Sery twarde kozie: Dlaczego i jak eksponować produkty kozie
Pomimo że zainteresowanie produktami kozimi jest w naszym kraju stanowczo mniejsze niż w krajach Europy Zachodniej, to warto zwracać uwagę na postrzeganie ich na stoisku przez konsumentów. Sery kozie, to można by powiedzieć „nowe produkty’” na naszym rynku. Właściwa ekspozycja i informacje na temat ich zdrowotności mogą niedługo przyciągnąć większą rzeszę klientów chcących poznać kozie produkty.
Koza to zwierzę niewiele wymagające od życia. Nie jest tajemnicą, że kozi jadłospis składać się może nawet z kolczastych ostów, które niemniej mogą stać się dla niej głównym dostawcą witamin, białka i mikroelementów. Mleko kozy uzyskane z takiego pospolitego pokarmu może być znakomitym lekiem na wszelkie choroby płuc, nie wyłączając gruźlicy. I choć produkty kozie kojarzą nam się z czasami biedy, kiedy to pito mleko od kozy, która jadła „byle co”, dzisiejsze produkty kozie to bynajmniej nietani rarytas. Dobrze by było zatem zachęcić konsumentów do zakupu serów kozich poprzez odpowiednią ekspozycję ich walorów.
Za co chwalimy sery kozie
Sery twarde kozie odróżnimy od tych wyrabianych z mleka krowiego po ich barwie. Tłuszcz mleka koziego jest biały, dlatego zarówno masło jak i sery mają białą bądź lekko kremową barwę. Nie praktykuje się ich dobarwiania, aby łatwo można było poznać, że ser faktycznie został wyprodukowany przy użyciu tylko i wyłącznie mleka koziego. Jest to ważne przede wszystkim dla alergików cierpiących na skazę białkową – uczulenie na białka mleka krowiego spotykające już coraz większą grupę ludzi na świecie. Dlatego sery twarde kozie nieposiadające domieszki mleka krowiego, a wyrabiane w pełni z mleka koziego mają jasną barwę (karoten w mleku krowim zostaje całkowicie przekształcony w witaminę A) i korzenny, nieco słony smak. Kupować je można ze względu na wyjątkowy smak, inny niż standardowych serów, ze względu na znaczne bezpieczeństwo antyalergiczne oraz dla jego innych zalet, tj. zawartość (większa niż w mleku krowim) soli mineralnych, głównie wapnia, fosforu i potasu.
Inną cechą wyróżniająca produkty kozie jest to, że kuleczki tłuszczu koziego są mniejsze niż innych tłuszczów mlecznych, dzięki czemu jest on lepiej zemulgowany, a to powoduje, że wraz z łatwo strawnymi aminokwasami jest on dla nas łatwiejszy w trawieniu i wchłanianiu. W swoim składzie sery kozie majà także egzogenne kwasy tłuszczowe, witaminy (A, B1, B2 i PP) oraz szczególnie ważny dla młodych kobiet kwas foliowy. Ze względu na wspomniane zalety sery kozie poleca się osobom cierpiącym m.in. na choroby układu krążenia lub nadciśnienie tętnicze.
Ekspozycja kluczem do jadłospisu konsumenta
Poza białą barwą sery twarde kozie charakteryzują się gładką, nawet czasem lekko mazistą konsystencją. Są bardzo delikatne, ponieważ z mleka koziego otrzymuje się jedwabisty skrzep, który choć jest trudny w obróbce, to nadaje serom kozim niepowtarzalne odczucia sensoryczne. A choć wygląd tych serów jest nieco odmienny od względu zwyczajnych serów „żółtych”, to stosuje się do nich takie same zasady postępowania w sklepie jak do wszelkich innych serów twardych.
Sery kozie tak jak i inne eksponowane są poprzez ustawianie najczęściej przekrojonych kręgów lub bloków. Jednak ważne jest, aby pokryć narażony na wysychanie ser przezroczystą folią, która pozwoli na pokazanie klientowi wnętrza sera i zachowa jego świeżość. Aby tak przekrojony ser wyglądał zachęcająco należy go kroić ostrymi nożami, szerokimi bądź kołyskowymi. Kręgi powinno się ustawiać tak, aby nie łamały się i nie pękały stojąc pod niestabilnymi kątami bez podparcia.
Jeśli chodzi o eksponowanie ceny lub nazwy z pewnością lepszym rozwiązaniem od wbijania szpilek jest ustawianie etykiet. Wbijanie szpilek z ceną jest o tyle niekorzystne, że powoduje uszkodzenie sera w miejscu wbicia szpilki, a ponieważ sery kozie nie podlegają zbyt szybkiemu obrotowi na półce, tak uszkodzony ser może ulec obeschnięciu w miejscu uszkodzenia bądź nawet zarażeniu np. pleśnią z innego sera, do którego szpilka została wcześniej użyta.
Nie należy także kroić sera koziego na desce i przy użyciu noża, który wcześniej stosowano do innego sera. Szczególnie nie należy zabrudzić sera koziego serem pleśniowym. Zmiana barwy lub resztki sera o innej konsystencji na aksamitnej tafli sera koziego o bardzo jasnej barwie z pewnością nie wyglądają zachęcająco i mają wpływ na zmianę smaku ubrudzonej części.