Sery chronione: Sery regionalne i tradycyjne: ochrona, promocja i rynek

Żywność tradycyjna i regionalna to produkty o specyficznych, wyjątkowych cechach. Z reguły charakteryzują się wyższą ceną w porównaniu z konwencjonalnymi odpowiednikami, wyższą jakością, unikalnością, a także ich wytwarzanie i sprzedaż związane są z pewnymi regulacjami prawnymi. Produkty te zdobyły trwałe miejsce na rynkach unijnych oraz w ich legislacji (Newerli-Guz, Rybowska, 2015). 

W Europie ochrona tradycyjnych i regionalnych produktów spożywczych ma długą historię, a jednym z najważniejszych narzędzi stosowanych w tym celu są systemy Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP) oraz Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG). Oznaczenia te są przyznawane produktom ściśle związanym z określonym regionem geograficznym oraz mającym określoną jakość, reputację lub inne cechy wynikające z ich pochodzenia. Od 1992 r. w Unii Europejskiej funkcjonuje znormalizowany system, który promuje, chroni i wspiera lokalne oraz regionalne działania mające na celu wyróżnianie produktów wysokiej jakości (produkty regionalne, wytwarzane metodami tradycyjnymi, lokalne specjały charakterystyczne dla danego obszaru geograficznego) (Borowska 2008). 

Zgodnie z Rozporządzeniem Rady WE nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r., regulującym kwestie związane z gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, produkt tradycyjny to taki, który posiada „specyficzny charakter” – oznacza to cechę lub zespół cech, wyraźnie odróżniających dany produkt rolny lub środek spożywczy od innych produktów z tej samej kategorii. Te cechy mogą odnosić się do właściwości fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych, organoleptycznych, a także do metod produkcji lub szczególnych warunków towarzyszących jej realizacji.

Z kolei Rozporządzenie Rady WE nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r., które dotyczy ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych oraz środków spożywczych, definiuje produkt regionalny poprzez jego pochodzenie, gdzie „nazwa pochodzenia, oznaczenie geograficzne” odnosi się do nazwy regionu, miejsca lub kraju, z którego produkt pochodzi. Ważne, aby jakość, cechy charakterystyczne lub renoma produktu były przypisane do jego pochodzenia geograficznego, a cały proces produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywał się na określonym obszarze geograficznym. Te definicje podkreślają unikalność tych produktów zarówno pod względem cech wewnętrznych, jak i miejsca ich wytworzenia (w przypadku produktów regionalnych). 

Aktem prawnym dotyczącym systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 roku. Akt ten reguluje funkcjonowanie Chronionych Nazw Pochodzenia (ChNP), Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG) oraz Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności (GTS). Z kolei Rozporządzenie 664/2014 z dnia 8 grudnia 2013 r. ustala zasady dotyczące ustanowienia symboli związanych z tymi specjalnościami oraz zasady pochodzenia wybranych pasz i surowców. Komisja Europejska w Rozporządzeniu (UE) nr 668/2014 z dnia 13 czerwca 2014 roku ustala zasady stosowania Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego (UE) nr 1151/2012.

Rejestracja produktu na liście unijnej pozwala na używanie wspólnotowego logo, a w przypadku ChNP i ChOG – także na ochronę nazwy produktu. W Polsce dodatkowo funkcjonuje Lista Produktów Tradycyjnych utworzona na mocy Ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych oraz środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz.U. z 2005 r., Nr 10, poz. 68, oraz z 2008 r., Nr 171, poz. 1056 i Nr 216 poz. 1368) wraz z nowelizacją z dnia 6 stycznia 2009 r. Listę tę tworzą marszałkowie poszczególnych województw. Na liście mogą znaleźć się produkty wytwarzane metodą tradycyjną przez co najmniej 25 lat, które są elementem dziedzictwa kulturowego regionu i jego tożsamości społecznej. Rejestracja na tej liście nie wiąże się z żadnymi przywilejami ani ochroną produktu, ale ma na celu identyfikację produktów i ich producentów, promocję oraz zachęcenie do ubiegania się o unijne oznaczenia.

Wybrana oferta certyfikowanych serów w Polsce

Temar (PPH) oferuje ser Comté z mleka krowiego w opakowaniach 150 g oraz ser Fourme d’Ambert z mleka krowiego – produkt o wadze 2,2 kg w postaci walca oraz 150 g i 110 g w kawałkach. Ser twardy Comté to tradycyjny francuski ser o jednolitym wyglądzie, żółtym kolorze oraz twardej, chropowatej skórce. Okres dojrzewania tego gatunku wynosi od 10 do 16 miesięcy. Comté pokrojony w kostkę może być podawany jako przystawka lub składnik sałatek. Dobrze się sprawdza do fondue, zapiekanek, sufletu serowego oraz sosów. Posiada oznaczenie, które jest gwarancją autentyczności pochodzenia mleka, z którego jest wytwarzany, właściwego danemu regionowi Francji. Spełnia też restrykcyjne normy dotyczące samej produkcji. Z kolei ser Fourme d’Ambert, kolejny specjał proponowany przez Temar (PPH), to oryginalny francuski ser półmiękki ze szlachetną, niebieską pleśnią. Charakteryzuje się intensywnie słonym i pikantnym smakiem. Idealny do serwowania na desce serów. Jest polecany jako nadzienie do suszonych moreli i składnik past koktajlowych, a także jako dodatek do sosów, zup, tostów i tart, makaronu i sałatek. Do miękkiego sera pleśniowego Fourme d’Ambert najlepiej pasują ciężkie, czerwone wina wytrwane. Produkowany z mleka krowiego pasteryzowanego, zawiera 50% tłuszczu. Podobnie jak poprzednik ser ten posiada oznaczenie AOC, będące gwarancją jego autentyczności, a także podkreśleniem typowości właściwej danemu regionowi Francji.

Temar (PPH) proponuje też ser z Chronioną Nazwą Pochodzenia Halloumi Alambra. Ser Halloumi to tradycyjny ser z Cypru, który jest produkowany na wyspie od wieków. Jest to ser półtwardy i powstaje z mieszanki mleka krowiego, owczego i koziego. Może być grillowany, smażony, tarty na makaronie lub może być używany jako główny składnik sałatek i omletów. W ofercie Temar (PPH) są też sery pod marką Hotos Feta Grecka oraz Manouri, oba w różnych wariantach wagowych. 

Manouri to owczo-kozi ser grecki o kremowo-białej barwie, fakturą przypominający sernik, bez skórki. Cechuje się świeżym i łagodnym, mlecznym smakiem o lekko cytrusowej nucie. Łatwo się roztapia. Może stanowić alternatywę dla jogurtu greckiego. Wykorzystywany jest do wypieku ciast takich jak spanakopita lub, po skropieniu miodem, do spożywania na śniadanie. Sprawdza się także do deserów, sałatek, zapiekania, gotowania i pieczenia. Można podawać go jako przekąskę z dodatkiem dżemu. Ser manouri opiera się na recepturze serów feta, natomiast oryginalna feta grecka ma charakterystyczny smak i kruchość, odróżniające ją od popularnych produktów typu feta. Produkt polecany jest jako składnik znanych sałatek. Ser wytwarza się z mieszanki mleka owczego (70%) i koziego (30%), którym zawdzięcza swój intensywny smak. Feta grecka posiada Chronione Oznaczenie Pochodzenia, świadczące o oryginalności produktu. Zawiera 45% tłuszczu.

Euroser Dairy Group proponuje Grana Padano z Chronioną Nazwą Pochodzenia. Jest to ser twardy łatwo kruszący się. Dojrzewa minimum 10 miesięcy. Jego nazwa wzięła się od wyróżniającej go ziarnistej tekstury – „grana” to po polsku „ziarno”. Aromatyczny, a zarazem delikatny, sprawia, że to doskonały dodatek do zup typu krem. Sprawdza się też jako dodatek do dań ciepłych jak spaghetti i risotto. Pokruszony lub w cienkich plastrach podkreśla smak sałatek. Dodaje się go również do dipów. Wskazuje się, że najlepiej smakuje w towarzystwie wytrawnego, czerwonego wina. Inny chroniony specjał znajdujący się w katalogu serów Euroser Dairy Group to Gorgonzola. Ser ten ma kremową konsystencję z wyrazistym aromatem niebieskich niteczek szlachetnej pleśni. Szczególnie polecany do gotowania we włoskim stylu. Euroser Dairy Group proponuje też ser Asiago i Grikios Feta. Pierwszy oferowany jest w porcjach 160 g. 

Asiago produkowany jest z mleka krowiego pochodzącego z hodowli znajdujących się w granicach określonego obszaru geograficznego, tj. gmin prowincji Vicenza, Trent, Padwa i Treviso. Ser ten charakteryzuje się bogatym, swoistym smakiem. Jego elastyczna struktura z widocznymi małymi oczkami ułatwia krojenie i ścieranie do różnych potraw. Natomiast tradycyjny grecki ser Grikios Feta charakteryzuje się zwartą konsystencją, delikatnie słonym smakiem i specyficznym aromatem, które zawdzięcza leżakowaniu w solance. Fetę można łatwo pokroić w kostkę lub pokruszyć.

Rodzimą polską firmą oferującą sery regionalne i tradycyjne jest Serowar Podlaski. Wytwarzanie sera korycińskiego „swojskiego”, we wspomnianej firmie, zostało zainicjowane w latach 80. Wówczas ser wytwarzano z mleka pochodzącego z własnego gospodarstwa rolnego. Do dziś wszystkie czynności produkcyjne opierają się na ręcznej pracy – formowanie, solenie oraz pielęgnacja serów. Ser Koryciński „swojski” to produkt regionalny, wytwarzany metodą tradycyjną. Wyrabiany jest ze świeżego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki mikrobiologicznej i soli. Krowy karmi się wyłącznie naturalnymi paszami, a w okresie wiosenno-jesiennym wypasane są na łąkach. Mleko podgrzewa się do odpowiedniej temperatury. Dodanie podpuszczki powoduje koagulację (ścięcie) białka i wytworzenie się skrzepu. Następnie skrzep poddawany jest krojeniu, dzięki czemu uzyskiwana jest masa serowa formowana w kształt spłaszczonej kuli o średnicy około 25 cm i wadze od 2,5 do 4,5 kg. Na wyprodukowanie 1 kg sera potrzeba ponad 10 l mleka. Prawdziwe sery korycińskie mogą być produkowane wyłącznie na obszarze trzech gmin województwa podlaskiego: Korycin, Janów, Suchowola. Wśród Serów Korycińskich Swojskich z firmy Serowar Podlaski można wyróżnić śmietankowy, wędzony, z bazylią, z czarnuszką, z czosnkiem, z czosnkiem niedźwiedzim, z czubrycą, z kminkiem, z kozieradką, z lubczykiem, z miętą, z nasionami chia (szałwia hiszpańska), z oliwką, z oregano, z orzechami włoskimi, z papryką, z pestkami dyni, z pieprzem kolorowym, z suszonym pomidorem i czosnkiem niedźwiedzim, z suszonymi pomidorami oraz czosnkiem niedźwiedzim i bazylią, z suszonymi borowikami, z ziołami prowansalskimi, z żurawiną. Wszystkie Sery Korycińskie mają Chronione Oznaczenie Geograficzne. 

Sery Korycińskie Swojskie oferuje też Gospodarstwo Rodzinne Gremza, mieszczące się w województwie podlaskim, które jest trzecim w Polsce, a pierwszym w gminie gospodarstwem, w którym uruchomiono przydomową serowarnię. W ofercie Gospodarstwa jest m.in. ser Koryciński śmietankowy (bez soli), naturalny solony, z bazylią i czosnkiem, z borowikami, z chili i czosnkiem niedźwiedzim, z czarnuszką, z czosnkiem, z czubrycą, z kminkiem, z koperkiem, z lubczykiem, z miętą i pieprzem, z oliwkami. Ser Koryciński z certyfikatem oferowany jest też przez Gospodarstwo Rolne Sławomir Szamreto.