie więcej krótko- i średniołańcuchowych, jedno- i wielonienasyconych oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych, niż mleko krowie. Kwasy te są istotne dla zdrowia ludzi.
Laktoza wpływa na słodkawy smak mleka i jego dużą wartość kaloryczną. Jej zawartość kształtuje się na poziomie od 4,2% do 5,4%. Jogurt wyprodukowany z mleka owczego zawiera znacznie więcej enzymu β-galaktozydazy niż jogurt z mleka krowiego, co jest korzystne dla osób uczulonych na cukier mlekowy.
Mleko owcze ma niewiele mniej witaminy C (4,16 mg) niż mleko kobiece (5 mg/100 g) ale znacznie przewyższa mleko kozie i krowie. Zawiera też najwięcej spośród mlek wit. B1 (0,065 mg), B2 (0,355 mg), niacyny (0,417 mg), kwasu pantotenowego (0,407 mg) oraz B12 (0,711 mcg). Mleko to nie zawiera witaminy B6 oraz kwasu foliowego.
Mleko owiec jest bogatym źródłem wielu składników mineralnych; zawiera znacznie więcej wapnia, magnezu, fosforu niż mleko kobiece. Mleko owcze jest bogatszym źródłem wapnia (193 mg) w porównaniu z mlekiem krowim (119 mg) lub kozim (134 mg). Zawartość żelaza kształtuje się na poziomie 0,1 mg (kozie i krowie 0,05 mg). Mleko owcze zawiera także najwięcej magnezu (18 mg). Dużo jest też w nim selenu (7-8 mg/g mleka). Ze względu na skład niektórzy lekarze zalecają picie mleka owczego osobom chorym na osteoporozę.
