Trendy: Tłuszcze: Ucieczka do przodu

Z początkiem 2008 roku rozpoczynamy cykl poświęcony innowacjom. Dzielimy go na część obejmującą teorię i praktykę. Chcemy jednocześnie wytłumaczyć i pokazać handlowcom zajmującym się nabiałem i tłuszczami żółtymi wszystkie istotne aspekty dotyczące żywności funkcjonalnej. W pierwszym numerze Forum w części „Innowacje w praktyce” zwracamy uwagę na innowacje w tłuszczach. W kwietniu przedstawimy innowacyjne napoje mleczarskie i opakowania, a w czerwcu – sery.

Najpierw była awantura

Kategoria tłuszczów żółtych grupuje dwie krańcowo różne gałęzie przemysłu: biznes mleczarski i biznes tłuszczowy. Ich przedstawiciele spotykają się przed tymi samymi pokojami negocjacyjnymi w sieciach handlowych, lokują swe produkty na tej samej półce w supermarkecie. Łączy ich poszukiwanie zysku. Z drugiej strony dzieli ich niemal wszystko: pochodzenie surowca (zwierzęce wobec roślinnego), koncentracja produkcji (skrajnie większa dla przemysłu tłuszczowego), a zwłaszcza całkiem odmienna mentalność. Rzutuje to na odmienne podejście do znaczenia marketingu i promocji, a zwłaszcza na odmienne postrzeganie kwestii zdrowotnych.

Mleczarze wspierani przez świat nauki głoszą wyższość masła jako wytworzonego z mleka, będącego najlepszym i naturalnym pokarmem. Producenci margaryn posiłkowani przez innych przedstawicieli nauki wytykają masłu, że jest źródłem cholesterolu, zabójcą serca XXI w. Druga strona przypomina o zawartości szkodliwych izomerów trans i tłuszczów utwardzonych w margarynach, zwłaszcza w tych z niskiej półki.

Jedna i druga strona stara się jak może, by przeciągnąć przedstawicieli nauki posługując się ideałami nauki lub mamony. O ile jednak kiedyś spór przypominał burzę, to dziś sposób wpływania na opinię publiczną zmienił się.

Niejeden profesor lub doktor żywienia zarzeka się, że spożywanie margaryny to murowany nowotwór, gdyż na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci liczba nowotworów wzrosła kilkukrotnie. Druga strona wyciąga niczym królika z kapelusza statystyki umieralności na chorobę niedokrwienną serca (arteriosklerozę), gdzie głównym winnym jest rzekomo masło. Wszyscy zaś przytaczani profesorowie uprzejmie przemilczają, że spośród czynników ryzyka występowania nowotworów i chorób serca wymienić można wiele innych. Niechlubne czołowe miejsca zajmują: złe nawyki żywieniowe (mała ilość mleka, ryb, warzyw i owoców w diecie, nadmiar mięs i wędlin), stres dalej brak ruchu, otyłość, obecność cukrzycy, palenie papierosów, czynniki genetyczne itd.

Biznes godzi wszystkich

Wzajemna i ledwo skrywana niechęć coraz częściej ustępuje miejsca pragmatyzmowi. Nieraz pod jednym dachem powstają margaryny, miksy i masła. Czasem tylko zdarza się – oczywiście całkiem przypadkiem – że niektórym z linii technologicznych zamiast masła schodzą miksy. Jest to jednak już zupełnie inny temat, który Forum poleca Inspekcji Handlowej i uczciwości samych handlowców. Bo choć liczy się pieniądz, to wagi nabiera uczciwość wobec klienta, którego oszukiwać nie wolno. Co więcej zamiast wzajemnych walk wszyscy wytwórcy wolą udoskonalać swój produkt, bo w tym wyścigu chodzi o to, by przeciwnik miał jak najmniej argumentów w ręku. Działy jakości wielkich sieci handlowych też coraz ostrzej wyrzucają „śmieciowe” produkty z półek.

Konsumenci oczekują więcej

W 2006 roku zauważalne było ustanie popytu na produkty z półki eufemistycznie określanej mianem ekonomicznej. Zamiast tego poszła w górę sprzedaż margaryn funkcjonalnych o ponad 20%. Rok później (w okresie IV-V 2007) obserwowało się wzrost segmentu margaryn funkcjonalnych o 16%. Wzrosło też zainteresowanie masłem. To oznaczało, iż konsumenci zmienili oczekiwania.

Polski konsument skoro i tak wydaje pieniądze, to oczekuje od producentów coraz więcej. Nie wystarcza już dodatek oliwy, mleka lub jogurtu do margaryny. Dziś potrzeba innych korzyści. Tłuszcz roślinny musi wykazywać dobroczynny wpływ, a jak dowodzą technologowie i naukowcy nie jest to niemożliwe.

Innowacja kluczem do zarobku i rozwoju

Producenci margaryn i miksów wpatrzeni w rosnące wskaźniki zamożności Polaków oraz symptomy płynące z rynku od dawna tęsknie wpatrywali się, jak z półek zachodnich sklepów znikają wysokiej jakości tłuszcze wzbogacane składnikami funkcjonalnymi. Od 2007 r. wielu z nich oferuje podobne wyroby. Wielkie i średnie firmy tłuszczowe robią co mogą, aby swój produkt uszlachetnić.

Składniki i produkty

Raisio vs Unilever – bliźniacze innowacje

W drugiej połowie XX wieku udowodniono, iż fitosterole (sterole oraz stanole) będące składnikami błon komórkowych roślin, posiadają unikalną zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Dodajmy, że stanole są nasyconymi pochodnymi roślinnych steroli, a ich działanie jest niemal identyczne jak steroli. Mechanizm ich działania polega na blokowaniu wchłaniania cholesterolu w jelicie.

Szczególnie korzystne efekty osiąga się poprzez powiązanie przyjmowania stanoli lub steroli ze zbilansowaniem diety, a zwłaszcza ograniczeniem spożycia tłuszczów zwierzęcych i zwiększeniem spożycia warzyw oraz owoców. Spożywanie 2 g steroli lub stanoli roślinnych wraz z dietą pozwala obniżyć wchłanianie cholesterolu nawet o 60%, a stężenie cholesterolu frakcji LDL we krwi o 10-15%. Tymczasem samo obniżenie stężenia LDL o 10% zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca o 20%. Według European Food Information Council stanole są bardzo słabo reprezentowane w produktach spożywczych. Sterole są łatwiej dostępne: spotyka się je w owocach, warzywach, orzechach, ziarnach, olejach roślinnych, ale mimo to ich zawartość jest niewielka.

Barierą w wykorzystywaniu steroli oraz stanoli jest dość wysoki koszt pozyskania oraz fakt, że najlepiej podawać je w tłuszczach. Jest to swoisty paradoks, gdyż chcąc zmniejszyć poziom cholesterolu trzeba najpierw spożyć dodatkową dawkę tłuszczu. Zwykło się zatem ograniczać inne tłuszcze – zwierzęce.

Na pociechę pozostaje fakt, że dodatek stanoli pozwala obniżyć podwyższony poziomu poziom trójglicerydów (tłuszczów) we krwi. A ponieważ podwyższony poziom trójglicerydów sprzyja hipercholesterolemii korzyści są podwójne.

Komisja Europejska dopuszcza dodawanie stanoli roślinnych m.in. do: tłuszczów do smarowania pieczywa, mleka, fermentowanych produktów mlecznych i serów, ale nie zaleca go kobietom w ciąży i karmiących piersią, a także dzieciom poniżej 5. roku życia.

Benecol

Producent: Raisio Polska Foods
Wersje produktu: Benecol (60% tłuszczu), Benecol Niskotłuszczowy (35% tłuszczu).
Składnik funkcjonalny: stanole roślinne.
Badania: powyżej 40 badań klinicznych.
Rekomendujący: Instytut Kardiologii w Warszawie.
Gramatura: 225 g, 400 g.

Flora pro.activ (35% tłuszczu)

Producent: Unilever Polska
Wersje produktu: Flora pro.activ 400 g (35%), Flora pro.activ 225 g (35%).
Składnik funkcjonalny: sterole roślinne.
Inne składniki: witaminy B6, B12 oraz kwas foliowy.
Badania: ponad 40 badań klinicznych.
Rekomendujący: Polskie Towarzystwo Badań nad Miażdżycą.
Gramatura: 225 g, 400 g.

Benevita

Producent: Elmilk
Składnik funkcjonalny: sterole roślinne.
Rekomendujący: Fundacja Rozwoju Kardiochirurgii w Zabrzu.
Gramatura: 225 g.

Renata Hebdowska

Public Relations Manager w Raisio Polska Foods

Stanole roślinne zwane fitostanolami oraz sterole roślinne (fitosterole) są składnikiem błon komórkowych roślin. Występują dość powszechnie w produktach roślinnych jednak ich ilość jest bardzo mała. Stosunkowo duże ilości tych związków występują w olejach, roślinach strączkowych, sezamie, słoneczniku i innych nasionach. Śladowe ilości występują w warzywach, owocach i produktach zbożowych z pełnego przemiału. Jednak z dietą możliwe jest dostarczenie zaledwie 200-400 mg tych związków, czyli znacznie poniżej ilości, która ma działanie terapeutyczne (2 g). Dlatego też zwróciliśmy uwagę na możliwość wytworzenia produktów z dodatkiem stanoli roślinnych,  tak aby dostarczana za pomocą nich dawka fitostanoli powodowała obniżenie poziomu choleterolu. Benecol jako jedyny na świecie produkt zawiera stanole roślinne w przeciwieństwie do steroli roślinnych, które stosowane są w produktach kilku producentów (np. Elmilk, Unilever).

Tłuszczowe produkty funkcjonalne zdecydowaliśmy się wprowadzić na rynek w 2002 roku i na początku była to margaryna Benecol, następnie wprowadziliśmy wariant niskotłuszczowy, potem jogurty i kremy kanapkowe. Zgodnie ze słowami Dyrektora Generalnego – Jacka Dziekońskiego – w przyszłości chcemy koncentrować się na produktach prozdrowotnych, wellnessowych, taki bowiem jest ogólnoświatowy trend.

Warto tu dodać, że z aktualnych danych wynika, iż margaryny są najszybciej rosnącym segmentem rynku żywności funkcjonalnej w Polsce (Benecol posiada 69% (ON 2007, dane: Nielsen) wartościowy udział) i liczymy na jego dalszy wzrost.