Produkty z witaminami: Żywność wzbogacana witaminami

Zgodnie z obecnie obowiązującymi przepisami prawa proces dodawania substancji wzbogacających dzieli się na obligatoryjny oraz nieobligatoryjny (dobrowolny). Wzbogacanie obligatoryjne tzw. wzbogacanie interwencyjne – ma na celu zapobieganie i zwalczanie określonych niedoborów żywieniowych.

Wzbogacanie żywności obligatoryjne w witaminy dotyczy:

• tłuszczów (z wyjątkiem tłuszczu mlecznego), odpowiednio: witaminy A – tak, aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 900 μg (3000 j.m.), przy czym 1 μg retinolu = 3,33 j.m. witaminy A, witaminy D – tak, aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 7,5 μg (300 j.m.), przy czym 1 μg cholekalcyferolu = 40 j.m. witaminy D.

oraz

• margaryn w witaminy A i D dotyczy wszystkich margaryn, tj. o normalnej, obniżonej zawartości tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu, a także mieszaniny masła i oleju.

Obowiązujące w UE, a tym samym i Polsce przepisy ustawodawstwa dopuszczają dodatkowo dobrowolne wzbogacanie olejów roślinnych jadalnych i margaryn w witaminę E.

Dobrowolnemu wzbogacaniu żywności mogą podlegać także m.in.:

• soki, napoje bezalkoholowe – witamina C, witaminy z grupy B (soki wieloowocowe, dodatek witamin jest na poziomie ok. 15% realizacji zalecanej dziennej normy spożycia), witamina E i prowitamina A – zwłaszcza soki warzywne i warzywno-owocowe,
• przetwory zbożowe – witaminy z grupy B np. kwas foliowy,
• mleko i produkty mleczne – mleko o zawartości tłuszczu na poziomie 1,5% – w witaminy A i D.

Witaminy w żywieniu człowieka

Witaminy to niezwykle istotne związki organiczne niezbędne do prawidłowego przebiegu wszelkich procesów życiowych w ustroju człowieka, których działanie biologiczne widoczne jest już w bardzo małych stężeniach. Niestety, w większości przypadków związków tych nasz organizm nie potrafi samodzielnie syntetyzować i dlatego wskazane jest ich dostarczanie wraz z pokarmem. Wyjątki od tej reguły: witamina B1, kwas foliowy, wit. B6, PP, B12 oraz witamina K, witamina D.

Istota działania witamin polega głównie na aktywnym ich udziale w procesach przemiany materii, w których jako katalizatory przyspieszają przemiany różnych związków. Witaminy zatem biorą udział w przemianach biochemicznych, jako koenzymy, których obecność warunkuje prawidłowe działanie enzymów, białek katalizujących procesy przemiany materii. Brak witamin prowadzi do awitaminozy. Spożywanie ich w nadmiarze jest także niekorzystne i prowadzi do hiperwitaminozy. W obu sytuacjach (braku lub nadmiaru witamin) zakłóceniu ulegają procesy fizjologiczne. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie (C, PP i zespół witamin z grupy B) oraz rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K).

Najczęściej dodawane witaminy do żywności

Idea wzbogacania żywności w witaminy rozpowszechnia się, bowiem spożycie takiej żywności może mieć istotne znaczenie profilaktyczne w hamowaniu występowania wielu chorób cywilizacyjnych, a także może wpływać korzystnie na zdrowie jednostki. Żywność taka może być też postrzegana przez konsumentów, jako lepsza i bardziej wartościowa dla naszego organizmu. Niemniej jednak warto zawsze analizować spożywane produkty ze względu na możliwość przedawkowania ilości witamin, co może się niekorzystnie odbić na naszym zdrowiu. Do najczęściej dodawanych do żywności witamin należą witaminy rozpuszczalne w tłuszczach tj. wit. D, A i E. Drugą grupę obejmują witaminy z grupy B, czyli wit. B1, B2, B3, B12 lub PP.

Witamina D

Spośród najczęściej dodawanych witamin szczególnie w produktach dla dzieci należy wskazać witaminę D. Odkryta w 1918 r. obejmuje grupę związków steroidowych o zbliżonej budowie chemicznej. Zapotrzebowanie człowieka na witaminę D pokrywane jest w 80% z syntezy skórnej. Pozostałe 20% dostarczane jest z produktów zwierzęcych, takich jak jaja, ryby, wątroba, produkty mleczne.

Witamina D ma wszechstronne działanie. Oddziałuje na ponad 200 genów odpowiedzialnych m.in. za syntezę reniny i insuliny, uwalnianie substancji biorących udział w procesach immunologicznych, działanie mięśni gładkich i komórek mięśnia sercowego. Witamina D pełni istotną rolę podczas wzrostu organizmu. Odpowiada za magazynowanie wapnia i fosforu w kościach oraz stymuluje transport wapnia przez śluzówkę jelita. Podawana jest dzieciom profilaktycznie w celu zapobiegania krzywicy.

Istnieje wiele jednostek chorobowych skorelowanych z niedoborem wit. D. Niedobory mogą przyczynić się do zwiększenia czynnika ryzyka zawału serca, udaru mózgu, nadciśnienia, miażdżycy, cukrzycy i zespołu metabolicznego. Niedobór wit. D jest groźny u dzieci, u których może dojść do rozwoju krzywicy, opóźnienia zarastania ciemiączek, rozmiękania kości potylicznych, pogrubienia nasad kości długich, zniekształcenia klatki piersiowej oraz może powodować drażliwość, pocenie się, utratę apetytu i napady drgawek. W późniejszym okresie dochodzi do znacznego zniekształcenia kośćca, który objawia się skrzywieniami kręgosłupa, płaskostopiem, koślawością lub szpotawością kolan.

Zbyt wysokie dawki wit. D mogą wywoływać stan hiperkalcemii, co może przyczynić się do odkładania wapnia w tkankach miękkich. Nadmiar może objawiać się tworzeniem kamieni nerkowych i żółciowych, osłabieniem, obniżeniem nastroju lub utratą apetytu.

Witamina A

Kolejną dodawaną do żywności witaminą jest odkryta w 1909 roku witamina A (retinol, β-karoten). W czystej postaci występuje ona w produktach zwierzęcych. Jej podstawowym źródłem jest barwnik roślinny – ß-karoten (tzw. prowitamina A). Retinol w 90% magazynowany jest w wątrobie, pozostałe 10% znajduje się we krwi w połączeniu z białkiem. Dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na wit. A ustawowo przyjęto na poziomie 800 µg.

Naturalnym źródłem witaminy A są owoce oraz rośliny bogate w karoten. Bogate w witaminę A są także produkty pochodzenia zwierzęcego, tj.: tran, wątroba, masło, jaja.

Kluczową rolą wit. A jest udział w procesie widzenia. Czysta forma witaminy A wchłania się dobrze z przewodu pokarmowego, jednak ze względu na to, że jest rozpuszczalna w tłuszczach, jej wchłanianie się może być utrudnione przy zaburzeniach trawienia lub wchłaniania tłuszczów, niewydolności zewnątrzwydzielniczej trzustki, chorobach zapalnych jelit oraz mukowiscydozie. Witamina A odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie komórek nabłonkowych skóry, rogówki, przewodu pokarmowego i oddechowego, dlatego też jej niedobór może powodować wiele objawów.

Zbyt duża ilość witaminy A w diecie może wywołać m.in. oznaki zatrucia, które objawiają się sennością, drażliwością, bólami i zawrotami głowy, nudnością, złuszczaniem się naskórka, powiększeniem wątroby i śledziony, żółtaczką, zmniejszeniem liczby limfocytów we krwi.

Witamina E

Kolejną witaminą jest odkryta w 1922 roku witamina E (α-tokoferol), nazywana witaminą płodności i młodości. Jest to grupa ośmiu rozpuszczalnych w tłuszczach związków chemicznych z grupy steroli. Najbardziej rozpowszechniony jest α-tokoferol, który wykazuje największą aktywność biochemiczną. Witamina E wchodzi w interakcje z wit. K, a stosowanie ich razem zwiększa ryzyko krwotoków szczególnie u dzieci. Witamina E zwiększa wchłanianie witaminy A, a tym samym jej gromadzenie w organizmie. Dzienne spożycie (RDA) wynosi 12 mg.

Naturalnymi źródłami witaminy E są oleje roślinne. Występuje również w niektórych roślinach, tj. sałata, ziarnach zbóż, orzechach, nasionach słonecznika, ziarnach sezamu, jajach i dyni. Bogate w nią są również mięso i jego przetwory.

Witamina E ma silne działanie antyoksydacyjne i wykazuje działanie ochronne na błony komórek roślinnych i zwierzęcych. Niedobór wit. E jest rzadki. Nadmiar wit. E może prowadzić do hiperwitaminozy, co objawia się bólami brzucha, biegunkami, wymiotami, bólami głowy, zmęczeniem, zaburzeniem widzenia, zaburzeniami hormonalnymi, zwiększeniem stężenia cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz zmianami skórnymi.