Cukier w nabiale: Redukcja zawartości cukru w produktach mlecznych

Zamienniki cukru

Ponieważ konsumenci pragną słodkiego smaku, substytucja cukru jest preferowaną metodą wśród technik redukcji cukru, mającą na celu zmniejszenie liczby kalorii przy jednoczesnym zachowaniu słodkiego smaku. Wymiana cukru na słodziki nie jest jednak sprawą prostą. Cukier odgrywa w żywności wiele ról: nie tylko sprawia, że żywność jest smaczniejsza, ale także działa jako środek wypełniający, zwiększa lepkość, wzmacnia smak, zapewnia teksturę, dodaje koloru, jest środkiem konserwującym oraz hamuje koagulację białek. Inną ważną rolą, jaką odgrywa cukier, jest nadawanie koloru poprzez brązowienie Maillarda i karmelizację. Gdy cukier jest ograniczany, często musi być on zastąpiony innym środkiem wypełniającym. Jednakże gdy sacharozę zastępuje się środkiem wypełniającym, ten dodaje do produktu również kalorie, co może zniweczyć pierwotny cel usunięcia cukru. Na przykład maltodekstryna jest powszechnym substytutem cukru i środkiem wypełniającym dostarczającym tyle samo kalorii co cukier (4 kcal/g). Cukier może także dodawać produktom lepkości, więc jego usunięcie prowadzi do zmniejszenia jej poziomu. Ponadto cukier zmniejsza aktywność wody w żywności i napojach, co sprawia, że woda staje się niedostępna dla rozwoju bakterii i grzybów. Dlatego po usunięciu cukru należy go zastąpić innym środkiem konserwującym, który często jest mniej atrakcyjny dla konsumentów. W wielu deserach, takich jak kremy, cukier opóźnia koagulację białek.

Obecnie dostępnych jest wiele różnych rodzajów słodzików do substytucji cukru (tabela 2). Słodziki można podzielić na dwie kategorie: naturalne i syntetyczne. Klasyfikacja słodzików obejmuje substancje naturalne, odżywcze, o wysokiej intensywności, syntetyczne oraz nieodżywcze. Wybór między słodzikami naturalnymi a syntetycznymi zależy od wielu czynników, takich jak preferencje smakowe, akceptacja konsumentów, stabilność w procesach produkcyjnych oraz koszt. Syntetyczne słodziki, mimo kontrowersji, wydają się być bardziej efektywne w kontekście redukcji cukru i kalorii, jednak naturalne słodziki zyskują na popularności w związku z rosnącym zainteresowaniem zdrowym stylem życia.

Podsumowanie

W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na produkty mleczne o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu przemysł mleczarski podejmuje różnorodne działania, aby dostosować swoją ofertę do preferencji konsumentów. Alternatywne słodziki i substytuty cukru są stosowane, aby zapewnić zadowalający smak i teksturę, jednocześnie zwiększając wartość odżywczą produktów. Nadmierne spożycie cukru przyczynia się do wielu problemów zdrowotnych, a rynek produktów mlecznych generuje ponad 125 mld USD rocznie. Wzmożony nacisk na zdrowe żywienie prowadzi do istotnej potrzeby redukcji cukru w produktach mlecznych. 

Cukier odgrywa kluczową rolę, wpływając nie tylko na smak, ale także na teksturę, kolor i lepkość. Proces zastępowania cukru jest skomplikowany, ponieważ może prowadzić do negatywnych skutków sensorycznych.

Wśród dostępnych rozwiązań znajdują się naturalne i syntetyczne słodziki nieodżywcze. Naturalne słodziki zyskują popularność dzięki atrakcyjności etykiet, jednak wielu konsumentów woli smak syntetycznych słodzików. Percepcja słodkiego smaku jest także uzależniona od tekstury matrycy żywności oraz zawartości tłuszczu.

Dodatkowe techniki redukcji cukru, takie jak hydroliza laktozy, ultrafiltracja i redukcja bezpośrednia, również są stosowane. W artykule omówiono znaczenie cukru, alternatywnych słodzików oraz technik redukcji w kontekście lodów, jogurtów i mleka smakowego. W przyszłości kluczowe będą dalsze badania nad właściwościami sensorycznymi i akceptacją produktów mlecznych o obniżonej zawartości cukru, co pozwoli na skuteczne kształtowanie oferty przemysłu mleczarskiego.