Higiena: Biofilmy w mleczarniach
Zdzisław Jęsiak
Customer Development Manager Dairy w JohnsonDiversey Polska
Trzeba pamiętać, że dobrze przeprowadzone procesy mycia i dezynfekcji powinny zabezpieczać przed powstawaniem biofilmów w mytych instalacjach. Niestety: pośpiech (zwany często brakiem czasu), oszczędności finansowe czy też w końcu zwykłe niedociągnięcia w organizacji czasu pracy często skutkują skracaniem procedur mycia i szukaniem „drogi na skróty”. Takie postępowanie może okrutnie się zemścić i w konsekwencji doprowadzić do powstania biofilmów, z którymi walka bywa niezwykle trudna i kosztowna. Najczęściej o tym, że mamy do czynienia z biofilmem dowiadujemy się na etapie pojawiania się mikrobiologicznych wad produktu. Wady te potrafią pojawiać się okresowo, ponieważ uwalnianie się mikroorganizmów z biofilmu nie jest zjawiskiem systematycznym. Raz może ich wcale nie być, innym razem liczba niepożądanych mikroorganizmów znacznie przekroczy dopuszczalne normy.
O wszystkich zagrożeniach mikrobiologicznych, w tym i o biofilmach należy myśleć już na wczesnych etapach projektowania linii produkcyjnych. Nie bez znaczenia są również: właściwe wykonanie instalacji (szczególnie na spawach), przeprowadzenie pasywacji nowych i modernizowanych linii, skuteczne usuwanie resztek produktów, zastosowanie odpowiedniej techniki mycia – trzeba pamiętać o odpowiedniej prędkości przepływu środka myjącego, stosowanie prawidłowej/skutecznej dezynfekcji, w tym doboru właściwego środka dezynfekcyjnego. Pamiętajmy, że tworzenie się biofilmu często trwa nie dłużej niż kilka godzin – czyli tyle ile trwają procesy produkcyjne. Możemy zatem założyć, że prawie po każdym procesie produkcyjnym, podczas mycia będziemy usuwali biofilm – pozostaje tylko pytanie, w jakiej jest fazie: początkowej, czy bardzo rozwiniętej? Jeżeli zależy nam, aby biofilm powstawał tylko w fazie początkowej, wówczas po każdym procesie produkcyjnym powinniśmy prowadzić nie tylko procesy mycia, ale i dezynfekcji.
Pozostaje zatem do rozważenia dobór środka dezynfekcyjnego. Z chemicznego punktu widzenia ważne jest, aby był to preparat mający silne właściwości utleniające – wówczas jest większa pewność zniszczenia i usunięcia tzw. glikokaliksu, matrycy polisacharydowej, w której zagnieżdżają się bakterie tworzące biofilm. Zastosowanie dezynfekcji termicznej również doprowadzi do zniszczenia biofilmu, jednak nie usunie fizycznych jego pozostałości, które będą doskonałym „zaczynem” do tworzenia się następnych biofilmów. Dezynfektanty chemiczne w swoim składzie mogą zawierać związki z zawartością: chloru, ozonu, nadtlenku wodoru, jodu czy dwutlenku chloru. Z technologicznego i technicznego punktu widzenia najbardziej interesujące są takie substancje jak kwas nadoctowy czy roztwory dwutlenku chloru. Substancje powodujące minimalną korozję (o ile stosowane są w odpowiednich stężeniach), są stosunkowo łatwe do dozowania, z możliwością kontrolowania ich stężenia roboczego.
W tym zakresie firma JohnsonDiversey Polska proponuje system wytwarzania i dozowania dwutlenku chloru o nazwie CLOSURE. Zastosowanie tego systemu może Państwu zapewnić bezpieczną, ekonomiczną i kontrolowaną dezynfekcję. Szczegółowe rozwiązania zawsze muszą być dostosowane do konkretnych warunków technicznych i technologicznych, o których z chęcią podyskutujemy z Państwem przy okazji naszych różnych spotkań.
Źródła zagrożeń biofilmem
W przemyśle mleczarskim prawie wszystkie powierzchnie są wilgotne, gdyż mleko i jego przetwory są idealną pożywką dla drobnoustrojów, ze względu na zawartość wody oraz składników odżywczych. Niezachowanie odpowiedniej higieny w zakładzie, niedokładne i zbyt rzadkie mycie mogą powodować rozwój biofilmów. Uwzględniając, iż w zakładach mleczarskich mogą pojawiać się różne patogeny (związane z chorobami krów mlecznych, dodatkami, środowiskiem produkcyjnym) oraz zanieczyszczenia wnoszone wraz z pracownikami, to wniknięcie ich w biofilm powoduje, że tworzy się swoista „puszka Pandory”. Przy nieprawidłowo przeprowadzonych zabiegach mycia i dezynfekcji – lub przy ich braku – drobnoustroje chorobotwórcze pozostają w biofilmie i mogą przenieść się na kolejną porcję żywności (surowiec, półprodukt, wyrób gotowy) zanieczyszczając ją.
Z biofilmem najlepiej walczyć poprzez niedopuszczanie do jego rozwoju i wzrostu oraz usuwanie zanim wejdzie w fazę wzrostu „grzyba”. Jeśli struktury biofilmu są już duże trudno usunąć je całkowicie, gdyż biofilm „broni się” chroniąc komórki, które są przy samym podłożu. Najlepszą zatem metodą jest szybkie usuwanie zanieczyszczeń po procesie produkcyjnym niepozwalające na wzrost biofilmu.
Zakłady mleczarskie, które stosują tylko spłukiwanie powierzchni, zbyt rzadkie mycie z użyciem detergentów, mycie w niewłaściwej temperaturze i w zbyt krótkim czasie oraz nie stosują dezynfekcji, a także mycia okresowego innymi środkami narażają się oraz konsumenta swoich wyrobów na zatrucia i zakażenia pokarmowe.
