Mleko: Kraj mlekiem płynący
Do produkcji mleka UHT nadaje się tylko surowiec najwyższej, jakości, pozyskiwany w sposób higieniczny, szybko schłodzony po udoju i możliwie szybko poddany przetwarzaniu. Niemniej jednak po otworzeniu opakowania mleko należy wstawić do lodówki i tak przechowywane nadaje się do spożycia, przez co najmniej 48 godzin.
Metoda UHT ma jednak swoje wady. Technologia ta wywiera wpływ nie tylko na cechy sensoryczne mleka, ale wywołuje także straty niektórych składników. Białkiem występującym w mleku jest w 80% kazeina, która jest odporna na temperaturę, oraz białka serwatkowe, które podczas podgrzewania ulegają częściowej denaturacji. Denaturacja nie powoduje jednak zniszczenia białka ani zmniejszenia jego wartości odżywczych, lecz jedynie rozluźnienie jego struktury. Podczas procesu UHT straty witamin sięgają 5-10% i pokrywają się z występującą w naturze zmiennością składu witamin w mleku. Dla porównania można podać, że już jednorazowe zagotowanie mleka w domu powoduje straty witamin na poziomie od 10 do 40% – więc nie jest tak źle! UHT ma również wpływ na laktozę, która zmienia się w laktulozę. Niewielkie ilości tej substancji służą, jako pożywka dla bakterii niezbędnych w czasie trawienia. Na szczęście podczas utrwalania mleka tą metodą w substancjach mineralnych i tłuszczach zawartych w mleku nie zachodzą niekorzystne zmiany. Dzięki temu mleko UHT jest pełnowartościowym produktem, który z powodzeniem może zastąpić świeże mleko. Zaletą jest także to, że można je spożywać bez przegotowania.
Alternatywą dla procesu UHT jest niska pasteryzacja (tj. metoda ESL) oraz wzbogacenie jej o mikrofiltrację. Metoda ESL została wprowadzona do stosowania w 1994 roku w USA a następnie w wielu krajach Europy Zachodniej, gdzie do dzisiaj mleko mikrofiltrowane cieszy się dużą popularnością. Metoda ESL (czyli Extended Shelf Life) oznacza proces w wyniku którego uzyskujemy mleko o „Wydłużonym Okresie Trwałości”. Taka kombinacja procesów technologicznych umożliwia uzyskanie mleka o jakości mikrobiologicznej zbliżonej do jakości mleka UHT, ale o cechach sensorycznych zbliżonych do cech mleka pasteryzowanego. W efekcie zastosowania procesu mikrofiltracji i pasteryzacji osiąga się wyraźną redukcję mikroflory w mleku, co wpływa na trwałość mleka. W przypadku takiego mleka zaostrzeniu ulegają rygory czystości mleka, bowiem im mniej drobnoustrojów w mleku surowym tym łagodniejsze można zastosować warunki temperaturowo-czasowe. Skuteczność redukcji bakterii z wykorzystaniem mikrofiltracji jest podobna, a w niektórych przypadkach wyższa niż w procesie pasteryzacji mleka. Mikrofiltracja pozwala na usunięcie bakterii i ich zarodników z mleka, które są zbyt duże by przejść przez zastosowaną membranę.
Mleko w mitologii rzymskiej.
Jak głosi legenda o powstaniu Rzymu, Remus i Romulus, synowie Rei – Sylwii i boga Marsa, wkrótce po urodzeniu zostali schowani w wiklinowym koszyku i wrzuceni do rzeki. Płacz dzieci usłyszała wilczyca, która odtąd regularnie karmiła je własnym mlekiem. Wilczycę wytropił pasterz, który znalazł dzieci i zaadoptował je. Po osiągnięciu dorosłości Romulus i Remus znaleźli miejsce osiedlenia nad Tybrem, dokładnie w miejscu, gdzie powstało miasto Rzym. „Pij mleko, będziesz wielki”, tak można podsumować tę historię.
Mleko na świecie
Według prognoz NYSEARCA: FAS z czerwca 2012 r. wśród największych producentów mleka są Europa (dotyczy EU-27), Stany Zjednoczone oraz Azja Południowa. Wśród największych konsumentów mleka zdecydowanymi faworytami są Azja Południowa, Stany Zjednoczone oraz Europa.
Mleko jest istotnym gospodarczo surowcem dla Polski. Według danych Nielsen w Polsce sprzedaje się około 596,2 tys. litrów mleka UHT. Produkcja mleka pasteryzowanego szacowana jest na około 600 tys. litrów (szacunki Forum Mleczarskiego). W Polsce produkuje się także mleka wzbogacane jak i smakowe, jednak stanowią one niszę sprzedażową. Jak wynika z załączonych danych wartość sprzedaży mleka UHT rośnie.
Spadkowi natomiast ulega wartość sprzedaży w kategoriach mleka smakowego i wzbogacanego. W sumie nic dziwnego, bowiem po wprowadzeniu kilku smakowych produktów na rynek (w ofercie najczęściej znajdują się mleko naturalne, czekoladowe, waniliowe, truskawkowe kokosowe) producenci jakby spoczęli na laurach.
Ciekawy produkt
Mleko UHT Delik jest produktem uzyskiwanym z surowca doskonałej jakości. Jest bogate w białka, tłuszcz mleczny, węglowodany, witaminy oraz sole mineralne. Kartonowe opakowanie w kształcie domku (gemina) posiada nakrętkę i jest zwężane u góry, co ułatwia jego nalewanie.
ROTR (SM) produkuje mleko w kartonikach litrowych o zawartości tłuszczu 3,2%, 2% i 1,5%, a także w kartonikach 500 ml, o zawartości tłuszczu 3,2% i 2%.