Chłodnictwo i przemysł mleczarski

Przestrzeganie ciągłości łańcucha chłodniczego to jeden z elementów zapewniających wysoką stabilność mikrobiologiczną produktu. Wymagania i standardy stawiane producentom i przetwórcom mleka mają na celu uzyskanie bezpiecznego produktu, który spełni oczekiwania konsumenta.

Chłodzenie stanowi jedną z metod przedłużenia trwałości mleka i produktów mleczarskich. Proces ten polega na stopniowym obniżeniu temperatury produktu oraz utrzymaniu jej na stałym poziomie, w celu zahamowania rozwoju drobnoustrojów.

O przydatności mleka surowego do przetwórstwa i produktów mleczarskich do spożycia decydują kryteria określone w rozporządzeniach Parlamentu Europejskiego i Rady obowiązujące we wszystkich państwach UE. Są one podstawową gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego oraz zobowiązują producentów mleka surowego i zakłady mleczarskie do ścisłego przestrzegania warunków higienicznych i technologicznych. Jednym z kryterium przyjęcia mleka surowego przez zakład jest jego właściwa temperatura. Potwierdza ona utrzymanie łańcucha chłodniczego w początkowych etapach łańcucha żywnościowego (pozyskanie surowca, transport). Ponadto mleko musi spełniać szereg wymagań, które obejmują cechy organoleptyczne (wygląd, barwa, konsystencja, obecność zanieczyszczeń mechanicznych, zapach) oraz świeżość (badania na podstawie pomiaru kwasowości potencjalnej lub czynnej). Spełnienie wszystkich kryteriów daje gwarancję przyjęcia surowca do zakładu.

W Rozporządzeniu nr 853/2004 (WE) zawarto kryteria dotyczące surowego mleka. Podaje się również informacje, że „przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą inicjować procedury w celu zagwarantowania, że surowe mleko spełnia następujące kryteria:

a) w przypadku surowego mleka krowiego:

Liczba bakterii przy 30°C (w ml) ≤ 100 000 (*)
Liczba komórek somatycznych (w ml) ≤ 400 000 (**)

(*) średnia geometryczna krocząca z dwóch miesięcy, przy co najmniej dwóch próbkach miesięcznie.

(**) średnia geometryczna krocząca z trzech miesięcy, przy co najmniej jednej próbce miesięcznie, chyba że właściwy organ określi inną metodologię w celu uwzględnienia zmian sezonowych w poziomach produkcji.” [Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 20004 roku ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

W przypadku codziennego odbioru, temperatura mleka nie może przekraczać 8°C, jeśli mleko nie jest odprowadzane codziennie, jego temperatura nie może być wyższa niż °C.

Z gospodarstwa, mleko odbierane jest za pomocą autocystern. Czas przewozu powinien być jak najkrótszy, ze względu na możliwość obniżenia jakości surowca. Samochody transportujące mleko lub produkty mleczarskie wyposażone są w aparaturę kontrolno-pomiarową, izolacje lub agregaty chłodnicze. Podczas transportu temperatura surowca nie powinna być wyższa niż 10°C. Mleko powinno zostać poddane obróbce zaraz po odbiorze, ale często ze względu na większą ilość, jest ono zmagazynowane w tankach. Mleko takie powinno być poddane obróbce termicznej w ciągu 36 godz. od odbioru, pod warunkiem że jest przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 6°C lub w ciągu 48 godz., gdy temperatura przechowywania jest niższa niż 4°C. Przedstawione warunki chłodnicze umożliwiają zachowanie wysokiej jakości surowca, pod warunkiem, że był uzyskany w sposób higieniczny, od zdrowych, prawidłowo żywionych krów. Niska temperatura nie zapewnia pełnej trwałości mikrobiologicznej, ponieważ w mleku mogą rozwijać się bakterie psychrotrofowe (grupy drobnoustrojów mogących namnażać się w temperaturze poniżej 7°C), wywołując często zmiany lipolityczne i proteolityczne gotowych produktów.