Dodatki: Produkty mleczne dla wegetarian – prawda czy fałsz?

Preparaty koagulujące

Są stosowane w produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających, potocznie zwanych żółtymi, oraz niedojrzewających (np. mozzarelli), a także serków ziarnistych typu cottage cheese i serków homogenizowanych. Pierwszym preparatem koagulującym stosowanym przez człowieka była podpuszczka, otrzymywana jako wyciąg z trawieńca przeżuwaczy, szczególnie młodych cieląt. Taki wyciąg może zawierać wiele enzymów ścinających białka mleka, głównie kazeinę. Czysta podpuszczka (zwana także renniną lub chymozyną) jest enzymem zaliczanym do podklasy hydrolaz, wywołującym koagulację kazeiny w obecności soli wapniowych i bez konieczności zmiany kwasowości mleka. Szybko, wraz ze znacznym rozwojem produkcji serów podpuszczkowych na świecie, do oferty przemysłowej trafiło wiele innych preparatów koagulujących pochodzenia zwierzęcego, zastępujących podpuszczkę cielęcą. Przykładem jest pepsyna wieprzowa o aktywności proteolitycznej nieco niższej niż wykazuje podpuszczka. Pepsyna wieprzowa z powodzeniem jest stosowana w mieszance z cielęcą podpuszczką (lub innymi substytutami podpuszczki); w proporcji np. 1:1 lub 1:2.

Oczywiste jest, że sery wyprodukowane z wykorzystaniem podpuszczki lub innych enzymów odzwierzęcych nie są zalecane dla wegetarian. Okazuje się, że przyroda i tu sama znalazła rozwiązanie problemu, gdyż znanych jest wiele enzymów roślinnych i mikrobiologicznych wykazujących podobny lub taki sam wpływ na białka mleka, jak podpuszczka. Przykładami są enzymy roślinne: kardozyny (z karczocha hiszpańskiego Cynara cardunculus L.), bromelaina (z soku ananasa) i papaina (z owoców papai). Enzymy mikrobiologiczne są pozyskiwane na drodze fermentacji przy pomocy mikroorganizmów, np. grzybów Rhizomucor miehei lub Rhizomucor pusillus. Preparaty biotechnologiczne (substytuty podpuszczki) są otrzymywane na drodze inżynierii genetycznej z drobnoustrojów takich, jak Escherichia coli, Kluyveromyces marxianum var. lacits lub Aspergillus niger var. awamori.

Obecnie do przemysłu mleczarskiego okierowane są preparaty koagulujące różnego pochodzenia: nie tylko czystej podpuszczki lub innych enzymów zwierzęcych, ale także enzymów roślinnych, enzymów pochodzenia mikrobiologicznego lub biotechnologicznego, albo ich mieszanki. Preparaty takie są dostępne pod różnymi nazwami handlowymi (np. Fromase, Maxiren firmy DSM, Marzyme, Rennilase, Hannilase, Suparen, Chymogen, Chymax) i z sukcesem stosowane w serowarstwie. Przy czym, termin „podpuszczka” jest zarezerwowany dla enzymów uzyskanych z żołądków przeżuwaczy, zaś inne enzymy powodujące koagulację białek mleka nazywane powinny być „koagulantami”.

Niektóre zakłady mleczarskie, szanując konsumentów, umieszczają na opakowaniach serów informację o użyciu koagulantów lub „podpuszczki mikrobiologicznej”.

Barwniki

Wegetarianie mogą być także niemiło zaskoczeni analizując dodatki barwiące stosowane do produktów mlecznych. Szczególnie wyczulone powinny być osoby lubiące smakowe mleczne napoje fermentowane, desery mleczne lub lody o zabarwieniu różnych odcieni czerwieni, np. wiśniowe, truskawkowe.

Niejednokrotnie do stabilizacji barwy wsadów z owoców czerwonych (nadającym smak mlecznym napojom fermentowanym), deserów i lodów stosowany jest barwnik pochodzenia zwierzęcego – koszenila. Koszenila, zwana także karminem lub kwasem karminowym, jest ciemnoczerwonym barwnikiem otrzymywanym z samiczek owada, czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus), żerującego na kaktusach z rodzaju Opuncja, rosnących w Ameryce Południowej i Centralnej

Koszenila jest pozyskiwana poprzez ekstrakcję barwnika z owadów w gorącej wodzie, a następnie wysuszenie. Innym sposobem jest wysuszenie owadów w promieniach słońca, działając parą wodną lub strumieniem gorącego powietrza (z ok. 155 tys. owadów uzyskuje się 1 kg koszenili). W zależności od zastosowanej metody suszenia uzyskuje się różne odcienie barwnika. Otrzymany ekstrakt jest ciemnoczerwonym płynem, który można sproszkować.

Ogromną zaletą koszenili jest wysoka stabilność. Jest to jeden z nielicznych barwników naturalnych, rozpuszczalnych w wodzie, które nie ulegają degradacji z upływem czasu. Barwnik ten wykazuje oporność na działanie światła, podwyższoną temperaturę i utlenianie, jest bardziej stabilny niż niektóre barwniki syntetyczne. Substancją barwiącą koszenili jest kompleks kwasu karminowego z glinem, tzw. laka. Stosunek koszenili do tlenku glinu stanowi o końcowej barwie, która obejmuje kolory od jasnożółtego do fioletowego. Barwnik ten nie rozpuszcza się w alkoholu i tłuszczu, za to bardzo dobrze łączy się z białkami, dlatego często wykorzystywany jest do barwienia mlecznych produktów takich jak: jogurty i inne mleczne napoje fermentowane lub niefermentowane, lody i smakowe sery topione.