Technologia: Glony w mleczarstwie

Nie można jednak pominąć doniesień o efektach niepożądanych, obserwowanych po spożyciu powyżej 1 g Spiruliny dziennie. U osób takich obserwowano ból głowy, ból mięśni oraz zaburzenia koncentracji. Za neurotoksyczne efekty spożywania Spiruliny odpowiedzialne są alkaloidy – anatoksyny wytwarzane przez kilka gatunków sinic. Suplementy zawierające Arthrospira i Aphanizomenon mogą zawierać niepożądany dla organizmu człowieka alkaloid, dlatego preparaty Spiruliny stosowane do żywności, pozyskiwane z rodzaju Spirulina, powinny być pozbawione tych alkaloidów w celu ochrony zdrowia człowieka. Ze względu na obecność fenyloalaniny Spirulina może powodować negatywne reakcje u osób obciążonych fenyloketonurią.

Kolejnym przykładem glonów o potencjale nośnika cech funkcjonalnych są glony z królestwa roślin, gromady zielenic, z gatunku Chlorella. Jest to słodkowodna, jednokomórkowa alga o zielonym zabarwieniu. Wykorzystywanymi tu gatunkami są między innymi Chlorella pyrenoidosa i Chlorella vulgaris. Zawierają one znaczące, w porównaniu do innych roślin, ilości białka (o składzie wymaganym dla wzrostu organizmu człowieka) i chlorofilu, a także są nośnikiem znaczących ilości żelaza, magnezu i witamin takich jak kwas foliowy, B6 i B12, oraz stabilnych karotenoidów. Ponadto, wskazywane są prozdrowotne efekty preparatów Chlorella – m.in.: obniżanie poziomu cholesterolu w surowicy krwi, zapobieganie hiperlipidemii, miażdżycy, działanie przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, immunomodulacyjne, zmniejszanie niedokrwistości i niedoborów żelaza.

Wodorosty z królestwa roślin są glonami najczęściej wykorzystywanymi w krajach zachodnich. Wśród nich największą popularnością cieszą się gatunki wykorzystywane do sushi, powszechnie nazywane glonami Nori (Porphyra umbilicales). Glony Nori są to krasnorosty o różnym zabarwieniu i zastosowaniu. Najczęściej można je spotkać w formie wysuszonej (yaki nori) wykorzystywanej w zestawach do sushi. Rzadziej są spotykane u nas w postaci suszonych i przyprawionych ajitsuke nori lub mokrej przyprawionej tsukudanj nori. Charakteryzuje je wysoka wartość odżywcza pod względem zawartości składników mineralnych takich jak wapń, potas, magnez, sód, fosfor, jod, żelazo, cynk i mangan oraz cenna zawartość witamin: A, B1, B2, B6, B9 i C. Spośród tej grupy krasnorostów można wymienić Tosaka nori i Asakusa nori, przybierające różne kolory, najczęściej występujące w formie wysuszonej, dodawane do zup, potraw warzywnych, smażonych. Polecane jako źródło cennych składników mineralnych, witamin i błonnika.

Szeroką gamę konsumpcyjnych glonów prezentuje klasa brunatnic, a wśród nich Kombu (Konbu, Laminaria ochroleuca) i Wakame (Undaria pinnatifida). Klasa brunatnic (Phaeophyceae), inaczej określana jako brązowe wodorosty, jest to grupa wielokomórkowych glonów zawierających barwnik fukoksantynę, który w towarzystwie chlorofilu jest odpowiedzialny za zielonobrązowy kolor tej grupy glonów. Fukoksantyna jest to barwnik z grupy ksantofili – karotenoidów, któremu przypisuje się (na podstawie badań prowadzonych na zwierzętach) działanie przyspieszające spalanie tkanki tłuszczowej, a także efekt przeciwzapalny i przeciwutleniający. Ponadto, glony te bogate są w florotaniny, czyli związki polifenolowe charakterystyczne dla brunatnic, o mniej skomplikowanej budowie w porównaniu do tanin występujących w roślinach lądowych, o różnej aktywności biologicznej, które mogą być potencjalnymi kandydatami do różnych zastosowań (na przykład w produkcji żywności funkcjonalnej).

Podsumowanie

Morskie makro- i mikroglony mogą być źródłem nowatorskich strukturalnych, jak i biologicznie aktywnych substancji o cennym technologicznym potencjale. Bezpośrednie wykorzystanie glonów lub ich części składowych, jak na przykład polisacharydów, karotenoidów i innych bioaktywnych komponentów (witamin, minerałów, florotanin), może być podstawą do stworzenie nowych propozycji na liście produktów funkcjonalnych, w aspekcie wygody jak i prozdrowotnych korzyści dla potencjalnego konsumenta produktów mlecznych.