Sery pleśniowe białe: Europejskim szlakiem

Niemcy

Niemcy słyną z ciężkiej, tłustej kuchni, gdzie jak mówi słynne niemieckie powiedzenie, ma być dużo, tłusto i dobrze. W kuchni niemieckiej królują wszelkiego rodzaju mięsa, golonki, kiełbasy i kapusta. Potrawy te niestety cechuje duża kaloryczność i pożywność zarazem. Jeżeli chodzi o serowarstwo niemieckie to kraj ten cechuje wyraźnie specjalizacja regionalna. Istnieją takie regiony, w których produkuje się wybrane i rozpoznawalne gatunki serów. Cechują się one ciekawym, unikatowym smakiem i z roku na rok zyskują wielu smakoszy także poza granicami Niemiec. Przemysł serowarski najprężniej rozwija się w Bawarii, w Turyngii oraz Saksonii.

Oczywiście najbardziej typowym niemieckim serem jest Altenburger, wytwarzany od XIX  wieku na terenie Turyngii oraz Saksonii. Ser ten przypomina wyglądem i smakiem francuski Camembert, ale do jego produkcji używa się dwóch rodzajów mleka: krowiego i koziego. Ser ten zawiera także kminek i podczas produkcji jest przemywany w solance. Okres jego dojrzewania waha się od 8 do 10 dni.

Ciekawym serem niemieckim ze względu na wygląd i niepowtarzalny smak jest Cambozola, którą wprawdzie stworzono dopiero w latach 80. w Bawarii, ale już dzisiaj znajduje uznanie wśród smakoszy serów. Cambozola powstała, jako połączenie serów Camembert i Gorgonzola. Jest to miękki ser z porostem białej i przerostem niebieskiej pleśni. Cambozola produkowana jest z mleka krowiego. Cechuje ją łagodny, naturalny smak, podkręcony pikantnym smakiem właściwym dla niebieskiej pleśni. Cechą charakterystyczną miąższu jest mocno kremowa konsystencja. Produkt jest idealnym składnikiem dań na zimno i na gorąco. Wyśmienicie smakuje z kanapkami, sałatkami i do deski serowej. Najlepszy do wina białego. W Polsce dystrybuuje go Temar (PPH) i trudno znaleźć szanujący się sklep, który by go nie miał w ladzie.

Do ciekawych przykładów należą m.in. Bonifaz produkowany w różnych kombinacjach smakowych, naturalny z zielonym pieprzem lub czosnkiem. Ser ten rozpływa się w ustach. Proces dojrzewania sera przebiega w specjalnych komorach, co powoduje, że biała skórka pleśni jest wyjątkowo delikatna. Miękka konsystencja sera wprost idealnie harmonizuje się z jego śmietankowym smakiem i jednolitą, jasną barwą. Ser można serwować jako przekąskę lub stosować jako cenny składnik sosów i gorących potraw. Odmianą Bonifaza jest wersja z czosnkiem, co nadaje mu wyrazisty aromat.

Innym popularnym serem pleśniowym w Niemczech jest Comtesse Royal produkowany na bazie receptury sera typu Camembert. Wytwarzany jest z mleka krowiego. Cechuje go żółtawy, jednolity miąższ pokryty cienką warstwą białej, szlachetnej pleśni. Comtesse dojrzewa od kilku miesięcy do dwóch lat, przez ten czas rodzi się jego wyjątkowy, słodkawy smak – wiosną i latem z wyczuwalnym owocowym aromatem, zimą z nutą orzechów laskowych. Comtesse smakuje najlepiej w towarzystwie wytrawnych i półwytrawnych win białych i czerwonych. Doskonale podkreśla aromat cięższych aperitifów. Ser podaje się tradycyjnie do sałatek, zapiekanek, wzbogaca smak sosów i znakomicie nadaje się do fondue.

Niemcy również wydatnie wpisały się w produkcję serów typu camembert i brie. W ofercie rynkowej znajdziemy m.in. klasyczny Camembert, MaBelle camembert, Rougette – ser miękki z porostem szlachetnej pleśni różowej, którą zawdzięcza ekstraktowi z papryki, Mirabo – ser miękki z porostem szlachetnej białej pleśni o mocno kremowo-śmietankowej konsystencji i świeżym, łagodnym, orzechowym smaku oraz Champignon z pieprzem lub czosnkiem – ser miękki z porostem szlachetnej białej pleśni o śmietankowej konsystencji, z dodatkiem zielonego pieprzu lub czosnku. Sery te dostarcza Temar (PPH).

Austria

Austria słynie z ciężkiej, treściwej kuchni. Sery zajmują tu istotne, niekwestionowane miejsce. Część z nich historycznie produkowano w górskich farmach, które dzisiaj często są atrakcją turystyczną i stoją otworem dla zwiedzających – tworząc swoiste słynne szklaki serowe. Austria podobnie jak Niemcy wykorzystuje receptury zbliżone do receptur francuskich serów pleśniowych.

Do popularnych marek z tego segmentu należą camembert marki Berggold produkowany przez firmę Geschwister z miasta Vorarlberg w regionie Pfander. Ciekawym produktem może być też jogurtowy camembert – Die schlanke Linie produkowany przez firmę Berglandmilch. Ser dojrzewa 2 tygodnie i zawiera 25% tłuszczu w suchej masie. Cechuje go smak jogurtu z lekką grzybową nutką oraz ser dojrzewający blisko 2 tygodnie Rahmcamembert – zawierający 60% tłuszczu w suchej masie.

W Austrii produkowane są też sery kozie. Przykładem takiego produktu jest ser Edelziege feiner Camembert. Cechuje go smak łagodny, mleczna, miękka struktura pokryta białą pleśniową skórką. Austriacy sugerują podawać go z żurawiną i pszennym chlebem.

Szwajcaria

Szwajcaria w zasadzie nie ma wielkich tradycji kulinarnych, ale bardzo dużo czerpie z kuchni niemieckiej, francuskiej i włoskiej. Podobnie jak niemiecka i austriacka bywa dość ciężkawa, co jednak jest zaletą w klimacie alpejskim, zwłaszcza zimą. Serowarstwo to niezwykle ważna dziedzina, bowiem ser stanowi podstawę wielu dań. Najbardziej chyba znanymi na świecie potrawami są fondue i raclette. Jeżeli chodzi o sery pleśniowe białe to na uwagę zasługują m.in. Vacherin Mont d`Or lub ser Fladä.

Ser Vacherin Mont d`Or produkowany jest w Szwajcarii (ale także we Francji) od 1845 roku. W Szwajcarii, w dokumentach opisujących wizytę we Fryburgu królowej Eleonory pojawił się po raz pierwszy w 1448 r. W 1981 roku ser otrzymał certyfikat AOC. Vacherin Mont d`Or jest miękki, o pofalowanej skórce, z białą pleśnią – wyglądem przypomina Camembert, jednak jest od niego bardziej miękki. Miąższ serka jest prawie płynny, wilgotny i kremowy, dlatego do spożycia używa się łyżeczki. Skórka z wierzchu jest niejadalna. Sprzedawany jest w sosnowym pudełku przewiązany paskiem kory świerkowej, której zapach wnika do wnętrza sera oraz pozwala utrzymać odpowiedni kształt serka. Dzięki drewnu, dojrzały, kremowy, ciągnący się Mont d’Or, nabiera leśnych i żywicznych aromatów. Jest uważany za aromatyczny ser deserowy. Często podany jest na herbatnikach z ziarnami kminu, po posiłku.

Kolejnym ciekawym serem szwajcarskim wytwarzanym z mleka krowiego jest ser Fladä. Ma miękką, rozpływającą się teksturę. Znany jest również jako Stanser Chua Fladä. Ser ma aksamitną skórkę pokrytą nalotem pleśni. Ma łagodny, aczkolwiek bardzo aromatyczny smak i zapach. Jego dojrzewanie trwa około 4 tygodni.

Holandia

Holandia słynie z wiatraków, tulipanów oraz serów żółtych. Ciekawym serem z białą pleśnią rodem z Holandii jest rolada kozia marki Bettine. Jest to miękki ser z porostem białej naturalnej pleśni. Ser cechuje łagodny aromat, który zawdzięcza holenderskiemu mleku koziemu. Aksamitna konsystencja i świeży zapach sprawiają, że rolada może być serwowana wraz z truskawkami, winogronami i orzechami, jako wykwintna przekąska, znakomicie pasuje też na deskę serową, podawaną po daniu głównym.