Sery smażone: Wielkpolska specjalność

Sery smażone nie należą do dużych kategorii nabiału w Polsce. O tym produkcie część handlowców i konsumentów nawet nie wie, że istnieje. Inaczej rzecz ma się w Wielkopolsce i na Śląsku, gdzie jest to znana i ceniona część nabiałowego asortymentu.

Co to jest?

Ser smażony jest wyrobem zbliżonym do sera topionego. Wytwarza się go przy użyciu twarogu chudego i masła extra. Masa twarogowa poddawana jest najpierw gliwieniu (dojrzewaniu), a następnie smażeniu. Dla jakości produktu finalnego istotne jest, aby masło pochodziło z zaufanego źródła, tj. aby spełniało wszystkie parametry. Użycie masła z dodatkiem oleju znacznie pogarsza parametry organoleptyczne wyrobu końcowego.

Według informacji zawartych we wniosku firmy Top-Tomyśl (OSM), dotyczącym nadania Wielkopolskiemu Serowi Smażonemu ochrony oznaczenia geograficznego i nazwy pochodzenia, znajdujemy informację, iż konsystencja takiego sera jest zwięzła, jednolita, plastyczna. Masa serowa ma kolor od jasnokremowego do żółtego; w zależności od ilości masła użytego do produkcji (zawartość tłuszczu w masie sera nie może być mniejsza niż 7,5%) oraz intensywności smażenia. Smak i zapach są ostre i specyficzne, pochodzą zaś od zgliwiałego twarogu. Pełny cykl produkcyjny nie przekracza 6-7 dni.

Marzena Kuberka Główny

Specjalista ds. Marketingu i Sprzedaży w Kowalew-Dobrzyca (OSM)

Tradycyjny ser smażony najlepiej sprzedaje się w Wielkopolsce, jednak migracja ludności powoduje, że sery smażone coraz częściej dobrze sprzedają się w innych rejonach Polski, jak np. Kujawy, Małopolska, Dolny Śląsk.

Po sery smażone najczęściej sięgają smakosze tradycyjnych produktów. Dla osób, w których diecie ser ten był obecny od dzieciństwa jest on raczej niezastąpiony. Ludzie młodzi lubiący odkrywać nowe smaki częściej sięgają po sery innych kategorii (pleśniaki, mozzarella). Przy wyborze sera smażonego w dużej mierze decyduje przyzwyczajenie regionalne. W Wielkopolsce działa kilku producentów sera smażonego, których wyroby cieszą się największym uznaniem klientów z rejonu ich działania.

Największy udział w sprzedaży ma ser smażony naturalny oraz wytwarzany zgodnie z tradycyjną domową recepturą ser smażony z kminkiem. Sery o innych smakach (jak np. z koperkiem) także znajdują swoich nabywców, jednak nie mają znaczącego udziału w sprzedaży.

Długa tradycja

Tradycja smażenia twarogu wywodzi się z terenów zachodniej Wielkopolski, gdzie w XVIII wieku zarysował się proces osiedlania się rolników pochodzących z obszaru Niemiec i Holandii. Razem z nimi przybyły wiedza i wysoka kultura rolna, co po pewnym czasie zaowocowało rosnącym poziomem produkcji mleka. Główny produkt ówczesnego przetwórstwa, jakim był twaróg, wymagał zagospodarowania i utrwalenia. W XIX wieku w sytuacji braku chłodnictwa i w obliczu krótkiego terminu przydatności do spożycia samego twarogu był to poważny problem. Jedynym wyjściem, praktykowanym potem w całej Wielkopolsce (w niemal każdym gospodarstwie) było smażenie dojrzałego po 2-3 dniach twarogu. Tak powstający ser smażony stał się regionalnym przysmakiem.

Między fetą a pleśniakami

W opinii Grzegorza Marciniaka, Dyrektora ds. Sprzedaży i Marketingu w firmie Frąckowiak (ZPSiH) z Granowa, wielkość rynku serów smażonych to kilka tysięcy ton. Według informacji uzyskanych przez Forum Mleczarskie Handel jednym z największych ośrodków sprzedaży jest Poznań. Aby unaocznić skalę sprzedaży warto powiedzieć, że wolumen sprzedaży serów mozzarella wynosi w Polsce 2,6 tys. ton, serów typu feta – 4,7 tys. ton, a serów pleśniowych 7,3 tys. ton. Zdaniem Forum Mleczarskiego Handel mamy zatem do czynienia z kategorią niszową w skali kraju, ale bardzo istotną z punktu widzenia obu rynków lokalnych, jeśli chodzi o konsumentów serów smażonych. Co więcej jest to kategoria tradycyjna i stabilna, której sprzedaż nie podlega żadnym większym wahaniom. Mimo to, producenci takich serów zauważają nieznaczny, ale widoczny wzrost zainteresowania się nimi konsumentów w innych częściach Polski, np. w zachodniej Małopolsce i w Łódzkiem. Trudno jednak stwierdzić, czy jest to wynik testowania nowych produktów przez nowych konsumentów czy rzeczywiście trwałe wyjście poza stare rynki zbytu. Z drugiej strony szansą dla takich produktów jest zainteresowanie dystrybutorów i kupców produktami regionalnymi, które mogłyby być oferowane na półkach polskich sklepów w wydzielonym dziale z produktami regionalnymi. Jest to szansa, tym bardziej że wolumen sprzedaży generowany jest głównie przez tradycyjne kanały dystrybucji. Szansą na rozszerzanie sprzedaży jest rosnąca otwartość na produkty regionalne ze strony decydentów w kanale nowoczesnym.

Grzegorz Marciniak

Dyrektor ds. Marketingu i Sprzedaży w Frąckowiak (ZPSiH)

Największy popyt na sery smażone odnotowuje się tradycyjnie w regionach Wielkopolski i Śląska. O ile jednak w Wielkopolsce szczególną estymą cieszy się ser smażony tłusty z dodatkiem masła extra, o tyle na Śląsku popularnością cieszy się ser smażony chudy domowy. Są one jednak coraz częściej przyjmowane jako nowości wśród ciekawych regionalnych produktów w pozostałych regionach Polski.

W zakresie serów smażonych wysokiej jakości (bo tylko o takich mogę się wypowiedzieć) popyt jest rokrocznie rosnący. Coraz więcej ludzi ceni prawdziwy ser smażony „jak babunia robiła” i woli zapłacić nieco więcej za coś bardzo smacznego i przypominającego babciny oryginał. Dlatego właśnie zdecydowaliśmy się na wprowadzenie pierwszego w Polsce Ekologicznego Sera Smażonego Bio z Granowa. To prawdziwy domowy ser smażony, przyrządzony wg starej, tradycyjnej receptury „babuni”, z certyfikowanego ekologicznego chudego twarogu oraz naturalnego ekologicznego masła extra. Wszystkie surowce wykorzystane do produkcji Ekologicznego Sera Smażonego Bio pochodzą z najczystszych ekologicznie regionów Polski, gdzie krowy pasą się na nieskazitelnie czystych łąkach, a sery wyprodukowane z ich mleka przechodzą najdokładniejsze kontrole kolejnych jednostek certyfikujących. Ekologiczny Ser Smażony Bio to wyjątkowa kwintesencja natury i starej tradycji przyrządzania pysznego i wyjątkowego domowego sera.

Konsumenci sera smażonego są bardzo tradycyjni: wybierają smażone sery w tradycyjnych, prostych opakowaniach, które w ich opinii kryją taki sam, dobrze im znany produkt. Zdecydowanie przeważają amatorzy sera o smaku naturalnym, bez dodatków. W niektórych regionach kraju zauważalny jest jednak istotny udział produktów przyprawionych kminkiem, szczypiorkiem oraz koperkiem. Co ciekawe, coraz więcej klientów wybiera odpowiednik domowego sera smażonego, kupowanego na wagę. Tak kupowany ser musi jednak spełniać wysokie oczekiwania: musi być odpowiednio twardy, rozsiewać intensywny aromat i co ważne w sklepach detalicznych – nie może rozpływać się przy krojeniu, czyli nie może sprawić kłopotów sprzedawcom.

Rynek i konsument

Wielkopolanie uwielbiają ser smażony tłusty z dodatkiem masła extra, Ślązacy przepadają za serem smażonym chudym domowym. W związku z tym, że sery smażone konsumuje się głównie w Wielkopolsce i na Śląsku produkcja rozwija się tylko na tamtych obszarach. Do największych producentów należą Top-Tomyśl (OSM), Frąckowiak (ZPSiH) z Granowa oraz Sertop. Najdłuższe tradycje wytwarzania, uwieńczone wieloma nagrodami za najwyższą jakość, ma spółdzielnia Top-Tomyśl (OSM), która sprzedaje swe wyroby w kraju i za granicą oraz prowadzi relatywnie bardzo dobrą dystrybucję.

Większość w sprzedaży serów smażonych stanowią wyroby tradycyjne, oferowane w prostych, pozbawionych wyrafinowanej grafiki opakowaniach. Trudno jednoznacznie stwierdzić, czy jest to tylko kwestia upodobań konsumentów, czy konserwatyzmu samych producentów niechętnych eksperymentom marketingowców. Faktem jest, że tradycyjne opakowanie sera smażonego daje podstawy do poczucia bezpieczeństwa jego konsumentów, którzy są pewni, iż korzystają z takiego samego produktu.

Tradycyjni konsumenci kupują tradycyjne wyroby, dlatego też najlepiej sprzedają się wyroby o smaku naturalnym, słabiej zaś wyroby smakowe. W tym gronie najsilniejszą pozycję mają sery smażone z kminkiem, szczypiorkiem oraz koperkiem. Choć w sprzedaży dominują produkty konfekcjonowane, to nabywcy chętnie sięgają także po sery sprzedawane na wagę. Tu pojawia się kwestia wysokiej jakości, która idzie w parze z możliwością łatwego krojenia. Rozpływanie się sera dyskwalifikuje go.