Maślanki: Maślanka wychodzi z cienia

Maślanka to tradycyjny napój mleczny znany konsumentom od lat. Jest ceniona za naturalność, delikatną strukturę oraz relatywnie prosty smak. Jej sposób produkcji zmienił się na przestrzeni lat. Dzisiaj o miejsce w koszyku zakupowym maślanka walczy nie tylko korzystnym profilem żywieniowym, ale także opakowaniami wychodzącymi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów dbających o środowisko.

Spod strzechy na salony 

Maślanka to tradycyjny, naturalny, fermentowany produkt. Pierwotnie była produktem ubocznym w procesie wytwarzania masła, czyli zmaślania (ubijania na masło) śmietany. Uzyskiwany wówczas napój powstał w efekcie oddzielenia tłuszczu od zmaślanej śmietanki. Domowa, tradycyjna maślanka powstająca przy ubijaniu masła miała lekką konsystencję i mętną, białawą barwę. Na jej powierzchni znaleźć można było widoczne pływające drobinki tłuszczu. 

Maślanka, której używali nasi przodkowie, była zrobiona z rzadkiego, bogatego w smak płynu, który pozostawał na dnie beczki po wyrobieniu masła. Ze względu na kultury bakterii maślanka o temperaturze pokojowej zachowywała świeżość dłużej niż surowe mleko — było to szczególnie przydatne w czasach, gdy nasi przodkowie nie dysponowali lodówkami. Taka maślanka w przeszłości sprzedawana była wprost z blaszanych kanek na targach i bazarach. Produkt szczególnie upowszechnił się na Podhalu. 

Współcześnie produkowane maślanki to produkty fermentowane za pomocą kultur bakterii kwasu mlekowego. Dzisiejsza maślanka jest kwaskowatą cieczą, która pozostaje po oddzieleniu cząstek tłuszczu z pasteryzowanej śmietany ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich. Napój ma łagodny, orzeźwiający, śmietankowo-orzechowy smak i przyjemny aromat. Produkt cechuje gładka konsystencja, jest niskokaloryczny i lekkostrawny. 

Podział napojów fermentowanych 

Podstawą procesu produkcji jogurtów, maślanek czy kefirów jest fermentacja, czyli pożądany, ściśle kontrolowany proces biochemicznej modyfikacji wybranych surowców spożywczych przez mikroorganizmy i ich enzymy. W przeszłości głównym celem użycia procesu fermentacji było przedłużenie trwałości danego surowca i wyprodukowanie wyrobu o dłuższym terminie przydatności do spożycia (ser, twarożek czy jogurt). Oprócz tego celem fermentacji była i jest poprawa smaku, aromatu i tekstury, wartości odżywczej oraz uatrakcyjnienie formy serwowanej żywności. 

Maślanka należy do grupy fermentowanych napojów mleczarskich. W kategorii tej znajdują się takie produkty jak: jogurty, kefiry, śmietana, sery i twarogi oraz zsiadłe mleko. Produkty te wytwarzane są z użyciem bakterii fermentacji mlekowej. Jest to zróżnicowana grupa mikroorganizmów wyodrębniona ze względu na produkt, który wytwarzają podczas fermentacji cukrów. 

Ich głównym lub jedynym metabolitem jest kwas mlekowy, od którego proces przyjął nazwę. Bakterie fermentacji mlekowej należą do rzędów Lactobacillales, Bacillales oraz Bifidobacteriales. Rodzaje bakterii, do których zalicza się bakterie mlekowe, to m.in. Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Bifidobacterium, Leuconostoc. Są one niejednorodne pod względem cech morfologicznych (wyglądu) oraz materiału genetycznego. Łączy je to, iż wszystkie należą do bakterii Gram-dodatnich, nie tworzą przetrwalników i są beztlenowe. Niektóre tolerują tlen w niewielkich ilościach. Bakterie fermentacji mlekowej mają kształt pałeczek lub ziarniaków. 

Wśród tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych – w zależności od mikroflory czynnej w procesie ich produkcji – wyróżnia się następujące typy: fermentowane przez mikroflorę termofilną (jogurt), fermentowane przez mikroflorę jelitową (mleko acidofilne) oraz poddane fermentacji mieszanej (alkoholowo-mlekowej), czyli kefir. Maślanka tworzona jest w oparciu o fermentację z zastosowaniem mikroflory mezofilnej, czyli tych bakterii, które mają najkorzystniejszą temperaturę wzrostu, czyli optymalnie od 20 do 28°C.

Produkcja przemysłowa maślanki

Obecnie maślankę produkuje się z odtłuszczonego mleka, które poddaje się ukwaszaniu, czyli dodaniu wyselekcjonowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Najczęściej stosowane są bakterie szczepów Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris oraz Lactococcus diacetilactis. Proces ukwaszania maślanki zachodzi w temperaturze ok. 25°C. Maślanka poddawana jest także homogenizacji i pasteryzacji, a następnie rozlewa się napój do opakowań docelowych, czyli kartonów lub plastikowych butelek.

Kwas mlekowy wytworzony w procesie technologicznym nadaje maślance lekko kwaśny smak, który wynika z procesu fermentowania cukru mlecznego – laktozy. Maślanka jest również gęstsza od mleka, bowiem bakterie znajdujące się w maślance uwalniają kwas mlekowy, a on obniża jej pH i stopniowo ścina mleko, przez co nadaje maślance gęstszą konsystencję. Mleko krowie posiada poziom pH około 6,7–6,9, a maślanka niższy, czyli 4,4–4,8. Warto pamiętać, że maślanka przechowywana w temp. powyżej 10°C traci część wartości odżywczych oraz swój smak, dlatego zawsze powinna być przechowywana w niższych temperaturach. 

Wartości odżywcze maślanki 

Według specjalistów od żywienia maślanka zawiera wszystkie składniki niezbędne dla dobrze zbilansowanej diety i może stanowić kompletny posiłek. Zalety produktu to lekkostrawność i niskokaloryczność. Jest to też napój, który na długo daje uczucie sytości. Jednocześnie w przewodzie pokarmowym rozkłada się 2–3 razy szybciej niż mleko. Poleca się go osobom na diecie redukcyjnej. 

Maślanka postrzegana jest także jako skuteczny produkt o działaniu odkwaszającym. W jej składzie znajduje się ok. 0,6% kwasu mlekowego, który pobudza wydzielanie soku żołądkowego, a dzięki temu ułatwia i reguluje trawienie. Bakterie fermentacji mlekowej w maślance powodują regulowanie równowagi flory jelitowej. Przy regularnym spożyciu maślanki zwiększa się ilość dobroczynnych bakterii i zmniejsza namnażanie gnilnych bakterii chorobotwórczych z rodzaju Clostridium. 

Obecność dobroczynnych bakterii jelitowych przekłada się na poprawę pracy jelit, regulowanie rytmu wypróżnień, lepsze odżywienie komórek nabłonka jelita, ochronę przed infekcjami oraz mniejsze ryzyko wystąpienia nowotworów jelita grubego. Maślanka polecana jest podczas kuracji antybiotykowych jako bogate źródło naturalnych probiotyków. Produkt ten może także łagodzić stany zapalne żołądka i przełyku.

Maślanka należy do najmniej kalorycznych przetworów mlecznych. Ponad 90% jej składu to woda, dlatego też jej regularne picie pomaga w utrzymaniu równowagi wodnej organizmu. 100 g napoju dostarcza 45 kcal i zawiera jedynie 1,5% tłuszczu. Opisywany produkt nie jest jednak dobrym źródłem białka – maślanka naturalna zawiera go 3,1 g na 100 g, ale jest to białko o wysokiej wartości biologicznej. Maślanka zawiera też 4,5 g węglowodanów. Jest bogata w sole mineralne takie jak wapń (110 mg), fosfor (80 mg), magnez (13 mg), potas (150 mg) czy sód (60 mg). 

Jak wynika z powyższego, maślanka jest dobrym źródłem wapnia oraz fosforu, czyli składników uczestniczących w mineralizacji kości i zębów. Jej regularne spożywanie sprzyja profilaktyce chorób kości, tj. osteoporozy i chorób zwyrodnieniowych kości. Wapń jest również potrzebny do krzepnięcia krwi, skurczu mięśni i bicia serca.

Ponadto wapń oraz fosfor biorą udział w przewodzeniu bodźców nerwowych. Wapń jest niezbędny do prawidłowej pracy serca oraz układu naczyniowego. Ma znaczenie w obniżaniu ciśnienia krwi. Jego odpowiednia podaż w diecie powiązana jest z zapobieganiem chorobom takim jak otyłość, cukrzyca typu II, niektóre nowotwory (np. jelita grubego, prostaty, sutka). Maślanka zawiera magnez, który odgrywa ważną rolę w kontrolowaniu układu nerwowego, pomaga też uspokoić i rozluźnić układ nerwowy, powodując senność.

Maślanka zawiera także witaminy, m.in. witaminę B1 (0,04 mg), B2 (0,17 mg), B12 (0,2 µg). Ryboflawina aktywuje enzymy w komórkach, co pomaga napędzać produkcję energii. Wspomaga również czynność wątroby – kluczowego narządu odpowiadającego za odtruwanie organizmu – oraz pomaga organizmowi w wytwarzaniu kwasu moczowego, silnego przeciwutleniacza. Jest także źródłem witaminy A, która jest potrzebna głównie do utrzymania zdrowej funkcji siatkówki i oczu. 

Badania wskazują, że regularne spożywanie maślanki może wiązać się z obniżeniem poziomu cholesterolu we krwi. Tłumaczy się to wysoką zawartością fosfolipidów, które ingerują w proces syntezy cholesterolu i wchłaniania w jelitach, dzięki czemu wpływają na obniżenie jego poziomu we krwi. 

Maślanka zawiera także cenną dla tkanki nerwowej lecytynę, dzięki obecności której zachodzą pozytywnej procesy przemiany materii, reguluje się funkcjonowanie układu nerwowego oraz gospodarka cholesterolem. Lecytyna pełni także funkcje ochronne dla wątroby i sprzyja lepszemu krążeniu krwi. Poprawia również pamięć i funkcje kognitywne.