Sery kozie – właściwości, produkcja i znaczenie rynkowe
Kozi ser, po francusku chèvre (koza), to rodzaj sera występujący w wielu różnych smakach i teksturach – od kruchego do kremowego, od młodego do dojrzałego, od łagodnego do pikantnego. Jego specyfika pochodzi z kwasu kaprynowego (od łacińskiego słowa capra, oznaczającego „koza”) – aromatycznego kwasu tłuszczowego, który wspomaga rozwój dobrych bakterii jelitowych u ludzi. Dzięki stosunkowo niskiej zawartości laktozy sery kozie są doskonałym wyborem dla osób z nietolerancją tego cukru mlecznego i mogą być sprzedawane jako wyroby należące do zdrowej żywności.
Ser kozi jest dodawany do różnych produktów gotowych do bezpośredniego spożycia oraz do spożycia po podgrzaniu. Producenci wciąż wprowadzają na rynek specjały w nowych smakach, ponieważ konsumenci coraz częściej preferują zdrowe i innowacyjne dania. Czynniki te dodatkowo przyczyniają się do wzrostu rynku.
Zapotrzebowanie na ser kozi rośnie, ponieważ ma on wyższą zawartość białka i niższą zawartość cholesterolu niż ser z mleka krowiego. Afryka i Azja należą do krajów o najwyższym spożyciu mleka koziego. Jednakże spożycie koziego sera w tych regionach jest niskie w porównaniu z gospodarkami rozwiniętymi. Europa jest wiodącym producentem serów kozich, a najważniejszym rynkiem jest Francja. Ponad 50% spożywanych produktów z sera koziego pochodzi z importu, głównie z Francji.
Liczne niekorzystne skutki zdrowotne będące efektem nieprawidłowej diety, takie jak wysoki poziom cholesterolu, choroby układu krążenia i otyłość, ułatwiają rozwój rynku produktów kozich. Choć z drugiej strony rosnący trend wegański może mieć negatywny wpływ na wyniki sprzedaży omawianego asortymentu ze względu na przechodzenie konsumentów na produkty pochodzenia roślinnego, stanowiące odpowiedniki produktów mleczarskich.
Kluczowym czynnikiem rynkowym, który wpływa na sprzedaż serów kozich, jest rosnąca świadomość zdrowotna. Z kolei kluczowym ograniczeniem rynku jest kwestia zdrowotna związana ze spożywaniem sera o wysokiej zawartości tłuszczu. Główne zalety spożywania serów kozich przedstawiono na schemacie 1.
Właściwości odżywcze
Sery kozie charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Zawierają białka o wysokiej wartości biologicznej, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki. Mleko kozie, z którego wytwarzane są sery, jest bogate w witaminy A, B2, C, D i E, a także minerały takie jak wapń, fosfor, magnez, potas i żelazo.
Spożycie serów kozich niesie ze sobą wiele korzyści. Mleko kozie zawiera mniej laktozy niż krowie, a to sprawia, że kozie sery są lepiej tolerowane przez osoby z nadwrażliwością na ten cukier. Ponadto, tłuszcze zawarte w mleku kozim mają mniejsze cząsteczki, co ułatwia ich trawienie (Kawęcka, Sikora 2019).
Badania wykazują również, że regularne spożycie serów kozich może przyczynić się do obniżenia poziomu cholesterolu oraz poprawy funkcjonowania układu krążenia. Sery te zawierają średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT), które są szybciej metabolizowane przez organizm, co może wspomagać utratę wagi i kontrolę masy ciała.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & Marketing Services Manager Hochland Polska
Ser to trzecia najbardziej wartościowa kategoria spożywcza w Polsce (wg Nielsen, po piwie i wódce). Obecnie trwa nieustanny wyścig o uwagę, lojalność i portfel każdego konsumenta. Istotnym trendem jest „convenience”, czyli komfort podczas kupowania, bliskość punktów sprzedaży i możliwość szybkiej realizacji listy zakupów. Konsument oczekuje także, aby to, co je, było naturalne, zdrowe i jednocześnie smaczne. Zdecydowanie warto polecić serki Almette. Wszyscy pewnie znają puszyste serki Almette, które dostępne są w wielu ciekawych smakach, ale może nie wszyscy wiedzą, że ofertę Almette uzupełniają także dwa serki na bazie 100% mleka koziego. Sery kozie są produktem coraz częściej i chętniej wybieranym przez konsumentów. Po pierwsze doceniają oni wyjątkowy smak serów przygotowanych na bazie mleka koziego, a po drugie mają coraz większą świadomość dotyczącą jego odżywczych wartości. Mleko kozie jest bogatym źródłem m.in. białka, wapnia, cynku, żelaza, potasu i fosforu, a także witamin A, C, D, E czy B12. Dzięki temu ma pozytywny wpływ na zdrowie. Ponadto mleko kozie jest łatwiejsze do strawienia przez osoby z nietolerancjami pokarmowymi. Nowe, puszyste serki twarogowe z koziego mleka w ulubionych smakach – śmietankowym oraz ze szczypiorkiem – powstają na bazie oryginalnej receptury i wyselekcjonowanych, w 100% naturalnych składników. Docenią je wszyscy, dla których znaczenie mają zdrowa dieta i urozmaicone menu. Wyrazisty smak koziego sera doskonale pasuje zarówno do kanapek, jak i najbardziej wyszukanych dań.
Podsumowując, warto wyróżnić kilka zalet serów kozich. Są bogatym źródłem wysokiej jakości białka, niezbędnych aminokwasów, witamin i minerałów. Zawierają witaminy A, B2 (ryboflawina), B12, D oraz minerały takie jak wapń, fosfor, magnez, cynk i selen. Wysoka zawartość wapnia i fosforu wspiera zdrowie kości i zębów, a witamina D poprawia przyswajanie tych minerałów. Tłuszcze w serach kozich charakteryzują się korzystnym profilem lipidowym. Sery kozie zawierają mniej laktozy niż sery krowie, co czyni je lepiej tolerowanymi przez osoby z nietolerancją laktozy. Niektóre sery kozie mogą być źródłem probiotyków – korzystnych bakterii, które wspierają zdrowie jelit. Probiotyki pomagają w utrzymaniu równowagi mikroflory jelitowej, co wpływa na lepsze trawienie i wzmacnia układ odpornościowy. Sery kozie mogą zawierać bioaktywne peptydy, które mają właściwości antyoksydacyjne, przeciwzapalne i immunomodulacyjne. Te związki mogą obniżać ryzyko chorób przewlekłych, takich jak choroby sercowo-naczyniowe i nowotwory. Mleko kozie, z którego produkowane są sery, zawiera korzystny stosunek kwasów tłuszczowych omega-3 do omega-6. Kwasy tłuszczowe omega-3 są znane ze swoich właściwości przeciwzapalnych i korzystnego wpływu na zdrowie serca. Główne zalety spożywania serów kozich przedstawiono na schemacie. Najważniejsze cechy żywieniowe mleka koziego w porównaniu z mlekiem krowim przedstawiono w tabeli.
Typy serów kozich
Sery kozie można podzielić na różne typy w zależności od procesu produkcji i czasu dojrzewania. Wśród nich wyróżnia się m.in.:
- świeże sery kozie – miękkie, kremowe sery, które dojrzewają przez kilka dni. Mają delikatny smak i są często używane do smarowania;
- miękkie sery dojrzewające – dojrzewają przez kilka tygodni, mają bardziej złożony smak i kremową konsystencję;
- twarde sery dojrzewające – dojrzewają przez kilka miesięcy, charakteryzują się intensywnym smakiem i twardym miąższem.
Świeży ser kozi nie ma skórki, podczas gdy starsze odmiany mogą pochwalić się mnóstwem różnych powłok. Twardsze zazwyczaj mają naturalną lub woskowaną skórkę, podczas gdy te dojrzewające z białą pleśnią są pokryte puszystą warstwą, podobnie jak camembert lub brie.
