Sery żółte: Raj smakoszy

Wbrew powszechnym schematom

Najbardziej zacięta rywalizacja między producentami serów ma miejsce w segmencie serów do 15 zł/kg. Promocje sera za 9,99 zł/kg lub 10,99 zł/kg przestały dziwić. Dziwić natomiast może, że poważni polscy producenci serów co jakiś czas rzucają na rynek sery po niewiarygodnie niskich cenach i o fatalnej jakości. Psują swoje młode i słabe marki. Z jednej strony chcą je promować, z drugiej oszczędzają na jakości.

W cieniu tej zabójczej rywalizacji, której nie wytrzymają na dłuższą metę mniejsze zakłady, trwa mozolne budowanie segmentu serów szlachetnych, gdzie cena 25-35 zł/kg jest właściwie ceną okazyjną w stosunku do jakości. Okazyjną, ponieważ importowane odpowiedniki tych serów kosztują drugie tyle. Właśnie tym szlachetnym serom poświęcamy ten materiał.

Sery długodojrzewające to pojęcie płynne z racji faktu, że każdy ser ma inaczej zdefiniowany czas dojrzewania. Podczas tego procesu kształtuje się i wzmacnia swoisty dla danego gatunku smak i aromat. W polskich warunkach większość serów podpuszczkowych dojrzewa w najkrótszym możliwym czasie, przez co nie zalicza się ich do tego segmentu. Dla celów naszego materiału za sery dojrzewające ponad standard uznamy te dojrzewające 3 miesiące i dłużej. Dodajmy, że długodojrzewające najlepsze polskie sery dojrzewają 5 miesięcy. Daleko im jednak jeszcze do serów importowanych, które dojrzewają rok, a nawet dłużej.

Najlepsi z najlepszych

Biznes na serach długodojrzewających kręci się dobrze, skoro największy polski producent, firma Spomlek (SM) sygnalizuje wzrost wolumenu sprzedaży własnych serów długodojrzewających; na 30%, w roku kryzysu. Prezes spółdzielni Spomlek (SM), Edward Bajko ocenia przy tym dynamikę całego rynku na 20%. Sztandarowym i wielokrotnie nagradzanym (także przez polskich handlowców) produktem z tego segmentu jest ser Bursztyn (czas dojrzewania 5 miesięcy), ale firma ma w zanadrzu także znany już wcześniej ser marki Stary Olęder (obecny czas dojrzewania 8 miesięcy).

Ofertę do tego segmentu prezentuje również Hajnówka (OSM), niewielka mleczarnia z Podlasia, która słynie z produkcji sera Carskiego. Zdaniem Wiery Pawluczuk, Prezes spółdzielni Hajnówka (OSM), produkt ten co roku sprzedaje się w ilości o 10% większej niż w roku poprzedzającym. Ważną informacją dla smakoszy jest to, że dojrzewa on min. 3 miesiące.

Oba te przykłady potwierdzają, że biznes na serach długodojrzewających może rozwijać się lepiej niż dobrze. Jednak nie wszyscy sygnalizują dobrą koniunkturę. Firma Agro-Danmis, producent serów kozich, w tym sera Gramocapra o specyfice zbliżonej do sera parmezan (a więc dojrzewanie min. 1 rok), pesymistycznie ocenia przyszłość specjałów tego typu.

Sery długodojrzewające to obszar wciąż zdominowany przez importerów. Na tym rynku aktywnie działają Temar (PPH), EuroSer, Jansen, Pavonique, Candia Polska.