Higiena: Listeria monocytogenes w zakładzie mleczarskim

W 2012 r. w UE odnotowano około 1640 potwierdzonych przypadków listeriozy u ludzi, a wskaźnik śmiertelności wyniósł 17,8%. Listeria monocytogenes była stwierdzona w 10,3% produktów rybołówstwa, w 2,1% produktów mięsnych poddanych wcześniej obróbce cieplnej i 0,5% w miękkich i półmiękkich serach.

Część przebadanych próbek produktów spożywczych podczas ich okresu przydatności do spożycia, przekroczyła granicę prawną Bezpieczeństwa Żywności (tj. 100 bakterii na gram) – odsetek ten jednak był niski i wyniósł 1,7% dla ryb, 0,4% dla przetworów mięsnych i 0,06% w próbkach sera. Jednak ogólna czujność w sprawie ewentualnej obecności tych bakterii w żywności jest uzasadniona. Dobre praktyki wytwarzania, zachowanie odpowiednich praktyk higienicznych i skuteczna kontrola temperatury w całym łańcuchu żywnościowym tj. produkcji i dystrybucji oraz również w gospodarstwie domowym – mogą ograniczyć wzrost Listerii. Krajowe agencje bezpieczeństwa żywności w UE zapewniają praktyczne porady dla konsumentów w zakresie higieny żywności i kuchni i ogólnie zalecają utrzymywanie żywności w domowych lodówkach w zakresie od 0°C do 5°C, zgodnie z zaleceniami WHO.

Bakterie rodzaju Listeria obecnie obejmują 10 gatunków, przy czym śmiertelne przypadki listeriozy są spowodowane prawie wyłącznie przez gatunek Listeria monocytogenes. Listerie są organizmami powszechnie obecnymi w środowisku, zwłaszcza u części roślin i w glebie. Główne rezerwuary Listerii to gleba, pasza i woda. Inne rezerwuary to m.in. zarażone zwierzęta domowe i dzikie.

Główną drogą transmisji do organizmów ludzi i zwierząt jest spożycie skażonej żywności lub paszy. Bakterie znajdują się w surowcach spożywczych, w przetworzonej żywności, które ulegają zanieczyszczeniu po przetworzeniu. Zakażenie może również rzadko być przekazywane bezpośrednio od zakażonych zwierząt na ludzi. Gotowanie w temperaturze wyższej niż 65°C niszczy Listerię.

U ludzi, ciężka choroba występuje głównie w rozwoju płodów, u noworodków, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym. Objawy choroby są różne: począwszy od łagodnych grypopodobnych objawów i biegunki, aż po infekcje zagrażające życiu i posocznicę. U kobiet w ciąży, zakażenie może rozprzestrzeniać się do płodu, co może prowadzić do powstawania wad płodu lub poronienia. Choroba jest często ciężka, wymagająca hospitalizacji, charakteryzuje się wysokim odsetkiem przypadków zakończonych śmiercią.

Zakażenia u ludzi na szczęście są rzadkie, ale nie można lekceważyć ich potencjalnego wystąpienia, ponieważ wiążą się one z wysoką śmiertelnością zakażonych. Listeriozy są jedną z najważniejszych przyczyn zgonów z zakażeń przenoszonych przez żywność w krajach uprzemysłowionych.

Objawy kliniczne listeriozy u zwierząt domowych (zwłaszcza owiec i kóz), to m.in. zapalenie mózgu, zapalenie wymienia, poronienia lub posocznica. W 2012 roku 26 krajów członkowskich zgłosiło 1642 potwierdzone przypadki listeriozy, co stanowi, wzrost o 10,5% w porównaniu z 2011 r. Średnia zapadalność unijna to 0,41 przypadku na 100 tys. mieszkańców, przy czym najwyższe wskaźniki zapadalności zaobserwowano w Finlandii, Hiszpanii i Danii (odpowiednio 1,13, 0,93 oraz 0,90 przypadku na 100 tys. mieszkańców).

Najniższą stopę zgłoszenia odnotowano w Rumunii (0,05 przypadku na 100 000 mieszkańców). Dane te zaprezentowano w tab. 1.