Dodatki: Alergenność i nietolerancje, a dodatki do żywności

Lista substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, stanowiąca załącznik nr II Rozporządzenia 1333/2008, opublikowana w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., obejmuje: zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, (z wyjątkiem: syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę, maltodekstryny na bazie pszenicy, syropów glukozowych na bazie jęczmienia, zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego), skorupiaki i produkty pochodne, jaja i produkty pochodne, ryby i produkty pochodne (z wyjątkiem: żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy, żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina), orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne, soję i produkty pochodne, (z wyjątkiem: całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego, mieszaniny naturalnych tokoferoli (E 306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego, fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego, estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego), mleko i produkty pochodne, łącznie z laktozą (z wyjątkiem: serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, laktitolu), orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, makadamia, pistacje, a także produkty pochodne (z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego), seler i produkty pochodne, gorczyca i produkty pochodne, nasiona sezamu i produkty pochodne, dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców, łubin i produkty pochodne, mięczaki i produkty pochodne. Na liście tej nie ma jednak wymienionych szeregu substancji dodatkowych, takich jak niektóre barwniki, słodziki lub konserwanty, wobec których coraz częściej zgłaszane są objawy reakcji alergicznych bądź nietolerancji.

Ważne jest, aby oprócz stosowania się do powyższych wytycznych, producenci żywności powiększali gamę asortymentu produktów alternatywnych dla tych, których konsument cierpiący na alergię lub nietolerancję musi unikać. Dlatego ważne jest, aby znajomość potencjalnych substancji lub produktów alergizujących lub wywołujących nietolerancję była rozpowszechniana wśród producentów żywności. Także ze względu na częste występowanie reakcji krzyżowych, czyli takich, które współwystępują u osób nadwrażliwych na alergeny pokarmowe, wziewne i kontaktowe lub zachodzących w obrębie tej samej grupy. Przykładem alergii krzyżowej jest współwystępowanie alergii na mięso wołowe i mleko.

Do najczęściej opisywanych w literaturze substancji dodatkowych i dodatków do żywności wiązanych z alergiami i nadwrażliwością niealergiczną zaliczyć należy: barwniki (w tym koszenila/karmin, szafran, annato, żółcień pomarańczowa FCF, żółcień chinolinowa, azorubina/karmoizyna, czerwień allura, tartrazyna, pąs 4R/czerwień koszenilowa E 124); konserwanty (siarczyny, kwas benzoesowy, kwas sorbowy, azotany i azotyny), wzmacniacz smaku w formie glutaminianu sodu; substancje słodzące (np. aspartam), a także składowe środków spożywczych takie jak: białka (aminy biogenne, gluten, białka mleka) i cukry (laktoza, galaktoza, fruktoza, sacharoza).

Piśmiennictwo przytacza przypadki reakcji alergicznych przypisywanych do barwników. Wśród relacjonowanych nadwrażliwości najczęściej powtarzają się doniesienia dotyczące tartrazyny (E 102), koszenili (E 120), manifestujących się pokrzywką, wysypką, przekrwieniem śluzówki nosa, a nawet objawów astmatycznych. Choć podkreśla się bardzo niską częstotliwość występowania tych dolegliwości, oszacowaną na poziomie od 1 do 2 przypadków na 10 tysięcy osób. Dla innych substancji z tej grupy opisuje się uogólnioną reakcję wstrząsu anafilaktycznego wywołaną przez barwnik karminowy (koszenilę) lub annato, i inne reakcje IgE-zależne, charakterystyczne dla produktów barwionych szafranem. Pomimo incydentalnych przypadków reakcji alergicznych wykazano dla 6 substancji barwiących, określanych potocznie barwnikami z Southampton, znaczące negatywne działanie na młodych konsumentów. Nazwa tej grupy barwników wywodzi się od miejsca przeprowadzonych badań na grupie 153 dzieci w wieku 3 lat i 144 dzieci w wieku 8 i 9 lat. W 2007 r. w Uniwersytecie w Southampton (Wielka Brytania) naukowcy doszukali się związku pomiędzy spożyciem produktów zawierających żółcień pomarańczową, żółcień chinolinową, azorubinę/karmoizyne, czerwień Allura, tartrazynę lub pąs 4R/czerwień koszenilową i występowaniem reakcji nadwrażliwości na te barwniki, skutkujących trudnościami w skupieniu i nadpobudliwością. Badania te (i kolejne) zaowocowały zapisem do załącznika nr V rozporządzenia nr 1333/2008, nakładającym obowiązek dodatkowego znakowania środków spożywczych zawierających powyższe barwniki, poprzez zamieszczenie na etykiecie, po nazwie lub numerze E barwnika, komunikatu „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”. Ponadto, opublikowano zmiany do wykazu dodatków do żywności (Rozporządzenie 1129/2011) opublikowane w Rozporządzeniu nr 232/2012 z 16 marca 2012 (obowiązującego od 1 czerwca 2013), które dotyczy warunków i poziomu stosowania żółcieni chinolinowej (E 104), żółcieni pomarańczowej (E 110) i czerwieni koszenilowej (E 124). W wyniku ponownej oceny bezpieczeństwa stosowania tych 3 barwników EFSA obniżyła dla nich wartość ADI (więcej informacji w Forum Mleczarskim Biznes, 3/2012). Ponadto usunięto te barwniki z grupy III barwników wykazu dodatków do żywności (Rozporządzenie 1129/2011). W efekcie wycofano możliwość ich stosowania w niektórych produktach (takich jak lody, aromatyzowane sery topione, galaretki, marmolady i dżemy) oraz istotnie ograniczono w pozostałych produktach, w których ich stosowanie jest dopuszczone.

Przechodząc do charakterystyki poszczególnych barwników, które mogą być źródłem nadwrażliwości u osób z alergią bądź nietolerancją na składniki żywności, należy podkreślić, że wszystkie one znajdują się w wykazie dodatków dopuszczonych do stosowana umieszczonym w Rozporządzeniu 1129/2011. Niektóre z barwników takie jak: koszenila, tartrazyna, azorubina i czerwień Allura AC są wymienione w grupie III dodatków, o łącznym poziomie stosowania wynoszącym maksymalnie 150 mg/kg. Dla pozostałych barwników, tzn. annato, żółcieni pomarańczowej FCF, żółcieni chinolinowej, pąsu 4R/czerwieni koszenilowej, określono maksymalne dopuszczalne dawki przypisane do konkretnych grup żywności.

Koszenila (E 120), inaczej określana jako barwnik karminowy, jest otrzymywana na drodze ekstrakcji wodnej lub alkoholowej z wysuszonych żeńskich osobników owadów Dactylopius coccus Costa. Głównym składnikiem barwiącym koszenili jest kwas karminowy. W produktach handlowych występuje on w połączeniu z kationami sodu, potasu, amonu lub wapnia, dodatkowo mogą być obecne substancje białkowe, pochodzące z owadów, wolne karminiany, a w lakach glinowych kwasu karminowego niezwiązane kationy glinu. Jest dopuszczona do stosowania w fermentowanych przetworach mlecznych z dodatkami smakowymi lub aromatyzującymi, serach niedojrzewających, skórkach serów i produktach serowych niedojrzewających oraz lodach, w dawce określonej dla grupy III barwników. A także w serach dojrzewających, przy maksymalnej dawce 125 mg/kg i serach topionych maksymalnie do 100 mg/kg.

Szafran jest byliną Crocus sativus L. z rodziny kosaćcowatych, uprawianą w obszarze Morza Śródziemnego, a obecnie także w Indiach oraz Chinach. Roślina zawiera barwnik krocynę, nadającą żółty kolor szafranowi, poza tym charakteryzującą się goryczką, za którą odpowiada pikrokrocyna, i delikatny aromat zawdzięczany lotnemu olejkowi szafranowemu. Szafran, jako że jest środkiem spożywczym wykorzystywanym ze względu na jego funkcje technologiczne (barwiące), nie podlega regulacji jako dodatek do żywności.